Fuente: Clarín – Sólo en Buenos Aires, entre 2022 y 2023 unas 30 cafeterías empezaron a tostar su propio café. Los microtostaderos se expanden en todo el país y muchos ya venden sus granos tostados a otros locales y al público.
Que el café de especialidad (o especial, ya hablaremos de esta diferencia) es un boom, no es ninguna novedad. Sí es nueva la tendencia que empieza a aparecer dentro de este fenómeno ya nacional, no sólo porteñocéntrico: la de los microtostadores.
Hace unas dos décadas, el café comenzó un proceso similar al del vino: se formaron no sólo quienes venden el producto, sino especialmente quienes lo consumen.
En la última década o menos, esa transformación gourmet se aceleró y, afortunadamente, empezaron a proliferar cafeterías que reemplazan en la taza a ese oscuro y quemado café de la máquina por espressos bien hechos o cafés servidos con diferentes métodos de filtrado.
El barista empezó a ser clave, tirando caños con el arte latte. Pero ese consumidor pide más, y fuerza una nueva evolución: la de las cafeterías que tuestan su propio café.
“Hay un crecimiento grande, empujado por el público joven, que hoy no toma cualquier café: sabe dónde tiene que ir a buscarlo. Elige un lugar que lo prepare bien y tenga buena materia prima. Por eso ha ido creciendo la cantidad de cafeterías pequeñas, y todas tienen su público”, analiza Analía Alvarez, pionera con su Coffee Town que abrió en 2013 en San Telmo.
Históricamente, Coffee Town tuesta su propio café y también vende a otras cafeterías café tostado de los granos que va a elegir in situ a las fincas cafeteras. Pero, signo del cambio que se viene, desde este mes comenzará a importar los cafés de Daterra, un productor brasileño reconocido en todo el mundo por su calidad y sustentabilidad. Y también venderán ese café verde a otros microtostadores. 
Andrea Alvarez de Coffee Town, una de las pioneras del café de especialidad en el país. Foto Federico López Claro
“Creemos que es muy positivo porque atomiza la oferta”, dice Alvarez, que ve que la movida de los microtostadores va a crecer, en concordancia con lo que ocurre en otros países.
Tostar el café, clave
Agustina Román tuesta café desde hace años y hace tres abrió Tres Café, en Colegiales. Ella estima que entre 2022 y 2023, entre 25 y 30 cafeterías sólo en Buenos Aires empezaron a tostar café. 
Agustina Román dice que tostar su café le posibilita a cada cafetería definir el perfil que busca.
¿Por qué lo hacen? “Te garantiza manejar tu propia materia prima. Al tostar tu cantidad justa, mantenés la frescura del café. Y además podés tostarlo según el perfil sensorial que a vos te guste”, explica.
El tostado es un proceso clave en el café, que posibilita obtener todo el potencial que contiene el grano.
“La fruta adquiere el sabor del terruño, del suelo donde creció. El sabor del grano está 100% relacionado con la calidad de la fruta. A un café que sabe a manzanas verdes, no podés sacarle un gusto que tenga que ver con la papaya. Pero sí podemos tunearlo más dulce o más ácido, de acuerdo al perfil de taza que necesite la cafetería”, explica Marcelo Vigna.
En la máquina. Marcelo Vigna, tostando café en San Martín de los Andes.
También uno de los pioneros del fenómeno cafetero argentino, es barista, docente y tostador en el laboratorio de café que tiene en San Martín de los Andes La Motofeca, otro microtostadero de especialidad que va a buscar por la región granos de café premium.
Esa localidad patagónica, revela, es uno de los lugares donde más creció el café en los últimos dos años. Hoy hay casi diez cafeterías de especialidad o con café especial. Las de café especial “tienen un café de alta calidad, un buen molino y una máquina espresso ídem y te sacan un café espectacular”. Pero las de especialidad suman métodos de extracción, como el chemex o el aeropress, y tienen también una carta de pastelería acorde.
