Cuatro restaurantes que renovaron la cocina mexicana en Buenos Aires

Fuente: La Nación ~ Una nueva oleada de sabores aztecas recuperó protagonismo en el mapa gastronómico. Son aperturas que apuestan a lo mejor de esta cocina.

Oleada

Fitz Roy 1722, Palermo. +54 9 11 2833-5794. Todos los días de 11 a 24. @oleadaplantbased.ba

Los restaurantes de cocina mexicana habían perdido espacio en el mapa gastronómico porteño, pero con varias aperturas recientes la racha comenzó; entre ellas, la de Oleada.

Una gran barra recorre el salón de Oleada casi de punta a punta. La cocina está a la vista, el techo es el lienzo de una obra; sobre él, unas ramas de mimbre forman una ola, y la lista podría seguir con más detalles.

La grandilocuencia también sigue en la cocina, ya que Matthew Kenney, referente mundial en la corriente plant based, fue el creador de la propuesta gastronómica. ¿Por qué recurrieron a un chef extranjero? “Él es el número uno de este concepto y por ahora, acá en Argentina, no hay nada parecido en el desarrollo de este tipo de platos”, señala Marcelo Boer –fundador de este restaurante–, quien ya había elegido a Kenney para Mudrá, su otro emprendimiento gastronómico plant based.

Recomendados: cóctel de hongos, tacos al pastor y albóndigas de carne plant based.

Con él como socio, Oleada desembarcará en Los Ángeles a fines de este año. Boer cuenta que la cocina azteca atraviesa un gran momento a nivel mundial: “En Estados Unidos, la comida mexicana es furor y está causando influencia mundial; entonces Kenney nos sugirió ser pioneros en la Argentina con el perfil plant based”.

Como entradas se recomienda el cóctel de hongos: un salteado de hongos y palta sabrosísimo y liviano, ideal para dejar espacio a los principales. Las albóndigas también son una buena opción: están hechas a base de porotos rojos y soja texturizada y bañadas con salsa ranchera.

A la hora de los principales, los famosos tacos al pastor se consagran como el principal favorito. Si bien la carne es protagonista en este plato, que de tan rico fue elegido en 2019 como el mejor del mundo por la guía gastronómica TasteAtlas, en Oleada lo reversionan en formato vegan con piña, cebolla en escabeche y salsa. Boer considera inapropiado hablar de sustitutos: “La cocina plant based se focaliza en potenciar los sabores y sus presentaciones. No es que pensamos cómo sustituir la proteína animal; es algo que se da naturalmente”.

La carta de cócteles –creada por el bartender Alejandro Caia– es bien amplia y original. Por supuesto, hay variedad de Margaritas y mucho uso de fermentos, como kéfires y kombuchas.

Barragán

Nicasio Oroño 1195, Caballito. Lunes a sábado de 8.30 a 20 y domingos de 9 a 19. @barragan.cafe

Barragán levantó la persiana y a los pocos días estaba en boca de todos. El corazón de la propuesta es cocina mexicana con café de especialidad; la combinación suena exótica por estos pagos, pero en México los lugares tradicionales en los que se toma café y se come algo al paso, como tacos o tortas (así llaman a los sándwiches), son loncherías, y esa es la primera inspiración de Barragán.

Esta esquina de Caballito rescata lo mejor de ese patrimonio culinario y lo hace de una manera armónica. “Nada está llevado al extremo, al refrito, al ajo y la cebolla… queríamos evitar ciertos aromas que no son compatibles con el café; reemplazamos por horno y nos centramos en el maíz y las especias”, explica Francisco Vessena, quien, junto con su hermano Fermín, es uno de los socios, ambos conocidos en el rubro gastronómico por haber creado Surry Hills y Fat Broder.

Recomendados: dúo de aguacate y maíz, quesadillas divorciadas y pastel de ricota.

La otra fuente de la que se nutren es el estilo arquitectónico de Luis Barragán, el único mexicano que recibió el Premio Pritzker, galardón conocido como el “Nobel de Arquitectura”.

Su influencia se advierte en el uso de los colores, con predominio del terracota, el rosa y el azul. Hay un fluir entre la gastronomía, el diseño del espacio, la vajilla… Esa mirada estética la aportó, sobre todo, Sebastián Popritkin. Él y la también cocinera Agustina Lanteri completan el cuarteto del lugar.

La carta se distingue por el concepto de “brunch all day”. Un buen ejemplo es el dúo de aguacate y maíz, un tostón de maíz morado con crema de palta, crema de maíz dulce, gajos de cebolla morada, hierbas y pickles.

Las quesadillas divorciadas son un hit; para este plato, junto con carnicería Corte, desarrollaron dos chorizos toluqueños (uno rojo: jalapeños, morrón rojo y tomate, y otro verde: cilantro, morrón y jalapeños verdes), cada uno en su respectiva quesadilla.

También hay laminados y pastelería, desde carrot cake hasta tortas de impronta tropical, como el pastel de ricota cremosa, con guayaba y huacatay.

No se puede dejar de mencionar el buen café. Aunque la intención era usar granos mexicanos, la falta de abastecimiento hizo que se inclinaran por granos orgánicos de Brasil; es tan bueno que visitar esta esquina, aunque sea solo para tomar un café, ya es plan.

