Del verano al otoño: los chefs se preparan para el cambio de estación y crean nuevas recetas

Fuente: Infobae – El calor estival va llegando a su fin y los maestros del sabor adaptan sus platos a este momento de transición. Las sugerencias para aprovechar los ingredientes de temporada y lograr sabores distintivos.

El final del verano se vislumbra en el horizonte, y a la vez, el otoño comienza a esbozar sus primeros trazos, trayendo consigo un ligero frescor. En lo que concierne a la gastronomía, los chefs no se mantienen ajenos a esta dinámica estacional. Como verdaderos expertos en el arte culinario y conocedores del contexto, adaptan sus creaciones y su labor a este momento de transición.

La cocina otoñal que se viene despliega un abanico de aromas característicos. Es el momento de rescatar recetas tradicionales, donde las especias, las hierbas aromáticas y los ingredientes de temporada se convierten en los protagonistas indiscutibles.

Así las cosas, estos maestros cocineros se convierten en auténticos magos, transformando simples insumos en auténticas obras gastronómicas que capturan la esencia de esta estación tan especial. Con la inminente llegada del otoño, surge un anhelo por sabores más reconfortantes y cálidos, por lo que las cocinas se llenan con productos emblemáticos de esta época, ofreciendo una amplia gama de opciones que inspiran la creatividad.

El otoño despierta una búsqueda de sabores más reconfortantes y cálidos, lo que se refleja en la variedad de platos y creaciones (Imagen Ilustrativa Infobae)

“La cocina en esta transición de verano a otoño cambia, principalmente porque empiezan a aparecer ingredientes nuevos. Hace un poco más de frío y eso nos abre las puertas para poder hacer más comidas de olla, por ejemplo. Soy un gran defensor de todo lo que son guisos y sopas, y para mí, este es el momento del año. Mi estación favorita es el otoño y hago muchísimas sopas. Está buenísimo poder incorporar más caldos y sabores un más profundos”, introdujo en diálogo con Infobae Víctor García, el chef conocido como “El Gordo Cocina” que deleita con sus recetas a sus más de 950 mil seguidores en Instagram.

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“Ahora es cuando empieza a jugar la calabaza, por ejemplo. También aparecen los pepinillos para hacer pickles, que está buenísimo, y podés hacerlos ahora en otoño cuando empieza y tenerlos para todo el año”, siguió García.

Al tiempo que sugirió: “Las recetas que sugiero hacer en este momento del año son, principalmente, los guisos y las sopas. Está buenísimo poder aprovechar todas esas verduras de estación y hacer una sopa. Una de mis favoritas, por ejemplo, es la sopa de papa y puerro. Cortás chiquito la parte blanca del puerro y la freís en manteca o aceite. Después agregás papa pelada y cortada en cubitos doradas. A eso se le puede agregar, en vez de agua, caldo de verduas. Se termina con un chorrito de crema y un poco de cilantro”.

Las sopas y guisos emergen como opciones culinarias ideales para el otoño, aprovechando la variedad de verduras disponibles en esta época (Imagen Ilustrativa Infobae).

“Algunos de los ingredientes que recomiendo usar en esta época son el zapallo, el zapallito, la cebolla, la berenjena, entre otros. Es posible hacer, por ejemplo, las berenjenas en escabeche o en milanesas; o bien buscar presentaciones más asiáticas. Obviamente también está el choclo, que podés hacer arepas, cachapas, ensaladas, tortitas, pan y mil cosas con este ingrediente tan latinoamericano”, reflexionó García.

Por su parte, la chef Cande Dalle Palle, con más de 20 años de experiencia en gastronomía, va y viene constantemente entre Argentina y Uruguay para aportar sus recetas en distintos puntos de ambos países. Su vasta experiencia le permite tener el termómetro ajustado y detectar en qué momento las cosas, dentro de la cocina, deben cambiar.

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“En general, en este momento de transición entre estaciones, intentamos buscar e investigar los productos de estación. ¿Por qué? Porque son más ricos y suman valor a los platos. Eso nos da miles de beneficios para las recetas y nos permite darle otra impronta al resultado final. Para los comensales, además, comer frutas y verduras de temporada solo tiene beneficios”, le dijo Dalle Palle a Infobae.

Y dejó una de sus recetas favoritas para esta época: sopa de calabaza.

-600 gramos de calabaza.

-300 mililitros de caldo de verduras.

-Tres rodajas ralladas de jengibre.

-Tres gramos de comino.

-3 gramos de cúrcuma.

-Sal y pimienta.

-100 mililitros de crema de leche.

Hervir la calabaza. Una vez que está lista, procesarla con el resto de los ingredientes. Decorar con una cucharada de mascarpone y un mix de semillas o rawmesan.

