Fuente: Clarín – Leo Lanussol (40) fue uno de los dueños de Proper, que impulsó los platitos y la propuesta de autor con fuegos. Ex coequiper y amigo de Narda Lepes, cuenta cómo gestó un negocio gastronómico nuevo.
Un restaurante como un hijo. Que nace, crece y luego tiene que seguir su camino. Leo Lanussol habla de los restaurantes que abrió en el último tiempo, y la analogía suena obvia. El, que creó uno de los lugares más originales y disruptivos de Buenos Aires, uno de esos que estarán en los libros que se escriban en el futuro de la gastronomía porteña, se dedica ahora a inaugurar para otros. Un experto en aperturas.
Lanussol no es es una de esas caras conocidas de la tele, pero sí estuvo muchos años en ella: durante ocho años trabajó junto a Narda Lepes, a quien define como su amiga, de quien era su asistente en El Gourmet y con quien hizo infinidad de proyectos y viajes. Y es un nombre que tiene peso propio: fue uno de los creadores de Proper, el ya mítico restaurante que supo estar en un taller mecánico en Palermo y que cerró en pandemia, pero que antes innovó con una cocina de autor basada en los fuegos y en los platitos, concepto que ahora se expandió por todas partes.
“No puedo más de los platitos, traeme un plato de tres kilos de ñoquis con cinco albóndigas grandes”, bromea sobre la tendencia que impusieron con su ex socio, Augusto Mayer.
Ahora, el chef se reinventó con una empresa que, asegura, no tiene otra similar en Argentina: lo contratan para armar restaurantes. Hizo aperturas en el interior de nuestro país, pero también en Europa, Estados Unidos y Sudáfrica y acaba de inaugurar hace unos meses Nika Club Omakase, un nuevo restaurante de cocina japonesa premium en Palermo.
El amigo de Narda
Lanussol era un adolescente al que le gustaba la música. El punk, especialmente. Tenía una banda. Y su padre siempre le reclamaba que había que estudiar o estudiar. Que tuviera un título. “Lo voy a joder”, dice que se dijo, antes de anotarse en la escuela de gastronomía de Gato Dumas para buscar ese título. Pero la carrera era “carísima”. A Leo no le alcanzaba para la cuota. Así que vio uno de los papelitos pegados en la cartelera del instituto, y se fue a El Preferido de Palermo. El viejo Preferido, no el que ahora es cool y recomendado Michelin.
“Buscaban bachero y ayudante de cocina. Me presenté con el Gallego Arturo. Me dio trabajo y en dos años aprendí las bases de la cocina. Cómo hacer una buena tortilla, un buen apanado de pescado… Mis compañeros trabajaban uno en el Four Seasons, otro en Olsen, me decían ‘Con Germán Martitegui estamos haciendo una galletita de jengibre’, y yo no salía del ajo, perejil y huevo duro”, recuerda.
El entusiasta Leo quería aprender otra cosa y empezó a tirar currículums. Llegó a Dashi, uno de los restaurantes referentes del sushi en la Argentina. “Me ponen un pescado y me piden que lo corte. ‘No lo sé cortar, pero quiero aprender’, les dije. ‘Me encanta tu sinceridad’”, fue la respuesta. Lo tomaron. Con Pablo Nohara y Edgardo Kuda, aprendió la disciplina japonesa. “Ah, ¿querés aprender? ¿Y encima sos guachín, caradura? Vení para acá”, recuerda sobre esa formación que agradece. Trabajaba los siete días: de lunes a viernes en Dashi y los domingos sacando el servicio en el Gran Bar Danzón, otro bar mítico porteño.
Un mediodía estaba en la barra preparando sushi, cuando un cliente habitual se le puso a hablar. “Le acabo de traer unos cuchillos a mi hija”, le dijo.
“Debe ser la hija de un millo que tiene unos cuchillos espectaculares y ni los usa”, pensó.
Pero la hija era Narda Lepes, que ya era una figura de El Gourmet. “Llamala”, le insistió el cliente.
Se fue a un teléfono público y marcó el número de la cocinera.
Colegas y amigos. Lanussol trabajó durante ocho años con Narda Lepes. Foto Gentileza Ness
Ella le ofreció trabajar en eventos. El le dijo que no, porque necesitaba un sueldo fijo. “Cuando vaya a comer te conozco”, lo animó Narda.
Al mes, una noche, Lepes apareció en el Danzón. “Che, estás en todos lados”, bromeó. Intercambiaron mails. “Con los japoneses nos fuimos a abrir un restaurante de sushi en Costa Rica –recapitula Lanussol de lo que podría ser el germen de lo que hace hoy–. Estuve un año. Cuando volví tenía 22 y dije ‘Yo quiero esto, quiero seguir viajando’, y la llamé a Narda”.
La cocinera hizo el puente con uno de los grandes chefs de la cocina latinoamericana, el brasileño Alex Atala.
Estuvo un año trabajando con él en San Pablo. A la vuelta, Narda lo recomendó “con un pibe que la está rompiendo toda”. Era Lele Cristóbal, creador del Café San Juan. “Matcheé. Somos del palo del skate, del rock”, apunta.
