De la parrilla a la cocina nikkei: Leandro Bouzada, un chef todoterreno

Fuente: Ambito ~ En el ambiente foodie, el nombre de Leandro Bouzada es más que conocido. Primero por su anterior trabajo como director de operaciones de La Cabrera -la reconocida parrilla de Gastón Rivera-, donde se encargó de mantener el ambiente, el servicio y la calidad para las aperturas en Aeroparque y Pilar, así como las franquicias en Chile, Paraguay y en Filipinas. Y hoy por ser el primer argentino en ocupar el cargo de chef ejecutivo en Osaka, el principal referente de la cocina nikkei en Américca Latina, Miami y Londres. Además por su originalidad a la hora de armar la carta de Shout, una parrilla asiática adaptada al paladar argentino.

Pero las redes podrían abrirle nuevas puertas, porque lejos de la solemnidad con la que se imagina a los chefs de los restaurantes más importantes del país, Bouzada realiza con su esposa Romina hilarantes videos en la que sale con su alter ego “Mini Leo”, un muñeco de tela que se acalora al lado de la parrilla, reposa en la mesada o huele una preparación recién hecha. Así, sin la chaqueta blanca almidonada, se muestra risueño en remera y, en algunas ocasiones con ojotas y medias.

“Creo que es importante ser divertido, tratar de no creérsela nunca y estar siempre en constante aprendizaje”, dijo Bouzada y sin duda lo puso en práctica, porque no sólo es profesional gastronómico, sino también sommelier, coqueteó con la administración hotelera y se forma constantemente en gestión.

Fanático de las pastas, dice que intenta transmitir alegría con la cocina. “Lo que generás en una persona cuando come algo rico es genuino y transparente. ¿Viste cuando te metés un bocado y decís, esto era lo que necesitaba?”, dice a Ámbito. Pero más allá de la pasión, opina que a la gastronomía también hay que ponerle cabeza, para sobrevivir en un oficio que, por lo demandante, solo es apto para quienes lo aman. Por todos estos motivos, vale la pena conocer la trayectoria de Bouzada un cocinero incansable que, por sus múltiples condimentos, podría comerse al mundo en un sándwich.

Periodista: ¿Cómo fue tu relación con la cocina y cuándo supiste que querías dedicarte a la gastronomía?

Leandro Bouzada: Tengo fotos de chiquito en que no llegaba ni a la sartén, pero ya estaba haciendo como omelette de queso. Siempre cocinaba en casa, cuando había reuniones, incluso cuando íbamos de vacaciones con amigos. Ni bien terminé la secundaria, yo tenía en la cabeza una especie de legado familiar que tenía que seguir una carrera universitaria, me metí en abogacía y me di cuenta a los 6 meses que no era para mí. En esa época hacía terapia y gran parte de mis sesiones eran sobre cómo le decía a mis padres que me iba a dedicar a la cocina. Cuando lo hice se lo tomaron excelente. Mi papá incluso me dijo como chiste “me hubieses avisado antes y pagaba menos facultad”.

P.: ¿Cómo fue tu trayectoria profesional antes de llegar a La Cabrera?

L.B: Paralelamente a mis estudios hice pasantías afuera y siempre que me picaba el bichito de algo lo estudiaba. Después empecé con emprendimientos personales con viandas frizadas y tuve un servicio de catering con dos amigos, donde nos fue bien pero administrábamos mal. Más tarde me fui a La Pampa a cocinar para extranjeros en un coto de caza y, ni bien volví, en 2013, tuve mi primer contacto con Osaka a través de un amigo que trabajaba en marketing. Ahí lo conozco a Eddie Ronald Castro, que ya era el chef ejecutivo. En mi primera etapa ahí hice limpieza de langostinos, chipirones, comida de personal y después como sabía un poquito de vinos, también estaba en el almacén. Después Osaka cambia de manos y a los dos meses, no sé qué ven en mí que me ofrecen ser el gerente de operaciones del local de Puerto Madero. Me mantuve en ese puesto entre 6 y 8 meses, pero yo entonces estaba muy verde. Renuncié y me fui al sur a trabajar, a la Península de Valdez, donde estuve a cargo de dos hoteles, porque en paralelo estaba estudiando online administración hotelera. Pasé ahí la temporada de ballenas. Cuando vuelvo acá, empiezo a trabajar con los mismos dueños de Osaka pero con otros emprendimientos, como la confitería del Güemes y concesiones de Country House. Si bien a nivel cocina el desafío era menor, ahí aprendí sobre gestión gastronómica, algo que está medio en desuso y se debería usar más.