Hoy existen cafeterías de especialidad y también cafeterías con café especial. Foto Germán García Adrasti / Archivo
A 2.300 kilómetros, Andrés “Tico” García cuenta cómo esta movida se está replicando en el Noreste. Allí, en Corrientes capital, puso en 2016 una pequeña cafetería, Serafín, y hace tres años empezó a tostar su café y a vender fraccionado y a otras cafeterías. Hace cuatro meses inauguró la primera sucursal de Serafín en Resistencia y está por abrir la segunda en la costanera correntina.
“Siempre se habla de Buenos Aires, pero también acá, en Santa Fe, en Córdoba, y en más lugares está creciendo la movida del café y los microtostaderos”, afirma.
Andrés “Tico” García, en su cafetería de especialidad en Corrientes.
Abogado, dejó su profesión por esta vocación. Explica que microtostar les posibilita a las cafeterías dar un gran salto de calidad, pero también tiene el potencial de otro emprendimiento. “Estamos haciendo todos los preparativos para comprar una tostadora más grande y poder escalar y proveer a más cafeterías”, cuenta.
La venta por cuartos al público de los propios granos es otra chance de expandir el negocio, que es lo que hace por ejemplo el restaurante italiano Il Giardino Romagnoli, en la Recova porteña. O la cafetería Import Coffee, que tiene seis sucursales en Capital y es una de las que empezó a tostar este año. “Importamos y tostamos nosotros en un espacio especial en Luján”, cuentan.
La máquina con la que tuestan el café en Import Coffee.
Es que el lugar donde se tuesta debe tener una mínima preparación en sus instalaciones, con conexiones para la ventilación de la máquina. “Se requieren permisos de habilitación para tostar”, suma Gustavo Abalsamo, uno de los dueños de Kapselmaker. Esta empresa, que envasa café en cápsulas para su propia marca y para terceros, tuesta en su local de Barrio Norte con dos máquinas y un software con el que diseñan el perfil para cada café propio y de sus clientes, además de vender granos verdes a otros microtostadores.
El negocio de tostar trasciende incluso a las cafeterías. Es lo que visualizó Caffettino, una marca que fabrica cápsulas para recargar, que en 2019 empezó a vender granos que tuestan ellos justamente para llenar esas cápsulas. “Era la oportunidad de completar la experiencia del usuario”, apunta Christian Faraoni, su director.
Qué se necesita para poner un tostadero
¿Cuánto se necesita para arrancar con un tostadero de café? Depende de la escala de negocios, pero es una inversión relativamente baja. Lo fundamental es la tostadora. Hoy, con el cepo, no es tan fácil conseguir nuevas, porque son todas importadas. Una máquina puede costar en el exterior 30.000 dólares, y según Román, “si no te funciona el emprendimiento, como hay faltante de máquinas tiene salida rápida”.
Los granos listos, en el tostadero de Coffee Town. Foto Federico López Claro
Pero otro elemento es igual de clave: la capacitación. “Aunque la operatoria de la máquina es sencilla, el tostador tiene que saber. Es lo que se llama maestro tostador: además de las técnicas, tiene que tener conocimiento de la física y química del grano porque cuando se lo somete a temperatura pasan miles de reacciones. También tiene que saber catar: si no sabés catar, estás ciego para tostar”, advierte Alvarez.
Y agrega cuál es el próximo paso al que irá esta evolución del café: la importancia no sólo del origen del grano, sino de cómo su producción incide en su entorno y en las condiciones de vida de los trabajadores de los cafetales. “Hoy impactar en un ecosistema significa impactar en el mundo”, postula. Vigna coincide: “Tiene que ver con un tema cultural: qué estamos consumiendo y cómo estamos cuidando el medio ambiente”.
Granos verdes, en Ninina. A más consumidores les importa hoy el origen del café que consumen.
Al igual que Coffee Town y La Motofeca, la cafetería Ninina también visita de forma directa las fincas para “enriquecer para ambos lados la relación con nuestro proveedor”, señala Emanuel Paglayan, su dueño. Ellos tuestan desde 2017. Y para Paglayan, estamos sólo en el comienzo de la microtostaduría: “El potencial que tiene es muy grande porque el segmento del café de especialidad está en franco crecimiento. No se va a detener, sino todo lo contrario: todavía tiene mucho por delante”.