Lanussol con Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños. Foto Gentileza Ness
Trabajó dos años en con Lele mientras Narda lo llamaba para hacer eventos. Viajó a Perú, a Estados Unidos. Hasta que la chef le propuso ser su asistente. Juntos desarrollaron infinidad de proyectos: eventos, programas de TV, viajes, libros… Hizo pasantías en grandes lugares, como el neoyorquino Frankies Spuntino y el catalán El Celler de Can Roca. No paró. Hasta que Mariano Dabbang, otro de los cocineros que trabajaba con Lepes, abrió su Gran Dabbang y Lanussol se dio cuenta de que tener un restaurante propio no era imposible.
Le avisó a Narda con un año de anticipación. El día que se despidieron, lloraron juntos. Hoy son amigos íntimos.
Lanussol tenía 32 años y “abrí con dos pesos un restaurante», cuenta. Fue Proper. No quiere repasar los detalles de su cierre: sólo habla de desavenencias con su socio, de un propietario que en plena pandemia quiso cobrarles un alquiler leonino por ese lugar que cinco años antes era un taller mecánico, y de una experiencia que le costó un divorcio.
En Barcelona, haciendo la apertura de Florería Atlántico. Foto Gentileza Ness
Se encontró, el que siempre había tenido un montón de trabajo, con “la primera vez que no tenía nada”.
Lo tomó con calma. Hasta que recibió un mail de alguien que quería poner un restaurante. “Ah, seguro debe ser un cheto que iba a Proper”, volvió a pensar mal. Era uno de los socios de Tartine Bakery, la panadería de Chad Robertson en San Francisco que puso de moda la masa madre: buscaban abrir un restaurante de fuegos con una impronta argentina.
Fue el inicio del cambio.
Las cocinas de los otros
Se fue a Estados Unidos con una visa de trabajo. Se tiró a la pileta y vio que “no estaba tan mal” y que había “un montón de cosas para hacer”. Las hubo: lo llamaron para hacer un cambio de carta en una reserva cerca de Johannesburgo, en Sudáfrica, otro en el restaurante italiano Carboni’s en París…
“Me empecé a dar cuenta de que había muchos empresarios con ganas de tener su restaurante que conquistan a un chico joven para que sea su jefe de cocina. Pero entre los dos no tienen mucha idea de cómo hacer un restaurante, definir su estética, su identidad. Me dije ‘Che, hay un vacío acá’”, analiza.
Así nació Ness, su empresa, un homenaje fonético a bandas que ama como los Ramones y Madness.
Lo llamó Tato Giovannoni para hacer la carta de Brasero Atlántico en Río de Janeiro y de Florería Atlántico en Barcelona, Alex Atala para hacer un evento en Italia, abrió la cocina de Sony en Madrid, acá se hizo cargo de la cocina del lodge Explora en El Chaltén (que tiene en otras locaciones como asesores a chefs del renombre de Virgilio Martínez y Rodolfo Guzman), abrió Vini, el bar de vinos de Lucky Sosto, y aggiornó la carta de Casa del Visitante de la bodega de Santa Julia, fue armando un equipo de casi diez personas en el que hay cocineros, pasteleros, sommeliers.
“Fui a la escuela técnica. Sé soldar, sé de arquitectura, Proper lo hice yo. Así que cuando me junto con un arquitecto, sé de alturas, de planos, de qué estamos hablando”, describe su trabajo integral hoy.
Lanussol, supervisando la obra del espacio de Núñez donde próximamente abrirá su propio restaurante. Foto Gentileza idea-fija.com
El proyecto que lo trajo ahora a Buenos Aires llegó de la mano de los Babasónicos, de quienes es amigo. Roberto Costas, el dueño de Pop Art, estaba queriendo abrir un restaurante japonés en el primer piso de su productora. “Me volví loco”, dice Lanussol, y resalta lo importante que fue para él volver a lo japonés, a las técnicas que había aprendido casi en sus comienzos en la cocina.
En Nika pensó un restaurante sustentable, zero waste, con una cocina baja en sodio y en azúcar, donde Fabián Masuda es el sushiman, y para el que pudieron conseguir directamente desde Japón el mejor equipamiento: desde las tablas de sushi hasta unos cestos de basura especiales nipones.
Vuelta a sus inicios. La cocina japonesa, ahora con el sushiman Fabián Masuda en Nika Club Omakase. Foto Gentileza Nika
“Siempre me engancho con los lugares. Soy medio exigente, pero muy motivador, y eso se transmite a los equipos. Te demanda mucho tiempo, pero yo me comprometo, voy a tomar una birra con los pibes después para generar ambiente. Creo que soy como un sesionista –compara con la música, su otra pasión–. Me llaman para hacer Nika, pum, me pongo el chip japonés. Casa del Visitante, todo regional. Tengo esa cintura para cambiar de chip”.
En Nika se quedará trabajando en principio seis meses más. Entiende que los proyectos “son hijos que van creciendo y van mutando” y afirma que “siempre quiero estar en un lugar para sumar”. Mientras, está delineando también su propia apertura, que se llamará Ness, como su empresa. “Encontré un local en Núñez. Sin ser egocéntrico, quiero cambiar la forma de comer”, desliza. Y promete: “Va a ser primitivo: leña, carbón. Disruptivo”. Una vez más.