Fuente: Cronista ~ Sirven 6 cortes de carne premium. El cubierto promedio es de $ 400. Es la nueva creación del dúo de primos detrás de La Pastronería, Tetuán y
Benaim.
La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes.
Algo de eso ocurrió con los primos Nicolás Wolowelski (32 años) y Juan Martín Migueres (29). Hace casi unos 100 años, su familia decidió lanzarse a la producción de caramelos dulces… en Marruecos. La aventura duró unos 50 años, pero no fue la única.
Cuando Nicolás tenía unos 9 años, su mamá, abuela y tías decidieron abrir un restaurante de comida marroquí en pleno Microcentro. La original propuesta se extendió hasta 2002, cuando la crisis económica tornó inviable el negocio. “Todo se fue dando para llegar al mundo de la cocina. Mi mamá tuvo el restaurante hasta el 2002. Por la crisis lo tuvo que cerrar y abrió una parrilla para celíacos. Como aún mucha gente ni siquiera sabía que tenía esa condición, también tuvo que cerrarla. A partir de ahí, empezó a cocinar, en el garage de casa, tortas y otros alimentos para los clientes que habían
quedado”, recuerda con nostalgia Nicolás, en diálogo con Clase Ejecutiva.
Tres años después, mientras Nicolás estudiaba Filosofía, comenzó a cocinar a la par de su mamá para cubrir sus gastos. “Me gustaba ir a comer afuera y necesitaba trabajar. En 2007, tuve una encrucijada y empecé a pensar qué iba a hacer con la filosofía. Empecé a dudar entre orientarme a Filosofía del Derecho, algo que me gustaba mucho, y la cocina. Hasta que decidí meterme de lleno en la gastronomía. Ese mismo año lanzamos con mi mamá Celigourmet, una panadería y repostería libre de gluten. Ahí arrancó todo”, precisa.
Durante un año y medio, Nicolás se dedicó a cocinar todas las mañanas en un local que tenían en Charchas y Godoy Cruz. “Hacíamos lo que podíamos, llegábamos con lo justo”, expresa. Sin embargo, en diciembre de 2008 el negocio despegó: efecto de las Fiestas, duplicó la cantidad de ventas.
Nicolás tomó coraje y se empecinó en abrir otro local. “Encontré el lugar que quería en junio. Ya en septiembre de 2009 me di cuenta de que no habíamos ampliado la capacidad de producción. Así que mi idea fue dejar uno de los dos locales exclusivamente para cocinar. Al año siguiente, se metió mi viejo y abrimos otro local más”, cuenta entusiasmado.
Nicolás siempre fue emprendedor, aún sin saberlo: “No me gustan las rutinas, ni dedicarme a algo mucho tiempo, aunque a veces me lo autoimponga. No importa que sea una época difícil como esta: encuentro un local con posibilidades y enseguida me aparecen ideas. Siempre tengo proyectos en el tintero”.
Con el arribo del padre al negocio, decidió abrir una pizzería para celíacos en Caballito. “Se transformó en La Pastronería, ahora en Palermo. Antes de mudarme pensé que si a la pizzería le agregaba el pastrón, mucho más público se iba a interesar. Hice la movida y funcionó bien”, cuenta.
Con La Pastronería en marcha, Juan Martín, su primo y compañero de aventuras desde que eran chicos, quiso sumarse al envión emprendedor. “Pese a ser tres años más chico, Juan es un fenómeno, un crack. Apenas tenía 25 años y me empezó a decir que sí o sí quería hacer algo conmigo. A mí me gusta mucho emprender, pero no tanto trabajar. Él es bueno de verdad. Y tomando decisiones es mucho más mandado que yo. ‘Terminá la facultad y arrancamos’, fue mi respuesta cuando su insistencia era insostenible. Al otro día encontré un lugar que me encantó, lo llamé y le dije: ‘Vení que arrancamos’. Así nació Benaim, y luego todo lo demás… Tetuán y ahora Jagüel”, destacó.
El nuevo emprendimiento de los primos Wolowelski-Migueres se llama Jagüel (Gorriti 5870) y es una parrilla con un formato diferente: incluye una selección de carnes de la más alta calidad del mercado a un valor accesible ($ 400), para ordenar y retirar desde la barra (self service). Además, la propuesta posee una extensa variedad de ensaladas y una elección de vinos de bodegas boutique.
El chef Dan Alterman, exjefe de cocina del restaurante mendocino de Francis Mallmann, fue el elegido para comandar los fuegos de Jagüel, que además cuenta con un jardín inmenso, donde antes funcionaba Olsen.
Los primos dividen la estructura de los empleados en dos grandes grupos: los que trabajan en los restaurantes y los que se encargan de la administración. “Abrir un restaurante es complicado. Al principio me volvía loco. Recién empecé a disfrutar en el segundo. Es como un show en vivo. No hay un mañana. Lo que no facturaste hoy, mañana no lo vas a hacer.
Tenés que estar. La teoría clásica dice que hay que estar presente. Si bien quiero ir en contra de esa corriente, aún no tengo los años suficientes para decir ‘esto es una pavada’”, reconoce. Entre las curiosidades del Jagüel aparecen dos aperturas distintas. “La primera fue en abril y no nos gustó. Estaba pensado el lugar como un bar y no funcionó. Cerramos en mayo. Hicimos todo de vuelta y lo reabrimos hace un mes. Estamos muy contentos”, detalla.
Y no es para menos. Los números hablan por sí solos. Durante la primera semana vendieron en promedio unos 400 platos. Hoy ya se encuentran en 800 platos y la visión de ambos es alcanzar los 15 mil platos promedio mensuales en un año.
“A quienes quieran meterse en este mundo muchos consejos no les puedo dar, pero sí algunos bien precisos. Primero, ver lo que implica poner un restaurante. En segundo lugar, si ya analizaron todo y están dispuestos a realizar los sacrificios necesarios, háganlo.
Seguramente les irá bien. En tercer lugar, hay que tener mucho ojo con la elección del local. La propuesta se desarrolla después, con el tiempo”, sostiene.
Otra curiosidad de Jagüel es que muchas de sus ensaladas poseen ingredientes importados. “Usamos bastante tahina (pasta de sésamo). Con la suba del dólar, vamos a ver qué pasa”, reconoce el emprendedor. Y agrega: “Siempre quiero hacer algo nuevo. Es un excelente momento para invertir. Si tenés unos dólares guardados, todo te cuesta dos y veces y media menos”, concluye