Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ El plácido hedonismo prefabricado que habitualmente se asocia al universo de los chefs poco tiene que ver con Dante Liporace. Basta leer algunas de sus declaraciones en medios o darse una vuelta por sus redes sociales para tomar dimensión del talante polémico y provocador del personaje en cuestión.
En diez años de vida pública -que tuvo un momento álgido durante su desempeño como chef de la Casa Rosada en la era macrista– ha demostrado ser un habitué de la más cruda incorrección política.
En 2020, fue noticia por el súbito cierre de su restaurante palermitano Mercado de Liniers (Gorriti 6012), su esperado regreso al fine dining después del memorable Tarquino. Por la pandemia, este proyecto estuvo abierto tan solo dos días. El año pasado, su nombre también llegó a los medios por una denuncia por maltrato de parte de su ex mujer sobre la que la Justicia falló a favor de él.
La historia de cómo logró salir adelante en la fase más estricta de la cuarentena con un restaurante que ni siquiera había terminado de pagar muchos de los gastos de su instalación fue contada muchas veces como una de las hazañas gastronómicas de 2020.
”Reinventamos el delivery como un servicio de alta cocina. Fue mitad suerte y mitad trabajo. Ahora me río porque es milagroso cómo lo resolvimos pero cuando tuve que cerrar a las 48 horas de abrir casi me senté a llorar”, relata Liporace.
Todavía se sorprende de la nueva veta comercial que surgió del delivery. Hoy cuando el restaurante ya funciona con el habitual menú por pasos, la primera tarea del día en Mercado de Liniers es preparar comida en bolsas selladas al vacío para empresas que contrataron su servicio el año pasado.
Los nuevos proyectos y la esperanza en la era post pandemia
De la desesperación inicial a la situación actual en que los restaurantes porteños tienen un 50 % de aforo, Liporace pasó por varios estados. Fue un crítico acérrimo de las medidas restrictivas del Gobierno y pronosticó escenarios desoladores. Sin embargo, en el corto plazo tendrá más presencia en grandes proyectos gastronómicos locales que antes de la pandemia.
Además de ser el alma de Mercado de Liniers, desde hace algunos años se desempeña como chef ejecutivo de tres de los bares porteños más exitosos del momento, Trade Bar, Uptown y Bourbon, Brunch & Beer. Y en octubre abrirá las puertas de un segundo restaurante: Molusca, en Barrio Parque, uno de los más exclusivos de la ciudad.
El hombre que en Tarquino sorprendió a la crítica internacional con su secuencia de vaca (diez platos con diferentes partes de la res desde la cabeza hasta la cola): ahora busca innovar con el pescado nacional de mar y río, una figurita difícil para el paladar argentino promedio.
“Hoy en Buenos Aires hay público para restaurantes exclusivos de pescados. Queremos hacer milanesas de pulpo y construir una pileta con ostras vivas”.
Dante Liporace
Chef
-¿Es arriesgado armar un proyecto basado exclusivamente en pescado en un país donde la carne roja monopoliza la dieta?
-Creo que hoy sí hay un público para este producto. Está visto que opciones como Osaka o La mar funcionan muy bien en Buenos Aires. La diferencia con ellos es que quiero que este proyecto sea el Nobu porteño (N. de la R: la cadena internacional de hoteles y restaurantes del actor Robert de Niro y el chef japonés Nobu Matsuhisa). Estamos desarrollando un plato que es una milanesa de pulpo. Los tiraditos no están hechos con salsas japonesas sino con una salsa a base de un chimichurri. Todo tiene que ser muy nuestro.
Queremos construir una pileta para ostras vivas. Tenemos mucha expectativa. ¡No abrimos y ya metimos sucursal! En temporada de verano, vamos a replicar Molusca en un hotel de Pinamar.
Además, a mis socios y a mí nos vinieron a buscar inversores para hacer un mercado como el Eataly Market de Nueva York pero totalmente porteño, con nuestra idiosincrasia. Es un proyecto enorme que ojalá salga. Sería en Palermo, muy cerca de Mercado de Liniers.
–Hace tres meses decías que si la gastronomía argentina seguía así, para octubre el 30 o el 40 % de los emprendimientos iban a estar en una situación terminal. Hoy estás con nuevos proyectos, ¿por qué cambió tanto el panorama?
-Cuando estaba todo cerrado y se podían meter solo 30 personas en el local, obviamente yo veía todo desastroso. Hoy con los locales abiertos y gracias a los argentinos que se volcaron muchísimo a los restaurantes estamos repuntando de a poco. Y creo que cuando el turismo vuelva, que espero que sea pronto, vamos a ver un cambio enorme.
-Pero seguís sosteniendo que la pandemia produjo un retraso en nuestro crecimiento gastronómico…
-Claro, perdimos dos años porque los meses antes de la pandemia había mucho público extranjero que obviamente lo perdimos. Pero se viene un boom cuando se vuelva a abrir el turismo. En los últimos años, nuestra cocina creció en muchos aspectos. Yo digo que Buenos Aires es más que Lima por la variedad que tenemos.
