Fuente: Clarín – Está en el puesto 18 del ranking de Taste Atlas. Según su encargado, la clave no está solo en su pizza sino en su mística.
Un círculo perfecto de muzza. Así podría definirse para sus fanáticos la pizza de Güerrín, una de las pizzerías más famosas de Buenos Aires. Famosa y legendaria: así la acaba de calificar un ranking internacional, que la incluyó en el top 20 de las leyendas gastronómicas mundiales.
El sitio web Taste Atlas viene realizando varios rankings en base a las opiniones de los internautas. Acá no hay inspectores secretos como en la Guía Michelin que puntúan con estrellas a los restaurantes más sofisticados del planeta. Es un sitio que creó un croata con la idea de hacer un atlas de los sabores del mundo, en el que los usuarios cargan comentarios de lugares, comidas e ingredientes. En base a esos comentarios, Taste Atlas elabora rankings, como el que acaba de difundir de los restaurantes más legendarios del mundo.
“No son solo lugares para disfrutar de una comida, sino destinos por derecho propio, comparables a los museos, galerías y monumentos más famosos del mundo. Cada uno resistió la prueba del tiempo, evitando los trucos de moda en favor de una cocina tradicional de alta calidad”, describen en su web.
La napolitana es una de las más pedidas. Foto: Luciano Thieberger
El tope del ranking lo ocupa el restaurante de Viena Figlmüller, famoso por su wiener schnitzel (la milanesa austríaca), le sigue Katz’s Delicatessen de Nueva York (el del mítico sándwich de pastrami y la película Cuando Harry conoció a Sally) y Warung Mak Beng de Sanur, Indonesia, conocido por su pescado frito. Y ahí, en el puesto 18, está Güerrín.
El sitio web también eligió en las últimas semanas a dos heladerías de Buenos Aires y una originaria de Bariloche en otro ranking de los cien helados más icónicos: son las porteñas Cadore y Scannapieco, y la barilochense Rapanui.
Símbolo de Corrientes
Era 1932, Corrientes todavía era angosta y no existía el Obelisco. Dos italianos decidieron poner un despacho de pizza adelante del conventillo del 1368 de la entonces calle, hoy avenida. Los genoveses Arturo Malvezzi y Guido Grondona abrieron el 9 de noviembre, solo con el horno, la caja y una barra para comer una porción al paso.
Ese horno es el primero que está en el local. El horno 1, como lo llaman en Güerrín. Es el original, al que se le fueron sumando con los años otros cuatro. En todos la pizza se cocina de la misma manera, a leña, pero para Marcos Giacaglia, actual gerente de operaciones y familiar lejano de Grondona, su preferida es la que sale de “ese” horno.
“El 1 es el mejor horno de Buenos Aires y no sé si de toda la Argentina. Es el que mejor cocina, el que tiene calor más envolvente, genera más piso, consume menos leña y genera menos emisión de gases”, describe al viejo y robusto horno que está por cumplir los 91 pirulos. “Es el mejor horno que hay para el tipo de pizza que hacemos”, agrega.
El horno original de la pizzería, de 1932. Foto: Luciano Thieberger. FTP
El tipo de pizza que hacen es la misma pizza que hacían Malvezzi y Grondona: la que con los años se constituyó como la típica pizza de molde porteña, alta, masa esponjosa, mucha, muchísima mozzarella.
Lo que hay en sus tres componentes (masa + salsa + queso) es obviamente un “secreto del cocinero” (o del pizzero, en este caso), pero Giacaglia da algunas pistas de las claves del sabor de Güerrín.
“Se hace con una cocción directa. La masa entra al horno con el tomate y el queso, todo crudo. Así que se cocina todo a la vez y queda húmeda en el medio. Como es gorda de masa, se banca y le quedan muy bien los 600 gramos de mozzarella que lleva por pizza. Así con todos los ingredientes, el jamón, los morrones: abundante, linda, con colores”, describe.
