Cuarentena escalonada: cómo será el protocolo cuando restaurantes y bares vuelvan a atender en sus mesas

Fuente: Clarín ~ La cuarentena escalonada que empieza este lunes comienza a marcar el camino hacia lo que en algún momento será la esperada “nueva normalidad” en la Ciudad. Y aunque no hay fechas, se empieza a vislumbrar el regreso a uno de los emblemas de la vida porteña: sus restaurantes, bares y cafés. ¿Cómo será volver a sentarse a una de sus mesas?

No hay precisiones oficiales, pero sí un borrador de protocolo que la cámara que nuclea a estos comercios le elevó al Gobierno de la Ciudad. “Tratamos de armarlo accesible porque las reaperturas van a ser muy difíciles. Buscamos cumplir con todas las medidas de seguridad, pero que bares y restaurantes hagan la menor inversión posible”, señaló Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, que forma parte de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC).

Esta entidad tomó como base las recomendaciones que FUNCEI –la fundación creada por el infectólogo Stamboulian– hizo para las guías de la Federación Hotelero Gastronómica de Argentina (FEHGRA) y básicamente aplica las medidas que ya se vieron en las ciudades que volvieron a habilitar el servicio en los salones. Pero, remarcó Yanelli, está a disposición de las autoridades para que se hagan las modificaciones necesarias.

El empresario aclaró que el protocolo no obliga a las mamparas plásticas entre mesas, como ya empezaron a colocar por su cuenta algunos restaurantes. Uno de esos casos es la parrilla de Isabel La Católica y Villafañe, en Barracas. Allí, los dueños se anticiparon y hace casi tres meses reciclaron los parantes con los que protegían del viento a las mesas de la vereda para un sistema divisorio interno. “Lo hicimos con nuestro criterio”, cuentan en la parrilla, que en esta redistribución bajó sus cubiertos a la mitad.

Sí está sugerida la colocación de arcos sanitizantes. Estos dispositivos de acero se colocan en la entrada y rocían al cliente con un desinfectante para eliminar cualquier potencial gotícula sobre su ropa. Pero son caros: pueden costar entre $ 70.000 y $ 80.000. Hay otra opción, más económica: unos tótems en los que se presiona con el pie para que salga el líquido. Un modelo de este tipo ya lo están poniendo en la cadena de pizzerías Hell’s Pizza. Entre esta y otras medidas del protocolo de seguridad que armaron también por su cuenta, y basado en experiencias del exterior, “invertimos unos $ 40.000 por local”, calculó Matías Cabrera, uno de sus socios.

Lo que es prácticamente obligatorio es la disponibilidad de alcohol en gel en todo el local. “Uno por mesa”, dice Yanelli. Y en la entrada, se recomienda poner rejillas sanitizantes.

El personal deberá utilizar tapabocas, pero no máscaras plásticas. La mesa se debe armar recién cuando el comensal se siente en la silla. El mozo se acercará y colocará el mantel y la vajilla, lo que se quitará una vez que el cliente se retire. En ese momento procederá a desinfectar mesa y sillas vacías.

Respecto de la vajilla, la indicación es que cada plato, vaso y cubierto —tanto sin son descartables como de loza o vidrio— llegue ensobrado. Con la mantelería, una primera sugerencia fue utilizar descartables, pero desde la entidad que nuclea a los lavaderos levantaron la voz por el impacto que esto puede generar en el sector y porque, señalan, la mantelería bien higienizada no representa un riesgo.

Un punto central es el de la distribución de las mesas: sí o sí tiene que haber una distancia mínima de 1,5 metro (medida desde la silla, y sólo podrá haber cuatro personas por mesa. Esto reducirá drásticamente la capacidad operativa de los locales: según estiman en la AHRCC, podrá ingresar el 40% de los clientes que antes. 

En el plan de cuarentena escalonada que presentó Horacio Rodríguez Larreta​, este lunes empieza la etapa 1, que mantiene delivery y take away. En la 2, se sumará la gastronomía al aire libre autoservicio y en la 3, con servicio a la mesa. Para la 4, el 25% de la capacidad del salón, el 50% en la 5 y un “aumento del aforo” en la 6. Si bien no hay fechas, en el sector estiman que para principios de agosto se podría habilitar la etapa 2, como una antesala al regreso a los salones entre fin de ese mes y principios de septiembre.