Acá te comés un muy buen sushi, hay lugares de comida asiática como Niño gordo que esta buenísimo, cocina india reversionada como Gran Dabbang o parrillas posicionadas a nivel mundial como Don Julio. Incluso la alta cocina, cada uno con su estilo, estaba creciendo. Ni hablar de la coctelería.
Retrocedimos dos años pero tenemos la posibilidad de arrancar con toda la región desde la pole position. Si hacemos las cosas bien, estamos igual que Chile, Colombia y Perú. Y por el cambio, tenemos una de las mejores relaciones precio calidad de todo el mundo. Somos baratísimos. Pero no hay que poner precios prohibitivos para los argentinos que son los que nos bancaron durante un año y medio.
-¿Crees que la pandemia produjo un cambio cultural definitivo en la forma de gestionar restaurantes?
-Hay algo que venía sucediendo de antes y que con la pandemia se profundizó: la gente dejó de buscar el lujo en los restaurantes. Ya no tenés que hacer una inversión enorme en la ambientación, quieren sentirse cómodos como en un bodegón pero con un plato más elaborado.
Y eso está bueno porque después de la pandemia quedamos bastante diezmados económicamente. Hoy con menos plata podes hacer restaurantes de alta cocina. Tampoco es necesario servir siempre foie gras con trufas. Hoy una manzana, una pera o un boniato muy bien tratados pueden estar en el mundo del fine dining.
Eso hace que bajen los costos y tengas un restaurante más rentable también. En Mercado de Liniers, la pandemia nos hizo bajar costos a la fuerza para que cierren las cuentas. Pero sin dejar de ser un restaurante de la alta cocina.
-¿El cliente que hoy va a Mercado de Liniers y paga un menú de pasos es el mismo que te encarga una docena de empanadas de lomo al delivery por $ 2.300?
-Creo que el público es el mismo porque el delivery no es barato. Lo único medianamente “normal” de lo que ofrecemos son esas empanadas que tienen una vuelta de tuerca porque están hechas con lomo y la masa tiene grasa de Wagyu (raza bovina de Japón), por ejemplo. También es cierto que nosotros hacemos una alta cocina por debajo del valor promedio del mercado.
En los cinco o seis fine dining que hay en Buenos Aires como puede ser Chila o Aramburu gastás 12 o 13 mil pesos por un menú con maridaje. En cambio, en Mercado de Liniers gastás 8 mil.
-Más allá de la pandemia que es un contexto extraordinario, en gastronomía es llamativa la cantidad de emprendimientos que cierran en su primer año. ¿En qué fallan?
–El tema es que en esto se mete mucha gente que no es del palo. Conozco dentistas, odontólogos, abogados, todos exitosos en lo suyo que te dicen: ‘me voy a poner un restaurante porque tengo un montón de amigos y lo voy a llenar’. Y les respondo: ‘¿Pero tenes cien amigos por día que te paguen para llenarlo?’.
Porque la gente después quiere que la invites. Y no podes invitar a casi nadie, yo le cobro hasta a mi vieja para cubrir los costos. Se meten en restaurantes y se la pegan. A mí me costó aprender: mi primer restaurante no funcionó y lo tuve que cerrar. Además piensan que es joda tener un restaurante. La gente lo asocia al puro placer pero si no te gusta pasar 14 horas adentro no funciona.
-Antes mencionabas restaurantes argentinos que figuran en listas y ránkings internacionales. ¿Crees en ese tipo de distinciones?
No, en absoluto. Creo en los movimientos gastronómicos como el que generó El Bulli y todo lo que vino después, o en la nueva cocina nórdica pero no en los ránkings de chefs o restaurantes individuales.
Los 50 Best están muy venidos a menos. Cuando arrancaron estaban bien pero después se banalizó todo. Se empezaron a votar entre amigos, ya se sabe de antemano quién va a ganar. Y después están los que los bancan cuando están arriba y cuando caen del ranking se ofenden. Son puro marketing. Sí respeto a la Guía Michelín. No se manejan por aprecio o afinidad. Me encantaría que venga a la Argentina.
-Y cuando un lugar al que pertenecés es distinguido como es el caso reciente de Trade, que fue elegido entre los mejores rooftops del mundo por Time Out, ¿también lo relativizás así?
-Eso se festeja, aunque no nos cambia en nada porque tenemos que seguir trabajando igual para llenarlo. En Tarquino gané casi todos los premios. Tuve menciones afuera como en el New York Times o la BBC que sí te mueven la aguja en lo comercial.
Estuve en los 50 Best pero no necesariamente en el mejor momento del restaurante y tal vez en momentos que estábamos super bien bajabamos del ránking. Así que me parece una pavada. A mí lo que me cambia es hacer propuestas que den que hablar.