Fuente: Clarín – En todo el mundo está creciendo la tendencia de los restaurantes y bares zero waste (basura cero), en los que se busca prevenir o reducir al mínimo el desperdicio de los alimentos, tanto como la generación de residuos por el uso de envases plásticos y descartables. Los motivos son evidentes.
Actualmente, un tercio de la producción mundial de alimentos se tira a la basura, y la actividad gastronómica es una de las que mayor desperdicio genera. Como respuesta a este enorme impacto ambiental y económico, surgieron innovadores emprendimientos gastronómicos.
La movida comenzó en Europa, con restaurantes como Nolla (cero en Finlandés) en Helsinki; Frea en Berlín o Silo en Londres; y llegó a la Argentina, con propuestas de cocina circular, cocina regenerativa o de kilómetro cero, desde el norte del país a la Patagonia.
Son conceptos diferentes, pero todos apuntan a lo mismo: cuidar la salud y a la vez el ambiente mediante la alimentación.
La cocina circular, es aquella en la que aprovechan partes de los alimentos como cáscaras, semillas y tallos, a partir de recetas innovadoras y una carta regida por productos locales y de estación.
La cocina regenerativa se basa en alimentos cuyo cultivo o producción no daña el suelo y el ambiente sino que busca mejorarlo aportando nutrientes y diversidad biológica.
La llamada gastronomía de kilómetro cero, o de kilómetro 30, es aquella que promueve el uso de productos de la propia granja o huerta, o de producción local y cercana, no más allá de los 30 kilómetros. De este modo, se reduce la huella ambiental del traslado de los alimentos, así como el sobrecosto que imprimen los transportistas e intermediarios.
Muchos de estos emprendimientos buscan, además de un impacto ambiental positivo, generar un beneficio social, al incorporar y capacitar a trabajadores de sectores vulnerables, contratar a proveedores y cooperativas de la economía social y apoyar iniciativas artísticas y culturales en sus espacios. Todo esto sin descuidar la calidad de su propuesta gastronómica.
Cocina regenerativa en Santiago del Estero
Fundado por Florencia Nieva y Agustín Kuran hace 10 años, el restaurante Amasijo, en Santiago del Estero, es hoy un ícono de la cocina regenerativa a nivel nacional e internacional. La pareja de jóvenes profesionales (Agustín es diseñador gráfico y Flor licenciada en administración), decidió incursionar en el rubro gastronómico en 2013, rescatando lo mejor de la tradición gastronómica santiagueña, pero aportando innovación y un enfoque de triple impacto (económico, social y ambiental).
Arrancaron con una inversión propia y un crédito provincial para emprendimientos turísticos.
“Siempre creímos en el potencial gastronómico de nuestra provincia, y apuntamos tanto al público local como a los visitantes que les gusta viajar y comer bien”, dice Florencia. “Fuimos al rescate de platos típicos pero poco conocidos, como las empanadas de charqui, los quesos de cabra y los frutos del monte, tratando de aprovechar al máximo los productos de estación, de nuestra huerta y de productores locales”, cuenta la emprendedora.
Todo en el restaurante tiene impronta santiagueña: desde los ingredientes hasta la vajilla, la mantelería y el mobiliario. En su salón también se exponen obras de artistas locales, y se realizan presentaciones de músicos del lugar.
El cuidado ambiental está presente desde la formulación de la carta, hasta el tamaño de las porciones. Si sobra algo en el plato, el cliente puede llevárselo en una bandeja compostable.
Con los desechos orgánicos se hace compost o se vuelcan a un biodigestor que produce gas para abastecer el funcionamiento de la cocina, y fertilizante para la huerta.
Evitar el desperdicio es todo un desafío en una zona del país donde las temperaturas, en verano, superan los 45 grados. De hecho, el restaurante funciona gran parte del año solo por la noche.
Para reducir los descartes de 60% a menos del 40% tuvieron que adaptar el menú, y de eso se ocupó Agustín Kuran quien, además, está finalizando la carrera de Ingeniería en Alimentos.
Un proyecto en paralelo de los socios de Amasijo, junto a la Universidad Nacional de Santiago del Estero, el INTA y el INTI, es Mujeres de La Cañada (ubicada en el departamento de Figueroa, a 100 kilómetros de la capital santiagueña), para la producción de dulces y pulpas de tuna. La iniciativa apunta tanto a generar productos para el restaurante como para abastecer a la industria alimenticia.
Elegir proveedores locales es otra de sus premisas. “No siempre lo logramos, como en el caso de las bandejas compostables, pero el plan a futuro es desarrollar esos proveedores”, apuntó Flor Nieva. El impacto en la generación de valor también es visible. El 90% de los empleados son jóvenes provenientes de barrios vulnerables o mujeres que son jefas de familia.
Agustín Kuran, cofundador del restaurante Amasijo, en Santiago del Estero.
