Dolli Irigoyen: “Lo único auténtico nuestro es el asado”

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ De Utilísima a MasterChef, se convirtió en favorita de la TV e influencer. A los 70 años, analiza la cocina argentina.

Dolli Irigoyen (70) baja del teleférico del cerro San Bernardo y, aunque lleva el barbijo puesto, las familias que están disfrutando del bellísimo paisaje salteño en esta tarde de otoño la reconocen. Y una nena que no tiene más de siete años la saluda efusiva: claro, es Dolli, la de la tele.

Antes de ser jurado de realities de cocina, Dolli fue una de las primeras rockstars de la cocina televisiva en la época en que el público eran sólo las mujeres que la miraban cocinar en Utilísima. “Con Masterchef  me conocieron también los más chicos”, dice mientras apura el paso enérgica hacia su destino: el restaurante El Baqueano, que en en abril se mudó desde Buenos Aires a la cima del cerro en Salta. 

El día de la inauguración, Dolli fue otra protagonista junto a los dueños del premiado restaurante de San Telmo que se mudó a Salta, el chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente. En la planta baja está la Biblioteca Dolli Irigoyen, la primera bibliotecta pública de gastronomía del país, que ya tiene 500 volúmenes y quiere llegar al objetivo de 5.000 ejemplares.

Dolli llevó varios de los suyos para sumarlos al catálogo. Ha escrito libros, coleccionables, condujo programas de cocina de todo tipo en Utilísima y en El Gourmet, es una referente indiscutida de la gastronomía argentina y una de las cocineras más amadas por el público y más respetada por sus colegas.

Dolli Irigoyen con Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en El Baqueano.

Y también, en estos tiempos modernos, una cocinera influencer: en Instagram la siguen más de medio millón de personas y ella misma cuenta que cuando sube alguna de las recetas que crea y recrea, estallan las interacciones.

¿Sigue cocinando Dolli? Por supuesto. Cocina para ella sola en casa y cocina un montón para sus nietos, y todas las semanas postea alguna de esas recetas en su cuenta @dolliirigoyen. Como la bechamel con espinacas que hizo hace una semana y tuvo más de 250.000 reproducciones. “Recibí 500 mensajes, todo el mundo me decía hizo acordar a mi mamá, a mi abuela”, comenta.

Dolli Irigoyen explica el paso a paso de la receta para preparar espinacas con salsa blanca.

Dolli se toma un alto en la inaguración de El Baqueano para sentarse a conversar con los periodistas. Amable y precisa en buscar cada respuesta, hablará de cómo es ella en su casa, de sus viajes, del legado que ya dejó en la gastronomía y del futuro.

La biblioteca Dolli Irigoyen en El Baqueano 

“Me siento honrada de que me hayan llamado Gaby y Fer para ponerle mi nombre a una biblioteca que va a estar abierta para toda la gente del Norte. Creo que tiene que ver con que yo he hecho un largo camino tratando de poner en valor la cocina argentina, de reconocer los productos regionales y que la gastronomía del interior sea muy creativa pero autóctona”, dice sobre este reconocimiento.

Para la cocinera, cuando el turismo extranjero viene a la Argentina quiere comer una rica empanada, un buen tamal, una sabrosa humita… Pero durante años, los cocineros “no valoraron lo que tenían en la región y querían cosas de otro lugar o de otro país. Creo que Fernando ha hecho este recorrido que también hice yo”.

Pero en los últimos años varios cocineros empezaron a cambiar esa forma de pensar. Y hoy “por suerte vas al interior y descubrís joyitas. Vas a Córdoba y está El Papagayo, o Herencia en Alta Gracia, o vas a la Quebrada y si bien están los bolichitos o restaurantes locales de cocina tradicional andina hay nuevas propuestas que siguen en la búsqueda de poner en valor el producto de la región”.

Dolli Irigoyen con Donato, Betular y Martitegui en MasterChef. Foto IG @dolliirigoyen

Para ella, esta “evolución y mirada mucho más profunda de lo que es la cocina argentina” tuvo un punto de inflexión en el vínculo entre el vino y la gastronomía que se hizo en la provincia de Mendoza.

“Hace 30 años iba a Mendoza y no había ni un solo restaurante que hiciera carne a la masa o empanadas. Ibas a comprar una empanada a lo de una doña en algún barrio. Creo que (Francis) Mallmann puso el puntapie inicial y luego las bodegas siguieron, cada vez más necesitando de la cocina un poco con la mirada en lo que pasa en Australia o en Francia donde cada bodega tiene su restaurante”.

Jurado II. Dolli con Betular y Pamela Villar en el último Bake Off. Foto Prensa Telefe.

-¿Cómo imaginás que sigue ese camino?

-Esto no para. No hay que imaginarlo. Es un motor que arrancó y que no para porque los resultados son buenísimos. Va a seguir creciendo y cada vez más va a haber más cocineros interesados no sé si tanto en la cocina argentina sino en el producto. La cocina argentina es una cocina de inmigrantes. La Argentina tiene una cocina tan regional de acuerdo a quienes llegaron: si los judios, los arabes, los españoles, los italianos…

Todos vinieron y recrearon una cocina diferente que es la nuestra ahora usando productos locales. Hoy la cocina italiana en Argentina es diferente a la cocina autentica italiana pero le han puesto un sello. O la cocina española… una tortilla es tan argentina como española. Las empanadas vinieron con los árabes. Lo único auténtico nuestro es el asado. Después, todo, todo tiene una vueltita de lo que fue la influencia de las distintas migraciones.

