Fuente: La Nación ~ Desde Barcelona se acaba de anunciar el ranking de The World’s 50 Best Bars 2022, los 50 mejores bares de coctelería del mundo, y CoChinChina, el bar en Palermo fundado e ideado por la argentina Inés De Los Santos, obtuvo por primera vez un puesto de la lista. Este gran reconocimiento la coloca en el mapa de las pocas mujeres bartenders en el mundo en ser dueñas, no solo de bares, sino de conceptos que cambiaron el rumbo de la coctelería para siempre.
“Debutar en la lista significa una alegría, el reconocimiento a mi trabajo. Estoy cumpliendo más de dos décadas dedicada a la coctelería, específicamente a los bares, y ser parte de este ranking internacional me enorgullece como persona. A nivel profesional el crecimiento y la exposición nos da la posibilidad de mirar para adentro y trabajar para mejorar y mostrar que merecemos estar ahí”.
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Una idea que surgió con la pandemia
Inés es empresaria, madre, emprendedora, amante del vino, trabaja en los medios, escribe y es la creadora del catering Julep y Bocha de Bardo, entre otras cosas. Hasta hace poco era socia de Trocca en Orilla, y se atrevió en medio de una pandemia a montar su emprendimiento más reciente: Cochinchina Bar. El mismo bar que acaba de ser premiado por el ranking más prestigioso a nivel mundial The World’s 50 Best Bars con el puesto número 42. Se trata de una propuesta franco-vietnamita que se inspira en las colonias francesas en Asia e invita al público a viajar a través de los sabores innovadores de su carta.
“Era mayo de 2020, estábamos todos encerrados, si había algo que nos faltaba era viajar, íbamos todos del supermercado a casa. Me di cuenta de que había que armar algo que nos permitiera fascinarnos por las pequeñas cosas, ese efecto del viaje que nos hace poner la mirada en los detalles, de golpe el picaporte de una puerta es algo que te maravilla. Tenía que ser un lugar que genere contraste pero que a la vez te den ganas de volver, alejado pero con algo familiar”.
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Cruce de culturas en un trago
Investigó y encontró que Vietnam tenía un importante impacto francés en su cultura gastronómica. “En Vietnam el sándwich más popular que se vende en la calle, como nuestro choripán, se hace con pan de baguette, una cosa rara en Asia, hecho con un gran porcentaje de harina de arroz y relleno de una infinidad de cosas. A un francés jamás se le ocurriría hacer un pan de baguette con harina de arroz, ahí es donde se da el cruce de culturas que se ensamblan”.
Le pareció que aquel cruce tenía una relación directa con la coctelería. “Cuando uno prepara un cóctel clásico o arma una receta, hay un gin inglés, un bitter italiano, un ron de las islas del Caribe; y en esa mezcla uno no dice que está haciendo un cruce de culturas, pero de hecho sí lo es. Se trabaja con ingredientes completamente distintos de distintas partes del mundo con el único fin de que sea rico y que lo puedas tomar”. Ese fue su punto de partida para dar forma a su nuevo proyecto, Cochinchina, que debe su nombre a la primera colonia francesa en Vietnam.
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Su conocimiento de la coctelería es sublime al punto de ser una de las pocas empresarias mujeres a cargo de bares que marcaron tendencia y rompieron con años de cócteles arraigados en tradiciones foráneas que no expresaban del todo la riqueza de la noche argentina. Inés aprendió desde el comienzo a leer al público, y a entender lo que pasaba en la noche porteña. Su impulso por hacer cosas originales y disruptivas terminó dando origen a la mutación de las barras en nuevas formas creativas de expresión, nuevos productos, experiencias únicas en sabores y técnicas.
“No puedo replicar cosas, no puedo copiar, no me siento cómoda ahí. Cuando armamos Cochinchina me pedían una referencia, algo que hubiera visto para tomar como base. ¡Pero no había visto nada! No tenía una referencia, ni conocía un bar franco-vietnamita en el mundo. Yo no puedo trabajar desde ahí, no lo sé hacer, no puedo mirar un video en YouTube y hacer lo que hace otra persona en otro bar, me sale mal. Trabajo desde pensar, imaginar, obviamente que pruebo, viajo, bebo, leo, miro todo, estoy completamente informada de lo que pasa, de las tendencias, de lo que la gente busca, de los cambios”.
