Fuente: Clarín Gourmet by Silvina Reusmann – Tras negociaciones de más de dos años, el país se suma a la selecta lista de destinos con guía gastronómica propia.
Aún con la irrefrenable aparición de miles de foodies, listas, premios y publicaciones gastronómicas, y en un momento donde prácticamente todos opinan sobre gastronomía, la famosa Guía Michelin sigue imponiéndose como una de las máximas autoridades del tema.
Millones de viajeros consultan sus páginas para elegir los restaurantes que van a visitar durante sus vacaciones. Pero entrar en la guía no es fácil. Solo 39 destinos distribuidos en tres continentes (Europa, América y Asia) figuran en la guía Michelin.
De América del Sur, San Pablo y Río de Janeiro en Brasil son las únicas ciudades con restaurantes evaluados. Pero a partir de las próximas semanas habrá más: Argentina -con Buenos Aires y Mendoza a la cabeza- también tendrá su guía propia.
La guía Michelin en la Argentina
La alta cocina está muy bien representada en Buenos Aires en restaurantes como Roux. Foto German Garcia Adrasti.
Muy poco se supo hasta ahora. Solo que las negociaciones para que la guía llegue al país tomaron más de dos años y que se desembolsó una importante suma de dinero para que esto suceda. Para que la Guía Michelin acceda a evaluar un destino debe haber un fuerte desarrollo gastronómico con una cocina que represente al país y sea distintiva.
La Guía Michelin en el mundo ha tenido un fuerte impacto en el turismo y el desarrollo económico, por eso su lanzamiento en Buenos Aires es una gran noticia no solo para la gastronomía sino para todo el sector.
El desembarco de la Guía Michelin es una gran noticia para el fine dining local. Foto: Restaurante Trescha por Fernando de la Orden
Alrededor de 16.532 restaurantes del mundo figuran en la web de la Guía Michelin, 2.814 tienen una estrella Michelin; solo 490 tienen dos, y el selecto grupo de la triple corona está reservado para solo 140 restaurantes en el mundo (la mayoría se encuentra en Francia y Japón).
En otras categorías, 3400 obtuvieron el Bib Gourmand que es una distinción que se le otorga a restaurantes con una buena relación precio calidad y que pueden aspirar a conseguir su primera estrella, y otros recibieron la Estrella Verde que reconoce a los restaurantes sustentables y respetuosos con el medio ambiente.
La historia de la Guía Michelin
Todo comenzó en Francia durante 1889, cuando Andre y Edouard Michelin fundaron la conocida empresa de neumáticos que lleva su apellido. Con el objetivo de brindar un servicio a los automovilistas que recorrían las rutas francesas, los hermanos armaron una guía con mapas y lugares donde comer y pasar la noche.
El chef catalán Joan Roca, del restaurante ‘El Celler de Can Roca’, tres estrellas Micheli. EFE/ Álvaro Cabrera
A medida que fue ganando prestigio y a partir del creciente interés de los restaurantes de aparecer y de los turistas de consultarla, reclutaron un equipo de inspectores para que de forma anónima y secreta, visitaran los restaurantes y evaluaran si eran merecedores de formar parte de la exclusiva guía.
En 1926 la guía comenzó a otorgar estrellas y cinco años más tarde, se introdujeron las jerarquías: una, dos y tres estrellas. También se incorporó la categoría BiB Gourmand y la Green Star.
Si bien todo el proceso está teñido de misterio se sabe que los inspectores le suben o bajan el pulgar a los restaurantes a partir de cinco criterios: calidad de los ingredientes; armonía de sabores; dominio de la técnica culinaria; la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.
Qué significa cada estrella Michelin que recibe un restaurante
Un restaurante recibe una estrella Michelin cuando se considera que utiliza ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y mantienen un constante alto nivel.
Dos estrellas son para aquellos cuyos platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef, y la cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
Por último, el máximo galardón de tres estrellas está reservado para las cocina extraordinarias o fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en lo más alto y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos que pueden llegar a convertirse en clásicos.
Argentinos con estrellas Michelin en el mundo
Los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenco tienen una estrella Michelin por el Restaurante Fierro de Valencia.
Mirazur, el restaurante del chef argentino Mauro Colagreco en Francia, cuenta con tres estrellas Michelin. En enero de 2019, Colagreco se convirtió en el primer extranjero en obtener tres estrellas en Francia por su restaurante ubicado en Menton, en la Costa Azul. Luego recibiría una más por Ceto, su nuevo local.
Por otra parte, Germán Carrizo y Carito Lourenco obtuvieron su primera estrella con su restaurante Fierro, ubicado en Valencia. También en España, pero más al norte, en San Sebastián, el cordobés Pablo Airaudo dueño del restaurante Amelia, obtuvo dos preciadas estrellas en diciembre de 2021. Y en el mismo año, Agustín Ferrando obtuvo una estrella con Ando, su restaurante ubicado en Hong Kong.