Dante Liporace: «Hoy se habla de la gastronomía de ‘La Rosada’ y muchos ministerios la quieren imitar»

En un diálogo a fondo, Liporace recordó que en su casa no se hacía un culto a la mesa, pero que adquirió la pasión por la cocina de sus abuelas, relató que el plato favorito del presidente Mauricio Macri es el risotto con hongos, reconoció que su rol en Casa Rosada tiene “fecha de vencimiento” debido a sus múltiples tareas pero está feliz de haber creado una suerte de gastronomía gubernamental y compartió con entusiasmo como en su nuevo emprendimiento propio buscará bajar los precios para llegar un público mayor.

Trade llegó para afianzar aún más el polo gastronómico en pisos altos. ¿Qué viene a aportar de novedoso?

D.L.: Son tres pisos con propuestas completamente distintas. En el piso 19 se sirve alta cocina con impronta de la ciudad, como si fuese un bodegón porteño muy refinado. Mientras que en el 20 se da la apuesta más fuerte, ya que se ofrecen crudos marinados con distintos aceites y picantes, algo novedoso si se toma en cuenta que hasta ahora sólo había sushi acá. En este nivel habrá 14 pasos de crudos, uno de ellos hongos con distintas salsas y el último un tartar de carne. Todos los demás son láminas de pescados, como una de atún pintada con panceta y una ensalada líquida de berberechos, que sorprende y que quizá tiene la misma impronta de la pizza de provolone servida en copa de Tarquino. Por último, en el piso 21 estará la terraza, en la que sí se servirán tragos, tablitas de sushi y hamburguesas.

También planeas innovar con tu restaurante próximo. Ya lo hiciste -y mucho- con Moreno y Tarquino. ¿Qué te queda para este?

D.L.: Va a cerrar un círculo. Moreno era el restaurante que traía las técnicas de El Bulli al país. Tarquino bajó esas técnicas a tierra e hizo cocina argentina desde mucho antes de que la nueva cocina argentina estuviese en boga. Éramos los únicos que tomábamos nuestros productos para hacer alta cocina. Tarquino fue fantástico, pero habíamos cumplido un ciclo con los socios y también en ese formato, no podía darme más de lo que ya me había dado. Para mí, la alta gastronomía va para otro lado. Cuando cerró, me dije ‘voy a hacer lo que quiero, voy a tener lo que siempre busqué, porque cuando tenés socios tenés que negociar y éramos cuatro. Ahora voy a levantar este proyecto con amigos íntimos y va a ser 100% mi visión. Estoy muy ansioso esperando esto porque los otros dos restaurantes revolucionaron todo y este lo va a hacer aún más.

¿Cómo definirías el concepto de este nuevo restaurante?

D.L.: El concepto sería “La reinversión de la nueva cocina argentina”, porque entre 2007 y 2014 hubo muchísimos restaurantes que innovaron como Tarquino, Moreno, Chila, Aramburu…. Todos los que quedan son excelentes, pero veo una llanura, nadie dio un paso más. Eso es lo que vengo a hacer con este restaurante, en el que la estructura no va a ser tan protagonista como la cocina, que sí estará a la vista y estará ubicada en el centro del local, como el viejo escenario de Metallica de 1991, en el medio del estadio. También va a tener un sector con mesas arriba con vista a la cocina. Y nosotros vamos a interactuar y servir los platos. Además no va a ser caro, porque quiero popularizar la alta cocina. Va a tener muy buen gusto sin que el comensal tenga que pagar una fortuna para amortizar una silla carísima o un cubierto de plata. Si hoy el menú en un restó de este tipo cuesta $ 5000, al precio de hoy este costaría $1300.

¿Qué platos y propuestas podrías adelantar?

D.L.: Estamos trabajando en un plato equivalente al omakase de la cocina nikkei, en el que el sushiman te manda la selección de pescados que quiere mostrarte. El nuestro se va a llamar “omacarne” y tendrá distintas preparaciones de cualquier tipo y cualquier corte de animal. Además, planeamos que la cocina que no esté dividida en entradas y platos sino que van a estar todos juntos. Y después de las 12 de la noche se va a convertir en un restaurant solo de postres por dos horas más, y vamos a tener maridajes para ellos, desde tragos cafés y bebidas. Pero el vino dulce no va a existir porque empalaga.

¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?

