Fuente: Clarín – Viernes a la noche. La pareja trabajó toda la semana y se premia con una salida a un restaurante del barrio. Pero en vez de colgarse una medalla de oro, se pone la de bronce: escudriña la carta, saltea la entrada (se hará rendir la panera), elige dos platos de pasta (la carne quedará para la próxima), una botella de vino del menor valor y el postre se comparte. El café, mejor, lo tomamos en casa.
La gastronomía porteña no es ajena al impacto de la situación económica y del ajuste. Pero, al igual que en las propuestas, no hay uniformidad en cómo pega ese impacto. Depende mucho del perfil del restaurante, del lugar donde está ubicado, y de su clientela. Sí hay consenso, según datos que surgen de la principal cámara del sector y con los que coinciden gastronómicos que son referentes, en que hay una caída de ventas. Y que esa baja en la facturación está directamente relacionada con el cambio de hábitos de los comensales que no se resignan, pero hoy son más eficientes a la hora de gastar.
Rafael Miranda es miembro de la Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC) y también es vicepresidente de la Federación Empresaria (FEHGRA). Aporta una mirada federal, pero comparte números porteños.
“La caída promedio del volumen es del 20%. Pero la cosa está bastante difusa. En los restaurantes tradicionales tipo pizza y café están en ese número, pero un restaurante intermedio de Palermo cae un 40% comparado a fines del año pasado –estima el empresario–. Llama la atención que hay negocios que han bajado sustancialmente y otros que están manteniendo el nivel. Se ve que negocios de precios más baratos están más en rendimiento en cuanto a cantidad de cubiertos”.
Julián Díaz, dueño de los bares La Fuerza y Los Galgos y la pizzería Roma, calcula en un 30% la caída de la facturación. “La caída de cubiertos es menor. Pero la gente gasta menos”, grafica. Ubicados respectivamente en Chacarita, el Centro y Chacarita, dice que lo que pasa en sus tres locales es “una foto general” del cuadro de situación y que el impacto fue parejo.
“Hay menos sobremesa, menos postre, se pide menos café, menos aguas. Todo eso te puede cambiar un montón el ticket”, apunta. Cuenta que en Roma, por ejemplo, la venta de las pizzas especiales casi duplicaba a la de muzzarella y que hoy sale mucho más la muzza.
Miranda coincide en que el cliente está cambiando hábitos. “Hay platos que están saliendo menos. En las parrillas, se vende menos el gran bife de chorizo y más la entraña. O sale más la tortilla que las rabas. Todo el mundo está buscando el valor”, plantea. Díaz agrega que ya el año pasado hubo platos que se sacaron por su precio, como la molleja o los langostinos, para no “asustar” al consumidor cuando ve la carta.
El vino, lo que más se recortó
Hay otro punto en el que los dos gastronómicos coinciden plenamente: uno de los ítems en los que más recortó la gente es en el vino. Según Díaz, sólo en los primeros dos meses del año la baja fue del 30%. Los clientes piden menos botellas o eligen etiquetas de precio menor de las que bebían antes.
Menos brindis. El consumo de vino cayó un 30% en algunos restaurantes. Foto Martín Bonetto / Archivo
Desde Mendoza, Walter Bressia, presidente de Bodegas de Argentina, respalda la caída de ventas pero afirma que el precio no es el factor determinante porque el vino tuvo un aumento que acompañó a la inflación. Él pone el foco en la ley de alcohol cero.
“Anticipábamos que iba a ser un golpe duro para la industria. La gente no consume en restaurantes porque tiene miedo, le ponen los controles a la salida de los centros gastronómicos y el Uber o Cabify tienen un precio alto”, señala Bressia, y deja ver la preocupación del sector porque “los restaurantes de Buenos Aires son un punto de ventas muy importante: el consumidor conoce ahí el vino y después lo compra también en la vinoteca o el supermercado”.
El impacto del turismo
En el fin de 2023, buena parte del país y la Capital como epicentro transitaron un boom del turismo extranjero. Los turistas siguen viniendo, pero con inflación en dólares ya no estamos tan competitivos para ellos. “En Ushuaia y Calafate la temporada de invierno viene espectacular. Pero en Mendoza se está frenando la afluencia de chilenos y brasileños. En el norte es una merma parecida”, analiza el vicepresidente de FEHGRA.
En un recomendado por la Guía Michelin muestran preocupación por el comportamiento del turista en un restaurante donde un cubierto puede acercarse a los 100.000 pesos. “Son 100 dólares. Buenos Aires hoy está cara para los extranjeros”, grafican. En una de las bodegas más visitadas de Mendoza, los brasileños que iban por el menú más caro se bajaron al intermedio o directamente al más económico.
“Argentina sigue siendo barata. Pero ya no está regalada”, remarca Miranda.
El pronóstico de lo que viene
Díaz teme que la caída de facturación impacte en el empleo. Cuenta que ellos no recortaron personal, pero que no reemplazaron a los que se fueron y que por eso tuvieron que frenar un plan para ampliar el horario en uno de sus locales.
“El miedo es si va a seguir bajando el laburo. Y, también, cómo se va a poder sostener esa gastronomía creativa porque el acceso a la tecnología hoy es casi imposible”, asegura.
Miranda advierte de otros dos problemas que se suman a la caída del consumo: el incremento de las tarifas y el aumento de los alquileres. Pero quiere buscar el optimismo: “Estamos como la mayoría, viendo un panorama que no es bueno pero con expectativas favorables. Querés tener esperanza”.
No obstante, señala que “se siguen abriendo lugares todo el tiempo” y cuenta que hay cafeterías que están trabajando a pleno en shoppings porque la gente va más a pasear. Así, advierte de un potencial nuevo fenómeno: en un mercado retraído, la gastronomía puede seguir apareciendo como una opción posible.
Eso mismo dice Iñaki López Viñaspre, presidente del grupo Sagardi, quien afirma que comparando febrero 2024 contra febrero 2023 están en los mismos valores en ventas: “Cuando otras opciones se vuelven más privativas, salir a los restaurantes es la alegría y mantener la relación social. Somos una salida posible”.
Colaboró: Roxana Badaloni (Corresponsalía Mendoza)
AS