Fuente: Clarín ~ Realmente existe uno para cada paladar y circunstancia. Se calcula que en Argentina se producen más de 150 variedades de quesos. Y si bien estamos lejos del país líder, Francia, donde se estima que hay más de 400, el abanico es amplio y diverso.
En cuanto al consumo, Argentina está lejos del nivel de Europa o Estados Unidos, pero es el mayor consumidor de América Latina, con 12 kilos anuales per cápita según las últimas estadísticas difundidas por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Este maravilloso derivado de la leche se puede degustar en desayunos, picadas o como postre, aunque esta costumbre no está tan extendida en el país. También como ingrediente de numerosas recetas (las que sugerimos en Clarín Recetas están en este link).
Queso y vino, un maridaje clásico. Foto: Unsplash.
Qué tipos de queso hay
Los quesos suelen clasificarse de acuerdo con diferentes características. Según el grado de humedad, se dividen en cremosos, semiblandos, semiduros y duros, en orden decreciente. Según su contenido de grasa, encontramos los descremados, semigrasos, grasos y extra grasos. También se los puede dividir teniendo en cuenta su corteza, su cuajada, su añejamiento o maduración o por la leche de la cual están hechos. Las cuatro variedades más utilizadas son la leche de vaca, oveja, cabra y búfala.
Cada tipo de queso tiene un tiempo óptimo de consumo de acuerdo con su maduración. Por ejemplo, uno cremoso estará óptimo para consumir a los 20 a 25 días de elaborado, los semiduros y semiblandos tardan entre 30 y 35 días mientras que los duros requieren de un mes de estacionamiento por kilo.
Cada tipo de queso tiene un tiempo distinto de maduración. Foto: J.M.Foglia.
Otro detalle a tener en cuenta es cómo conservarlos correctamente. Los maestros queseros recomiendan guardarlos en la heladera, a una temperatura entre 2°y 8° C. Lo que varía según el tipo de queso es la ubicación: para los blandos se sugiere la parte baja de la heladera, los semiduros en el medio y los de pasta dura en el estante superior. Para que no se sequen, lo ideal es guardarlos dentro de un tupper, y dentro de éste colocar un trozo de pan para que atraiga la humedad. También, se puede optar por envolverlo en papel film, y cambiarlo cada quince días. No es recomendable freezarlos.
Los tipos de quesos más conocidos en Argentina
La mayoría de los quesos más populares que se consumen en el país son originarios de Europa, aunque las recetas locales con las que se elaboran pueden tener modificaciones de acuerdo con el paladar criollo y las regulaciones.
También hay que destacar que en el país se producen quesos autóctonos en diversas provincias, como el Tafí (Tucumán) Goya (Corrientes), Chubut y Tandil (Buenos Aires), entre otros.
Queso Mar del Plata u Holanda
Queso Holanda, más conocido como Mar del Plata.
Su verdadero nombre es Holanda, pero se cree que los inmigrantes que lo elaboraban comenzaron a hacerlo en la ciudad costera de Mar del Plata y de ahí tomó su segundo nombre. Es de pasta semidura, semigraso y está elaborado con leche de vaca parcialmente descremada. Tiene una pasta amarillenta clara uniforme que muestra una especie de agujeros u ojos bien dispersos. Su sabor es algo picante y dulce a la vez y la corteza es lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla Lleva una maduración de 4 a 12 meses.
Cómo comerlo: Infaltable en las picadas o tablas de queso. Queda muy bien combinado con dulces, como por ejemplo, en el postre vigilante, acompañado por dulce de batata o membrillo.
Queso gruyere
El de los «agujeritos», picante y popular. (J. Manuel Foglia)
El nombre de este queso proviene de su lugar de origen, la ciudad y comuna de Gruyères, en la región occidental de Friburgo. Se lo reconoce por su corteza muy olorosa, su textura pastosa y el ojo grande y brilloso (ese agujero tan característico de este queso).
Aunque la receta tradicional es la suiza, en cada país donde se elabora este queso se obtienen distintas características. El gruyere argentino suele tener el ojo más grande que el europeo y un gusto dulzón picante. Debe consumirse a los noventa días de haber sido elaborado, aunque esto depende de las hormas, que pesan entre 40 a 60 kilos.
Cómo comerlo: Es el indicado para encabezar las picadas. Queda muy bien con jamón crudo, alcauciles, morrones y aceitunas. Es ideal para gratinar pastas y es el que más se utiliza en la elaboración del chipa.
Queso azul
El queso azul es potente y cremoso a la vez. Foto: Santa Rosa.
La denominación de «queso azul» incluye genéricamente a todos los quesos que contengan un hongo llamado penicillium. Se lo conoce también como queso roquefort, aunque estrictamente solo puede llamárselo así cuando es elaborado en la región de Roquefort, Francia, de donde es originario.
Cuando está recién elaborado no es azul, sino completamente blanco ya que todavía no desarrolló el hongo que le dará las manchas azules características. El hongo se desarrolla con el clima que se genera en las cámaras, que busca recrear el ambiente de las cavernas naturales en la región de Roquefort. El queso azul francés se elabora con leche de oveja cruda, mientras que el local se fabrica con leche de vaca pasteurizada.
