El Gobierno de la ciudad avanza en la creación de un protocolo sanitario para que bares y restaurantes puedan reabrir sus puertas al público. La medida fue confirmada a LA NACIÓN por fuentes que intervienen en la iniciativa que es impulsada por el Ministerio de Desarrollo Económico, a cargo de José Luis Giusti, y el de Salud, que conduce Fernán Quirós .
La intención del jefe de gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta , es que se pongan de acuerdo todos los actores en los próximos días de la cuarentena (que se extendería hasta el 21 próximo) para ya tener definido los lineamientos básicos. «Todo siempre y cuando los niveles y la curva de contagios se mantengan estables», sostienen desde el gobierno de la ciudad.
Una de las primeras medidas que tendrán que tomar tanto bares como restaurantes en el protocolo que se esta elaborando, y que puede tener diferentes modificaciones hasta su versión final, es que la capacidad de cada uno de los locales se reduzca un 50% para mantener el distanciamiento social entre los comensales.
Esto, según empresarios gastronómicos consultados por LA NACIÓN, era algo esperado por lo que varios preveían que, en un principio, iban a tener que generar ese espacio de separación. Incluso fue una de las primeras propuestas que le acercaron al gobierno porteño para poder empezar a abrir sus puertas.
Junto con la capacidad disminuida también se apunta a poner en funcionamiento un sistema de turnos. El objetivo es evitar que se generen aglomeraciones de comensales a la espera de una mesa. Una de las posibilidades que barajan presentar es usar franjas horarias que se respeten, pero todavía se encuentra en etapa de análisis.
El tercer punto es un fuerte control de desinfección de todos los elementos para evitar focos de contagio. En el rubro gastronómico vieron con buenos ojos la experiencia de los restaurantes en Italia, donde se llegó a armar una carta con un código QR para evitar usar la tradicional en papel. «Es un poco de todo. Hay cuestiones que plantean desde las cámaras, ideas que se ven en otros países. Estamos mirando todo para armarlo», sostienen en Desarrollo Económico.
Por último se evalúan qué cambios de infraestructura se le pueden pedir a los comercios para que puedan abrir. Una de las claves, según explican, es que sean accesibles para todos los locales, y no exclusivos para los que cuentan con un mayor capital.
Un dato no menor es que todos los restaurantes que comenzaron a trabajar con la modalidad take away tuvieron que implementar varias medidas de control. El distanciamiento social; los cuidados de limpieza no sólo con los elementos del local, sino con los empleados; la necesidad de que en los momentos de alta demanda se tenga un ordenamiento de los comensales con un empleado, y hasta de cómo tienen que usar el celular los trabajadores funcionarían como un parámetro inicial.
Encuentros
¿Cómo será el proceso de aquí hasta el 21 próximo? El Ministerio de Desarrollo Económico mantendrá diferentes reuniones con empresarios y cámaras y recibirá algunas propuestas más. Cuando tenga el borrador final terminado se lo enviará a su par de Salud que hará una revisión para cerciorarse que sea correcto y que no represente un problema sanitario.
Una vez que este terminado se le solicitará, como sucede con cada una de las actividades desde que comenzó la cuarentena, el aval de la Jefatura de Gabinete de la Nación.
Mientras tanto en la Ciudad sostienen que todas las medidas dependerán de como se dé la situación de contagios, pero a su vez afirman que tienen que tener listos diferentes protocolos cuando llegue el momento de retornar con las actividades.
El sector
El sector gastronómico, junto con cines y teatros, es uno de los más golpeados como consecuencia de la cuarentena. En promedio, los que pudieron reabrir sus puertas, ya sea mediante delivery o con la modalidad del take away, están generando una facturación promedio de entre el 20 y el 30% de lo habitual.
«El tema de fondo es hasta cuándo se puede sostener esto. Nosotros calculamos que hasta agosto lo podemos llegar a aguantar, pero va a estar duro. Y de ahí hay que calcular la recuperación, que en el mejor de los casos comenzaría a mostrarse en septiembre. Pero de ahí hay que empezar a pagar deudas. Por eso, veo un panorama negro», dijo a LA NACIÓN el dueño del restaurant Parú Recoleta, Vicente Rodríguez.
El empresario gastrónomico, para no dejar de brindar el servicio y ante la baja de la facturación, llegó a un acuerdo con sus proveedores y, así, evitar que se corte la cadena de pago: las deudas se mantienen a precio constante a pagar más adelante, mientras que las nuevas compras se abonan en lapsos de 10 a 15 días, cuando antes era a 30 o 45 días. «Si al proveedor le debo el equivalente a, por ejemplo, 10 kilos de salmón, cuando empiece a haber un poco de actividad directamente le pago el valor de 10 kilos de ese momento. Esa es la forma que implementamos para poder seguir operando», agregó.
«Taki Ongoy cerró sus puertas el lunes 9 de marzo, unos días antes de que el Gobierno decretara la cuarentena, porque nos pareció demencial exponer a nuestros empleados al contacto diario con más de cien personas, en su mayoría turistas extranjeros. Priorizamos la salud antes que el negocio», contó Rodrigo Herrero, dueño de ese restaurante
«El modelo de negocio, necesariamente, va a cambiar. Taki Ongoy solo atendía de noche y sin delivery. Hoy estamos analizando abrir también al mediodía y hacer entregas a domicilio. Las perspectivas a futuro no son las mejores. Un restaurante del segmento premium , como Taki, tiene márgenes de ganancias muy bajos, imposibles de obtener reduciendo en un 70% la capacidad del local, como especulamos va a ocurrir una vez que se levante la cuarentena», agregó.
«Abrimos en abril del año pasado, financieramente, nos tomó hasta febrero de este año alcanzar el punto de equilibrio y en marzo cerramos por la pandemia. Gracias a las medidas adoptadas por el gobierno nacional en relación al pago de cargas sociales y la ayuda en el pago de haberes, este mes pudimos pagar la totalidad de los sueldos. Pero hay gastos fijos, como el alquiler y los servicios que hay que seguir pagando aun con el local cerrado», enumeró Herrero.
Y completó: «Consideramos que una gran medida al salir de la cuarentena sería que el gobierno nacional instrumente las herramientas necesarias para que podamos acceder más fácilmente a los productores de las economías regionales. Por ejemplo, en Tierra del Fuego se producen langostinos, salmones salvajes y una serie de productos premium a los que no tenemos acceso porque no tienen habilitación para salir de la isla. De esta forma, no solo podríamos obtener mejores precios y productos, sino que también colaboraríamos con el desarrollo de las economías regionales», dijo.
«Sartre decía que somos lo que hicimos con lo que hicieron de nosotros; habrá que esperar y ver, entonces, qué logramos hacer con nosotros luego de lo que nos está haciendo la pandemia. Vale para la gastronomía, pero también para la sociedad», concluyó