Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Todo aquel que pise Tandil escuchará hablar de Las Dinas, incluso, antes de bajarse del auto, verá en los negocios el logo que distingue a la marca. Es que sus productos se transformaron en parte del paisaje. Carlos Panighetti es quien hoy está al frente del frigorífico. Los tandilenses que tienen trato con él lo describen como “un personaje al que le encanta hablar”.
Ese entusiasmo que Carlos irradia por las calles de su ciudad es el motor que ha impulsado a la marca, permitiéndole en los últimos años romper las fronteras de Tandil y convertirse en un referente de calidad en las mejores charcuterías y restaurantes de Buenos Aires. Hoy, leer un menú y descubrir que alguno de los productos lleva el sello de la familia Panighetti es sinónimo de una experiencia gastronómica gourmet.
Los familia de Carlos pasó de cosechar frutas finas en El Bolsón a establecerse en Tandil y empezar bien de abajo con su criadero de cerdos, sin pensar en que algún día se transformarían en uno de los principales referentes en la producción de chacinados y embutidos de alta calidad en la Argentina.
La historia de Las Dinas
Para conocer los comienzos de esta marca familiar es necesario retroceder varias generaciones. “Mi bisabuela había vivido en Tandil. Por eso la familia visitaba la ciudad. Mis abuelos se conocieron en Tandil, se casaron acá y después se van a vivir a Buenos Aires”, cuenta Carlos.
En uno de esos viajes familiares de ida y vuelta a sus padres se les ocurrió comprar una chacra: “Era una cabaña donde criaban cerdos, donde después se desprendió la fabricación de chacinados. De hecho, fue la primera cabaña de cerdos que se estableció en la región”, resalta.
El reconocido chef Pedro Bargero en la fábrica de Las Dinas.
Carlos aprendió el oficio de la mano de su papá, quien, además de ser sociólogo, fue un gran autodidacta en la elaboración de recetas. De hecho, el 80% de las recetas que hoy utilizan las creó su padre, quien aprendió por necesidad y logró transmitirles a sus hijos la importancia de la excelencia.
Aunque no contaban con una tradición familiar de choriceros, esa carencia no les impidió dominar el oficio con profundidad y precisión. En 1983, crearon la salumería familiar, dando origen a lo que hoy es un referente en la elaboración de embutidos, donde cada receta sigue perfeccionándose con dedicación.
A lo largo de los años, fueron perfeccionando las recetas y adaptándolas a las necesidades de sus clientes. Un ejemplo claro es la sobrasada mallorquina, que comenzaron a producir a pedido de Teresita, de Epoca de Quesos, emblemática tienda y restaurante en la ciudad de Tandil, famosa por su oferta de productos gourmet. Buscaron la receta, la probaron, y cuando recibieron el visto bueno, comenzaron a elaborarla. Así, la combinación entre la investigación y el deseo de satisfacer a sus clientes se convirtió en un motor de innovación.
El jamón cocido de Las Dinas.
“En el ’92 cerramos el criadero de cerdos, porque en esa época la producción porcina no andaba bien. Antes, comprábamos lechones, los engordábamos y los llevábamos a faena”. Con el tiempo el negocio empezó a crecer pero tuvieron que modificar su forma de trabajo: “El problema era que no integrábamos bien la media res del cerdo. Por cada media teníamos solo una bondiola, un carré, una panceta, y esos cortes se vendían rápido, así que empezamos a comprar más para cubrir la demanda”.
A fines de los 90 empezaron a viajar a Buenos Aires. Sus clientes principales eran restaurantes de alta cocina, hoteles cinco estrellas y fiambrerías especializadas. Supieron sortear la crisis del 2001: “Producíamos 3000 kilos por mes y logramos reemplazar bien las importaciones, porque los jamones italianos se pusieron carísimos y nosotros ofrecíamos una alternativa nacional de calidad”. Fue un crecimiento sostenido de una microempresa que ya empezaba a pensar en grande.
El salame con avellanas es uno de los productos estrella de Las Dinas.
La demanda los obligó a agrandarse. En 2006 comenzaron a construir la fábrica, un proyecto que culminó en 2013. En 2021 lograron la habilitación de Senasa, lo que les permitió vender fuera de la provincia de Buenos Aires. “Pasamos de vender en Tandil, a la provincia, después a todo el país, y ahora estamos en la etapa de exportar. Con Senasa, el oficio se sistematiza y eso te hace crecer como artesano, es la perfección”.
