De restaurantes a despensas, la reinvención de la gastronomía en cuarentena

Fuente: La Nación ~ Los primeros días después de que se declarara el aislamiento social y obligatorio por el coronavirus , Lucas Villalba, el propietario de los restaurantes Moshu y Jornal, ambos sobre el bulevar García del Río , en Saavedra, sintió que se le caía el mundo encima. Pero sabía que bajar las persianas hasta que la tormenta pasara no podía ser una opción. No en su caso, con 40 empleados bajo su responsabilidad y todos sus recursos financieros invertidos en el negocio. Al cuarto día de encierro, Villalba reunió a su equipo. Les dijo a todos que había que seguir. Había que reinventarse .

Al servicio de delivery, en pocos días se le sumó la despensa, y los productos de la cocina del restaurante salieron a la venta. “Publicamos en las redes una oferta del día, y la gente respondió”, cuenta Villalba, que comenzó con los 500 kilos de naranjas y limones que tenía en stock y siguió con otros productos. “Berenjenas en escabeche, scones caseros para hornear, packs de vegetales sanitizados y listos para usar o prepizza de masa madre”, cuenta el emprendedor gastronómico, que confiesa que la venta de la nueva proveeduría no representa un porcentaje de venta significativo: “Pero hay que pagar los sueldos, y necesitamos ser más creativos que nunca”.

Con excepción de las naranjas, que Villalba confiesa que sacó a la venta para no dejar que se echaran a perder en los cajones, estos almacenes ofrecen productos que no se compran en el supermercado de barrio. Las nuevas góndolas de los restaurantes tientan a los vecinos con la idea de cocinar en sus casas ese mismo plato que alguna vez comieron en el salón. O al menos le dan la chance de intentarlo, y para eso les venden sus propios insumos.

Esa fue la intención de Javier Presti, que vive solo y es fanático de los sabores de medio oriente, cuando compró en la despensa de Fayer, el restaurante palermitano que recrea lo mejor de la cocina israelí, los garbanzos salteños premium y la salsa de sésamo para hacer su propia versión del hummus casero. “Tengo más tiempo para cocinar, y como muchos de los restaurantes suben sus recetas a Instagram estoy probando mi nueva faceta de chef -bromea Presti, que es empleado en un banco-. Los días pasan y me doy cuenta de que siempre como lo mismo, y encima solo. Me gusta darme esos pequeños gustos gourmet, y además aprendo a cocinar otras cosas”.

Las nuevas tiendas delicatesen

La Panadería de Pablo, en Olivos; El Preferido, de la dupla Pablo Rivero y Guido Tassi, un ícono que reabrió hace menos de un año y Sí Pastrón, en la esquina de Arévalo y Cabrera. También Alo’s y Bestia, en San Isidro; la parrilla Maiky, en Gorriti al 5800; Trattoria Olivetti y La Carnicería, en Palermo o La Locanda, del italiano Daniele Pinna y sus recetas de la isla de Cerdeña, en Recoleta. Todos forman parte de un circuito que hace punta en la alta gastronomía, y con ese mismo criterio tratan de instalarse en este escenario las nuevas proveedurías delicatesen que se desprenden de los restaurantes de autor.

Aunque lo que puede funcionar hoy, como dice Alejandro Pitashny, uno de los socios de Fayer junto con Martín Loeb, deja de tener sentido la semana próxima. Hace un mes y medio, los dueños de Fayer abrieron una sucursal en Madrid, y en un plazo de diez días y en comando simultáneo a 13.000 kilómetros de distancia tuvieron que cerrar los dos locales. “Allá fue un poco más fácil porque el gobierno se hizo cargo del alquiler y de la nómina de empleados. Acá tuvimos que adaptarnos al contexto, y la despensa fue una nueva oportunidad. Quizá cuando todo esto termine lo incorporamos como una nueva unidad de negocio. Pero es difícil aventurarse”, señala Pitashny.