D.L.: De muy chico, a los 5 años. Yo tenía dos abuelas que le hacían culto a la cocina, una italiana y la otra sueca. A la sueca le traían especias de afuera como jengibre en polvo o clavo de olor, que en los 80 eran difíciles de conseguir. Yo le pedía si podía mezclarlas y ella me dejaba. A un chico siempre le dicen ‘no juegues con la comida’ y yo jugaba con la comida. Incluso, cuando quiero innovar con un proyecto, la comida sigue siendo un juego.

¿Cómo fueron tus comienzos hasta el momento en que te capacitaste con Ferran Adrià?

D.L. Cuando retomé mis ganas de cocinar, a los 18 años, vine a Buenos Aires desde Bahía Blanca y estudié con el Gato Dumas. Después de pasar por un par de restaurantes, pegué un trabajo buenísimo en Europa, en un restaurante de Barcelona con fusiones peruanas, argentinas, colombianas. Ya en Barcelona venía la impronta de Adrià y todo el mundo quería ser él. Yo mandaba currículums a El Bulli todos los días y como me decían que no tenía los requisitos para ingresar, pregunté qué era lo que necesitaban. Me dijeron ‘mucho restaurant alta cocina’. Entonces, mientras laburaba empecé con prácticas e incluso hice un curso con Adrià de helados solo para ponerlo en el currículum. Así estuve tres años mandando currículums, volví por un tiempo a Argentina para hacer una asesoría y cuando regreso a España, me llamaron en 2006 con un año de anticipación para decirme que había una vacante en 2007. Te daban tiempo para prepararte porque en esos seis meses no te pagaban, tenías que alquilarte un departamento en la Costa Brava en verano, algo que no es barato. Y vivimos junto con seis flacos, uno de ellos argentino que hoy está en Nueva York con proyectos gastronómicos muy exitosos.

¿Cómo surgió la secuencia de vaca y cómo ese plato llegó al New York Times?

D.L.: Cuando una vez fui a El Bulli como invitado a cerrar una temporada en 2009, tenían un menú de 42 platos y en el medio, una especie de paréntesis con otro menú que se llamaba ´Secuencia de liebre´, con diez platos. Y me dije ´mirá todo lo que podríamos hacer con la vaca, que es nuestro animal emblema’. La ´Secuencia de vaca´ salió recién después de un año de abrir Tarquino. Pero antes, de casualidad, había venido una periodista del New York Times, que sacó una notita muy chiquita en la que dijo “en Buenos Aires caminás y por ahí te encontrás con un lugar que te dan una pizza en una copa”. Ese recuadro nos trajo gente a lo loco, ente ellos otro periodista gastronómico del mismo medio. Le conté lo de la ‘Secuencia de vaca’, que estaba por salir y el pibe se recontracopó. Me dijo: ‘Si vas a Nueva York, avísame y charlamos’. Voy para allá de vacaciones ni bien salió la secuencia. Lo llamo para ir a comer y el tipo me dice: “Te quiero hacer una nota, pero tenés que cocinar la secuencia para 30 personas del New York Times”. Y yo que pensaba descansar. Me dediqué a laburar a pleno, me dieron una cocina muy buena, y como invitados estaban periodistas y chefs. Me sacaron en página central un miércoles, que es el día gourmet del Times. Y después de que nos dieron bola los medios de afuera me empezaron a llamar los de acá, para hablar de la nueva cocina argentina. Todo al revés.

¿Cómo llegaste a Casa Rosada y con qué te encontraste?

D.L.: Recibí un llamado de Secretaría de Presidencia. Yo no entendía nada, pero mucha gente de este Gobierno y del anterior iban a Tarquino, me conocían de ahí. Me preguntaron si podía ir a ver la cocina, porque estaban comiendo mal. Cuando llegué, me encontré con que había mucho para hacer. No sólo porque había equipos rotos y mugre por todos lados, sino porque también faltaba mejorar el servicio, ya que en 40 años el personal no había sido incentivado. Fue entonces que lo traje a Ramiro Hernández, que es sommelier y fue jefe de sala de Tarquino para que me ayudara. La puesta a punto nos llevó tres meses y recién después de trabajar ahí por un mes pude lanzar un menú, que era mucho más interesante del que venían haciendo. Al principio yo dije: “Hago un asesoramiento y me voy”. Estábamos aún a prueba con esas intenciones cuando vino Barack Obama a Argentina. En un principio, me dijeron que él no iba a comer en Casa Rosada, pero a las 8 de la noche nos dijeron que al día siguiente sí venía a comer con una delegación de 50 personas. Nos vinimos todos a la noche a laburar en el menú, quedó zarpado, a Obama le encantó. A raíz de eso, la gente de acá hizo cuentas y dijo: “¿Para qué vamos a contratar un catering, que nos sale mucho más caro, si ya tenemos la gente y podemos hacerlo acá?”. Además, no es lo mismo traer la comida que cocinarle vos en tu casa al mandatario. Fue entonces que también nos empezamos a hacer cargo de los eventos. Cuando decidimos quedarnos, reformamos todo. Hoy la cocina está perfecta, instalamos una huerta, al punto de que ya se habla de la “gastronomía de La Rosada” y muchos ministerios quieren copiar ese modelo. Yo sé que esto tiene fecha de vencimiento, que en algún momento voy a dejar Casa Rosada y no creo que falte mucho porque tengo laburo afuera. Lo que no me gustaría es que se caiga todo lo que hice, porque levantamos la Casa de Gobierno de un país.