Una vez que el penicillium comienza a desarrollarse, ya no se detiene, por lo cual este queso tiene una vida útil que comienza a los 45 días de elaboración y puede extenderse hasta 200 días si está bien conservado.
Cómo comerlo: Con bruschettas, en salsas para pescados o con higos. Queda muy bien en tartas de calabaza y el crocante de los frutos secos le da un toque especial.
Queso Brie
Queso brie.
En Francia, su país de origen, se lo conoce como «el rey de los quesos». Proviene de Brie, región al oeste de ese país. Allí se elabora con leche cruda, algo que no está permitido en la normas argentinas.
En nuestra tierra se vende el artesanal, hecho con fermentos franceses, pero de gusto más delicado que el europeo. Los que gusten de estos quesos, conocen que tiene una particularidad: el gusto a amoníaco, que puede ser desagradable si predomina mucho. Su momento óptimo de consumo es a partir de los 30 días de elaboración.
Por su apariencia se lo suele confundir con el camembert, pero una forma fácil de distinguirlos es ver la horma: en el camembert, la altura es igual al radio. El brie es más chato y se elabora en grandes piezas de 1.5 a 2.5 kilos. Ambos son quesos de corteza enmohecida.
Cómo comerlo: Es tan tierno que se puede comer solo. Le queda muy bien el maridaje con frutos rojos, pimienta, miel, jaleas e incluso la manteca.
Queso provolone.
Tiene su origen en el sur de Italia, donde comenzó a producirse a fines del siglo XIX.
Es un queso semiduro elaborado con leche de vaca o de búfala, de color claro y textura firme y fibrosa. Su sabor puede variar de leve a fuerte y picante según su tiempo de maduración.
Cómo comerlo: Solo, de a trozos cortados a mano para poder apreciar su textura. Es el indicado para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con el pelapapas para formar escamas y acompañar ensaladas.
Burrata
La burrata: mozzarella con stracciatella. Foto: Unsplash.
La burrata es una mozzarella recién hecha con el corazón de stracciatella, que es otro queso hilado de mozzarella con crema. Entonces, adentro de la polpetta (como se le llama a la porción redonda) queda encerrado el relleno líquido. Se cierra como si fuera un pañuelito y se hace un nudo.
Se produce fresca del día, pero bien conservada en el líquido en el que se hizo, envasada y en atmósfera controlada (heladera) dura hasta 25 días.
Cómo comerla: En porciones rociadas con aceite de oliva y pimienta negra. También con tomate fresco o con pesto fresco, como se hace en Italia. Si se la agrega a la pasta al dente con salsa y se la lleva a horno fuerte, se derrite mezclándose con la salsa.
Mozzarella
Mozarella, el ingrediente que todos aplauden.
De origen italiano, es un queso de aspecto fresco, suave y brillante. Es un queso cuya firmeza depende del tenor graso que posea. Su textura es ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y fresca con un gusto suave y cremoso. Se fabrica con leche de vaca, pero también con leche de búfala,siendo un producto tradicional de la gastronomía italiana.
Cómo comerlo: Es la principal cubierta de la pizza, pero también lidera los rellenos de tartas y empanadas. Es ideal para gratinar ya que se derrite y dora con facilidad. La versión más compacta sirve para picadas y para la clásica ensalada caprese, con tomate y albahaca.
Port Salut
Foto de queso Port Salut. Foto: Unsplash
Este queso francés nace como parte de la familia de los quesos trapenses elaborados por monjes y monjas cistercienses en abadías de la Orden de la Trapa. Para ser considerado trapense debe cumplir con ciertos requisitos y su gestión tiene que ser subordinada a la vida monástica, es por eso que el port salut que conocemos no es igual que su versión francesa.
Se trata de un queso de pasta blanda, graso, aunque también puede ser elaborado a partir de leche parcial o totalmente descremada conocido como port salut light, recomendado en muchas dietas para bajar de peso. Tiene en su composición aproximadamente un 50% de agua. Su pasta es elástica, de color blanco amarillento y sin orificios.
Cómo comerlo: Si bien se derrite con el calor, al enfriarse vuelve a tener la una consistencia al chiclosa. Por lo que si se lo emplea en rellenos, es ideal comerlo cuando está derretido. Cortado en fomato “casette”, sobre tostadas está presente en desayunos o meriendas.
Danbo
Queso danbo. Foto: Shutterstock
Es un queso originario de Dinamarca, curado de pasta semidura, uniforme y de color amarillento. Su sabor es suave y aromático, su pasta puede tener pequeños agujeros y su cubierta puede ser de cera amarilla o roja . Es popularmente conocido como “queso de máquina”, lo que lo hace ideal para sándwiches. Suele madurarse de 12 a 50 semanas cubierto por un cultivo bacteriano que luego se lava antes de su fraccionamiento y venta.