En 2023, Amasijo fue uno de los tres finalistas del premio federal de cocina Baron B. Al recibirlo, Agustín Kuran resumió la filosofía del restaurante: “Hoy no alcanza con hablar de sustentabilidad y no contaminar. Tenemos que regenerar todo lo perdido y lo dañado desde la alimentación. Por eso apuntamos a una cocina regenerativa no sólo en el sentido ambiental, sino también en el cultural, revalorizando nuestra identidad”.
Bar porteño de triple impacto
Una antigua casona en el barrio porteño de Villa Crespo es la sede de Doble Sentido, un bar cultural fundado en 2022 por Mariano Liberman y Luciano Marinaro, amigos desde la escuela primaria. Venían de rubros diferentes (Mariano de una empresa textil familiar y Luciano del área de Recursos Humanos en una multinacional) y encararon un emprendimiento gastronómico que presentan como un proyecto inclusivo, ambiental y cultural.
El equipo del bar Doble Sentido, de Villa Crespo, en sus inicios.
Cada detalle del bar apunta a eso: desde la accesibilidad para personas con discapacidad y movilidad reducida, hasta el aprovechamiento de la terraza para una huerta y compostera. Todas las bebidas se expenden en envases retornables, y los “plásticos inevitables” son separados y retirados por una cooperativa de recicladores.
El espacio es libre de humo, pero para que los clientes no dejen las colillas tiradas en los árboles o en la vereda ofrecen recipientes para disponerlas en forma diferenciada, ya que las colillas son residuos altamente tóxicos, que contaminan los cursos de agua a través del alcantarillado.
En cuanto a la carta de Doble Sentido, se planifica con productos de estación y agroecológicos, incluyendo platos para veganos y apto celíacos. “No hacemos frituras, y tenemos una segunda cocina para productos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). Tratamos de reducir el consumo de energía y la huella hídrica. Compramos un lavacopas para ahorrar agua y evitar roturas y accidentes con los vasos de vidrio”, dijo Liberman.
El bar cuenta con una planta superior donde se realizan shows musicales, presentaciones teatrales y de libros, para promover a nuevos artistas y autores. También se realizan eventos como cumpleaños y reuniones empresariales. Si sobra comida, los comensales pueden llevarla en envases compostables elaborados por una pyme de Formosa, y el resto es donado a la organización “Ser Con Vos”, que trabaja con personas en situación de calle.
Mariano Liberman y Luciano Marinar, del bar Doble Sentido, de Villa Crespo.
La ley de Donación de Alimentos (Ley Donal) es clave en este aspecto, dado que su propósito es generar incentivos para las empresas, a través de beneficios fiscales.
Sin embargo, la norma que fue sancionada en 2004 nunca tuvo una implementación plena hasta fines de 2018, cuando el Congreso nacional restituyó un artículo que deslinda a las empresas donantes por los daños y perjuicios que pudieran producirse “a posteriori”, siempre y cuando los alimentos estén en condiciones de consumo al momento de ser donados.
Recetas gourmet en El Impenetrable chaqueño
Enclavado en El Impenetrable Chaqueño, Anna, Restaurante de Campo, combina la cocina regional y la cocina de autor con un enfoque basado en la sustentabilidad. Ubicado en la Colonia El 44, un paraje sobre la ruta que lleva al Parque Nacional El Impenetrable, el restaurante se abastece únicamente de alimentos y productos de un radio no mayor a los 40 kilómetros.
“La carta se basa en productos de estación y lo que tenemos en nuestra huerta, con recetas tradicionales y materia prima local”, cuenta Alina Ruiz, la cocinera y emprendedora que creó este proyecto en honor de su abuela.
Alina Ruiz (delantal blanco), creadora de Anna Restaurante de Campo, en El Impenetrable chaqueño.
Nacida y criada en la Finca Don Miguel, un campo a 12 kilómetros de la localidad chaqueña de Castelli, Alina terminó el secundario y viajó a Buenos Aires para estudiar gastronomía.
Allí trabajó vendiendo viandas y en casas de familia, para asistir al Colegio del Gato Dumas y la Escuela Argentina de Sommeliers, siempre con la idea de volver a su provincia.
Finalmente, en 2009 abrió sus puertas Anna Restaurante de Campo, en el casco de la estancia familiar. Y seis años después se mudó a un local propio, a pocos kilómetros y sobre la vera de la ruta.
Al principio, muchos se mofaban de su proyecto. ¿Quién va a ir a comer al medio del monte?, le preguntaban. Alina repartió folletos, invitó a degustaciones, y de a poco fueron llegando comensales y recomendando el lugar.
Se trata de un restaurante “kilómetro cero”, basado en productos de producción propia. En el plano ambiental, la propuesta reduce la huella de carbono de la producción y transporte de alimentos, promueve la agricultura local y fomenta el desarrollo de pequeños productores y proveedores de la zona. Al mismo tiempo, se ofrecen alimentos frescos y de temporada.