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“El cliente postpandémico valora la conexión”
Cochinchina tiene 590 metros cuadrados, consta de espacios enormes, una terraza, planta alta, metros de vereda y lugares semicubiertos. Todo atrae a la mirada, Asia, Francia, luces, alturas y sombras. Un alimento visual que cambia el estado de ánimo sin siquiera haber pedido nada. A pesar de la resistencia de Inés por ir a Palermo, vio en sus dimensiones la posibilidad única de un momento histórico. Su pasión por la lectura social le permitió desde Cochinchina tener una foto actualizada de lo que estaba pasando con la gente.
“Hay algo de este cliente post pandémico que valora muchísimo lo que está haciendo en el momento, valora la conexión con los otros. Si bien los teléfonos celulares existen, las redes, la frivolidad y todo lo que ya sabemos, ahora hay una conexión distinta en la que se vive un poco más en el plano real. Noto que la gente está más conectada con la diversión y pasarla bien. Nosotros tenemos un trago en Cochinchina que se llama La vida que me merezco y es sin duda uno de los best sellers. La gente está diciendo yo me lo merezco. Cuando estás en un bar todos volvemos al arenero de la plaza. Y nosotros lo que tenemos que hacer es invitarte a jugar, sin eso no hay conexión”.
De los Santos se siente una suerte de traductora. Tragos con sake, jugo de cilantro, lima, leche de coco, whisky con sésamo. “Es muy importante el servicio y la conexión de quien te atiende y quien te explica y te hace un seguimiento. No se trata solamente de venderte un trago, quiero saber si te gusta, si querés algo más”. Y confiesa que uno de sus cócteles favoritos es el Dry UMAMI. Lo creó junto al bartender Lucas Rothchild. Es un blend de tres variedades de gin, uno clásico, uno macerado en polvo de hongos shitakes, y un gin macerado en algas nori y hijiki, que van con un vermouth de algas y un perfume de limón.
“Elijo tener feeling”
Con un liderazgo nato que la llevó a armar equipos de trabajo, formar gente y estar a cargo de las barras, cuenta que transitó desde ese lugar muchas instancias y que no siempre fue la misma líder. Teniendo un sentido fuerte de la responsabilidad, hoy valora más trabajar la calidad humana que las capacidades. “Elijo tener feeling. Cuando era más chica era muy exigente y tal vez privilegiaba la excelencia y el conocimiento antes que el corazón y las personas, hoy la verdad es que elijo trabajar con gente con la que me gusta ir a comer”.
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Martín Mondragón es bartender y se formó durante muchos años con ella. La describe con un espíritu de interminable búsqueda por encontrar nuevos sabores y técnicas que la llevan a ser de las pocas personas que tienen una carta con cócteles auténticos y un servicio impecable para un gran volumen de gente.
“Es la persona que me enseñó cómo armar un equipo, capacitarlo y dirigirlo. Siempre está en el detalle, su frase ‘no da lo mismo’ me quedó grabada en la memoria y es parte de mi práctica diaria en cualquier cosa que haga. Meticulosa en el corte de fruta, balance de recetas, elección de cristalería, armado de estación entre otras varias cosas. No solo trabajé con ella en Julep sino que me eligió como parte del equipo de Bardo, y ahí me terminó de volar la cabeza. No puedo ser muy objetivo cuando hablo de Inés. Fue y es mi referente, líder, colega y amiga, así que solo tengo palabras de agradecimiento y admiración” – cuenta Martín, señalando el punto de inflexión entre una vieja escuela gastronómica más militarizada y un nuevo estilo de liderazgo que permite llevar la responsabilidad con un grado mayor de humanidad. Inés insiste en que formar nuevas generaciones es vital para la expansión y resalta con su marcador de la experiencia la necesidad de leer bien la relación con el consumidor.
“No miren tanto para afuera, obviamente hay referentes y está buenísimo verlos porque son genios, pero lo más importante de todo es probar, conocer los ingredientes, entender lo que uno está haciendo y por sobre todas las cosas conectar con los clientes, porque sin clientes no hay grandes profesionales”.