P.: ¿Cómo llegaste a la parrilla de Gastón Rivera?

L.B.: El novio de la mamá de uno de mis mejores amigos del colegio trabaja en Vistage, una organización que nuclea a CEOs en las que arman reuniones por grupos. Allá estaba Gastón (Rivera) y me contactó con él, ya que La Cabrera estaba abriendo una franquicia en México y necesitaban un perfil como el mío. Un domingo, recién aterrizado de ese país, me llama Gastón a eso de las 12 y a las 15 ya me estaba reuniendo con él en su local. Dijo “me interaría que te incorpores”. Yo le contesté “pará, recién me conocés, veamos de trabajar un poquito”. Justo estaba a dos semanas de casarme entre noviembre y diciembre de 2016 e irme de luna de miel. A partir de ahí estuve por tres meses trabajando en mi desvinculación con Osaka y viendo los movimientos de La Cabrera, donde me quedé hasta diciembre de 2019. Esos dos años y monedas con Gastón fueron para mí como una universidad, un curso intensivo de carnes porque si bien sabés, cuando entrás a trabajar a una parrilla parecería que no conocés nada sobre ellas. Gastón tiene una particularidad interesante que antes de CEO es cocinero. En segundo lugar, a él le gusta que en los mandos medios haya cocineros. Y si bien eso es bueno en la parte de servicio, numéricamente somos bastante malos, porque pensamos el local desde la cocina para afuera. Un empresario gastronómico te lo piensa del salón para adentro y la cocina te queda de un metro cuadrado. Desde nuestra profesión, pensamos e invertimos en el equipamiento. Gastón me dio mucha participación en el negocio a nivel de decisiones y gastronómicas, porque él ya tenía las cazuelitas pero nosotros le dimos todo un marco. Aparte como él franquicia la marca a nivel internacional, yo tenía que capacitar sobre por qué poníamos esas cazuelas, que no era un rejunte de latas. También lo hacía con los platos, explicaba como cocinábamos el bife nosotros para construir la identidad en cada local.

P.: ¿Cómo fue tu regreso a Osaka, esta vez como chef ejecutivo?

L.B.: En diciembre ya estaba pensado en mi salida, porque con Gastón estábamos cansados, terminábamos siendo como una pareja, lo veía más que a mi esposa y el me veía a mí más que a sus hijas. A mediados de ese mes me llaman los chicos de Osaka, con los que había terminado en excelentes relaciones porque a Eddie, su chef ejecutivo, le habían ofrecido abrir dos locales en Arabia Saudita. Su puesto quedaba vacante y los chicos habían hablado con los dueños de la marca a ver si podían proponer poner a alguien no peruano, porque a cargo de la jefatura de cocina y la jefatura de sushi siempre había un chef peruano que mandaba la empresa. Les dieron el ok porque me conocían de la otra gestión. Les dije que sí, pero que podía tomarlo recién en febrero porque me iba de vacaciones. Ese mes viajé 15 días a Lima a capacitarme y después me mandaron al chef ejecutivo de Perú, que vino un mes conmigo para la transición. Cuando iba a empezar mi gestión oficial solo, vino la pandemia.

P.: ¿Cómo fue el pasaje de la parrilla a la cocina nikkei y qué significó ser el primer argentino en ser chef ejecutivo?

