Fuente: Cronista ~ David Sovilj es el co-creador de Tierra de Nadie, restaurante de hamburguesas pionero, casi de culto en la escena hamburguesera de Buenos Aires y que cumple una década. En esta #ColumnaMaleva analiza con total franqueza cómo ve al segmento y las nuevas tendencias alrededor. ¿Por qué asegura que no hace falta «irse tanto para el lado de lo yankee?». Además: su reflexión consciente sobre el consumo de carne y las «hamburguesas en cuatro minutos».
«Tierra de Nadie cumple diez años y se fue aggiornando. Empezamos de menor a mayor: cuando llegamos a la hamburguesa que queríamos, ya teníamos dos años en el mercado, y recién a los cuatro años aparecieron otras propuestas serias alrededor. Y empezó el boom. En ese momento, la brecha entre lo que nosotros ya hacíamos y lo que hacían los otros era grande. Al no ser parte de un boom, al principio, tuvimos que ofrecer un producto distintivo para no quedarnos en el camino. Luego la brecha, sí, se fue achicando.
«El boom propiamente dicho de las hamburgueserías ya pasó. Aunque, como sucede con las pizzerías, algunas van a seguir eternamente. Y va a seguir la discusión de barrio de dónde se come la mejor hamburguesa. De los pioneros, somos pocos los que quedamos. El que dice que está hace más de una década, miente. Es Marketing…»
No sólo desde lo emprendedor, sino que lo digo como alguien que come hamburguesas, hoy hay muy buenos productos en Buenos Aires. Pero todos están detrás del «smash, del pancito de papa, de la hamburguesa chiquita». Te comés una y seguís con hambre. Van para donde va la gente y no está mal. Y el mercado se fue a lo más «yankee». No está mal: es el origen de la hamburguesa, como Argentina del choripán. Ahora bien: las hamburguesas argentinas pueden estar a la altura de cualquiera de afuera. Sin ir más lejos, los colegas de La Birra Bar, compitieron afuera (Nota de MALEVA: el People Choice Award de Estados Unidos en febrero de 2022) y sacaron un buen puntaje. Loco, estamos haciendo buenas hamburguesas. ¿Para qué ir para el lado «yankee»? Podemos hacer hamburguesas con otras combinaciones y darles identidad.
El boom propiamente dicho de las hamburgueserías ya pasó. Aunque, como sucede con las pizzerías, algunas van a seguir eternamente. Y va a seguir la discusión de barrio de dónde se come la mejor hamburguesa. De los pioneros, somos pocos los que quedamos. El que dice que está hace más de una década, miente. Es Marketing. Nosotros arrancamos en septiembre de 2012, muy poco después abrió Burger Joint. Semanas después. Y otras semanas más tarde: Pérez H. De cero fuimos estos tres. A los tres o cuatro años, llegaron otros que ahora hasta son cadena.
Asimismo, la tendencia por lo vegetariano es una realidad. No una moda. Y el consumo de carne va a ser menor. Más por un tema de conciencia. Personalmente, prefiero ni pensarlo mucho. Porque al llegar a casa, te recibe el perro con sus caricias. Y después vas y matás una vaca, que es lo mismo. Cuando pensemos que estamos matando a los pobres bichos, va a haber un vuelco. Y bienvenido sea el que pueda crear carne sin matar animales.
En Tierra de Nadie tenemos propuestas vegetarianas y estamos tratando de dar con una alternativa vegana que esté buena. Y lo hacemos por demanda, porque aunque no se pueda creer, hay veganos que vienen a Tierra de Nadie y quieren comer hamburguesas. Al final: todo se va a acomodar, los carnívoros nos vamos a adaptar a los vegetarianos, y viceversa.
Por otra parte, nosotros definimos a Tierra de Nadie como un «restaurante de hamburguesas». En algunas reseñas plantean que tenemos poca variedad de cervezas. Y lo que respondemos es que no somos una cervecería, sino un restaurante. La cerveza es un buen complemento, obviamente, y casi una socia de la hamburguesa. Pero acompaña. A la inversa de una cervecería.
«Asimismo, la tendencia por lo vegetariano es una realidad. No una moda. Y el consumo de carne va a ser menor. Más por un tema de consciencia. Personalmente, prefiero ni pensarlo mucho. Porque al llegar a casa, te recibe el perro con sus caricias. Y después vas y matás una vaca, que es lo mismo. Cuando pensemos que estamos matando a los pobres bichos, va a haber un vuelco…»
También siempre me peleé con el término «Hamburguesa Gourmet». Fue para diferenciarse de las grandes cadenas. Pero cuando lo pensás mejor, no hacemos hamburguesas gourmet, son hamburguesas como tienen que ser. Bien hechas. Lamentablemente, ahora muchos retoman el camino de la comida rápida. Hacen muchos lo mismo. ¿Para qué? ¿Quince o veinte sucursales? En esa cantidad, a las papas ya no las cortás más y ponés industriales, como el pan. Los costos no dan. Le sirven a la gente una hamburguesa en cuatro minutos, pero nosotros lidiamos con el hecho de que la gente nos banca veinte minutos para que le sirvamos la hamburguesa en la mesa, porque es otro proceso.
En Tierra de Nadie morimos con la nuestra. Hace diez años la carta de hamburguesas es la misma, agregamos pero no sacamos. Son hamburguesas de 200 gr, usamos aceite de calidad y etcétera. Y nos han robado la carta. Fuimos el referente de muchos y seguimos siendo accesibles.»
///
Pregunta que disparó la columna: ¿cómo está hoy la escena de las hamburgueserías en Buenos Aires luego del boom? / Sobre Tierra de Nadie: creada en 2012, es decana entre las propuestas de hamburgueserías de calidad en la Ciudad, sus locales en Caballito (Acoyte 263 y Avellaneda 588) fueron pioneros y hoy son casi de culto. Sus hamburguesas son popularmente reconocidas como de las mejores del país.
///
Fotos: gentileza David Sovilj.