Cómo es Azafrán, el restaurante que impuso el menú “paso a paso” en Mendoza

Fuente: La Nación – Sebastián Weigandt, chef y socio del emprendimiento, habló con LA NACIÓN; por qué piensa que aún falta difundir estos proyectos en todo el país y el concepto detrás de su creación

Chivo, ajo negro, miel y, por supuesto, azafrán, productos propios de Mendoza y protagonistas de la carta del restaurante de su capital, Azafrán, ya pusieron un pie en Buenos Aires y prometen desembarcar cada tanto. Esto es posible gracias a proyectos que traen los sabores del interior, y a invitaciones de las cocinas de restaurants porteños.

En Mendoza, Azafrán ya tiene quince años de historia. Sus comienzos se remontan a cuando era una tienda de vinos, que más tarde sumó la venta de queso y fiambre. Y con el tiempo se transformó en un restaurante de confort food, denominación gastronómica de comida cotidiana. “Lo que hace el plato, que puede ser una milanesa con papas fritas, es reconfortar a nivel alimentario”, describe, a LA NACIÓN, Sebastián Weigandt, chef y socio del emprendimiento.

En 2020 se unió a la sociedad de Azafrán con la idea de cambiar lo que estaba pasando a nivel gastronómico en Mendoza y a hacer de ese lugar un fine dining, “restaurante de pasos con conceptos muy marcados, como en Buenos Aires es Aramburu, en su momento lo fue Chila y lo es uno nuevo, Trescha. Son menús con trece o catorce pasos, con una comida más para pensar o entender”, explica. Se trata de una gastronomía con mucha técnica y sabor. “Nosotros usamos bastante productos mendocinos, elaborados en la provincia. Pero también tenemos cosas que traemos de otras provincias porque los quiero tener en mi carta”, asegura.

¿Productos típicos de Mendoza? Ajo negro, cebolla, chivo, azafrán, miel, queso de cabra, algarroba. Son productos que se producen y elaboran en la provincia y todos son protagonistas de la carta de Azafrán. “Yo soy un enamorado de la provincia y de todos estos productos y me encanta darles vida en mi carta, a través de técnicas y de procesos, para mostrarle a la gente que hay muchas formas de comer un mismo producto”, añade.

Mendocino, Weigandt tuvo un paso por Europa, donde trabajó varios años. También estuvo entre las ollas de muchos restaurants de bodega en Mendoza y, también, dijo presente en aperturas de hoteles. “Quiero que crezca la gastronomía mendocina. Hoy necesitamos un crecimiento de la gastronomía federal. La gastronomía está creciendo en toda la Argentina. Pero hay puntos que están más a la vista, como Buenos Aires. Mendoza está muy a la vista porque es un destino turístico muy grande. Pero hay otras provincias que no son un destino turístico para el extranjero sino más bien para el argentino, y tienen una gran gastronomía. Creo que falta un poco de comunicación de todo lo que está sucediendo a nivel gastronómico en todas las provincias”, afirma.

En abril pasado, Sebastián Weigandt trajo Azafrán a Buenos Aires. Fue a Mappa (Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios). “Me pareció fantástico porque nunca había visto tantas cocinas y tanto productor del interior en Buenos Aires. Que se le dé tanta importancia me parece hermoso. Fueron tres días muy intensos, donde hubo una conexión muy interesante con la gente. Esto es lazos, es conocerse, entenderse y ayudarse. Este tipo de eventos convoca a que haya esa conexión con el productor, con el cocinero de Santiago del Estero que no conocía, con ese cocinero de Capital Federal que no conocía, y que tienen cosas en común que pueden ayudar a que todo crezca”, se entusiasma Weigandt. En su caso, Mappa significó una alta exposición de lo que está sucediendo en Azafrán y su objetivo asegura que era hacer mucho más conocida la marca en Capital.

El chef y su restaurante también dijeron presente en Amarra, proyecto de cocina federal “que hoy está tomando vida, donde era Chila antes”. “Amarra invita a restaurants del interior del país, durante tres semanas, a que ejecuten la carta que está sucediendo en ese momento en el restaurante, y cuenten al público lo que está pasando en esa provincia”, señala.

Según el chef, Amarra es la ventana, en Capital Federal, para todos los proyectos del interior del país. “La llegada y la repercusión de esto es muy grande. La respuesta del público me sorprendió muy gratamente, fue una experiencia única e irrepetible. Me di cuenta de que Azafrán es más conocido de lo que uno piensa, que la gente lo valora mucho. En esas tres semanas todo el equipo de Azafrán pudo vivir esa experiencia”, asegura.

Para Azafrán, el mayor desafío de Amarra era tener abiertos dos restaurants en dos provincias, al mismo tiempo. “Y funcionó, que es lo más importante”, afirma. El 23 de junio el chef está invitado a cocinar a Trescha, un restaurant nuevo en Villa Crespo, de fine dining. “La idea es seguir contando, no solamente de Azafrán, sino de Mendoza”, concluye.