Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – José Juarroz es cocinero y charcutero por elección. Se formó en España con el reconocido chef Martín Berasategui y fue colega del prestigioso chef argentino Fernando Mayoral. El mundo de los chacinados lo enamoró y decidióelevar el nivel de los embutidos y fiambres nacionales con un toque europeo. En Villa Crespo, elabora chorizos y morcillas criollas, salchichas tipo Viena, salchicha parrillera italiana y otros productos gourmet.
El éxito de sus chacinados fue pasando de boca en boca y llegó oídos de reconocidos restaurantes que se abastecen de sus productos. Es el caso del exclusivo Aramburu y otros muy prestigiosos como La Alacena de Julieta Oriolo y Anafe en Colegiales. Ante un pedido, Juarroz pone manos en la masa y muestra pruebas a los clientes hasta que juntos logren la fórmula perfecta.
Fines de semana por medio abre las puertas de su local, saca un tablón, unas banquetas y dos bancos de plaza y ofrece un menú de sándwiches, dos cárnicos y dos vegetarianos (uno de ellos sin TACC) que se pueden acompañar con vino o cerveza.
La estrella del almuerzo callejero es el pancho, con una salchicha que fue creada para el restaurante Anafe. Como souvenir, antes de irse, los clientes pueden comprar fiambre, embutidos o chacinados para continuar con el festín culinario en casa.
La historia del José Juarroz y sus embutidos premium
Nada indicaba que José iba a dedicar su vida a los productos de cerdo. Se crió en un hogar donde reinaban los números: madre profesora de matemáticas y padre ingeniero en sistemas. Cursó tres de los cuatro años de la carrera en Licenciatura en Administración de Empresas hasta que un día dijo “basta”.
La porchetta de Charcuteria José Juárroz. Foto: Ariel Grinberg
Fue así que dió sus primeros pasos culinarios estudiando la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa en convenio con el Instituto Argentino de Gastronomía. “En la facultad vi mucho de la parte de charcutería que me atrapó. Tuve medio año intensivo sobre chacuterie”, cuenta Juarroz. Quien luego de recibido juntó sus cuchillos en una valija y se fue a Europa a perfeccionarse.
El destino fue Lasarte-Oria, en España, ni más ni menos que en el restaurante del chef Martín Berasategui que acumula doce estrellas Michelin entres sus restaurantes. Aparte del gran aprendizaje que fue trabajar en un restó galardonado con estrellas Michelin, los días libres José junto con su amigo y compañero Ema, iban juntos a la carnicería del pueblo. Allí conoció a Patxi Larrañaga, carnicero y charcutero de muchos chefs famosos con estrellas en su haber como Berasategui, Arzak, Arguiñano y otros.
“Pegamos mucha onda y de tanto ir a comprar fuimos aprendiendo de la mano del mejor, con consejos e información”, cuenta Juarroz y destaca la importancia de los mercados europeos: “Se abre un abanico de productos impresionante”.
José Juárroz, en plena producción. Foto: Ariel Grinberg
Terminada su temporada en España decidió hacer un viaje de un mes y medio recorriendo el viejo continente, pero no sólo con ojos de turista, sino que estaba enfocado en todo lo gastronómico. Fue así que no dejó mercadillo por conocer, ni producto por probar. Pero su gran interés estaba centrado en seguir formándose en el mundo charcutero.
Tuvo la posibilidad de trabajar en Mirazur, el restaurante del chef argentino Mauro Colagreco, pero debía esperar unos meses y ya le pesaba un poco el mundo “estrellas Michelin”, por lo que decide volver a Buenos Aires.
Fue duro el regreso y la reinserción laboral. Nada lo convencía. Hasta que su amigo y colega Fernando Mayoral (a quien considera la máxima referencia acá de gastronomía) le contó que estaba asesorando a una carnicería especializada en cerdo que producía artesanalmente todos embutidos in situ. Ya siendo un experto en charcuterie y con la cabeza con ideas europeas comenzó a trabajar.
“Nunca perdí todas las manías de cocinero, que para mí están buenas para todo lo que es crear productos nuevos, etcétera”, señala Juarroz.
Como encargado de charcutería, el “casi Licenciado en Administración” se metió de lleno en el mundo de los embutidos. “Quizá ahí fue como mi laboratorio, armábamos juntos todo . Prueba y error continua, desarrollando recetas”, cuenta.
Los productos de Charcuteria José Juárroz se desarrollaron a fuerza de prueba y error. Foto: Ariel Grinberg
El trabajo en la carnicería lo acercó al público, generando contactos con restaurantes, dueños de comercios, jefes de cocina y cocineros. Que con el tiempo, supo aprovechar.
Pasa el tiempo y le propone a Mayoral ser socios en un emprendimiento donde vendían los fermentos del cocinero y los chacinados en el espacio de Fernando, en Villa Crespo. Atravesaron toda la pandemia juntos, contra viento y marea.