Carlos no le teme a la industrialización de sus productos: “Hay que ir en contra de esta dicotomía de lo artesano e industrializado que es la dicotomía esclavizante, de la escasez, de no dejar progresar el artesano interior. Nuestros alimentos son todos fermentados, conservaciones de proteínas por medio de la sal, es algo atávico a la naturaleza humana, el hombre conserva embutidos, verduras desde que es hombre. Esto es así. En esto que yo agarro y le pongo un montón de industrialización hay miles de años de pensamiento humano”.
Carlos Panighetti, al frente del emprendimiento familiar con más de 40 años en Tandil.
En 2011 Las Dinas formó parte del consejo que logró la denominación de origen del salame de Tandil. Es un reconocimiento legal que certifica la calidad y autenticidad de este producto específico, vinculándolo estrechamente a la región de Tandil. Esta distinción asegura que el salame se elabora siguiendo métodos tradicionales y con ingredientes de origen local, manteniendo características propias que lo hacen único. Fue otorgada por el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) de Argentina.
Para lograrla, se formalizó un proceso de control y certificación. Los productores que forman parte de esta denominación se caracterizan por utilizar carne de cerdo, vaca y especias específicas, además de respetar los tiempos de maduración y los métodos artesanales que datan de generaciones.
Cómo son los productos de Las Dinas
Las Dinas se caracteriza por su variedad y calidad de productos.
Hoy Las Dinas vende alrededor de 50 mil kilos por mes, aunque en comparación sigue siendo la producción de un emprendimiento artesanal: “No tenemos ni siquiera performance en el mercado nacional. Paladini vende alrededor de 6,7 millones por mes, nuestro colegas de acá, alrededor de un millón doscientos, un millón y medio de kilos por mes. Calchaquí, dos millones y medio de kilos por mes. Lario, del Norte, 2 millones y medio, 3 millones por mes. Está bueno comparar”.
Los productos de Cabaña Las Dinas se caracterizan por su calidad y el cuidado en cada detalle del proceso de elaboración. Su catálogo incluye una amplia variedad de chacinados y embutidos, como bondiola con pimienta, jamón cocido, salame ibérico, lomito ahumado, salame con avellanas, spianata, nduja y chistorra. Sin embargo, los favoritos del público siguen siendo la panceta y el jamón cocido, ambos reconocidos por su sabor y textura.
Cuentan con dos locales de venta directa en Martínez y San Isidro y proveen a restaurantes de renombre como Anchoíta, Park Hyatt, Elena -el restaurante del Four Seasons Hotel-, Narda y La Alacena, entre otros.
La mortadela con pistachos es muy requerida en el mundo d ela gastronomía.
Para Juan Gaffuri, cocinero al frente de Elena, los productos de Las Dinas son los mejores por su increíble calidad y variedad: “También porque nos gusta trabajar con productores apasionados como nosotros que están siempre en la búsqueda de la excelencia como lo es Carlos Panighetti”, señala Gaffuri a Clarín. Para deleitar a sus comensales el cocinero utiliza en sus platos el lomo horneado, el jamón natural, speck, mortadela con nuez, panceta ahumada y el salame.
Julieta Oriolo por su parte, comenzó a trabajar con Las Dinas cuando abrió Pastificio, el restaurante al que denomina como “la hermana menor” de La Alacena, su renombrado local de Palermo. “Tengo toda una heladera grande de pasta fresca para llevar y otra grande de salumeria. Ahí vendo productos seleccionados y Las Dinas tiene una gran parte dentro de ese espacio porque me gusta mucho lo que hacen la verdad”, explica Julieta.
El jamón crudo de Las Dinas se estaciona por 12 meses.
“Utilizo algunos de sus clásicos clásicos porque hacemos platos italianos como la spianata y la sorpresata, pero también otros productos como el salame con avellanas, que es espectacular y que a la gente le encanta”, agrega.
Oriolo también elige para su local la mortadela con nuez que la cataloga como original y muy rica: “Por lo general se conoce más la de viene con pistachos, esta es suave y delicada”. También consume jamón crudo que lleva 12 meses de curado y la pata ahumada.
El «asadito argentino» es un producto que distingue a la marca.
Lo que más convence a Julieta es que los productos son bien artesanales: “Valoro mucho el trabajo que hacen. Su pata ahumada que es como un jamón cocido natural la uso mucho para vender al plato y además los uso para hacer los sándwiches”, concluye.
El enfoque de Carlos y su familia siempre estuvo vinculado a la necesidad, pero no por ello dejaron de buscar la excelencia. Esa dedicación y capacidad de adaptarse a los desafíos es parte del legado que les dejó su padre, y es lo que los impulsa a seguir mejorando en cada paso. “Lo más gratificante es ver cómo nuestra microempresa ha crecido de forma sostenida, y cómo nuestros productos, hechos con tanta dedicación, llegan a las mesas de todo el país”, concluye Carlos.