Cuatro bares de vinos para comer bien y descubrir nuevas etiquetas

Fuente: La Nación ~ Propuestas que están lejos de la exclusividad y de la necesidad de ser experto.

Los bares de vinos son, quizás, lo más interesante del mapa gastronómico actual. Lejos de la exclusividad y de la necesidad de ser experto, cuatro propuestas para disfrutar el generoso universo de la uva acompañado con buenos platos.

Vini

Jorge Luis Borges 1963. Martes a domingo, de 18 a 0. @vini__bar

“En la prosperidad y en la adversidad”: la famosa promesa es tácita en las amistades, pero Aldo Graziani y Lucky Sosto la cumplieron como si lo hubieran hecho ante el mismísimo altar. Durante los últimos años, el terreno se puso fangoso para Lucky, y Aldo estuvo al pie del cañón; por fin, en 2020, llegó el momento de retomar los capítulos felices, esta vez como socios en Vini, un bar de vinos de baja intervención.

“Durante la pandemia dejé la comida empaquetada, empecé a comer todo natural y a Aldo, con el espíritu emprendedor que lo caracteriza, se le ocurrió abrir un bar chiquito con vinos naturales, orgánicos, biodinámicos y platos vinculados a ese estilo”, cuenta Sosto.

En diciembre de 2020 encontraron un lugar en la calle Borges, a pocos metros de Plaza Serrano. Pero la pandemia tiene el poder de enlentecer el tiempo, así que Vini estuvo listo para cortar la cinta un año después.

Recomendados: pescado curado con cenizas y cítricos; ricota de almendras con romero y hongos.

La carta lleva la firma del reconocido cocinero Leo Lanussol (ex-Proper) y presenta platitos perfectos para maridar con vino, todos supersabrosos y livianos. El paté de cerdo es adictivo; también se destacan la ricota de almendras y el pescado curado con cenizas de vegetales y cítricos. Todos los platos vienen con algún fermento, desde la terminación con algún vegetal o fruta lactofermentados hasta pickles, un detalle que aporta frescura y complejidad. Además, una vez por semana, en general los jueves, ofrecen ostras frescas.

Con respecto a los vinos, cuentan con 50 etiquetas por botella, aunque aclaran que ese número se incrementará en poco tiempo. Tienen dos precios: uno para consumo en el local y otro un poco más bajo para el take away.

La oferta por copa rota quincenalmente. “Es una buena manera de acceder a vinos que por botella son caros y, de esta forma, se vuelven accesibles”, explica Sosto.

El ambiente facilita la entrega a los placeres del dios Baco: luces bajas, velitas, mesas pequeñas de un elegante mármol blanco, buena música de fondo, todo llama a quedarse durante horas.

Para estar a tono con las exigencias pandémicas, tienen un deck sobre la calle con varias mesas, pero también bastante espacio adentro.

Vini es el nuevo capítulo en la saga de esta amistad, y todo indica que esta vez solo habrá momentos prósperos.

Diviiino

Arévalo 1478, Palermo. Martes a sábado, de 19 a 0. @diviiino

Las copas que se llenan en Diviiino cargan más que vino: rebosan de onda. Es que se trata del lugar preferido por los más jóvenes para disfrutar de esta noble bebida.

A pocos días de su apertura, conseguir mesa era difícil: “Hoy cuando alguien sale a comer, sobre todo la gente más joven, ya está informada, no va al azar, se enteran por redes sociales, y eso ayudó a que pegara tan rápido”, cuenta Mateo Renzulli, quien abrió este templo vínico junto con dos amigos, los tres sub-35.

Trabajan con vinos de baja intervención –alrededor de 60 etiquetas– y platitos craneados por Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, cocineros y dueños de Anafe, el restaurante que acaba de recibir la distinción “One to Watch” en los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Recomendados: panchito; prensadito de brie y queso azul en pan de papa.

Aunque el ambiente es descontracturado, como todo buen bar de vinos que se precie, las botellas llegan a la temperatura de servicio correcta y se sirven en copas de cristal.

La comida sale rápido, el plato más famoso es el panchito, salchi de viena elaborada por José Juarroz (especializado en charcutería), kétchup de kimchi, mostaza, mayo de porotos fermentados y lluvia de papas fritas, todo en un esponjoso pan de papa.

Los prensaditos son mayoría en la carta. Como dice su nombre, se trata de sándwiches prensados; como quedan bien finitos, son fáciles de comer con la mano, un dato no menor ya que aquí solo hay cuchillos. El más pedido es el que grita argentinidad: chimichurri y morcilla.

Los vinos también se venden para take away, algo interesante porque estas etiquetas solo se consiguen en lugares especializados. Otro punto para destacar es la buena oferta de espumosos, con más de 10 referencias.

Si bien cuentan con un staff de sommeliers en servicio, la idea es no bajar línea, solo asesoran cuando el comensal lo requiere, y como se trata de vinos de pequeños productores, también están para comunicar la historia de sus hacedores. “Si vienen personas que no tienen ningún tipo de conocimiento sobre el vino, se las atiende igual que a alguien que sí conoce del tema, son todos bienvenidos”, resume Renzulli.

