La idea de Santiago Blondel, chef del restaurante Gapasai de La Cumbre, apareció hace tres años. Y recién este fin de semana se pudo materializar en medio del paisaje bucólico de la serranía cordobesa: se realizó La Cumbre Gastronómica, con el único e importante objetivo de convertirse en un encuentro de los cocineros más importantes del país, para repensar la cocina argentina.
Con debates, charlas y talleres, fue un congreso de tres días que convocó a prestigiosos cocineros de los mejores restaurantes del país. Además hubo bartenders, enólogos, productores de alimentos y otros referentes de proyectos de distintas regiones (literalmente de Ushuaia a la Quiaca), con la intención de generar un aporte al debate sobre la construcción de la identidad de la cocina argentina.
“Convoqué a los cocineros que fui conociendo con los años, a los que sentí que estaban alineados a mi filosofía de vida. Hace seis meses los empecé a llamar para decirles que había llegado el momento y así fue. Vinieron todos y estoy muy feliz de haberlo logrado”, explica Blondel.
Santiago es un personaje especial de aquella zona del valle de Punilla. Tiene un restó muy bien montado en donde sirve platos que llaman mucho la atención: tararira, camarón de río, materias primas poco difundidas en los restaurantes la región.
El chef vive con su familia en una casa que construyó con sus propias manos, armada con elementos reciclados. Y La Cumbre Gastronómica captó mucho de esa sintonía eco friendly. El eje central de las charlas fue la sustentabilidad de los proyectos. “La tierra no nos pertenece, nosotros sólo habitamos la tierra y tenemos que cuidarla”, dijo en un almuerzo de camaradería en el medio de la montaña.
Luego, con su poncho al viento, tocó la guitarra para todos sus invitados e improvisó versos sobre la alegría que sentía por tener a todos esos referentes de la cocina argentina en un paraje perdido en medio de la montaña, cercano a La Cumbre. Fue un momento de ensueños.
Compartir para sumar
“La idea del encuentro –cuenta Santiago- fue ser transparentes, entre nosotros y para con el público que se llegó al cine de La Cumbre a escuchar las charlas. La transparencia es dar a conocer lo que hacemos y cómo lo hacemos, compartir conocimientos, conectarnos, federalizar la cocina y ser consciente de que podemos hacer mucho más si nos juntamos”.
Entre las actividades se destacó una recorrida por la montaña, para reconocer arbustos que pueden usarse en gastronomía. “En el restaurante estoy usando productos como algarroba, piquillín, mistol, chañar, poleo, paico, palo amarillo, peperina, tomillo serrano, verdolaga, muchos”, repasa Blondel.
Otro ítem importante fue recalcar la importancia de enlazar a los productores de la zona con los cocineros: “Es importantísimo para fortalecer economías familiares, regionales, campesinas, agroecológicas, que empiezan a tener visibilidad a través de los cocineros, que hoy tenemos un poco más de voz por lo que significa en el contexto del ocio nuestra profesión. Los cambios se ven enseguida”, explica el chef.
Presencia cordobesa
Además de Blondel, por supuesto, se destacaron en la organización del evento el chef Lucas Galán (a cargo del auditorio, conduciendo charlas y talleres y coordinando la logística del escenario) y la de Federico Massacesi en los fuegos durante el gran almuerzo de camaradería desarrollado el sábado en la montaña: panes a la chapa, embutidos artesanales, mollejas con membrillo, provoletas con dulce de cuaresmillo, polenta blanca con ragú de cordero, entre otros.
Provoletas con cuaresmillo, sobre galletas de semillas.Nahuel Pomponio, oriundo de Capilla del Monte y productor gastronómico de Cocineros Argentinos, fue otro de los cordobeses destacados en la programación, estuvo a cargo de la picada en el almuerzo y el domingo ofreció junto a blondel un taller acerca de la “aplicación de los frutos nativos a la gastronomía actual”.
Otro cordobés destacado fue Gustavo Brizuela quien, junto a la reconocida bartender porteña Inés de los Santos, ofreció una charla sobre “coctelería de entorno”, destacando su proyecto Autóctono, con el cual dicta talleres sobre ingredientes regionales en la coctelería moderna.
Al lado del cine de La Cumbre, donde se desarrollaban las charlas, se montó en un espacio verde una feria con productores de alimentos y comidas al paso. Una puesta en escena con tinte regional.
Cocineros destacados
Entre otros, participaron grandes cocineros y referentes como Alejandro Feraud (restaurante Alo´s de Buenos Aires), Mauricio Couly (chef y maestro quesero neuquino), Santiago Macías (chef de I Latina de Buenos Aires), Matías Iwanow (de Lápai, Chapalmalal, especialista en fermentos), Pedro Bargero (Chila, Buenos Aires), Gunther Moros (de Misiones), Jorge Monopoli (Ushuaia) y Pablo del Río (Mendoza).
Mauricio Couly (chef y maestro quesero neuquino) durante su taller.También Walter Leal (Jujuy), Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente (el Baqueano, Buenos Aires), Luciano García (prestigioso pastelero de Buenos Aires), Martín Molteni (eminencia sobre cocina regional de Buenos Aires), Matías Villalba (Calafate) Gabriela del Río (Sabía que Venías, Capilla del Monte) y Martín Rebaudino (nacido en La Cumbre, restaurante Roux, Buenos Aires).
Según Blondel, La Cumbre Gastronómica se va a repetir el año que viene, en marzo. “Y los temas serán los mismos pero ampliados y diversos, acercándonos cada vez más al bosque nativo y a los productores de alimentos más próximos”.
Conclusiones
La producción del evento, ocupada con los traslados de cocineros e invitados en 4×4 hasta la punta de una montaña, por momentos sin huella, para el histórico almuerzo; o bien para las recorridas en busca de hierbas autóctonas utilizables en gastronomía y del registro audiovisual del acontecimiento, estuvo a cargo de gente relacionada también al programa Cocineros Argentinos.
Blondel en el paseo para el reconocimiento de hierbas serranas comestibles.En un momento, durante ese almuerzo que será recordado por mucho tiempo, entre la neblina de las sierras y las ollas humeantes, invitaron al chef misionero Gunther Moros a un rincón, para hacerle una pregunta para las cámaras, para el video institucional del evento. “¿Gunther, cuál es el futuro de la cocina?”, preguntaron.
Esa sola pregunta y su respuesta resignifica un encuentro tradicional entre cocineros y posiciona al proyecto como una parada obligada para todas las personas que de alguna manera están involucradas de manera responsable y consciente con la alimentación en esta parte del mundo.
Cierra Blondel: “Creo que es necesario hacerlo para que nuestra gastronomía crezca y seguir los pasos de otras acciones similares como Madrid Fusión en España. Un congreso así no existía en la Argentina, un lugar en donde podamos reflexionar sobre por qué comemos lo que comemos, sobre qué es nuestro y qué no. Con esto quiero compartir esas preguntas con mis colegas y también involucrar a las nuevas generaciones de cocineros”.