¿Dulce o salado? El caramelo que gana lugar en la repostería porteña

Fuente: Clarín ~ El caramelo salado es de origen francés. En los últimos años, más pastelerías, heladerías y chocolaterías lo sumaron. Aseguran que ambos sabores se potencian.

Dulce, muy dulce. Y, también, salado. Puede parecer una contradicción, pero el caramelo salado es un sabor tradicional de la repostería francesa que está ganando lugar en los paladares argentinos: más pastelerías, heladerías y chocolaterías se animaron a incorporarlo, en línea con un consumidor gourmet que no sólo se anima a explorar sino que demanda cosas nuevas.

“Es súper popular en Francia. Se consigue por todos lados como aquí el dulce de leche, en potes para usar con las tostadas. Se hicieron muy populares en la década del 30, en la zona de Bretaña, porque allí es donde se produce la manteca salada. Un día, a un pastelero se le ocurrió mezclar el caramelo con esa manteca y así surgió”, cuenta sobre el origen del caramel au beurre salé Valentina Avecilla, pastelera de Fleur de Sel, restaurante francés de Belgrano, donde lo usan en bombones, crème brûlée, salsas y helados.

En la olla. El caramelo salado, en plena preparación en la cocina de Lab Sucré. (Lucía Merle)

En la olla. El caramelo salado, en plena preparación en la cocina de Lab Sucré. (Lucía Merle)

Acá no se hace con manteca salada, sino que al tradicional caramelo se le agrega un toque de sal. ¿Para qué? Todos los pasteleros coinciden: los opuestos se atraen. Y se potencian. “Un toque de sal marina queda espectacular porque te levanta todos los sabores. Es como el azúcar en la cocina”, señala la pastelera Paola Chang. Descendiente de orientales, se formó en Francia y allí aprendió técnicas y descubrió sabores que aplica en su pastelería Lab Sucré de Caballito. Pero, reconoce, al cliente argentino hay que irle de a poco: así, lo usa en un lingote de banana, donde se lo siente más sutil que si fuera todo caramelo salado.

La pastelera Paola Chang utiliza el caramelo salado en su pastelería Lab Sucré. (Lucía Merle)

La pastelera Paola Chang utiliza el caramelo salado en su pastelería Lab Sucré. (Lucía Merle)

Todo caramelo salado es, en cambio, el relleno de los macarons del hotel Madero. Como los famosos franceses, al saborear la crema de caramelo se siente el clásico sabor del azúcar dorado, pero con un toque salado que, sí, como dice Chang, levanta el dulce. “Desde ya hace algunos años se está utilizando la combinación de la sal junto con algún producto dulce, como caramelo o chocolate. La incorporación en Argentina se debe a una evolución propia de la pastelería y a la búsqueda constante que tenemos de incorporar sabores, texturas nuevas todo el tiempo a nuestra propuesta. Dulce y salado son contrapuestos y juntos abren nuevas posibilidades de sensaciones”, coincide Agustina Maurer, pastelera Hotel Madero.

Cucurucho. De caramelo bravo, el caramelo salado de la heladería El Podio (Martín Bonetto)

Cucurucho. De caramelo bravo, el caramelo salado de la heladería El Podio (Martín Bonetto)

Los chocolates con caramelo salado fueron los primeros en verse. En los free shop, se consiguen de varias marcas internacionales. Acá, Rapa Nui los hace en Bariloche desde hace cinco años: una tableta 60% cacao con caramelo y cristales de sal marina de la costa patagónica. “Tiene gran aceptación en el público desde su aparición”, asegura Leonardo Cesana.

"Innovadora". Así define a su receta el maestro heladero de El Podio, Maximiliano Maccarrone (Martín Bonetto)

“Innovadora”. Así define a su receta el maestro heladero de El Podio, Maximiliano Maccarrone (Martín Bonetto)

Y la novedad, esta temporada, es la llegada a la pizarra de las heladerías. En la cadena El Podio, el “caramelo bravo” es un helado de caramelo, con un veteado de manteca, sal y caramelo crocante. “El helado salado es difícil de introducir en la heladería tradicional, pero esta receta es innovadora y el maridaje con lo dulce funciona bien porque la sal abre las papilas gustativas”, explica Maximiliano Macarrone, su maestro heladero, quien concede que tomaron un riesgo con esta incorporación. “Pero el cliente lo valora. La reacción es positiva y una de las maneras que tenemos de medirla es por las redes sociales, donde tuvo mucha aceptación”. Por ahora, vamos bien, pero despacito. A lo mejor, en un par de años quizás alguien se anime al pote y a untarlo en la tostada.

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