Cómo comerlo: Es ideal para armar cualquier estilo de sándwiches. También para cortar en cubitos y ofrecerlo con picada ya que se mantiene en perfectas condiciones a temperatura ambiente.
Sardo
Queso Sardo. Foto: Shutterstock
El Sardo es un queso semi duro, con sabor suave y ligeramente salado. Es de color blanco amarillento, parecido al queso Pecorino Romano, pero éste último es a base de leche de oveja mientras que el sardo se elabora con leche vacuna. Su característica más importante es que en su juventud es muy aromático con la maduración va perdiendo humedad, convirtiéndose en un queso más duro y de sabor más intenso.
Cómo comerlo: Trozado para acompañar vinos de carácter fuerte o aperitivos. Rallado, es ideal para sumar a platos de pastas o risottos.
Parmesano
Queso Parmesano. Foto: Shutterstock
Creado por monjes benedictinos y de origen italiano, su verdadero nombre es Parmigiano Reggiano. Tiene DOP (denominación de origen protegida), esto quiere decir que solo se le puede llamar Parmigiano Reggiano a quesos producidos en las campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova y Bologna. Es un producto semigraso de pasta dura y textura finamente granulada. Se elabora con leche cruda de vaca y es añejado un mínimo de 12 meses. Posee un color amarillo claro y un sabor con notas ligeramente picantes. Es muy aromático y su valor es elevado.
Cómo comerlo: Su mayor consumo es rallado aunque también en virutas o láminas. Para finalizar risottos, pastas y para gratinar infinidades de platos. Acompaña de maravillas a vinos intensos y whiskies.
Reggianito
Queso Reggianito. Foto: Shutterstock
Es la versión argentina del Parmigiano Reggiano tanto que fue creado por inmigrantes italianos que añoraban el sabor de los quesos de su tierra. Es similar al italiano, en textura granulada y sabor intenso. Dentro del segmento de los quesos duros, éste es una variante relativamente económica.
Cómo comerlo: En pastas y arroces, rellenos, gratinados y en picadas.
Gouda
Queso Gouda. Foto: Shutterstock
De color amarillento y origen holandés, es un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada. Durante el proceso de elaboración se impregna en salmuera, lo que enriquece el sabor de la corteza y lo dota de un mayor aroma. Presenta una textura dura y es característico por su forma redondeada. Su sabor es suave y ligeramente dulce.
Cómo comerlo: Va bien con aperitivos, en sándwiches o en ensaladas.
Cheddar
El cheddar es un queso ideal para derretir. Foto: freepick.
Creado en Somerest, en el valle de Cheddar, Inglaterra es un queso llamtivo por su color amarillo anaranjado. Pero, las tonalidades cambian de acuerdo a su maduración, pudiendo llegar a ser de color amarillo claro. Es común que se le agreguen colorantes, para llegar al color que todos conocemos. En Europa, este queso es casi blanco. Está realizado en base a leche de vaca pasteurizada y tiene una textura cremosa y sabor dulce.
Cómo comerlo: Se lleva bien con las hamburguesas y cualquier sándwich que lleve una carne caliente, para que lo vaya derritiendo lentamente hasta transformarlo en una crema sedosa en la boca.
Camembert
El queso Camembert es suave y cremoso.
Es originario de Normandía, Francia. Está elaborado con leche de vaca y tiene una pasta blanda, untuosa y suave. Tiene una corteza enmohecida y aterciopelada que en ocasiones puede presentar manchas oscuras. Cuando está fresco el olor y sabor es suave, tornándose a amoníaco y amargo cuando está pasado. Su color es crema, no tan blanco como su “primo” el queso brie.
Cómo comerlo: Por su sabor delicado y afrutado, se disfruta solo o sobre tostadas. Queda muy bien con jamón crudo y, para los más gourmets, apanado y frito es una delicia.
Feta
Queso feta. Foto: Shutterstock
Es el queso de oveja más representativo de la gastronomía griega. Famoso en el mundo entero, logró en el año 2002, adquirir la DOP Europea (Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de leche de oveja. Es de pasta blanda, medio cremoso, que se puede desmenuzar fácilmente con los dedos. Tiene un color blanco impoluto y un sabor suave, ligeramente ácido y amargo.
Cómo comerlo: Queda genial en ensaladas y tablas de quesos donde es muy simple reconocerlo a simple vista. El tomate es un gran compañero de este queso que también sirve para cobertura de bruschettas.
Mascarpone
Con paciencia, el queso mascarpone se puede elaborar en los hogares. Foto: Clarín.
Originario de la región de Lombardía, donde las vacas pastan con una dieta especial de hierbas, heno, y flores, dando al mascarpone un sabor especial. Es una crema concentrada de alto contenido graso. Muy utilizado en pastelería por su textura suave y la similitud con la crema batida. Tiene una vida útil corta, conservándose como máximo dos semanas.
Cómo comerlo: Es la base del típico postre italiano, tiramisú. Un dulzor hecho con vainillas remojadas en café y una crema de huevos y mascarpone. También sirve para salsas saladas y múltiples rellenos.