Y, aunque el ritmo es bastante frenético, con camareros que entran y salen, y clientes esperando mesa, en Diviiino el vino manda y el tiempo desacelera: las botellas bajan sin pausa, sí, pero también sin prisa.

Anfibio vinería

Gorriti 4391. Martes a domingo, de 19 a 1. @anfibiovineria

A Anfibio se lo encuentra si se lo busca: apenas un pequeño cartel anticipa lo que hay detrás de la puerta. Después de abrirla, un pasillo que parece iluminado por la luz del sable rojo de Darth Vader recibe a los visitantes hacia un salón con una buena barra. Pero para conocer una de las mayores bondades de Anfibio hay que subir: el mobiliario, la vajilla, los murales pintados a mano y la combinación perfecta de colores dan vida a una de las terrazas vínicas más lindas de Buenos Aires.

Francisco Terren (creador de Nola) quería abrir un bar de vinos y buscaba hacerlo a su manera, por eso se asoció con su mejor amigo y con su hermano, los únicos dispuestos a otorgarle todas las licencias que él necesitara.

Recomendados: pinchos de hongos con crema de coliflor; patacones con pico de gallo y palta.

Una vez que consiguió el local, se pasó un mes “escribiendo la filosofía” –cuenta–, la cual se nutrió de sus otras pasiones: la ciencia ficción y la cultura popular de la generación X. Armó un listado de películas, series y libros, y le pidió a su cuñada, Teresa Martínez Ferrario, diseñadora industrial especializada en locales gastronómicos, que interpretó ese universo. El resultado es impecable.

Francisco, que también es sommelier, sabía que iba a enfocarse en vinos naturales y de baja intervención, pero tenía dudas con respecto a la cocina. “Diseñé varios menús, pero ninguno me convencía y todas las decisiones que tomé acá eran muy emocionales; si no las sentía, las descartaba”.

Entonces se acordó de Fiorelo, su amigo vegano y el artista que pintó los murales. Y todo hizo sentido, alimentación consciente en un 100%: de la copa de vino a lo que sea que el tenedor lleve a la boca. Fue un desafío porque Terren no era vegano (ahora tampoco, aunque se define como “cada vez menos carnívoro”). “Empecé a estudiar cómo hacer fermentos, quesos de frutos secos, y todo en tiempo récord porque armé la carta en cuatro días, salimos con algo rebásico”, cuenta.

La propuesta se concentra en platos clásicos de la cocina latina. Hay varias opciones para picotear, como las empanadas de hongos y la cachapa (una masa tipo taco a base de choclo, rellena con queso de castañas de cajú, palta y pickles), y también principales, entre ellos wraps y tacos. De 19 a 20.30 tienen happy hour en copas: una verdadera fiesta, muy buenos vinos por alrededor de $300.

Vina San Telmo

Av. Caseros 474. Martes a domingo, de 17.30 a 0. @vinasantelmo_

Si el sueño popular es largar todo y ponerse un bar en la playa, el de Sofi Maglione era una reversión: abrir un bar de vinos donde fuera, y lo cumplió. A sus 29 años, desde los 17 trabaja en gastronomía, se recibió de sommelier y fue mano derecha de la reconocida Agus de Alba.

La oportunidad llegó cuando su tío le contó que se había desocupado un local sobre la avenida Caseros, en la misma cuadra donde él tiene una pizzería y un restaurante plant based, y le propuso alquilarlo para abrir un bar de vinos.

Recomendados: albóndigas de ternera; buñuelos de kale; boquerones con puré de limón.

Enseguida vino la pandemia; con la gastronomía en crisis, no tenían un peso para invertir. “Cuando empezó a abrir todo, el dueño nos preguntó si al final lo queríamos, así que lo ambientamos como pudimos y llamé a mis bodegas amigas para que me bajaran algunas cajas de vino; les expliqué que no podía pagarlas, pero que cuando funcionara les iba a comprar siempre”, cuenta Maglione. Funcionó tan bien que a las pocas semanas pudo dejar los favores de lado y pagar.

Hoy, tienen una cava con 120 etiquetas que abarca todas las diversidades posibles: geográficas, de estilo, de precios.

Para acompañar, tapas de esas que les gustan a todos: buñuelos de kale, acelga y espinaca; albóndigas de ternera con tuco, pesto y pan de masa madre; tortilla, entre otras. Son bien abundantes.

La picadita infalible también canta presente: hay un plato con selección de quesos y una propuesta del día que trae dos fiambres, aceitunas, pan de masa madre y quesos.

La premisa fue siempre relajar el protocolo del vino y crear un espacio inclusivo. Claro que después de tanto tiempo en el mundo del vino, Maglione ya delineó el perfil del consumidor actual, al menos el de su bar: “La gente le pone cabeza al vino; cuando eligen una etiqueta quieren saber de dónde es, cómo se hace, quién lo hizo. En general, los clientes, cuando piden un vino, lo hacen a conciencia”, explica. El salón es pequeño, pero cómodo, y la vereda del bulevar funciona como un minipolo gastronómico, con varias mesas.

Vina es apto para ir con amigos, pareja o familia. Y la carta también tiene oferta para todos los gustos: “Llegan personas que no quieren saber nada de vinos, solo pretenden tomarse un vino y ya; tenemos propuestas para ellos y también para los que quieren ir a más y sorprenderse”, resume Maglione.