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Se sabe que es difícil sacar al paladar argentino de lugares deliciosamente familiares como las carnes, el chocolate, el dulce de leche, el vino y la cerveza. Sin embargo, hubo un plato venido desde Japón que logró vencer tal resistencia convirtiéndose en un gran favorito: el sushi.
En la Argentina, su aterrizaje llegó en los ’90, de la mano de la inevitable apertura de la globalización pero, también, de los consumos aspiracionales impulsados por el menemismo y su disfrute del «1 a1».En su libro Crónica de la gastronomía porteña, tradición e identidad, la analista cultural Carina Perticone y el antropólogo Marcelo Álvarez remarcan que el sushi es una comida que «posiblemente hubiese tardado años en ser aceptada por nuestra sociedad de no haber estado asociada a imágenes de prestigio».
«El sushi existía como un ítem en las cartas de los restaurantes japoneses tradicionales, y uno de los primeros negocios dedicados al sushi existía bajo la denominación ‘sushi-bar’ en la segunda mitad de los años ochenta. Se llamaba Kasuga», recuerdan
Perticone y Álvarez explican que el sushi como menú aislado del resto de la cocina japonesa comenzó a tener demanda más tarde, con la instalación de barras de sushi en multiespacios dedicados a público del jet-set.
«Pero este era un nuevo sushi: el californiano, producto de la fusión de las técnicas llevadas por los inmigrantes japoneses a la Costa Oeste de Estados Unidos con productos ajenos a lo oriental, como palta o queso Philadelphia», señalan.
«Como siempre, al principio fue una comida de pocos y para bolsillos abultados y habría que esperar a mediados del 2000 para que se generalizara y se terminase convirtiendo en la comida de restaurante-fetiche de la clase media, exposición televisiva mediante de la mano de los famosos y el ‘grupo sushi'».
Para todos los gustos
Actualmente, aunque el sushi de fusión japonesa-norteamericana sigue rankeando alto en los paladares porteños, otras vertientes se suman y ganan adeptos, como los estilos nikkei que suman influencias de la cocina peruana, o el rescate de las tradiciones japonesas.
En el terreno nikkei, por ejemplo, se anota la cadena Páru (con locales en Recoleta, Palermo y Núñez), con rolls de sushi como el Sake laque, con salmón laqueado, palta y queso con mayonesa de rocoto, teriyaki y praline de maíz; o niguiris como el anticuchero, que lleva pescado blanco al anticucho con yema de huevo de codorniz y huevas de pescado.
En el terreno que más se acerca al estilo de la cocina de Japón, Nare -en el Barrio Chino de Belgrano- presenta combinaciones delicadas basadas sólo en productos de mar, algas, arroz y algún que otro extra manejado con discreción. Algunos de los hits son el roll de vieiras con tallo de cilantro, el niguiri de pejerrey de mar y el gunkan de calamar con yema de huevo de codorniz.
Y para los que busquen el estilo americano, vale la pena chequear Nemuri, también en Belgrano. El menú incluye rolls como el Red sakeebi (salmón rosado, langostinos frescos y palta, cubiertos con finas láminas de atún rojo con salsa criolla y tonkatsu) o el crujiente Kurome (salmón rosado, queso Philadelphia y negi, empanado en panko).