Ya Cabrón

Ángel J. Carranza 1946, Palermo. Sábados y domingos de 12.30 a 17. @yacabron

Ya Cabrón es hijo de la pandemia, por eso nació en una caja. Esteban Cigliutti, su creador, tenía el proyecto de abrir un restaurante de inspiración mexicana, pero irrumpió el covid-19 y, en lugar de freezar la idea, decidió salir como un delivery semanal.

“Cuando el panorama mejoró, buscamos un restaurante para hacer pop ups los fines de semana y, al poco tiempo, los dueños del local me lo ofrecieron porque ellos no querían seguir con su proyecto”, cuenta Cigliutti.

La ubicación era codiciada: la esquina del pasaje Voltaire, en esa parte de Palermo donde todavía se puede escuchar el silbido de los pájaros. El local es pequeño por dentro, pero tiene varias mesas en la calle sobre un lindo deck de madera.

Recomendados: tostada de cóctel de camarones, taco vegetariano de coliflor y hongos.

Cigliutti siempre aclara que Ya Cabrón se inspira en la cocina mexicana, dado que se permiten ciertas licencias, como, por ejemplo, usar una salsa gochujang –picante, de origen coreano– para coronar unos tacos de costilla de búfalo braseada.

El menú se divide en tostadas –de masa bien crujiente– y tacos. En ambos casos, hay opciones fijas y también especiales que rotan cada fin de semana.

Los pescados y mariscos ocupan un rol preponderante en su propuesta gastronómica. “En México tienen mucho producto del Pacífico; por eso, nosotros rescatamos esa costumbre, y eso es un diferencial porque acá no se suele asociar la comida mexicana con el pescado”, indica Cigliutti. El emblema de la casa es la tostada de camarones, que sale con una suave mayonesa de chipotles.

Entre los más pedidos también figura el taco de costilla de cerdo: sale con una rica salsa barbacoa que se destaca por sus notas cítricas.

Vale la pena ir con ganas de beber vino; tienen una buena selección, conformada por etiquetas que son perlas para los enófilos. En la estantería se lucen nombres como Rocamadre, Livverá, Ver Sacrum y algunos naturales, como la Criolla de Les Astronautes.

Por el momento, Ya Cabrón funciona solo los sábados y domingos y a la luz del día, pero planean sumar días y ampliar el horario.

Fieles a los orígenes, las cajitas de Ya Cabrón todavía resisten. “Igual, la gente está desesperada por salir, quiere estar afuera. Hubo días de muchísimo frío y la vereda estaba estallada; cuando hace calorcito, más todavía”, explica el padre de este rincón mexicano en Palermo.

Güey

Av. Congreso 2000, Núñez. Lunes a domingo de 10 a medianoche. @gueytaqueria

Güey aprovecha una de las grandes virtudes de la cocina mexicana: la posibilidad de disfrutar, en formato street food, de platos complejos en sabores y texturas.

“El contexto de la pandemia impulsó los restaurantes hacia la calle y la cocina mexicana encaja perfecto con esa lógica”, explica Rodrigo Gutiérrez, uno de los socios.

En Güey llevan el asunto al extremo, ya que todas las mesas están sobre la vereda; lo único que queda bajo techo es la cocina. Como se encuentran en una calle peatonal –al costado del viaducto, en el cruce de la avenida Congreso con O’Higgins–, el espacio es bien amplio.

Recomendados: taco suadero, pesca capeada (pesca en tempura frita, mojo verde y xnipek).

La carta está pensada para disfrutarse en platitos, aunque compartir se complica porque casi todo debe comerse a mordiscones: imposible partir al medio una tortilla crocante sin que se desarme por completo.

Nada como un clásico muy bien hecho, por eso empezar por nachos con guacamole es una gran idea. Rico y abundante. En las taquerías mexicanas, el taco de suadero es un infaltable, acá repiten esa tradición. Lo hacen con matambre vacuno confitado, jalapeños encurtidos, salsita pico de gallo y crema agria.

El de hongos es un manjar: lleva champiñones salteados, quinua bien crocante –frita– y chimi.

Un punto muy destacable es la carta de vinos, gobernada por pequeños productores y con dos o tres opciones por copa. A Lisa, Pielihueso, Barda y algunas etiquetas de Matías Riccitelli y Juan Pablo Michelini se encuentran en un listado al que no le falta ni sobra nada.

La cerveza es artesanal, de Cervecería Federal, y para los que evitan el alcohol ofrecen una rica y refrescante agua de Jamaica.

Güey tiene linaje, es hermano de Cuadra y Anti, dato que deja tranquilo a más de uno porque evidencia que aquí hay buen ADN gastronómico.

Los tres comparten, además, los genes del éxito, Güey tuvo muy buena recepción por parte del público: “Creo que tiene que ver con esta posibilidad de comer medio al paso, pero al mismo tiempo ofrecer una cocina muy cuidada. Y también porque hay pocas taquerías en la ciudad y todas alejadas, en barrios distintos”, concluye Gutiérrez.

Linda energía, una propuesta sólida por donde se la mire y precios accesibles constituyen un combo ganador.