Fuente: Clarín – El cambio empezó por la pandemia y se convirtió en una tendencia que crece. Beneficios y contras para dueños y clientes.
La gastronomía salió por la ventana. La pandemia, el triunfo de la informalidad, la cocina callejera que va quebrando la resistencia porteña y una búsqueda intensa por nuevas experiencias: todo ayuda para que la Ciudad de Buenos Aires se pueble de lugares donde se puede comer muy bien sin siquiera tener que entrar.
Hay ventanas de las que salen ramen o sushi y así transportan a una calle asiática. Están las que despachan café, que se compra cada vez más para llevar. Hay otras que ofrecen platos y platitos para comer en casa, en la vereda o, si se puede, en el umbral mismo. Hay ventanas de helados, de sándwiches, de pizzas y de copas.
El pasaje Echeverría, a metros del Barrio Chino, tiene más ventanas gastronómicas juntas que ninguna otra parte de la Ciudad. Algunos de sus locales tienen espacio con sillas, como Sando de América. Pero la mayoría están pensados para consumir sentado en los canteros de esta calle peatonal, como Son of Cebich y Morro Café. El bar de tapas Copetín invita a comer y beber en su umbral, transformado en pequeña barra.
Aunque Pony Pizza llegó antes, el furor por las ventanas en el pasaje llegó con Orei, que fue inaugurado con la creencia de que sería 70% delivery y 30% para comer ahí. Al final, la entrega a domicilio es la excepción para el local que puebla de bowls de ramen la calle detrás de la estación Belgrano C.
Orei, en el Pasaje Echeverría, del chef Roy Domínguez Asato. Foto: Lucía Merle
“La ventana fue un cambio de paradigma, como la pandemia en sí misma: hizo que todo se replanteara. Antes la gente no quería saber nada con comer en la vereda”, recuerda el dueño de Orei, Roy Domínguez Asato. Comanda un grupo de trabajadoras gastronómicas que cocinan, cobran o acomodan los bowls en la barra de la ventana, de la que los clientes los retiran.
“La ventana es ideal para quienes quieren poner un local pero buscan no volverse locos, porque con poco personal podés abastecer una demanda importante”, suma Luciano Papagni, socio en Piccantino, una ventana en Rodríguez Peña y Arenales (Recoleta) de la que pueden salir hasta 3.000 napoletanas en cuatro horas.
Para el barista Diego Baetcker, que hace café detrás de la ventana de Lattente, “el formato te ofrece muchas historias que se dan de manera orgánica por la gente que pasa por ahí. La famosa frase ‘Pasé, vi luz y entré” quedó en ‘Pasaba, vi luz, olí el café y me lleve uno”, dice parado en su pequeño mundo enmarcado a media cuadra de Cabildo, en Blanco Encalada al 2400.
El equipo de Orei, en el Pasaje Echeverría, del chef Roy Domínguez Asato. Foto: Lucía Merle
“Lattente fue unos de los primeros en arriesgarse a implementar esta modalidad. Muchos tenían miedo al modelo de servicio ‘de kiosco’. Hoy podemos ver que eso se replica en otros lados”, remarca.
El público
Domínguez Asato sabe que la propuesta de Orei no es para cualquiera. No todos comen sentados en la vereda o el cantero. No todos pueden ordenar comida por QR. Así, la segmentación de público se hace sola, sin necesidad de una sesuda estrategia de marketing.
“Comer acá requiere una clientela en general no tan mayor y que sea ducha con la tecnología, que escanee un código y pida por ahí. No hay otra manera. No sé cuántos lugares hay tan rígidos como nosotros en cuanto a la forma de encargar y entregar”, plantea el chef y dueño de Orei.
Pero también el público más adulto y acostumbrado al servicio clásico se animó a las ventanas. “Fue gracias a la pandemia -opina Papagni- Muchos que por su edad no quieren salir a comer se sienten más protegidos acá. Se juntan los más grandes y los más jóvenes en esta misma esquina”.
El Café Lattente, de Diego Baetcker, es otro de los proyectos que se suma a la tendencia urbana de atender en las ventanas y poner mesas en las veredas. Foto: Luciano Thieberger
Grandes o chicos, hay una pregunta que queda: ¿puede seguir habiendo un ida y vuelta fluido cuando quien atiende está en un ambiente distinto a quien es atendido? Para Baetcker es un rotundo sí: “El trato siempre tiene que ser ameno, fluido y lo más orgánico posible. Así conseguimos que la gente del barrio se haga habitué y la de lejos venga por su dosis”.
El producto
Hay pros y contras detrás de una ventana. “Es una idea buena, bonita y barata para que la gente pueda acceder a un gran producto, ya sea de pasada por el local o con un mensaje de WhatsApp para el delivery -observa Papagni-. Pero lleva más tiempo darse a conocer. Por eso tenemos mesas y llamamos a la gente a sentarse. La cocina está abierta para que pueda ver cómo se preparan las pizzas y así tener algo para disfrutar mientras espera”.
“En definitiva, la ventana es puro producto, te centrás en eso y eliminás la variable de servicio. Así hay una posibilidad menos de error, y una mayor satisfacción del cliente”, plantea Domínguez Asato del otro lado de la ventana, antes de concentrarse, justamente, en el ramen que produce él y su equipo.
Para Diego Baetcker, de Lattente, «no hay nada más lindo que un lugar poco ostentoso que te rompa la cabeza con un café increíble”. Foto: Luciano Thieberger
Baetcker coincide. “Para mí, como barista, no hay nada más lindo que un lugar poco ostentoso que te rompa la cabeza con un café increíble”, resalta, dentro del rubro que suma más locales con este formato.
La expansión
También hay propuestas que arrancaron como ventana y se ampliaron, como Hola Chola (Paroissien y las vías del Mitre, Núñez), que a su garage le sumó espacio y así ganó una barra con sillas altas. O Café Crux (Guayaquil casi Barco Centenera, Caballito), que incorporó el local de al lado y de ese modo mutó en bar con mesas y sillas para disfrutar del producto in situ.
Crux nació como ventana donde por casi medio siglo atendió un gasista y plomero que alquilaba. El local se liberó y, dado su tamaño, no había muchas opciones. Algunos pensaron kiosco. Javier Blanco, familiar del propietario, pensó café de especialidad: “Se me ocurrió servirlo al paso para la gente que va al subte o vuelve a Primera Junta, acompañar con algo rico para comer, y nada más”, recuerda.
Sin embargo, la suerte y el público cambiaron el rumbo. “La gente empezó a pedirnos alguna mesita y pusimos dos en la vereda. Al año, el local de al lado se liberó, pudimos alquilarlo y lo integramos a la propuesta”, reconstruye Blanco. Ahora hay quienes van al café a trabajar o hasta a jugar al ajedrez, el Rummy o el buraco. “Hacen suyo el lugar con sus propuestas y nosotros nos vamos adaptando”, admite.
Por último, están los locales clásicos que suman esta modalidad. Como Social Sushi (Núñez), que durante un año y medio tuvo pastelería japonesa y café saliendo por su frente de Crámer casi Manuela Pedraza. O La Ventana, la pastelería y panadería diurna de Anafe, pegada al restaurante de Virrey Avilés al 3200.
Porque hasta quienes tienen más metros cuadrados conocen las bondades de esta modalidad. Impulsadas por la pandemia pero anteriores a ella, las ventanas siguen abriéndose y, con ellas, nuevas formas de vender y consumir.