¿El público general te percibe de manera diferente a raíz de estar en Casa Rosada?

D.L.: Sí, se puede decir que ahora soy más popular por ser el chef de Casa Rosada, porque siempre estuve en restaurantes muy top y ese es un nicho muy chico. Pero eso también es un tema porque tampoco la gente puede probar lo que hago. Entonces esa popularidad es también un poco ficticia. Pero sí me hice más conocido por fuera del segmento de la alta cocina. Aunque estoy seguro de que si hoy estoy en Uptwon, en una bodega y en Trade, todo se lo debo a Tarquino, que fue el corazón de todo esto. Y espero generar más cosas con mi nuevo proyecto.

Por tus múltiples ocupaciones, recién dijiste que tu tiempo en Casa Rosa tiene fecha de vencimiento. ¿Te quedarías ante una eventual victoria de la fórmula Fernández-Fernández?

D.L.: No, no me quedaría. Porque no lo necesito y no me siento identificado. Es como laburar para un restaurante en el que no te sentís identificado con el dueño, lo que no quiere decir nada malo. Si no me identifico, no estoy. De Tarquino me fui porque no me sentía identificado con la nueva socia. Es lo que hice siempre. Lo mismo pasó con Moreno, no podía seguir con esos socios, hoy sigo siendo amigo de ellos, pero laburar es otra cosa.

¿Atendiste a muchos famosos, ente ellos a Vladímir Putin. ¿A quiénes recordás más por amabilidad y a quienes por exigencia?

D.L.: Al que más recuerdo por lo amable fue a Jimmy Carter. Lo atendí en otro contexto, estuve toda una semana con él en un lodge de pesca. Él me decía: “Comamos lo que vos quieras, no me hagas elegir”. Carter en ese momento era uno de los mayores productores de maní del mundo y yo le hice un postre de maní. Estuvo tan agradecido que nos fuimos a los abrazos con un expresidente yanqui, una locura. Y por la exigencia recuerdo a unos ministros de Putin, a los que también atendí en un lodge de pesca. Ellos querían comer surubí, pero en esos complejos la pesca es deportiva, y devolvés lo que pescás al agua. Ellos decían: “Queremos esto”. Les contestábamos: “No se puede” y ellos volvían a decir: “ Queremos esto”. Eran intimidantes, sabían lo que querían y no parecían dispuestos a conformarse con un ‘no’. Entonces nos trasladamos a un lugar en el que sí se podía pescar. Como estuvieron muy contentos, vino el traductor a agradecerme y ellos me dieron un regalo: la lata de caviar más grande que vi en mi vida. Por supuesto, me la comí yo solo en mi habitación, con una botella de vino blanco.

¿Por último, hoy es difícil ganar dinero con la gastronomía?

D.L.: Dificilísimo. Por eso hoy está en boga el ‘concepto bar restaurant’ donde tenés más margen con las bebidas. Los proveedores son carísimos, te cambian los precios todos los días. Está difícil hacer gastronomía argentina, pero bueno, uno apuesta. Yo no puedo vivir sin esto. Y creo que Argentina tiene que pegar un salto en gastronomía. Creo que nuestro país tiene más para dar que Perú, que ya tuvo su revolución gastronómica y que para mi gusto fue exageradísima. Argentina tiene calidad en todas las variedades, restós asiáticos, parrillas, alta cocina… Obviamente que si la economía y el país acompañan de una vez por todas sería fantástico.