La función social de los bares, las redes y la familia
Sin lugar a dudas un bar tiene una función social, es un punto de encuentro donde la gente se relaciona, se comunica; en ellos se ven reflejados los ánimos de las personas, lo que está sucediendo en el día a día.
“Tengo 25 años de carrera y he pasado por un montón de Argentinas. Los momentos del país se ven en el bar en un segundo por cómo se comporta la gente. Yo trabajo para que en los bares en los que estoy haya diversidad de personas. No me gustan los bares de target, son un embole, no puede haber un bar más aburrido que un lugar donde todo el mundo es igual. Para mí el éxito es justamente que haya gente que no te imaginás ver y que termines hablando con alguien que nunca en tu vida hubieses hablado. El gran problema de Instagram es que segmenta tanto la comunicación, que sabe qué tipo de persona sos y qué tipo de cosas consumís, entonces la gente que solamente se rige por lo que ve en las redes se pierde de un montón de información. Es un horror, porque es el ojo de Google el que decide lo que vas a ver o vas a consumir, y se cierran un montón de puertas que están buenísimas. Por eso trato de que en mis lugares haya gente de todo tipo que nos mire”.
La pasividad, junto a Inés, tiene los días contados, algo de la traducción de lenguajes, de puertas que nunca cierran, de mensajes que no están pre-digeridos, conforman este hilo conductor de su carrera que hoy la lleva a ganar premios y valorar una foto de la coctelería argentina nunca antes vista. Es muy probable que su colaboración con esa foto haya sido determinante para que hoy la diversidad de bares y gente formada esté poniendo impronta y estilo a la noche nacional, pero también es importante su mirada sobre los productores que por primera vez en la historia emergen con bebidas alcohólicas de calidad en un país donde históricamente lo importado era lo único “tomable”.
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Un futuro prometedor
“Se viene un lindo futuro. Argentina nunca fue un productor de bebidas alcohólicas más allá del vino por supuesto, que es nuestra bebida de bandera. Pero destilados, vermouth, bitters, siempre fueron productos que venían de afuera, con recetas y marcas e improntas de afuera. Desde hace algunos años hay cada vez más productores de bebidas argentinas de buena calidad. Yo siempre me acuerdo del ¿nacional o importado? Y el importado era el bueno y el nacional el malo. Hoy ese nacional empieza a tener un listado de bebidas de muy buena calidad, bien hechas y por sobre todas las cosas, genuinas. Esas marcas argentinas están en mi bares y son espectaculares, lindas etiquetas, lindas botellas. Catamos del norte, Salta y Jujuy, de Santa Fe, Catamarca, Patagonia, Santa Cruz, de Córdoba, Mendoza, en todas partes del país están haciendo bebidas con muy buena calidad y está cambiando a la gente, sobre todo los más jóvenes, que compran sin prejuicios los productos argentinos derribando esa sensación de que lo nacional es feo y malo”.
El auto está en viaje al aeropuerto. El vuelo que la embarca a España está pronto a despegar. Son los minutos donde se mezclan veintitantos años de carrera y muchos obstáculos sorteados; la capacidad de tomar las circunstancias para convertirlas en algo valioso, no lo perfecto, pero sí lo genuino, lo que contiene identidad. La noche y el mundo de los bares nunca fue muy amable con la vida hogareña, desde las exigencias físicas y horarias, hasta los prejuicios más arraigados de un patriarcado puesto en cuestión.
“Hago malabares. Tengo una pareja que hace lo mismo que yo y nos apoyamos mutuamente. Cuando estoy en familia estoy conectada, no estoy con el teléfono, no estoy resolviendo trabajo, ni haciendo cinco cosas a la vez. Para mí eso es fundamental, sobre todo cuando tenés hijos. Si no tuviera claro eso, no podría tener tantos proyectos. El próximo en puerta abrirá los primeros días de noviembre junto a Narda Lepes y se va a llamar “Kona”, en la esquina de Sucre y Castañeda. Va a ser un bar y restaurante de estilo japonés con tres plantas y distintas propuestas en cada piso, la terraza va a tener una sorpresa que todavía no puedo contar, va a estar espectacular!”.