Los empresarios ya piensan cómo impulsar el negocio puertas afuera con mesas en la vereda, decks en la calle, terrazas y patios. “Tenemos la vereda habilitada y un patio con calefacción. Estamos viendo el distanciamiento entre las mesas y por suerte podremos cumplir con la norma”, apunta Andrés Mazer, de Maiky Parrilla.

Muchos locales gastronómicos, en especial los de las cadenas, incluso sin normativa oficial adaptaron su operación y aplicarán los mismos protocolos que en otras ciudades del Interior. En McDonald’s, por ejemplo, colocaron mamparas acrílicas en las líneas de cajas y pusieron señalética en el piso para que los clientes guarden distancia social mientras esperan, entre otras medidas. En Burger King intercalaron mesas y limitaron la toma de pedidos a dos por vez. Starbucks distanció mesas y limitó la cantidad de gente que puede entrar al mismo tiempo. Los tres implementaron control de temperatura para empleados y proveedores.

Pero hay empresarios gastronómicos que están pidiendo un paso más: una certificación que avale las medidas preventivas hechas el local. “Hay un trabajo para hacer y es un buen momento para convocarlo. Podría hacerse quizás desde una mesa en la que esté el sector privado, el público y el sindicato”, plantea Fernando Goijman, director de Tostado Café Club. Asegura que hay muchos actores que venían optimizando sus procesos y la crisis del covid lo aceleró, pero que habla por “todo un sector que estamos intentando que profesionalice cada uno de los procedimientos internos. Sería muy positivo que halla un certificado que avale a todos aquellos que trabajan con buenas prácticas y que lo visibilice de cara al cliente, porque si no estamos todos igualados”.

Con él coincide Sebastián Ríos, presidente del Grupo Gastronómico RE (Almacén de Pizzas y Juan Valdez, entre otros). “La pandemia nos enseñó que se precisa una sistematización y modernización del control bromatológico, generación de innovación y promover la incorporación de buenas prácticas. La gente hoy pide salud y seguridad, barbijo y guantes por parte del personal, aviso de mesa disponible y menú digital. Para que el usuario vea que realmente cumplimos con estos requisitos y quiera volver a nuestros negocios, es fundamental un sello o certificación que reúna una serie de aspectos a cumplir, con nuevos protocolos y capacitaciones para el personal, todo en función a un nuevo estándar que responda la demanda social”, afirma.

En Tostado Café Club también pusieron acrílicos en las cajas y alcohol en gel sobre el mostrador.

Uno de esas demandas que no está escrita en ninguna guía (al menos por ahora) pero la mayoría de las fuentes consultadas coinciden en que se acelerará es el contactless. “Ya tenemos definido eliminar el menú en papel, que sea todo digital, con un QR que escanea el cliente e incluso puede hacer el pedido desde su celular”, dice Emmanuel Paglayan, dueño de Ninina. En la pizzería Cosi mi place planean hacer lo mismo, y fomentar el pago electrónico. En Tostado lanzaron ahora un sitio que permite ordenar y abonar desde el celular y que era parte de su estrategia de negocios recién para el 2022. En SushiClub no sólo tendrán menú escaneable con código QR sino que planean que los clientes lleguen con una reserva hecha e incluso con su pedido ordenado para “evitar una interacción innecesaria” con los mozos. “La idea es apalancarse en la tecnología sin erradicar al camarero, ya que la marca quiere mantener un servicio cálido y personalizado. Creemos que agregará valor en la experiencia”, aventura Tomas Pugliese, su gerente general.

¿Y qué pasará cuando finalmente lleguemos al día en que reabran los salones? ¿Correrá la gente a su bar preferido? ¿Habrá salidas almuerzos familiares masivos el domingo al mediodía o cenas románticas el sábado a la noche? “Tomando como parámetro cómo están los negocios abiertos y las ventas que realizan, no vamos a estar alejados de lo que se está viviendo hoy. No me parece que la gente vaya a salir de forma masiva porque la economía nos pega a todos. Y por más que la cuarentena haya sido super larga, hay un gran porcentaje de gente que le tiene respeto al contagio”, analiza Yanelli. Goijman piensa lo mismo y ve una doble retracción en el consumo. “Por un lado, por la crisis económica, pero otro por la desconfianza. El consumidor va a demostrar un cambio de habito y de consumo porque hoy tiene una información y un compromiso que antes no tenía. Por eso tenemos herramientas para trasladar confianza y demostrarle que está entrando a un establecimiento seguro”, insiste.

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