Cómo sobreviven las pizzerías más antiguas de Buenos Aires a la cuarentena: “Esto es un descalabro”

Fuente: IProfesional ~ Guerrin, Las Cuartetas, Los Inmortales, Banchero y La Mezzetta integran la lista de las tradicionales pizzerías de Buenos Aires. Por sus años, por su historia y por su deliciosas recetas son parte del patrimonio gastronómico argentino. Locales llenos, largas filas y un movimiento constante en sus salones formaban parte de su postales habituales. Hoy la situación es bien distinta: debido a la pandemia enfrentan una fuerte caída de su actividad.

Estuvieron más de una semana cerradas sin poder trabajar. A los 10 días de haber decretado la cuarentena obligatoria, el gobierno argentino autorizó a los locales gastronómicos la modalidad delivery siguiendo el protocolo de sanidad, sin embargo esta medida no es suficiente para solventar el negocio que lleva décadas de tradición.

“¿Cómo sobrevivimos? No hay manera de sobrevivir”, admite a Infobae, Vicente, encargado administrativo de una de las cuatro sucursales de Los Inmortales, fundada en 1952. “En estos 40 años de trabajo nunca tuvimos que cerrar nuestra puertas. Hace un mes éramos 22 personas trabajado en este salón de Lavalle 746, hoy somos 4 y sobran manos. Tuvimos que incorporar la entrega a domicilio, pero la demanda es baja en el microcentro… con suerte cubre solo el 6 o 10 % de las ventas. Pasan los días y solo acumulamos deudas”.

Por su parte, Las Cuartetas, instalada desde 1935 en Avenida Corrientes 838 con su pizza de molde, se sumó hace algunos días al sistema al sistema de reparto. “Volvió la pizza”, anunciaron el 16 de abril desde su redes sociales. “Lo hacemos por amor al trabajo porque hay muy poco movimiento. Las personas están aisladas y no se reúnen, algo que pujaba la actividad. También la gene tiene más tiempo para cocinar. El delivery es solo un accesorio, no nuestra actividad fundamental. La habilitación del take away ayudaría bastante”, reconoce a Infobae Antonio Vázquez, apoderado del comercio.

Allí rotan día por medio 3 empleados de los 39 que trabajan en el plantel original. Debido al contexto también redujeron su menú. “Eliminamos la icónica pizza de espinaca por los costos elevados. También ofrecemos un horario limitado de 13 a 21 hs”.

Una medida similar adoptó La Mezzetta. Fundada en 1939, es toda una tradición para los vecinos del barrio de Villa Ortúzar. Uno de sus encantos es que mantiene su estética original, su estilo, su marca, que la convierte en inconfundible. Se destaca por su pizza media masa, deliciosa, especialmente en sus variantes de napolitana y fugazzeta.

Hace una semana debieron adaptar su modelo de negocio, algo que les demandó un inversión de capital. “Solo estamos vendiendo pizzas precocidas de muzzarella, fugazzeta, napolitana y jamón y morrón en todos su tamaños. Se pueden pedir por teléfono, por las aplicaciones o retirando en local”, anuncian desde sus redes. Disponen de horario reducido. Los vecinos de las zonas celebran la medida, aunque desde el comercio aseguran que no alcanza.

Otro de los problemas que enfrentan es que el delivery -que es solo un complemento de la actividad- tiene ciertas limitaciones de entrega para que el producto llegue en condiciones. Las aplicaciones de comidas rápidas que podrían ser un solución cobran elevadas comisiones, costos de publicidad dentro de las mismas y pagos diferidos

Güerrín, otro de los iconos porteños, por primera vez en 9 décadas de historia se vio obligado a cesar su actividad. No dispone de delivery ni tampoco ofrece la posibilidad de retirar por mostrador por ubicarse en una zona no residencial. Es la primera pizzería que habitó la transitada Avenida Corrientes. Los amigos Arturo Malvezzi y Guido Grondona, inmigrantes genoveses, fueron los responsables de crear este éxito en 1932, que por definición culinaria hace su pizza en horno de leña.

Banchero -donde se inventó la famosa Fugazzeta y se sigue preparando igual- tiene su sede original en la esquina de Suárez y Almirante Brown, en La Boca. En medio de la cuarentena, el 28 de marzo cumplió 88 años de historia con sus puertas cerradas. La sucursal de Corrientes y Talcahuano volvió a prender su horno de 11 a 22hs, solo para llevar.

Aunque el salón de Lavalle 746, de Los Inmortales permanezca cerrado se deben realizar tareas de mantenimiento. “Es un local grande de 100 metros cuadrados, hay que controlar la maquinaria de la cocina, realizar tareas de limpieza y orden, sino todo se viene abajo”, resaltó Vicente.

No es tarea sencilla incorporar delivery. “Sumar un punto de venta implica inversión en contratar recursos humanos, motos o bicicletas, nafta, seguros, publicitar la nueva modalidad de venta en el barrio y capacitar al personal bajo estas circunstancias tan especial”, explican la asociación APPYCE.

La gran incógnita es cómo retomarán sus tareas una vez que se levante el aislamiento. Desde la Asociación están analizando en conjunto con las secretarías del Gobierno de la Ciudad las medidas de seguridad, que ya presentaron aunque aún no hay nada concreto. ”Sería algo similar a la semana del 11 de marzo al 19 de marzo con distanciamientos social, reducción de mesas y medidas estrictas de higiene”, detalló Vázquez.

“Hay una gran incertidumbre en ese plano. No hay nada claro. Estamos dispuestos a seguir el protocolo pero tampoco vamos a tener un aluvión de clientes. Este 2020 ya lo tenemos perdido”, reconoce Vicente, de Los Inmortales.

Hemos sobrevivido a muchas situaciones económicas complicada. Esta es inédita. El 2001 no tuvo nada que ver con lo que pasa hoy, esto es un descalabro”, sintetiza.

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