Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Sebastián García había terminado el secundario y estudiaba cocina. Pero un encuentro casi casual lo hizo conocer a uno de los próceres de la coctelería argentina y su destino cambió. Hoy es su nombre (o, técnicamente, no su nombre) el que está en lo más alto de las barras. Su Presidente de Retiro está entre los cien mejores bares del mundo. Y él pegó un salto infrecuente: se volvió para su barrio, en el GBA.
Casi nadie le dice Sebastián García a Sebastián García. Es Seba García o El Cantinero, el nombre que adoptó cuando empezó a forjar la personalidad que lo hizo un distinto en el ámbito local.
Como le contó a Clarín en una entrevista cuando Presidente entró al 50 Best World Bars en 2018, sólo un año y medio después de haber abierto en un petit hotel en la coqueta Quintana, eligió ser El Cantinero, porque “muchas veces fuiste a ver al bartender internacional y no cumplió tus expectativas: con el cantinero vas sin esa expectativa y te puede volar la cabeza”.
Quién es Seba García, El Cantinero
Seba García, el «bartender elegante», abrió un bar en el Oeste. Foto: Martín Bonetto
Para él, el cantinero es una persona normal, pero trajeada. Y que se distingue por sus buenos cocktails y por algo fundamental: la prioridad en el servicio.
Mientras Presidente (hoy puesto 61° del último 50 Best y el año anterior, puesto 21), donde es director creativo y uno de sus tres socios, sigue con planes de expansión local e internacional, El Cantinero concretó una apuesta jugada: abrió, también con dos socios más, otro bar de altísimo nivel en el Oeste.
El lugar del que nunca se fue, porque de la casa familiar de la infancia en Castelar ahora la casa familiar donde vive con su mujer y con Gael, su hijo de cinco años, también está en la zona, en Ramos Mejía. Cada noche se va y vuelve de Capital a Ramos en un auto de aplicación, trabajando en el celular a la ida y durmiendo en el regreso, cuando el sol ya asoma por la Autopista del Oeste.
Cómo es el nuevo bar de El cantinero en Parque Leloir
La noche empieza a caer en Nob3l Bar. Foto Emmanuel Fernández
El Sol y también la Luna son en Nob3l, su nuevo bar de Parque Leloir, esos actores que en el reparto no aparecen como protagónicos pero que la terminan rompiendo. Nob3l es un rooftop en un tercer piso –la altura máxima que se permite en las construcciones de la zona– con una vista abierta donde el Sol se despide en el atardecer tiñendo el cielo de sus colores y la Luna ilumina toda la noche, más o menos escondida entre los árboles.
Parque Leloir es barrio en el partido de Ituzaingó que homenajea con su nombre a Luis Federico Leloir, el tercer premio Nobel argentino, que obtuvo el galardón de química en 1970 por sus trabajos sobre los nucleótidos de los azúcares. Y que, si hablamos de gastronomía, tiene otro pergamino en su haber: fue el inventor de la salsa Golf.
Los árboles de Parque Leloir son parte de la vista del rooftop. Fotos Emmanuel Fernández
Hoy es un polo gastronómico que está explotando en el Oeste. Cada vez abren más restaurantes y bares y el objetivo de Nob3l es elevar la vara con los mismos estándares que tiene el premiado Presidente. Por ejemplo, García hizo construir una enorme mesada en el centro de la cocina –en la que ya anticipa pop ups con chefs de prestigio– e invirtió dinero fuerte en los hornos o en su chiche, la máquina de vacío.
El bar también homenajea a Leloir con su nombre (la “e” del Nobel está reemplazada por el 3 como un guiño a los tres socios) y con muchos otros pequeños y grandes detalles.
El menú tiene una foto del científico, en el ascensor que lleva al rooftop una pantalla muestra videos de él trabajando y el espacio privado del bar –como en Presidente es la biblioteca– acá es un laboratorio con estantes llenos de matraz, esos recipientes de vidrio que tienen una cierta forma triangular y se usan para mezclar soluciones químicas.
Luz tenue y buena gastronomía en un bar que homenajea a un premio Nobel. Fotos Emmanuel Fernández
Qué beber en Nob3l
El lema de Nob3l es “coctelería reactiva”. Es otro homenaje a Leloir, por las reacciones que se dan en los procesos químicos, pero también se vincula con la reacción. “Tiene mucho que ver con la post pandemia, con reactivar de nuevo con algo nuevo. Y la coctelería también genera una reacción a la hora de probar”, explica El Cantinero a Clarín.
