De Nápoles a Buenos Aires: la hora de los hornos

Fuente: La Nación ~ Pasado mañana abrirá un nuevo local gastronómico: se trata de una pizzería con sabor e impronta napolitana, es decir masa liviana, de mucha fermentación, borde esponjoso y tamaño de pizza mediana individual, como marca la tendencia. El emprendimiento, para más detalles, se llamará Antonio’s, tiene un horno traído de Nápoles y, ubicado a metros de Avenida de Mayo, ofrece precio accesible. Será regenteada por un descendiente de italianos y uno de españoles, acaso como una síntesis de la gastronomía local y de la pizza en particular.

Es curioso: en medio del boom foodie local del siglo XXI a la pizza no le había llegado su turno hasta aquí. Siendo el mayor icono de la historia gastronómica de Buenos Aires de los genoveses de comienzos de siglo para acá, no había sido revisitada por los grandes chefs o por la modernización de su gusto (como pasó hasta con las hamburguesas con la ola de aperturas recientes y la alianza estelar de Carne, de Mauro Colagreco). Según rankings de delivery, actualmente es superada por las empanadas y hasta por el sushi, pero su transformación sucede en los locales, donde se altera el modo de comerla: cerca del horno y del maestro pizzaiolo.

En nuestra historia pizzera están la migración de Banchero de la boca del Puerto al centro con la bohemia y el espectáculo, los cortes de cancha y su impronta popular. Se suman algunos hitos renovadores exitosos desde los 80: el estilo neoyorquino, Piola, la impronta arty de Filo con Denni DeBiaggi con noches de DJs, los 90 de Pizza Cero y hasta Romario como modernizadores del delivery en patines. También 1893, antecedente directo de Hell’s Pizza.

Si el fenómeno alrededor de la maratón de la calle Corrientes #Muzza5K reafirmó los valores tradicionales de la pizza al paso, de molde, por porción, pesada y cargada de mozzarella, esta nueva etapa está caracterizada por el rescate de una impronta más tradicional: el reinado de los hornos.

En febrero, también, los responsables de vermú La Fuerza abrirán un nuevo espacio y ofrecerán pizza. Se llamará Roma y ocupará un local tradicional de Almagro / Balvanera. Martín Auzmendi, uno de los responsables y mentor de la maratón de la pizza, da algún detalle: “Hay una pasión única por la pizza y queremos sumarle calidad y alguna originalidad al proceso y los ingredientes”.

En Italia el debate, hoy, es si hay pizza verdadera si no es la oriunda de Nápoles; el resto, dicen los ortodoxos, son versiones. Se discuten temperaturas, fermentación, espesor del centro y bordes, tamaño individual contradiciendo hasta el emoji que viene en porción. Para nosotros ese fenómeno es además curioso: conocemos la napolitana apenas como la que agrega tomate natural en rodajas y ajo.

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