-¿Y a estas nuevas generaciones las ves más creativas en el sentido de tomar el producto?

–Hay que centrarse en lo que hay en el lugar. En el 97, 98 asesoré un restaurante que se llamaba La Perdiz. Le pusimos ese nombre porque había un criadero de perdices, cerca de Luján, y mi desafío fue hacer un menú con todos los productos que se conseguían a 30 kilometros de distancia. Y fue absolutamente exitoso: estaba la fábrica de ricota, la huerta, había perdices, conejos. Lo puse en marcha y dejé discipulos.

Dolli habla de sus discípulos. De esas “semillitas que uno fue sembrando”. Cuenta que viaja todo el tiempo cocinando por el país y que hace pocas semanas estuvo en Cariló cocinando por primera vez con uno de esos primeros discípulos, el chef Juan Pedro Demuru. Y habla de cuando ella empezó.

“Todos los jóvenes cometimos el mismo pecado: mirar afuera porque era mejor una trufa o un aceite que venía de Italia que lo que se producía acá. Argentina fue creciendo, o los productores de Argentina fueron creciendo: hoy tenemos aceites de oliva que les ponés la etiqueta y pueden ser italianos o españoles», ejemplifica.

El camino que abrió Dolli Irigoyen la cocina argentina

Dolli tenía un restaurante en Recoleta, cocinaba en la TV y en un momento “no sé qué me pasó, pero dije: ‘Acá hay que aprovechar lo estacional, no es necesario estar cocinando con frutillas fuera de estación cuando tenés peras y manzanas. Y empecé a hablar de estaciones hace 30 años, e hice programas que eran todo un día hongos, el otro peras para enseñarle a la gente que había cinco variedades en Argentina”.

Con Osvaldo Gross, en el set de El Gourmet. Foto IG @dolliirigoyen

Agradece haberse encontrado con la productora de El Gourmet Karina Castellano, que entendió lo que quería hacer y mostrar. Y ahí empezaron los viajes, esa parte de Dolli que admite, la mayoría de la gente no conoce.

“Hice un programa que se llamaba Cocina regional argentina y recorrí todo el país. En el Sur vimos cómo se capturaba y se procesaba la centolla. Después hicimos otro programa que fue un viaje de investigación en todo el Norte… Llegué a las Salinas, estuve en Iruya… Ahora va todo el mundo, pero había que llegar a Iruya”, apunta.

En El Gourmet, con Martiniano Molina, el Gato Dumas y Donato de Santis, en 2002. Foto Archivo

De esos viajes tiene miles de anécdotas que todavía guarda para sí (¿vendrá alguna vez un libro de memorias?) y que “me fueron enriqueciendo y dando fuerza de que el camino era ése”. Elige contar una. Una de las tantas veces que paraba el auto en la ruta y se bajaba para ir a conocer e investigar.

“Estuve en un lugar donde había cinco familias que cosechaban papas. La abuela estaba con los chiquitos cuidándolos, y las mujeres y los hombres estaban cosechando. Tenían diez variedades andinas y eran solo para ellos o el mercado local. Investigué tanto que cuando nos subímos al alto y ya nos íbamos, tuve la gran emoción de que la abuela le dice al hijo que nos llame que ella quería compartir el guiso de papas que había hecho con nosotros. Y nos dio de comer lo que tenían para la noche”.

-Como tuvo esa visión hace 30 años, ¿qué es lo que está mirando hoy Dolli de la cocina argentina?

Dolli cocinando en su pueblo, Las Heras, en la Fiesta Nacional de la Pasta Casera en 2011. Foto Archivo

-«Siempre falta. Pero yo cada vez me enorgullezco más de que un cocinero como Gaby (Gabriel Oggero) de Crizia que va y captura las ostras y trae pescado fresco, dice que es uno de los que más jugo le ha sacado a mi libro de cocina argentina. La cocina lo apasionante que tiene es que nunca se termina. Nunca terminas de aprender«, afirma.

«A mí me va a faltar vida para seguir conociendo, investigando, viendo. Yo en mi casa cocino todo el tiempo pero además soy una gran consumidora de ir y ver un producto nuevo, una sal, un condimento. Después se me ponen viejas porque no las termino usando todas, pero por lo menos una vez», se ríe.

La TV, por supuesto, puede contribuir a ampliar el conocimiento del público. Hace unos días, Dolli estuvo como jurado en MasterChef y los participantes tenían que cocinar con productos negros de la naturaleza.

