Darío Gualtieri Bistró, en el top 5 de la cocina porteña

Fuente: Ambito Financiero ~ 25 enero 2019Después de bastantes experiencias por el extranjero, la primera parada del 2019 ha sido en Darío Gualtieri Bistró, sin dudas una de las mejores ofertas de la cocina porteña.

Gualtieri es un gran chef de bajo perfil, razón por la que sin ningún tipo de justicia se excluye a su restaurante de los grandes “tanques” de la gastronomía de Buenos Aires. Para este cronista, su bistró se encuentra cómodo entre los top 5 de nuestra ciudad.

Gualtieri tiene el look de un científico loco que pasa horas y horas en su laboratorio. Algo de eso debe haber ya que cambia la carta cada 15 días!!! “Este último menú lo vamos a dejar un mes porque nuestros clientes del exterior, por lo general de Francia o Canadá, reservan con mucha antelación y finalmente no están disponibles los platos que esperan degustar “, dice Gualtieri.

Si bien reconoce la influencia francesa en su formación profesional, su cocina poco tiene de gala. Resulta más bien una fusión de varias en la cual los protagonistas son los productos argentinos.

LA PROPUESTA

Su propuesta actual consta de 8 pasos muy parejos en calidad (lo que representa una verdadera rareza en la fauna local), maridados con muy buenos vinos de bodega Bianchi.

Curiosamente no ofrece un amuse bouche y presenta un primer plato caliente: chipirón relleno de ceviche de lenguado sobre una emulsión de pimientos amarillos en saga con un viognier 2018.

De ahí a los tomates reliquias de diferentes colores, con sorbet de tomates, semillas de maracuyá y agua de tomates. Sencillamente soberbio. A criterio de quien escribe estas líneas, este plato es el punto más alto de la noche y se debería comenzar el menú con el.

Luego viene el consomé de hierbas azafranadas con ostras y vieyras, con maridaje de un gran chardonnay 2017(el sabor de la ostra de San Antonio Oeste cocida es realmente maravilloso).

Los “main courses” comienzan con la trucha arco iris, langostinos, sobre bagna cauda con láminas de zanahoria orgánica. Sigue el lomo de ciervo colorado curado en cúrcuma con emulsión de fondo de res y frutos rojos que marida con un buen malbec. Termina con otro de los platos sobresalientes de la producción de Gualtieri: cordero braseado 6 horas con mousseline de coliflor en reducción de vegetales ahumados. Un merlot 2014 es el elegido para acompañar este extraordinario plato.

DULCE FINAL

Para finalizar prepara dos postres, de menor a mayor. Comienza con cerezas en licor de anís con helado de pan de especias, higos y dátiles.

Posteriormente, llega a la mesa la letra de una canción de Luis Alberto Spinetta, Durazno Sangrando. Esto es el preludio para un final a toda orquesta con un postre maravilloso: la Declinación del Durazno. Durazno natural, un pequeño macarrón de durazno, una magdalena de durazno y un poco de chocolate blanco se conjugan en armonía para lograr un perfecto final en compañía de un Elisir d amore, vino dulce que engarza como los dioses.

Gualtieri señala que “no le gustan los postres demasiado dulces”. En sintonía con el “Flaco” y el cosecha tardía a la temperatura justa , logra una verdadera obra de arte.

En síntesis la cocina de Gualtieri tiene diferentes texturas, temperaturas, reducciones de una gran factura, excelentes sabores y una creatividad inagotable.

El servicio cumple con esmero y dedicación. La ambientación de la casona palermitana es muy agradable.

Su arquitectura gira en torno a un delicioso patio interno en donde a través de los viejos vitreaux se dejan ver laureles, olivos, entre otras variedades.

Párrafo aparte merece el precio. Resulta imposible comer en Buenos Aires con este nivel de sofisticación por menos de u$s100, lo que transforma a este establecimiento en la mejor relación precio-calidad del mercado.

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