Fuente: Infobae ~ El servicio de mesa, ofrecer vino antes de la comida, las sugerencias gastronómicas del camarero y la elección de la vajilla son algunas de las estrategias más comunes para incentivar un mayor consumo. En diálogo con Infobae un sommelier y un experto en gastronomía revelan estos «trucos»
Salir a cenar o almorzar a un restaurante puede convertirse en una anécdota para el olvido si la atención no es la esperada o no cumple con las expectativas. Además, hay muchos trucos que utilizan los locales gastronómicos para que los comensales gasten más de lo que originalmente tenían planeado.
Por eso, Infobae dialogó con Julián Díaz, sommelier, socio y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers -además de socio en los bares La Fuerza, Los Galgos y 878-, y Ezequiel Simón, profesor de la Licenciatura en Gastronomía de UADE, quienes revelaron algunas curiosidades sobre lo que se esconde detrás del servicio en los restaurantes.
Servir el vino antes de la comida
Según un estudio publicado en la revista Obesity en el 2015, beber un primer sorbo de vino abre el apetito. «La convención de servir el vino previamente es antiquísima y se vincula a la idea de aperitivo, de un producto que ayudará al placer y el disfrute de los alimentos. Asimismo, la idea es que cuando llegue la comida no haya más interrupciones, entonces el vino se sirve siempre previamente«, detalló Julián Díaz.
Para Ezequiel Simón, en los restaurantes es importante generar la sensación de elaboración y si se sirve antes podrían llegar a consumir más bebidas: «Por supuesto que hay un tiempo establecido para que la comida llegue a la mesa, que es mucho menor al que se tardaría en preparar un determinado plato. Por este motivo las bebidas se sirven con antelación. Permiten generar este tiempo de manera amena y además la interacción con el camarero mejora la sensación de espera. Por otra parte, dependiendo de las costumbres de consumo de los comensales, un eficaz servicio de bebidas aumentará la probabilidad de una venta mayor«.
Los vasos de las cervezas
Otro estudio indica que la cerveza no se sirve en vasos rectos sino en curvos y es por eso que cuando se va a una cervecería por lo general se piden más de una pinta. Los resultados indicaron que la velocidad de la ingesta es superior en los segundos, por lo que la copa se acaba antes, pedimos otra y gastamos más. Sin embargo, los participantes fueron un 60% más lentos para consumir una bebida alcohólica de un vaso recto en comparación con un vaso curvo.
La sugerencia de otros platos
«La idea de ofrecer siempre está vinculada a dar un buen servicio», dijo Díaz. «Por supuesto que éste va a estar proponiendo otras cosas que puedan funcionar de buena manera, obviamente estará en el tacto de quien lo hace que eso funcione o no, o que eso no tenga una mala interpretación. La base de eso es no juzgar al cliente: es ofrecer, proponer«.
Simón agregó que éste es un punto fundamental en un restaurante a la hora de vender: «Es preciso entender que el camarero es quien puede lograr conseguir el mayor margen de beneficio posible para el restaurante. Para ello debe saber cuáles son los platos con más alto margen de rentabilidad, qué plato destaca por un sabor determinado, qué productos debe sugerir debido a un exceso de stock. Una premisa fundamental es que conozca perfectamente todos los productos de la carta, pero por sobre todas las cosas, debe analizar y empatizar con el comensal para que se sienta a gusto, cómodo, que quiera volver o recomendarnos».
El emplatado y la valijja: un valor fundamental en el restaurante
«El diseño de la vajilla es un mundo en sí mismo; el Gato Dumas decía que era imposible que un cocinero emplate bien si no sabía de arte moderno», comparte Julián Díaz. La vajilla es muy importante a la hora de plasmar una propuesta gastronómica. La idea de un emplatado es básicamente resultar atractivo para el comensal. Cuanto más atractivo, más a gusto estará el comensal con su elección.
«En los años 80 era común decorar con elementos ajenos a la preparación; casi todos los platos salían decorados con pimentón y hojas de perejil», apuntó Simón. «La profesionalización del sector tuvo gran importancia en el cambio de estas prácticas, ya que colocar ingredientes extraños a la receta impacta negativamente en el sabor. Hoy se tiende a respetar a los productos y se busca que su sabor se presente en su máxima expresión«.
Mitos sobre el servicio de mesa en Argentina
Según la página web del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, se debe cobrar servicio de mesa en los restaurantes si ofrecen: un vaso de agua, una panera y la opción de al menos un menú apto para celíacos en su carta.
«La teoría indica que debería corresponder a una botella de agua y una panera, aunque en muchas ocasiones se cobra y no se ofrecen estos productos. Otra práctica habitual es determinar los costos fijos y, en función de las ventas proyectadas, establecer un valor de servicio de mesa que cubra una parte de estos costos. El servicio de mesa en muchos locales se ha dejado de cobrar dado que los comensales lo perciben desfavorablemente, porque no queda claro justamente en concepto de qué se cobra», concluyó Simón.
Díaz, quien tiene varios locales gastronómicos, dice estar «muy en contra del cubierto o servicio de mesa». No lo ha cobrado nunca, y le parece un «capricho argentino, pero puede haber algunos casos donde hay buenas opciones».