En la despensa de Fayer hay garbanzos salteños premium, que se venden a $190 los 500 gramos; tahina o pasta de sésamo de elaboración propia, por $400; mezcla de especias por $100; y algunas especialidades para cocinar en casa, como falafel, por $300 las seis unidades o croquetas de pastrón, que tienen un precio de $550 las doce unidades.

En la Trattoria Olivetti, un clásico italiano en Palermo, la cuarentena que impuso el coronavirus los impulsó a retomar una vieja tradición que habían tenido que discontinuar porque con la demanda en el salón ya no daban abasto. Ahora, con la caída de las ventas a cero, el cocinero Juan Ayesa prepara los pedidos que llegan vía WhatsApp. “Nuestras pastas están hechas con sémola de grano duro, con el mismo formato de manufactura del sur de Italia. También vendemos las salsas, que vamos rotando según la especialidad”, explica el chef.

Todos los productos que se venden en Olivetti por delivery tampoco se consiguen en la típica casa de pastas de barrio. Es un producto gourmet, y como tal, también tiene un precio diferente. Una porción de alguna de las especialidades hechas a mano, que son las más caras, cuesta entre 375 y 550 pesos por porción. “La mayoría de los que piden son vecinos y clientes. Esto es una salida transitoria que no tiene punto de comparación con el negocio del restaurante, donde hay una experiencia completa para el que se sienta a comer en el salón. Es como jugar en otra liga, mejor dicho en otra galaxia. Además, ahora todos están cuidando el bolsillo”, dice Ayesa, que hoy trabaja en la cocina con una brigada que se redujo al mínimo.

En Sí Pastrón, afirman, la propuesta ya está instalada. “La pandemia cambió el paradigma. Ya no podemos salir a comer, no podemos ir a los restaurantes que tanto nos gustan. Pero no tenemos que privarnos por completo de semejante placer -dice convencido Sebastián Montero Horiansky- Apenas comenzó todo esto viramos la propuesta. La idea fue que la gente pudiera seguir disfrutando de nuestros platos en su casa, incluso que puedan hacerlos a gusto y piacere. Fue así que surgió el concepto de la despensa. Aunque si estás con fiaca siempre hay chance de pedirlo hecho. Todo se puede guardar en el freezer, y ahora que ya empezaron los primeros fríos sumamos el pastel de papa de pastrón. Simple, nos llaman o mandan un WhatsApp, preparamos el pedido y coordinamos el delivery”.

El listado de productos a la venta incluye desde un costillar de pastrón hasta pickles de pepino, zanahoria y cebolla. También relleno de falafel, cremoso de garbanzos, mostaza de elaboración propia o croquetas. “Todos los productos vienen envasados al vacío y con el correspondiente instructivo de cómo regenerarlo en casa. Para que sea más fácil y la gente se anime”, intenta convencer Montero.

Embutidos caseros y un mercado gourmet

El Mercado de Alo´s, en San Isidro, tiene opciones como focaccias, pebetes, pasta seca y salsas, como pesto y tomates secos. Pecan pie, conservas como berenjena, zapallo en almíbar, chips de banana o garrapiñadas de maní. Hay granola, quesos, puede ser toscano de cabra, patagonzola, parmesano reggiano; verduras y frutas, entre kale, boñato, ciruela, pera y tomate reliquia. No hacen delivery, pero los vecinos de la zona se acercan a retirar el pedido con su bolsa reutilizable bajo el brazo.

Al mando del bodegón palermitano El Preferido, el reconocido chef Guido Tassi, que saltó de la cocina francesa a los embutidos caseros, cuenta que arrancaron con el almacén -así lo llama- el lunes pasado. “Empezamos con equipo reducido y una serie de capacitaciones previas en protocolos sanitarios. El Preferido de Palermo, el mítico bodegón que Borges cita en sus poemas vuelve a ser almacén y fiambrería, pero con nuestros embutidos artesanales, elaborados por nosotros y estacionados en nuestra cava. Todo como marca la historia, pero aggiornado, con un producto de temporada y de extrema calidad”, dice Tassi, que no ve la hora de que Palermo vuelva a ser el mismo de siempre, con las sobremesas hasta la medianoche.

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