Fuente: iProfesional ~ «Con el tiempo aprendimos que nuestro diferencial es saber administrar locaciones especiales y destacadas por eso decidimos crecer sobre eso y desprendernos de los negocios que no cumplieran esa condición» revela Pablo Campos, fundador de Croque Madame, la franquicia gastronómica que se destaca por ubicarse en espacios históricos y de gran belleza arquitectónica.
¿Cuál fue el proceso que lo llevó a ser una marca consolidada? ¿Cuáles fueron los aciertos y errores que tuvo que atravesar en el proceso? ¿Cómo llegó a encontrar su diferencial y crecer en consecuencia? Conocé la historia de Croque Madame.
Pablo Campos comenzó su carrera en McDonald’s, donde trabajó 17 años arrancando como trainee hasta llegar a ser director de desarrollo de nuevos proyectos, momento en el que se retira para emprender por su cuenta.
Siempre tuvo ganas de independizarse, tenía claro que no quería encarar su vejez siendo empleado. Convocó a una proveedora de McCafé y le propuso emprender como socios. Así fue como abrieron su primer Croque Madame en la Avenida Callao, entre Las Heras y Vicente Lopez que aún sigue funcionando pero bajo gestión de un franquiciado. Pablo recuerda que fueron tiempos difíciles, de trabajar 24 hs.
A los dos meses de abrir surgió la oportunidad de instalar un nuevo local en el Museo de Arte Decorativo de Buenos Aires. «Conocía el lugar porque pasaba todos los días por la puerta, sabía que había un restaurante pero no funcionaba bien y me parecía que estaba siendo desaprovechada tan buena locación» recuerdo Pablo.
Gracias a un conocido que trabajaba dentro del museo se enteró que luego de 20 años iba a quedar liberada esa concesión. Campos no quiso perder la oportunidad y se presentó a la licitación pública, contando con su local de Callao como único capital, ya que había cometido el error de gastar todos sus ahorros en la apertura del local. Ganó la licitación del negocio y se vió obligado a juntar el capital necesario para abrir pidiendo prestado a amigo y familiares. «Por suerte la inversión necesaria no era tan grande ya que el local ya era un restaurante y solo nos tuvimos que enfocar en ponerlo lindo» destaca Pablo.
El día de la inauguración fue caótico ya que subestimaron el éxito que podrían alcanzar guiándose por la concurrencia que solía tener el espacio con la anterior gestión. Se vieron desbordados de trabajo al no tener tanto personal para atender a la gran cantidad de gente que se acercó. «No habíamos hecho difusión pero funcionó igual. Fue un desastre, nos la pasamos pidiendo disculpas» recuerda con pudor Pablo. A la semana lograron acomodarse contratando más gente y supieron aprovechar al máximo la capacidad de la cocina y calcular cuál era la cantidad de mesas posibles de abastecer. Todo esto lo hicieron sobre la marcha pero con la suficiente cintura como para que funcione. 
Los dueños de Croque Madame aprendieron que las franquicias reducen el desgaste operativo
Crecer de golpe
Debido al éxito, empezaron a llover ofertas para abrir en otros lugares y a todos le dijeron que sí. Llegaron a abrir 5 locales.
«Fue un error manejar los 5 negocios al mismo tiempo, no podíamos cuidar el servicio de todos a la vez. No podíamos manejar bien los ingresos, no sabíamos con qué local ganabamos y cuál daba perdida», recuerda el fundador de Croque Madame.
Ese fue el momento en el que tuvieron que hacer un parate y luego de hacer un análisis global decidieron quedarse con la administración de 3 locales, cerrar 2 y 1 franquiciarlo. El local fundador de Croque Madame de la calle Callao se transformó en su primera franquicia.
Se tomaron un tiempo para hacer las cosas bien. El franquiciado era el gerente del local y lo conocía mejor que nadie, «él sabía los números que manejaba el negocio y nosotros confiábamos que era alguien que iba a saber manejarlo. Para él fue una ganga porque no tuvo que invertir. Lo que queríamos era sacarnos de encima el problema y no tener que manejar nosotros todos los locales y tampoco tener que contratar supervisión» admite Pablo Campos.
En esta etapa realizaron los manuales de servicio, manuales de cocina, con sus respectivas recetas, y con los proveedores. Armaron un contrato con un abogado especialista. «Aprendimos que las franquicias reducen el desgaste operativo y que cada negocio funciona mejor atendida por un dueño».
El local del Museo de Arte decorativo llamó mucho la atención y por esa razón los convocaron de muchos lugares similares. «El Museo Fortavat quería que estuviéramos allí. El Gobierno de la Ciudad nos propuso que nos presentamos a licitaciones en sus museo, abrimos en el Museo Larreta. Raquet Club, Circulo Italiano, Eco Parque. Nos convertimos en un llamador de estos lugares y permitimos que el franquiciado pueda invertir locaciones que no podría acceder sin nosotros. La construcción de marca nos permitió eso.»
También abrieron otros locales a los que les intentaron marcar su impronta pero se dieron que, al no estar ubicados en locaciones especiales, se perdía el diferencial de la marca. 
Croque Madame se quedó con los locales bien ubicados y que ofrecen un diferencial
La enseñanza de la pandemia
Durante la pandemia esos fueron los locales que decidieron cerrar. Pablo destaca lo que fue una enseñanza que les dejó la crisis del 2020: «Nos quedamos con los lugares lindos y hoy queremos crecer sobre esos. Al desprendernos de algunos locales pudimos crecer».
Los 6 meses cerrados durante el aislamiento fueron muy duros pero la reapertura funcionó muy bien ya que contaban con espacios al aire libre en jardines muy bellos lo que significó una experiencia muy gratificante para la gente que a su vez debía asegurarse el espacio entre las mesas por seguridad. En primavera y verano fue todo un éxito.
Pablo recuerda que el momento más difícil fue crecer sin una base sólida. «Los primeros años fueron de crecer sin un capital atrás. Ahí me di cuenta que tenía que crecer solo con franquicias. De esa forma no tenía que estar invirtiendo y por otro lado entendía que el ojo del dueño tiene que estar en su local, de esta forma puedo pasar mucho tiempo en mi local y quedarme tranquilo que en las franquicias están los suyos» recuerda Pablo y destaca que el apoyo de su familia fue fundamental. También rescata que los errores que cometió en el proceso lo ayudaron a aprender y a fortalecer su modelo de negocio brindándole a sus franquiciados la seguridad de invertir en una marca que está consolidada.