Fuente: La Nación ~ Una de las industrias más golpeadas por el corona virus y el consiguiente aislamiento es la gastronómica. Contribuyendo con más de 150.000 empleados solo en Capital Federal, y siendo un actor principal en turismo, desarrollo de los barrios y nexo con productores de todo el país, los bares y restaurantes tienen características propias que los hacen muy vulnerables a la coyuntura. Requieren mano de obra muy intensiva (el ratio de empleados necesarios respecto a la facturación obtenida es mayor a otros emprendimientos); sus alquileres suelen ser altos por la necesidad de locales amplios y bien ubicados; y a esto se suma una lógica de facturación diaria, donde lo que no se vende en una jornada no se recupera más tarde. Hoy son cientos los restaurantes que están bajando sus persianas, en un principio de manera temporal, pero con dudas de volver a levantarlas. Esto no sólo sucede en Argentina, sino que es un fenómeno global. Todos los grandes chefs del planeta están hablando del tema, discutiendo modelos de supervivencia, En Estados Unidos, por ejemplo, más de mil restaurantes se unieron formando la Independent Restaurant Coalition (coalición de restaurantes independientes), que bajo la plataforma saverestaurants.co busca influir en políticas nacionales en la defensa de los puestos de trabajo. También Argentina se suma a estas discusiones, a través de A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios de la Gastronomía Argentina), así como a partir de varios grupos de Whatsapp (como el de la Unión Gastronómica Argentina) creados ad hoc entre cientos de restaurantes y bares, donde cada día se analizan pasos a seguir.
Ante un panorama tan oscuro, surgen ideas creativas
Una de las mejores es #comprafuturaparasalvarapymes , un movimiento creado por Cervecería Tacuara , protagonista en el mundo de la cervecería artesanal. «Los bares y restaurantes venimos golpeados ya desde el llamado distanciamiento social, antes la obligación a quedarse en casa. Hace dos semanas empezamos a pensar ideas que nos ayuden a pagar los sueldos de abril. Y se nos ocurrió este hashtag, Es simple: emitimos un código QR a través de Mercado Pago, y en nuestro caso vendemos a precio promocional pintas de cerveza y hamburguesas que vas a poder consumir cuando termine la cuarentena. Es una manera que encontramos para que nuestros clientes nos puedan ayudar. Y estamos intentando que Mercado Pago baje las comisiones que nos cobra, pero por ahora no tuvimos respuesta», dice Martín Gianella, uno de los tres socios de Tacuara. El resultado fue mejor de lo esperado: en apenas un día vendieron 600 pintas de cerveza, que luego valdrán por dos pintas en el bar.
Cervecería Tacuara no sólo tuvo la buena idea, sino que la compartió a través de sus redes, invitando a otras pymes a sumarse al hashtag. Hoy, entrando a #comprafuturaparasalvarapymes aparecen decenas de lugares, cada uno con una oferta distinta, . Hay varias cervecerías (Hormiga Negra, Columbus, Pardo, Breoghan, Burton, Barbaroja, Merlín y más), pero también pastelerías como Melocotón, hamburgueserías como Kerze, el bar de jugos Fresh Tropical y restaurantes como El club del bajón, entre otros, además de rubros que van desde peluquerías hasta mueblerías,
«Estamos en la zona de Tribunales, acá no nos sirve el delivery, ya que nuestros clientes no viven en la zona. Vimos lo que estaba haciendo Tacuara e implementamos la misma idea. Un poco para intentar apalancar todo esto. Somos tres amigos que armamos un café, no tenemos espaldas para enfrentar los meses venideros», explica Maximiliano Vázquez Brust, un de los creadores de Root Coffee House, una muy buena cafetería de especialidad ubicada en el precioso pasaje Enrique Santos Discépolo, a metros del teatro Picadero. En Root tuestan su propios granos de café, para luego elaborar así espressos perfectos en la preciosa máquina La Marzocco. «Ya la semana anterior al aislamiento obligatorio fue muy mala. Si no hay una medida del gobierno específica que ayude al sector, si no hay definiciones respecto a los alquileres, veo todo muy difícil».
Como dice Máximo, no se trata de hacer negocios, sino de lograr pagar sueldos, alquileres y proveedores. Es una preocupación global: en México lanzaron los «bonos culinarios», una iniciativa organizada por el portal gastronómico Culinaria Mexicana, para precomprar bonos de $500 o $1000 pesos mexicanos, a la que ya se sumaron cientos de lugares de todo el país. En otros lados del mundo, como Estados Unidos, España e Italia, se están incentivando las gift cards, tarjetas de restaurantes que se cargan con dinero para usar a futuro, incluso creando plataformas exclusivas para eso. Una de ellas es saveourfaves.org, ideada por uno de los fundadores de Instagram, que se suma a helpmainstreet.com, entre otras.
«En Argentina las gift cards no sirven, ya que con la inflación pierden su valor muy rápido. Nosotros cerramos el local por completo, ni siquiera hacemos delivery. Un pibe que te lleva comida interactúa con muchas más personas que yo yendo a comprar al chino comida por una semana. No nos parece prudente abrir», dice Damián Harburguer, de Sacro, el reconocido restaurante especializado en una cocina sin derivados animales. «A la vez tenemos que priorizar tener un ingreso para los empleados. Y estoy seguro que esto va para largo, mucho más que dos, tres o cuatro semanas. Por eso pensamos en estas experiencias futuras». Desde esta semana, Sacro ofrece cenas completas precompradas para poder disfrutar cuando culmine la cuarentena, con un 50% de descuento, y con vencimiento a dos años. Incluye un cóctel o copa de vino, un snack, un plato fuerte, un dulce, agua mineral y café de especialidad o té en hebras, que se compra a través de un link a mercadopago a publicado en el Instagram del restaurante.
Más allá de excepciones, estas estrategias buscan apelar al cliente habitual por sobre la ventaja puntual de una oferta. Están pensadas para quienes quieren apoyar a sus lugares favoritos en momentos complicados. «Fue muy buena la aceptación, sorpresivamente buena. La cantidad de mensajes de apoyo y fuerza que recibimos fue muy buena, nos mostró las cosas que hicimos bien. Lo tomamos como un voto de confianza futuro . Obviamente también hay otros que aprovechan la oportunidad, y también son más que bienvenidos. Y algunos más compraron para regalar, incluso varios vouchers».
Salvar a tu restaurante favorito puede ser a veces tan simple como comprar de manera anticipada una pinta de cerveza. La ayuda más deliciosa que podés dar.