En San Francisco, con el chef Gabriel Oggero, el enólogo Matías Michelini y su hijo Ernesto. Foto IG @dolliirigoyen

«Y alguien se atrevió a hacer algo con api. Le pregunté: ¿sabés qué es el api? No. El api en el Norte es un tremendo alimento, un tipo de maíz que muelen finito y la gente solamente con agua o con leche se lo da a los chicos con la merienda de la tarde. Alguien cocinó con api una receta, pero no tenía ni la más remota idea… a mí me va a faltar tiempo para enseñar y para transmitir«, se lamenta Dolli.

Y recuerda que hace 40 o 30 años se traía del Norte la harina de algarroba para probar cómo funcionaba «porque te hacía recordar el sabor del chocolate y hoy muchísimas chicas pasteleras hacen cosas con algarroba. Es la evolución que yo he visto en los cocineros».

Otra evolución es la de la información. Dolli cree que hay consumidores más informados, porque han viajado y también por el acceso que se tiene a través de Internet. Y, en este sentido, se expresa a favor de la nueva ley de etiquetado frontal pero pide también que haya más información sobre las carnes, la leche y los lácteos. 

“Me parece que es muy importante difundir para que puedas elegir. Lo mismo con la carne. Debería haber en la carnicería o donde vas a comprar algo que te indique esto es feed lot, esto es pastura. Para que vos puedas elegir, así como cuando ves un pollo normal de criadero o un pollo agroecológico», plantea.

Recuerda cuando ella se crió en el General Las Heras y su papá, tambero, todos los días ponía “la cacerola con la tapa y un ladrillo para que los gatos no se tomaran la leche y pasaba el lechero que había ordeñado la vaca con el tarro la jarra medidora y te dejaba la leche a las 6 de la mañana. Yo me crié así”.

En el restaurante Relae de Copenhague, Dinamarca. Foto IG @dolliirigoyen

Cuando tuvo a sus hijos mellizos, volvió a Las Heras y su papá se fue al tambo cercano de un primo, eligió una vaca saludable y todos los días un familiar o amigo de la familia traía los cinco litros de leche de esa vaca para darles la mamadera a sus hijos. Ese mismo espíritu busca trasnmitir con sus nietos, a quienes les cocina las galletitas, los muffins, “donde yo puedo medir qué le pongo, los huevos son sanos, tiene una buena manteca».

«Es simple, no es que no puedan comer una galletita de paquete, que hay algunas de calidad pero otras tienen ingredientes o excesiva cantidad de grasas insaturadas. La cuestión es saber qué estás comiendo”, insiste.

Cómo es Dolli en el supermercado

Ella se define una consumidora curiosa (dice que lee todas las etiquetas) y observadora.

“Me gusta ir al supermercado. Me dicen ‘¿Por qué no comprás por Internet? Yo voy al supermercado, no compro vegetales ni frutas pero hay que ir a comprar el jabón en polvo y el papel higiénico. Y observo qué compra la gente«, sigue.

Con Donato y Pedro Picciau de Italpast, en la Feria Masticar 2014. Foto Archivo

«Cuando llenan los changos a veces me horrorizo porque llevan diez prepizzas, paquetes de salchichas, hamburguesas, gaseosas, panes recontra elaborados con tanto conservante que te duran 6 meses afuera de la heladera… Y de repente veo gente que elige una burrata, que elige un vegetal, que lleva un pedacito de pescado. Hay gente joven: los jóvenes están desarrollando una cultura de comer más saludable, salir a entrenar, cuidarse y cocinar en casa”.

Cuando viaja se mete en los grandes restaurantes, los bolichitos nuevos, los mercados y (también) el supermercado, decodifica etiquetas y prueba todo.

De los lugares que conoció, no elige una comida porque “la comida de cada lugar es increíble. Si yo me voy a la Quebrada de Humahuaca y me como una empanada de quinoa mirando el Cerro de los Siete Colores, esa empanada va a ser unica e irrepetible: puedo tener la receta y volver a hacerla en Buenos Aires pero no va a ser lo mismo”.

Recuerda “el viaje de investigación de los productos que hice en Italia y entraba a ver cómo se elabora el queso Grana Padano o el aceto balsámico de Modena, y cada producto es un mundo”.

En San Martín de los Andes, con el chef Pablo Buzzo. Foto IG @dolliirigoyen

Y también la India: «Es increíble, tiene una sabiduría y la belleza, no hay pobreza de espíritu, la gente es feliz. Vive esta vida pensando en que va a tener una vida mejor. Entonces ves a las mujeres con sus saris transportando los ladrillos en la construcción y son reinas caminando con la cabeza alta».

–¿Qué te queda por conocer?

–Uy… ¡Japón no conozco! Conozco Australia, pero no Japón. Y los países nórdicos… Los conozco pero volvería poruqe me parecen extraordinarios. Los lugares, la limpieza, la educación. Están a 50 años luz en ese sentido. Y tienen una gastronomía extraordinaria.

Y, para cerrar, la última pregunta. Ella, intérprete cómo nadie de la foto y la película de nuestra cocina, ¿a qué cocinero o cocinera cree que hay que prestarle atención hoy?

«No te voy a nombrar a nadie. Pero veo cada vez más pasteleras brillantes, haciendo laminados… Hoy entrás en el Instagram de los cuatro o cinco lugares que tienen pastelería y realmente me impresionan: están a la altura de cualquier pastelería de Francia.