Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~En marzo de 2020, la conocida empresaria y bartender Inés de los Santos estaba a punto de concretar una idea que venía “masticando” hace tiempo. Imaginó un bar inspirado en la elegancia vintage trasladada a esta época. Ese inolvidable e injusto mes del año pasado hizo desaparecer dramáticamente ese anhelo tan esperado. Todo se descompaginó. Complicaciones con la obra, la pandemia y la incertidumbre general fueron impadosos. El proyecto se desactivó para evitar daños aún más profundos. Había que respirar hondo y pensar en otro plan.
Dos meses más tarde aparece un local. Inés lo visita. Encuentra techos altos, amplitud y una terraza. El “aire” abundaba. Se podía respirar con tranquilidad. La experiencia de tantos años en el rubro la ayudó a entender de inmediato que ese era el lugar para expresar un nuevo concepto que se adaptara al momento.
Pensó en el “viaje”. Ese viaje que ya no se podía hacer normalmente y que había que reproducir de otra manera. Pensó primero en una fórmula que tuviera conexión con Europa. Francia. Llegó a la conclusión que esa imagen era demasiado familiar y conocida para muchos argentinos. Necesitaba de algo más intrigante.
La aguja de la brújula empezó a moverse decididamente hacía el sureste asiático y paró sobre Vietnam. Un lugar hermoso que expresa una cocina de fusión muy interesante ya que fue colonia francesa y parte de esa herencia quedó para siempre en el recetario local. La parte del concepto decorativo estaba resuelta. Un bar escenográfico lleno de energía. Una barra protagonista. Ambientes diversificados para situaciones diferentes.
Ahora faltaba quien construyera un menú que acompañara el concepto. El destino quiso que un gran chef argentino, acostumbrado a prestigiosos escenarios internacionales, quedara varado en Buenos Aires. Ese cocinero es Máximo López May. Cuando Inés de los Santos se enteró de su presencia no dudó un instante en convocarlo. Tomaron un café y pocos minutos después empezaron a trabajar, codo a codo.
Máximo, experimentado conocedor de las cocinas del mundo, aceleró sin dudar sobre una fórmula de fusión franco-vietnamita. La comida tenía que estar a la altura de la coctelería de Inés, sin disminuir su peso específico. Un gran desafío que el chef supo encarar y que finalmente resolvió.
Dividió la carta en 5 capítulos: Petit Entremés, Con la Mano, Banh-Mi, Platos y Dulces. Buscó equilibrios y contrastes. Los encontró. El coctel de la casa es inspirado en el Champagne Cocktail. Coñac francés, vino de ciruelas, cordial de manzana verde y espumante extra brut. Un gran estímulo para las papilas.
La terrina de carnes es un impecable ladrillo de texturas. Condimentos sutiles. Pequeñas rebanadas perfectas acompañadas por etéreos crocantes de arroz, mostaza de Dijón y alcaparrones dulces gratamente ácidos. La Costilla 15 horas “Bo Luc Lac” es impactante. Dos huesos grandes rodeados por medio kilo de carne suculenta y tierna. Los jugos son muy umami. Ajo muy presente. Sabor cárnico intenso y elegante. Azúcar, sal y picante que se cruzan. Lo acompañan vegetales caramelizados sutilmente quemados. Una fiesta.
Cierre de gran frescura con el Tapioca Pudding. Minúsculas esferas transparentes de tapioca que tomaron el sabor de la leche de coco que conviven con una compota fría de mango y escamas crocantes de coco. Hay boutique de coctelería y espacio al aire libre. Take away y delivery.
CôChinChina
Cocina contemporánea de autor, fusión franco-vietnamita y asiática
Armenia 1540, Palermo, CABA
Teléfono 11 2247 6452
Horario Miércoles a domingo de 12.30 a 23.
Instagram @cochinchina.bar Precio promedio por persona