El bar notable del Abasto que cumplió 96 años y reinventó la pizza porteña: “Es la mezcla de influencias”

Fuente: La Nación – Martín Auzmendi es uno de los dueños de Roma y repasó en diálogo con LA NACIÓN la historia del lugar, su restauración y la nueva propuesta que ofrecen, la cual atrae cientos de clientes

Ubicado en la esquina de las calles San Luis y Anchorena, se encuentra el bar notable Roma, que cumplió 96 años el 17 de agosto. En 2019, un grupo de apasionados se hizo cargo de recuperar este lugar, restaurarlo y renovar su propuesta gastronómica con bases en las pizzas porteñas, dándole un toque distintivo y logrando contar una porción de la rica historia de Balvanera, conocido por muchos como el barrio del Abasto.

El 17 de agosto de 1927 Indalecio Rodríguez abrió las puertas de Roma, un lugar ubicado a pocos metros del Mercado del Abasto,que fue el principal proveedor de frutas y verduras de la ciudad en aquellos tiempos. Todo lo de alrededor se vinculaba estrictamente con la vida de ese espacio que estaba abierto las 24 horas. También había mucho entretenimiento de parte de los teatros, aunque todos lo recordarán por ver crecer a una de las máximas figuras del tango: Carlos Gardel.

En ese escenario de constante movimiento, Roma ofrecía café, bar y fiambrería, pero a lo largo de los años su propuesta fue mutando, al igual que sus dueños, que en su mayoría fueron asturianos.

La decisión de su nombre es una incógnita. Algunos sostienen que se lo pusieron como una estrategia de marketing debido a la cantidad de italianos que vivían en el Abasto, producto de la primera ola de inmigración de fines del siglo XIX. Otros sostienen que fue un homenaje al histórico club de fútbol, A.S. Roma, que se fundó en junio del mismo año. Cualquiera sea el motivo, se trataba de un guiño a los vecinos tanos, ya que durante sus primeros 30 años siempre fue manejado por españoles.

En 1952, Jesús Llamedo y Laudino Pruneda, primos asturianos, tomaron las riendas del lugar hasta que en 2019 decidieron retirarse. Antes de hacerlo, quisieron dejar el bar en buenas manos. Si bien en un primer momento ninguna propuesta los convencía -porque se trataban de cadenas-, la charla que tuvieron con Julián Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps (dueños del vermú local La Fuerza y de un bar en Chacarita), los terminó de persuadir, sobre todo porque uno de ellos es descendiente de asturianos.

“Me encantan los bares con historia, me encanta Buenos Aires, yirar por la ciudad y estar. Un día de otoño de 2019 venía caminando por acá, le saqué una foto al árbol y entré al lugar donde estaban Jesús y Laudino. Tomamos un café, les saqué charla”, introdujo Auzmendi en diálogo con LA NACION. “Le escribí a Julián y le pregunté si conocía el bar. ‘¡Qué lindo es!’ le dije. A él y a mí nos gustan muchos los lugares donde encontrás la identidad de la Buenos Aires histórica”, agregó.

En cuatro meses restauraron el sótano, los muebles antiguos, la máquina de fiambres, dejaron las estanterías con botellas como parte distintiva del antiguo bar y tuvieron el detalle de contratar al mítico fumista Walter Cossalter, que fue el encargado de hacer los hornos de las principales pizzerías porteñas. Roma es un resumen de la historia del Abasto y eso lo refleja en las paredes y muebles, en su arte plagado de referencias argentinas, pero también en el menú en el que se pueden encontrar pizzas, empanadas, cafés y sándwiches.

Identidad porteña a través de la pizza

Martín Auzmendi tiene un amor personal por la pizza y trabajó mucho en ella al crear, junto a Joaquín Hidalgo, La Maratón de la Pizza. Un evento que reunía, año a año, a miles de participantes que probaban las pizzas de diferentes lugares y votaban a la mejor. Todo este conocimiento lo plasmó en el libro Nuestra Pizza (2014) y una de las incógnitas es definir qué es la pizza porteña.

“¿Qué es la pizza porteña? Es discutir qué es la pizza porteña. ¿Qué nos gusta a los argentinos? Discutir y sentarte a decir qué es la pizza porteña. Yo aprendí algunas cosas en el camino”, precisó al tiempo que explicó: “Para mí es una masa, no necesariamente al molde, aunque la más tradicional es así, es una pizza grande de 8 porciones. La napolitana, por ejemplo, no es igual de grande. Es una pizza con bastantes ingredientes, contundente. Es una pizza que por el tipo de cocción tiene piso, o sea, vos podés comerla con la mano a diferencia de la napolitana”.

Apasionado por lo que hace, detalló en profundidad. “La gente cuando le preguntás te dice eso ‘buen piso, bastante queso, grande’, pero para mí como muchas cosas de Buenos Aires, es la mezcla de influencias. Los ingredientes que le hemos puesto a la pizza nos lo tomamos con mucha libertad. La fugazzeta es un invento de acá porque un tipo le puso cebolla y le mezcló queso; la de jamón y morrón no tiene nada que ver con la italiana, es una influencia española sobre la pizza. Hay una cosa muy linda y creativa en la pizza que en un momento se frenó y hoy vas a las pizzerías tradicionales y tienen los mismos gustos de hace 50 años”, cuestionó.

Los dueños de Roma soñaban con llevar la pizza porteña al siguiente nivel. “Siempre tuve el desafío de agarrarla y hacerla mejor, con mejores productos”, indicó Auzmendi.

En esa línea, reparó en un detalle del mapa gastronómico porteño: “Hay muchas pizzerías tradicionales, pero no hay nuevas que hagan pizza porteña”.

“Nosotros queríamos recuperar eso. No solo queríamos influencias españolas e italianas, además estamos en un barrio que es un crisol de razas. Nuestra primera empanada de pollo fue con un picante típico de la comida peruana. Siempre pensamos en las influencias, no solo de lo que pasó, sino de lo que pasa. Acá tenemos las clásicas a nuestra manera y las especiales con total libertad. Le hicimos dos pizzas en homenaje a Gardel, al Mercado del Abasto y así, entre ingredientes de estación y con temáticas que nos gustan”, concluyó.