L.B.: Yo considero que cuanto más técnicas sume un cocinero, mejor cocinero es. Cuando trabajaba con Gastón, seguía tratando de estudiar otras cosas. Ahora también, me estoy tratando de pulir al máximo en cocina nikkei, pero sigo pensando en otras cosas. Estoy asesorando a Shout, una parrilla parrilla asiática de los mismos dueños que Osaka, en la que quiero darle un toque argentino, como crear un alfajor asiático o un locro o carbonada Thai para las fiestas patrias. Entonces, el traspaso no me afectó. Simplemente es volver a familiarizarte con un producto. Los cocineros tenemos esto, hoy estamos acá y mañana podemos estar en un local de pastas y ahí me capacitaré en harinas y en amasado. Ser el primer argentino a cargo me pone contento, me crié dentro de la marca y tengo la misma responsabilidad que cualquiera de mis pares en otros países.

P.: ¿Cómo y cuando nació Mini Leo?

L.B.: A Mini Leo lo conseguí en México, en uno de los viajes que hice con La Cabrera. Yo veía que el chef del restaurant Sud 777, Edgar Nuñez, regalaba mini muñequitos a cocineros. Gastón me pasó su contacto y le escribí, me dijo que lo hacía una chica de Puebla, me pasó su Instagram, ella me pidió fotos mías y le encargué tres. Y en otro viaje le pedí cinco más, con distintas chaquetitas. Los pedí sin afán de nada, para divertirme, incluso uno se lo regalé a mi sobrina. Pero durante la pandemia, mi esposa quedo afectada porque es vestuarista y se suspendieron las filmaciones. Como en ese entonces surgió el auge de que todos cocinaban pan de masamadre me dijo “¿por qué no hacemos algo? Y yo contesté “si hacemos algo, yo salgo con Mini Leo”. Arrancó como un juego y después era nuestra actividad en mi franco. Nos divertía hacerlo, sin ánimo de lucro. Recién ahora se acercan algunas marcas pero porque me asocian con La Cabrera y Osaka. Me parece divertido y lo hago para desmitificar ese fantasma o credo de que los cocineros que trabajan en restaurants muy importantes no sonríen, son apáticos, o están con la chaqueta blanca impecable. Me parecía que una cosa no tenía que ir atada de la otra. Que podemos trabajar en Osaka, y también ser divertidos. Y que eso no me va a hacer menos profesional. Hoy son 4 los Mini Leos que aparecen en pantalla, y tratamos de grabar con mi esposa dos programas por lunes, uno para el IGTV, y otro para las stories, con recetas más rápidas.

Hoy Milanesas de soja!!! Homemade #minileo #milanesadesoja #recetasminileo #hechoencasa #foodporn #ricoyfacil #lamesa #homestyle #moodcuarentena #cocinero

P.: ¿Te considerás un todoterreno en la cocina?

L.B.: Amo lo que hago. Llego a mi casa y sigo leyendo libros de cocina. Mi profesión y mi amor van por el mismo carril, la gastronomía. Y con todos sus condimentos, porque creo que mi generación de colegas, aparte de cocinar bien, le tienen que meter un poco más de cabeza a todo, a la gestión. Yo tengo un coach personal que me enseña cómo comunicarme con un dueño, un proveedor o a un ayudante de cocina, para que sepa que este oficio es demandante, que a veces te exige quedarte media hora más y nadie se está aprovechando. Hay una parte pasional, pero cuando llegás más alto en la pirámide es porque trabajaste mucho, con esfuerzo, ganas y amor. Eso hay que saber transmitirlo, por ese motivo sigo en Vistage. Pero además un cocinero tiene que aceptar que no sabe todo, dejar un poco los egos de lado, que en el mundillo de la cocina están muy arriba. Cuando uno reconoce lo que no sabe, ya tiene el gran partido ganado, al menos, desde mi punto de vista.

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