Hace dos años que “se independizó” y abrió su local en Villa Crespo. “Los productos que elaboro son más que gourmet, son productos tradicionales con una vueltita de rosca. Premium esa es la palabra”, afirma y explica que para lograr un gran producto hay que atravesar muchísimos puntos críticos.
La mortadela de Charcuteria José Juárroz. Foto: @josejuarroz
Junto a su equipo, son cuatro incluyéndolo a él y a su amigo de aventuras Ema, todas las semanas o cada dos semanas, se les ocurren cosas nuevas para ir cambiando, de a poquito. “Son cosas que las vamos sintiendo, una vuelta de rosca con un sentido, no hacerse los locos porque sí”, bromea y aclara la importancia de la técnica y de siempre ser muy prolijo en todo lo que es sabores, aromas, sin llegar a ser aburrido”. Se podría traducir en una búsqueda constante del equilibrio.
Sus lazos con los clientes y profesionales gastronómicos le sirvieron mucho para este emprendimiento que se llama José Juarroz, “porque soy yo”, dice entre risas el charcutero. Lo contactan para que les cree productos especiales con determinadas características. Así nació la salchicha de Viena, por un pedido de los cocineros de Anafe y fue todo un éxito. Si bien escucha atentamente a los requerimientos de los clientes, asegura que jamás haría algo que no le guste a él.
Elabora 12 chacinados, totalmente artesanales, sin conservantes ni aditivos. Una línea premium a la que pueden acceder los restaurantes y el público en general.
Qué comprar y comer en José Juarroz
Trabajo artesanal en Charcutería José Juárroz. Foto: Ariel Grinberg
De lunes a miércoles es momento de la producción que elaboran en la esquina de Batalla del Pari y Cucha Cucha. Los pedidos se reciben vía whatsapp (que se encuentra en el perfil de Instagram, @josejuarroz) a principio de semana y se entregan el viernes o sábado.
El pancho es la estrella, sobre todo, cuando abren la cocina al público. Se trata de una “buena” salchicha de Viena (que no es la que se compra usualmente en el supermercado). Es de puro cerdo, tiene un 70 y% de carne magra y un 30% de grasas, (papada, tocino), de carnes seleccionadas. La tripa natural es de oveja por el diámetro y está sazonada con sal, ajo, nuez moscada y pimienta.
Aunque lleve mucho más trabajo, asegura que jamás usará aditivos: “buscamos la técnica para que todos sea natural y que sean muy bien hecho sin agregarle nada”, afirma y aclara que “esa cosa que le vas agregando, le va también agregando quieras o no, una línea de sabor a todo y eso no está bueno”.
José Juárroz en su local de Villa Crespo. Foto: Ariel Grinberg
“El panchito” lleva pan de Viena, la salchicha que está bañada en una dijonesa (mayonesa de Dijón), ketchup de tomates lactofermentados (tiene una sabor más potente a tomate) y una lluvia de papas pay, caseras, de más está decirlo.
Otro producto muy vendido es la salchicha parrillera italiana hecha con semillas de hinojo ($ 5.000 x kg) y macerada con vino marsala, (ideal para una salsa) y la chitorrra del País Vasco ($ 5.000 x kg) . El lomito cocido feteado ($ 8.000 x kg) entra en el ránking de los más pedidos.
Juarroz cuenta que la gente se sorprende al probar el leberwurst ($ 5.250 x kg), y les encanta. “Este es otro producto que como la salchicha de Viena el paladar argentino cree conocer pero está acostumbrado al industrial, pero el artesanal es otra cosa”, dice.
En la heladera se ven los chorizos frescos ($ 3.990 x kg). Al charcutero se le infla el pecho de orgullo al contar que muchos clientes del interior del país los han probado y le han dicho que son como los del campo. Se puede elegir entre criollo o picante.
Los productos de Charcutería José Juárroz se venden para restaurantes y consumidor final también. Foto: Ariel Grinberg
También se puede comparar morcilla criolla con cebolla de verdeo ($ 3.400 x kg), una reversión de la clásica y una morcilla tipo Burgos que tiene arroz adentro ($ 4.400 x kg). “Se cocina de otra manera. Se corta en taquitos, le saca la piel y se dora a la plancha, vuelta y vuelta, con un poco de aceite de oliva”, indica el charcutero y la recomienda “para una tapita, una ración”
Esta morcilla tiene una característica particular. El arroz que tiene adentro se termina caramelizando cuando se dora en una sartén y el producto final es parecido al socarrat (arroz crocante que queda pegado en la paellera).
La mortadela ($ 6.500 x kg) que ofrecen es muy novedosa y el producto más nuevo. Se desarrolló durante todo un año y funciona muy bien en las ventas. La Italiana lleva pistachos, pero la de Juarroz, lleva nueces pecan. La porchetta, se vende en tacos o feteada ($ 9.500 x kg)
Y el último de los ítems, es un colado, ya que no es de cerdo, pero gusta mucho a los clientes: el pastrón ($ 10.400 x kg)
Charcutería José Juarroz. Batalla del Pari 916, Villa Crespo. CABA. Instagram: @josejuarroz