La berenjena, un aliado de los chefs en esta y en todas las épocas, se puede aprovechar de diversas maneras, como por ejemplo en untables (Getty)

Santiago López, chef del restaurante Las Flores, aportó su perspectiva en diálogo con Infobae: “Termina una temporada de mucha hoja fresca, de mucha hierba y fruta, con aromas muy perfumados; y pasamos al otoño, que es una estación con productos mucho más de tierra, cargados de carbohidratos y hojas amargas, que soportan mucho más un trabajo de fuego. A mí el otoño me despierta esos aromas: ingredientes tostados y preparaciones con vegetales”.

“Recomiendo usar ahora en otoño los ingredientes que están en su mejor momento, como la cebolla que, más allá de que las tenemos todo el año, ahora están riquísimas. La berenjena, los ajíes, todo lo que sean pimientos, empiezan ahora y están muy bien para cocinar. También las hojas amargas, endibias, escarola, la rúcula. Con respecto a las frutas, la pera y la manzana, entre otras”, planteó López.

Y sumó: “Una receta que recomiendo hacer para este momento del año, con un ingrediente que me gusta usar mucho, es la berenjena. La berenjena quemada al rescoldo se quema completamente en cocción directamente sobre las brasas. Después hay que retirarle la piel quemada y nos queda toda la carne de la berenjena con un sabor ahumado y una textura súper cremosa. A mí me gusta acompañarla con una pasta, una salsa hecha a base de pasta de tajine que tiene el sabor del tajine, la acidez de la lima, mezcla de hierbas frescas, limón en conserva y sésamo tostado”.

Los aromas tostados y las preparaciones con vegetales resaltan la esencia del otoño en las propuestas gastronómicas /Las Flores

A su turno, Uriel Hendler chef de Let it V, apuntó ante la consulta de Infobae: “Hay toda una preparación para lo que es el cambio de estación y de carta. No estamos hablando solo de aprovechar los ingredientes, sino también de que las personas sean felices comiendo algo frío en el verano, o algo calentito en el invierno. En lo personal, mi mejor consejo es ir a la verdulería del barrio y hablar con esta hermosa gente que dedica su vida a proveernos de los mejores productos. E inclusive hablar con ellos y nutrirnos de su sabiduría porque conviven día a día con la materia prima que nos brindan. Observar, jugar con los vegetales y frutas que cambian mes a mes para aprovechar lo mejor de cada etapa”.

Mientras que Kenyi Heanna, chef del restaurante Chui, detalló: “Todos podemos percibir los cambios climáticos y lo que esto conlleva. Esto trae muchas repercusiones en el planeta; una de ellas es la variante en la disponibilidad de productos de estación. Hace unos años estás apareciendo productos de estaciós en épocas del año que no deberían. Estamos en uno de los mejores momentos para consumir tomates dulces y jugosos, por ejemplo. Dicho todo esto, con el cambio de estacionalidad comienza la época de crucíferas: repollo, coliflor, brócoli, repollitos de brusuelas, etcétera”.

“Recomiendo el uso de tomates, sandía, choclo, ajíes, morrones, ciruela, entre otros -dijo la chef-. También están los cítricos llenos de vitamina C, que es importante para las épocas en en las que comienza a bajar la temperatura. Con lo que respecta a la cocina, comienzan a aparecer preparaciones mas calóricas, platos más contundentes. Los ingredientes suelen permitir cocciones más largas y generar resultados que acompañen el frío.

Si bien los tomates están más asociados al verano, según Kenyi Heanna, de Chui, aún siguen deliciosos e ideales para aprovechar en otoño

“En cuanto a recetas, sugiero humus de garbanzos y almendras, morrones asados, chutney de tomates, ajíes en vinagre, criolla de ají calahorra y cebolla morada, garbanzos fritos, cilantro, menta y perejil”, completó Heanna.

Finalmente, Verónica Morello, chef de L´Atelier Bistro, reflexionó en conversación con Infobae: “En el otoño solemos hacer una emulsión de mandarina para acompañar los pescados. Por ejemplo, un sweet chilli de mandarinas, o de quinotos, para acompañar el paté. Tenemos varios platos que estamos por cambiar para incorporar los nuevos productos de la temporada. Por ejemplo, estamos realizando un puré de coliflor con el nuevo plato del hookipa. También tenemos plato de ribs que ahora sale con remolachas y los hinojos braseados, todos vegetales de temporada”.

“Por mi parte, también amo los membrillos. Siempre los estamos esperando y cuando empieza la época hacemos chutney para tener y servir con queso de postre o alguna guarnición para el pato con peras y una salsa de casis”, cerró Morello.