Fuente: Clarín – Llega al plato dorado, bien cocido a la parrilla. Al cortarlo, opone la resistencia justa, como un bife tierno. En la boca, su textura y su sabor evocan, según los condimentos que tenga, a una molleja, un lomo, una bondiola. Pero no. No es carne: es un hongo, el melena de león, que gana cada vez más lugar en las cartas de los restaurantes porteños.
Es el llamado “bife vegano”. En algunos lugares hasta así se lo promociona. Con el boom del veganismo, la oferta gastronómica que apunta al público que no consume ningún tipo de proteína animal se viene ampliando y a la vez diversificando.
Y en este escenario, hay otro boom que lo complementa: el del mundo funghi. Si bien no es una novedad, y los champignones son viejos conocidos, a la hamburguesa de hongos y la milanesa de gírgola ahora se le sumó el bife de melena de león.
Este hongo es milenario. Su nombre científico es Hericium Eninaceus. “Es un hongo comestible muy difundido en el continente asiático, donde se lo emplea desde hace siglos. La melena de león se documentó por primera vez en una ilustración china durante la dinastía Ming en el siglo XVI”, cuenta Santiago Jaramillo Mejía, doctor en Biología Molecular y Biotecnología de la UNSAM y gerente de planta de Micelio.bio.
Estos hongos existieron en la naturaleza desde hace millones de años. Pero su cultivo se reportó por primera vez también en China en 1988. En Argentina, es mucho más reciente. Nicolás “Niki” Drucaroff («funginista», como se presenta en Instagram) lo viene cultivando desde hace unos años y el año pasado lo incorporó Micelio.bio, que produce hongos a partir de aserrín, cáscaras de soja y girasol y hasta del bagazo de la cerveza de Maltería Quilmes.
El hongo melena de león, nueva estrella en la carta de los restaurantes veganos y vegetarianos. Foto: Gentileza Micelio.bio / Milton Müller
Drucaroff, uno de los máximos referentes funghi local, concede que su cultivo es difícil. “La melena de león es un hongo con trucos y caprichos. Le gustan unas condiciones climáticas estables. Le gusta el frío, le gusta la humedad, pero no el agua directa así que se utiliza un sistema de humidificadores ultrasonidos que producen una especie de niebla que le encanta”, habla del hongo como si fuera una persona o un animal.
Qué platos se hacen con melena de león
2023 fue el año en que la melena de león desembarcó fuerte en los restaurantes. En Marti Barra, el restaurante vegetariano de Germán Martitegui, es un plato que está entre los más pedidos. Fue el punto cúlmine del menú con el que el chef presentó a fin de diciembre el libro de su Proyecto Tierras, y no hubo un invitado que no quedara fascinado con ese bife que no era bife.
«Mezcla de coliflor y peluche». Asi lo define el chef Germán Martitegui.
“Es una mezcla de coliflor y peluche”, lo describió con precisión el cocinero mientras iba pasando con el hongo por la mesa/barra para que los comensales lo conocieran. Esa es su apariencia: grande y blanco como un coliflor, suave por fuera como un peluche.
De su textura habla Luciano Combi, chef de Fifí Almacén, restaurante que tiene dos platos con este hongo en su carta: unos tacos y una melena de león adobada y rostizada con una ensalada cremosa de palta. Y están ensayando un tercero.
Uno de los platos con melena de león de Luciano Combi. Foto Fifí Almacén
“Estamos haciendo unas pruebas donde primero lo asamos entero y después lo sumergimos en una manteca vegetal en la que maduramos dos semanas. Pasado ese tiempo, queda super tierno, se puede cortar con una cuchara, con una textura similar a una carne de cerdo braseada”, describe.
En Donnet vienen cocinando con melena de león desde hace cuatro años. «Aparte de ser un adaptógeno que cumple muchas funciones piolas para nuestra salud, para nosotros, que somos un restorán especializado en hongos y setas, es un desafío auto obligatorio aprender a cocinarlo de diferentes formas y brindar un melena riquísimo y saludable», cuenta su chef y fundadora, Manuela Donnet, que lo ofrece en paprika con un delicado paté de shitakes y pan sin TACC y en versión más bodegonera en un bife triple cocción.
Sacro, otro pionero porteño en cocina vegana, lo prepara como steak. “Tiene una estructura bastante carnosa. Lo usamos grillado en sartén, previamente marinado en una salsa anticuchera. Esa cocción le otorga una suave costra crocante por fuera, pero mantiene la suavidad de su ‘carne’ en el interior”, explican.
Bife bodegonero. Así los sirve Melena de león
Gioia Cocina Botánica, restaurante plant-based del Palacio Duhau Park Hyatt que tiene a los hongos como estrellas de la carta, hace varios meses que trabaja con el melena de león y con otros menos conocidos como pholiotas y piopinos, también de texturas y sabores muy particulares. En la carta de verano, la sirven apanada y frita con un toque oriental con un puré de zucchini y palta, y también en el Club Sándwich famoso en todos los hoteles (que lleva pollo en la receta original).
“Más allá de que no intentamos emular la proteína animal en nuestros platos sino resignificar cada producto y darle protagonismo por sus características, la melena de león es el hongo que más se asimila a la carne en lo que respecta a textura. Permite generar diversidad de platos, ampliando la variedad de propuestas para que los consumidores conscientes puedan conocer este ingrediente e incorporarlo a su dieta”, afirma el chef Juan Simonte.
¿Qué es lo que hace que este hongo tenga estas características tan carnívoras? Jaramillo Mejía da una explicación científica: “Se la da lo que conocemos como micelio terciario (compuesto por una mayor cantidad de hifas), que es el que forma los cuerpos fructíferos o carpóforos que es lo que generalmente conocemos como hongo o seta”. El micelio es el conjunto de los delgados filamentos (hifas) que obtienen los nutrientes del sustrato donde crecen los hongos. Una función similar a la que cumplen las raíces en las plantas.
El melena de león tiene condiciones particulares para su cultivo. Foto Gentileza Micelio.bio / @Barce_paisajismo
El resultado es lo que Drucaroff describe como “un hongo muy compacto que parece un globo albino peludo y pinchudo por fuera, mientras que por dentro es una ternura densa y también compacta que se puede cortar de distintos grosores. Depende cómo lo cocines puede asemejarse a distintos cortes como bife, molleja, lomo, cangrejo, langostinos, pollo o cerdo, pero con un tinte umami que lo caracteriza convirtiéndolo en un ingrediente delicioso per se”.
La melena de león y la salud
La melena de león no sólo se puede usar como bife o milanesa. También se la utiliza en salteados y deshidratada para aportar sabor en sopas y salsas. Pero además del gastronómico, este hongo tiene propiedades para la salud y por eso se hacen con él tinturas o extractos medicinales.
En la actualidad, ya varios estudios pre clínicos realizados en ratas han encontrado múltiples beneficios del Hericium erinaceus, en particular en el cerebro. Por ejemplo, tuvo resultados prometedores como reemplazo de antidepresivos, como neuroprotector después de un ACV, en retrasar los efectos del Alzheimer y en mejorar en general la función cognitiva.
“Es la perla del firmamento fúngico”, lo define el fungista. Mucho más que un bife vegano.