Obviamente, la carta de cocktails es uno de los fuertes del bar. Son casi una treintena (entre $ 1.200 y $ 1.400), que están estructurados en cuatro grandes grupos.
El Negroni, un clásico infaltable. Fotos Emmanuel Fernández
Por un lado, los aperitivos, con infaltables como el Negroni, el Aperol Spritz y el Branca Cola. Siguen clásicos como el Gin Tonic, el Gimlet y el Amore Milano, una marca registrada de García que lleva Johnnie Walker Black Label, Campari, Angostura, pomelo rosado, limón y menta.
Los cocktails de la casa incluyen por ejemplo versiones propias del Negroni (con pomelo y berries) y del Gin Tonic (con hierbas aromáticas y aceite de piel de pomelo. Y el final “para bebedores con estilo” sugiere también versiones un poco más arriesgadas de familias de cocktails como los Julep o los Cobblers. También hay una carta de vinos por botella y por copa, corta pero de esas etiquetas infalibles. 
Detalles. El hielo del cocktail con el logo del bar. Fotos Emmanuel Fernández
“Hicimos un mix de cocktails de autor y clásicos. Cuando hago una carta, tiene que tener un montón de condimentos pero también es una manera de conocer al público. Hicimos un menú muy versátil y la respuesta nos sorprendió, con lo que vamos a agregar más recetas. Ya tenemos muchos clientes que vinieron varias veces al bar”, cuenta el bartender.
Y no le escapa a uno de los temas del momento: la reciente entrada en vigencia de la ley de alcohol cero en la Provincia.
“Tenemos que ser responsables a la hora de educar al cliente. Antes si no bebías alcohol, las opciones eran gaseosa o agua. Estamos trabajando todo un menú con cocktails sin alcohol no sólo para el conductor designado sino para quien no quiera o no pueda beber. Y contamos con estacionamiento gratuito. El otro día, un cliente me dijo ‘Quiero beber’. Le respondí que disfrute y deje el auto, y que al día siguiente lo viniera a buscar”.
Qué comer en Nob3l
La carta de cocina también buscó versatilidad. En los platos salados manda Blas Pugliese, que fue parte del equipo de Presidente. En la lectura de sus nombres aparecen viejos conocidos en este tipo de propuestas, como varias de las entradas: tabla de queso, hummus, ceviche y mollejas, pero con un upgrade en la calidad del producto y su tratamiento (y hay lujitos también, como las ostras).
La tabla de quesos, un clásico que es parte de las entradas. Fotos Emmanuel Fernández
Lo mismo ocurre en el sushi, con piezas muy pensadas desde el sabor y cuidadas en la ejecución. Los principales son pocos pero contundentes: el imperdible es el ojo de bife de 600 gramos que sale con una manteca especiada, salsa criolla y batatas asadas y es para compartir.
El ojo de bife, uno de los principales recomendados. Fotos Emmanuel Fernández
Si bien García dice que buscaron que el bar se destaque por igual en todos los rubros, concede que en donde Nob3l le saca una diferencia al resto es en los dulces, con la jefa de pastelería Lorena Durán, pareja del bartender. “Cuando empezamos a cranear los postres me di cuenta de que en el mundo no hay bares con buena pastelería. Por eso dije ‘Vamos a darle protagonismo, a llevarlo a otro level”, apunta .
El macaron Campari, estrella de la carta dulce. Fotos Emmanuel Fernández
La vedette es el macaron Campari. “La gente ya viene a buscarlo”, dice García del contundente macaron relleno con una crema helada hecha con el tradicional aperitivo italiano y pomelo, acompañado con frambuesas heladas. Una refrescante y original sorpresa que se destaca en una carta en la que también los clásicos tienen su vuelta (como el volcán de chocolate con reducción de Old Fashioned).
La carta de postres la diseñó la pastelera Lorena Durán, pareja de García. Fotos Emmanuel Fernández
“Abrir un bar en el Oeste fue un deseo que siempre tuve, pero no quería caer con algo así nomás. Hace 20 años me dedico a la gastronomía, pero creo que los últimos años me formaron para poder tener un bar de categoría en el Oeste. Quería hacer algo de lo que a mí me gusta, un lugar con estética, con estilo, con servicio, y pensando en los detalles. A mi gente lo mejor, siempre”, cierra El Cantinero.
Nob3l Bar queda en Martín Fierro 3290, Parque Leloir. Abre de miércoles a domingos desde las 20. Instagram: @nob3lbar.