Los ingredientes de los platos salen de la huerta y la granja: ovejas, chivos, cerdos; patos, gallinas; un apiario con colmenas; mandioca, pepinos, sandias, y verduras de hoja que crecen a la sombra en los tórridos veranos, con riego por goteo y semillas propias.
Con algarroba, un fruto similar en sabor y textura al cacao, se elaboran brownies, helados y otras preparaciones.
La cocinera Alina Ruiz, dueña de Anna, en el Chaco Impenetrable.
Este proyecto, que cuenta con apoyo de la Fundación Rewilding Argentina, involucra a mujeres de la comunidad que recolectan los frutos.
“Trabajamos en educación ambiental, para enseñarles a cuidar los árboles de algarrobo y otras especies de la naturaleza, de las cuales obtenemos un sustento”, cuenta la cocinera y emprendedora, quien desde las redes sociales trabaja por el cambio rural y por alentar a otras mujeres para que desarrollen sus emprendimientos en armonía con la naturaleza.
Cero desperdicio en Misiones
En la costanera de la ciudad de Posadas, el restaurante Poytáva, que en guaraní significa «alimentación» es una referencia de la cocina circular. Creado y administrado por el chef Saúl Lencina junto a su esposa Ángeles De Muro, el local reaprovecha los desperdicios de la cocina, utiliza vajilla de madera o barro y los muebles son reciclados.
Saúl Lencina, al frente del restaurante Poytáva, de Posadas.
A la hora de contratar personal, sus dueños priorizan a quienes tienen mayores necesidades económicas y realizan actividades de intercambio con aborígenes, cocinando junto a ellos y desarrollando eventos de gastronomía.
“Comer sano, circular y agroecológico no puede ser solo para unos pocos. En la escuela debería existir una materia dedicada a la Alimentación. Así el Estado ahorraría costos en salud”, opina Saúl.
En los platos que elabora, todo tiene un sentido. El chef investiga dónde plantaron las verduras, qué había antes allí, quién lo vende. “Si para cultivar tomate orgánico se tala el monte nativo, no sirve”, apunta.
Los muebles del restaurante son fabricados por recuperadores urbanos y artesanos locales. Provienen de árboles caídos y cajones de fruta.
Las compras se realizan en la feria franca de la ciudad, para reducir la emisión de gases por transporte, y el establecimiento tiene su propia huerta. Se aprovechan las hojas de descarte para hacer tartas, croquetas o rellenos. Con la cáscara de remolacha y zanahoria se obtiene un polvo para merengue. Finalmente, con lo que no se puede utilizar se hace compost para abonar la tierra. A su vez, fabrican aguas saborizadas y gaseosas artesanales que venden en envase de vidrio retornable. Quienes devuelven el envase tienen un descuento.
¿Es un proyecto rentable? Lencina afirma que sí: “Al ahorrar recursos se ahorra dinero. Esta es la forma más sustentable de mantener un comercio”.
Cuidar el ambiente a partir de la alimentación
Según datos del ex ministerio y actual Secretaría de Agricultura, y de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de Naciones Unidas, en la Argentina se pierden más de 400 toneladas de alimentos sin ser consumidos cada día, lo que equivale a tirar un kilo de comida diario por habitante.
Un tercio corresponde a pérdidas durante la cosecha y poscosecha, otro tercio durante la elaboración, comercialización y transporte, y otro tanto en la fase de consumo (comercios gastronómicos y hogares).
Si bien no existen normativas a nivel nacional sobre residuos gastronómicos, algunos distritos, como la Ciudad de Buenos Aires, impulsan su propio “sello verde” para establecimientos que cumplen con ciertos parámetros de sustentabilidad.
Entre otros: separar residuos en origen, compostar los desechos orgánicos, reciclar el aceite de cocina, evitar envases y vajilla descartables, reemplazar el film y las bandejas de plástico por el papel y cartón reciclado para el delivery, utilizar luces LED (de bajo consumo) y contar con una huerta propia o comprar productos agroecológicos en mercados de cercanía.
El proceso implica una serie de capacitaciones y el compromiso de los establecimientos de disponer los residuos orgánicos en bolsas transparentes (que son llevados al centro de reciclado de la ciudad, en el barrio de Villa Soldati, donde son procesados para obtener compost, fertilizantes y biogás).
En el camino hacia la sostenibilidad, los restaurantes pueden liderar los esfuerzos comprando alimentos a proveedores agroecológicos y de cercanía, reduciendo el desperdicio de alimentos, mejorando la eficiencia energética y capacitando a su personal para un uso racional de la energía.
Por otro lado, la implementación de tecnologías para el análisis de datos, permite gestionar mejor las compras y minimizar el desperdicio.
Parrilla Don Julio, en Palermo Viejo. Foto: Martín Bonetto
Los tradicionales restaurantes Parrilla Don Julio y El Preferido fueron los primeros en obtener esta certificación otorgada por el gobierno porteño. Ambos forman parte de la Red de Economía Circular de la ciudad.