Las cajas de pizza y la fainá, otro infaltable de Güerrín. Foto: Luciano Thieberger. FTP
Por día, de esos cinco hornos salen entre 1.600 y 1.800 pizzas. Un día muy bueno, 2.100. Contrario a lo que se puede creer, la de muzza no es la más pedida: las preferencias se la reparten con la de jamón y morrones, la fugazzeta rellena y la napolitana. Además, los cocineros repulgan 1.500 empanadas por día,
Por qué Güerrín es “legendaria”
Giacaglia hace historia y cuenta que el auge de la pizzería coincidió con el de Corrientes y la época dorada de los teatros en los 70 y 80, y que a lo largo de casi un siglo fue construyendo su fama al mismo tiempo que lo hicieron otras pizzerías de la zona, como El Cuartito, Las Cuartetas y Banchero.
¿Hay un clásico entre las pizzerías? El responsable de Güerrín admite que sí. “Hay particularidades de la pizza. No te puede gustar la del Cuartito y la de Güerrín. No podés ser de River y ser de Boca”, dice, categórico.
Giacaglia, jefe de operaciones, con tres maestros pizzeros. Foto: Luciano Thieberger
Pero más allá de gustos, él cree que lo que hace legendaria a Güerrín no es su pizza, sino su mística. ¿Y qué la construye? La gente.
“El tiempo que hace que los clientes vienen, el cariño que le tienen. Lo que se vive en la calle, se vive adentro. Si sale campeón Boca, vienen todos a festejar; si sale el París-Dakar del Obelisco, se llena de conductores; los días que hubo un discurso de Cristina, se inundaba. De todo lo que pasa en el microcentro, acá adentro se vive un extracto”, repite.
De parado. Un clásico para comer la pizza de Guerrín. Foto: Luciano Thieberger
Lo gratifica particularmente cuando encuentra comiendo a un abuelo con su nieto contándole que a Güerrín lo había llevado a su papá después de un campeonato importante. Y dice que Güerrín, por supuesto, no está nunca ajena a la Selección argentina.
“Lo de Qatar fue una fiesta, pero no te olvides que nosotros tuvimos el 78 y el 86. En el 78, era tanta la gente que directamente tuvieron que cerrar, no lo pudieron aguantar: se les acababa la masa, el queso”, cuenta el encargado.
Y sigue: “El único momento en que se vacía Güerrín es cuando juega Argentina. 15 minutos antes del partido vienen a llevarse la pizza y 15 minutos después a buscar las empanadas. Pero durante el partido, desaparecen todos”. Es que existe una razón: en Güerrín no hay pantallas de TV ni tampoco wi-fi.
Más allá de estas situaciones excepcionales, la pizzería vive un ritmo propio que se lo va marcando el propio ritmo de sus clientes. Al mediodía, se llena de corbatas con los oficinistas que pasan a comer al paso dos porciones de pizza en 20 minutos; por la noche, se vive el teatro, con más familias y cenas extendidas en dos turnos: pre y post función. A la tardecita, tipo 18, los empleados que pasan a buscar la pizza o las empanadas para llevarse a casa (especialmente los días de partido).
Después de la pandemia, abrieron un patio napolitano. Foto: Luciano Thieberger
Repasando ese pulso de la Ciudad, también Güerrín tuvo que bajar la persiana en la pandemia. Cuando la volvieron a levantar, inauguraron un nuevo patio napolitano en el que transformaron un sector de pastelería. “No queríamos volver de la misma forma. Buscamos darle una vuelta de rosca pero sin traicionar nunca nuestros orígenes”, apunta.
En la pandemia además empezaron a hacer las pizzas envasadas al vacío, que hoy los turistas compran de a varias como souvenir: las congelan, las meten en la valija y se las llevan en el avión. Esos turistas que copan Buenos Aires hoy ya son más de la mitad de los clientes. “Es un lugar por el que hay que pasar, una parada turística obligada”, cierra Giacaglia. Un lugar legendario.