Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ Cuerpo, sabor y color: las características cruciales para conseguir los mismos resultados que en los locales de avenida Corrientes.
¿Por qué será que la pizza es mucho más rica cuando vamos a una pizzería? ¿Será simplemente por el folclore de acercarse -por ejemplo- a la mítica avenida Corrientes en busca de ese triángulo mágico y crocante que desborda de mozzarella o es realmente por la técnica y la materia prima que usan?
En cuanto a la confección, se sabe que la masa se elabora con levadura o masa madre, harina, sal y agua; que la cubierta es con salsa de tomate (cruda o cocida dependiendo de la receta de cada local) pero de lo que podemos estar cien por ciento seguros es de que el queso que lleva es indiscutido y se llama mozzarella.
Pero no todas las mozzarellas son iguales. Hay diferentes tipos y calidades. Si no, no encontraríamos cubiertas de pizzas gloriosamente fundidas y gratinadas y otras menos tentadoras y aguachentas.
¿Qué mozzarella es la mejor?
La mozzarella «que hace hilo», la más deseada. Foto: Andres D’Elia
Las mozzarellas pertenecen a un grupo de quesos que se llaman de “pasta hilada”. Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explica que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas, tres grandes grupos.
“Uno de ellos es el pizza cheese”, aporta. Y señala que en Argentina no se usa mucho, ya que es un queso que tiene baja humedad. Sin embargo, es muy utilizado en Estados Unidos. Se suele rallar y tiene un sabor bastante moderado, de intensidad baja.
El siguiente estilo es el que conocemos todos: “la mozzarella de pizzería o la mozzarella tradicional Argentina”. Tiene buena cantidad de grasa, bastante humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. “Es por eso que la usan en las pizzerías. Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción”, cuenta Padilla, quien pertenece a Quesarte Argentina, una consultora que difunde la cultura del queso.
Finalmente, encontramos el tercer grupo de mozzarellas que se llaman “mozzarellas de alta humedad”. Estas son más de tipo italiano, en especial originarias del sur de la península, en la zona de la Campania. Normalmente se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.
¿Qué mozzarella usan las pizzerías porteñas?
Las hebras de la mozzarella se notan al levantar la porción de pizza. Foto: Shutterstock
La calidad de la mozzarella es un pilar fundamental de la pizza. Si es mala, puede arruinar “la redonda”. Por eso, consultamos a dos reconocidas pizzerías, muy afines al paladar de los porteños, cuál es la fórmula maestra que los llevó a ser tan reconocidos.
Marcos Giaccaglia, encargado de la mítica Güerrín, que deleita nuestros paladares desde 1932 con una pizza de molde con abundante queso mozzarella, cuenta que cocinan en hornos a leña y trabajan con una cocción directa, “así que precisamos una mozzarella que aguante el tiempo de cocción de la pizza con el calor del horno”, dice.
Giaccaglia revela un tip: que no se queme es primordial. “Si usáramos la misma mozzarella que en una casa, seguramente se haría agua porque no aguanta los 8 o 10 minutos que tarda una pizza en cocinarse con los 300° que tiene el horno” prosigue y cuenta el misterio sobre el queso del éxito.
“Hacemos un blend (una mezcla) que logramos uniendo mozzarellas de diferentes firmas donde una aporta el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Y aunque no está dispuesto a revelar marcas, garantiza que se trata de productos de consumo masivo accesibles en los supermercados. 
Rallar la mozzarella hace que se derrita más rápido y parejo. Foto: Shutterstock.
Si hablamos de mozzarellas rebosantes no podemos dejar de mencionar a La Mezzetta, otra pizzería con historia y aceptación popular, por muchísimos años abierta hasta entrada la madrugada. Y siempre con autos con balizas encendidas frente a sus puertas. Allí también crean un mix con diferentes productos.
“Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale. Utilizan ocho mozzarellas diferentes, pero dos o tres son las que se llevan la mayor proporción. Una es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.
¿Cómo saber si una mozzarella es buena?
Hay que usar la vista, el olfato y el gusto para detectar una buena mozzarella. Foto: Fernando de la Orden
Siempre tener en cuenta que para comprar un buen producto hay que poner a trabajar algunos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto. Como es norma, una buena mozzarella para pizza primero debería tener la propiedad funcional de hilar.
La segunda característica es su propiedad funcional de derretimiento. Que se funda en forma rápida y cubra toda la pizza, pero que no se derrame. “Debe tener un punto intermedio de derretimiento. No debe licuarse cuando está dentro del horno”, señala el experto Padilla (Quesarte).
La tercera, es una característica más bien organoléptica. Que no libere grasa excesiva al calentarse. Situación que puede darse muy a menudo, sobre todo si se usan quesos más económicos. La cuarta característica deseable para una mozzarella de pizzería es que no sea de aroma fuerte. “Debería recordar a la crema fresca, tener una nota ácida leve y un salado no excesivo”, describe Padilla.
La mozzarella no debe ser muy amarilla. Foto: Shutterstock.
Ahora bien, ¿cómo elegir una mozzarella en una góndola si no hemos tenido la oportunidad de haberla degustado antes? Los empaques son atractivos y no siempre dejan ver el interior. Eso ya es un dato porque el color es importante. Debe ser amarillo pálido, sí se ve de color amarillo excesivo “ahí probablemente estemos ante la presencia de una grasa láctica oxidada”, aclara el especialista.
Cómo conservar la mozzarella
Comprar de más es un buen método de ahorro, no sólo por la inflación galopante sino porque al comprar en grandes volúmenes el precio es menor. El problema surge al momento de almacenar la mozzarella. Si se compran cilindros pequeños, de 500 gramos o 1 kilo, se recomienda cortar prolijamente el plástico que lo recubre y después de utilizarla cerrar bien el paquete para que no se seque.
Una buena mozzarella no hace agua. Foto: Shutterstock.
Si se compra un mayor volumen o el kilo no vino bien envuelto, para conservar la mozzarella en óptimo estado hay que envolverla con papel film bien apretado. Eso evitará el contacto con el oxígeno que por un lado va a oxidar la materia grasa (y le dará un tono muy amarillento al producto) y por otro se minimiza la posibilidad de que crezca algún honguito en superficie.
En cuanto a llevarlas al freezer para prolongar su vida útil, el especialista señala que las de buena calidad, y que están en un punto de maduración correcto, se pueden congelar. Algo no recomendable en una muzzarella poco madurada, de relativa calidad o con un contenido muy alto de humedad. Esos factores hacen que, al descongelarse, liberen agua. Algo poco deseable si no queremos arruinar una buena pizza.