Comer en el Fin del Mundo. Pulpo, centolla y cordero: las creaciones de los mejores chefs de Ushuaia

Fuente: La Nación ~ Destino internacional, la capital de Tierra del Fuego puede jactarse de su preciada centolla, pero también de sus carnes rojas y frutos silvestres. Cuatro cocineros, entre consagrados y talentos emergentes, lo demuestran.

Será tal vez por la ley del extremismo: aceitan la logística, hacen cálculos mil veces y afinan el lápiz. Cada vez que el clima se impone –que por acá es muy seguido–, los chefs fueguinos están –y se sienten– ante un nuevo desafío. Ushuaia queda en ese Fin del Mundo que Tierra del Fuego patentó para hacer marca de su condición de superaustral. Si visitarla es un privilegio… ¿cómo ha de ser habitarla? O más aún, ¿trabajarla? “Intenso”, coinciden los artífices de Kaupé, Chez Manu, Kalma y Reinamora, quienes se las ingenian para engalanar el destino hace años. Desde estos confines nutren sus platos con las riquezas que se pescan en el heladísimo Canal Beagle; con la salicornia que brota entre el mar y el río; con lo que crece de la huerta bien trabajada, o con el cordero manso que termina al asador. La gastronomía de Ushuaia tiene la centolla como bocado estrella, pero es además todo aquello que se cocina desde el desarraigo, con la paciencia de quien sabe templar el chocolate y la pasión de aquellos que juegan en los extremos.

Reinamora

Se juegan otras cartas para Haydeé Paredes, que está al frente del restaurante de Los Cauquenes Resort & Spa. Aquí los comensales son, en su mayoría, huéspedes que bajan a comer, deseosos de sabores fueguinos, pero que exigen variedad y trato diferencial –hasta familiar–; son gente que se sienta a la mesa para coronar la propuesta integral de un hotel premiado. Bien por Haydeé: Reinamora los conforta y satisface.

De Merlo, provincia de Buenos Aires, la cocinera lleva 15 años en Tierra del Fuego, donde pasó por varios hoteles y restaurantes. Mucho antes, una confitería de Belgrano le enseñó el oficio que luego pulió en Deriva, sobre la calle Dardo Rocha, en Martínez. Su historia en Reinamora dice que tuvo una primera experiencia de siete meses y se fue, la llamaron de nuevo y empezó como eventual, luego ayudante de cocina, después como cocinera y hace cinco años es jefa de cocina.

Proclive a ahumar lo que lleva a la mesa, elige muy bien a qué pescador artesanal le compra la materia prima y, cuando la recibe, hay fiesta entre bambalinas. Como cabal representante de la nueva generación de cocineros, cree en los equipos más que en los personalismos. Sin estridencias, el salón es sobrio y el ambiente confortable. El pejerrey, la merluza negra, la trucha y el ojo de bife están entre los platos de base de Reinamora. Puede tocar en gracia un pulpo salteado con puré de batata y castañas con salsa criolla de maíz ahumado, para seguir con un muy buen pastrón de cordero con rúcula, olivas negras, tomates secos y vinagreta balsámica. El risotto con frutos de mar es ideal para los adeptos a las texturas cremosas. En plan veggie, nada como el milhojas de vegetales de estación.

Todos los días a partir de las 19.30. De la Ermita 3462. T: (2901) 44-1300.

Kalma

En el restaurante de Jorge Monopoli, el servicio empieza cuando el cliente llega y se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut, o con cualquier otro bocado bien diseñado para esquivar el pan. En un salón intimista, entre casas bajas y calles residenciales, el chef recibe un máximo de 24 personas por noche, en mesas chicas con mantelería negra y vajilla blanca y gris.

Jorge es nieto de Leonardo Stankevicius –histórico cocinero del expresidente Juan Domingo Perón– y creció en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro. Hizo la carrera de cocinero en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía); vivió la experiencia extrema de seis meses en el restaurante de El Bulli Hotel en Sevilla, del catalán Ferrán Adrià; trabajó en El Calafate y en Puerto Madryn, hasta que, hace 15 años, llegó a Tierra del Fuego. Tres años después abrió su propio espacio, al que bautizó Kalma, en alusión a la búsqueda de sosiego. ¿Su último logro? Se consagró ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine. Sus platos reflejan el lado meticuloso de su quehacer en la cocina, donde los más pequeños detalles señalan su voluntad de recomponer y arriesgar propuestas sin darlas por sentado.

Lejos de los detractores del salmón, Monopoli lo sirve por considerarlo un pescado de alta gama, en su versión salvaje: “el que se escapó de Chiloé y llegó al Canal Beagle”. En modo carpaccio, llega como primera entrada. Le sigue un risotto de remolacha con brócoli y coliflor, y a continuación reaparece el salmón, esta vez cocido apenas a 42 °C, emulsión de zanahoria, papa y menta, con rúcula. Cierra el recorrido un renombrado pancho de centolla con pan de tinta de calamar en tamaño mínimo. La mousse de corinto –grosella roja– con chocolate define el momento postre. Pero mucho más lo resalta un clásico de Kalma que permanece imperturbable en la carta –”es lo único que no sale nunca”–: helado de crema con crumble de chocolates, almendras enteras y salicornia, sobre aceite de oliva y más chocolate. Un perfecto engranaje de texturas y sabores.

De lunes a sábado, desde las 19. Gobernador Valdez 293. T: (2901) 42-5786.

Kaupé

Sobre una calle empinada, Kaupé es una casa con jardín que en verano hace gala del día extendido y recibe cuando todavía el sol no se escondió. Manteles blancos, cubiertos y cristalería clásica hacen a este restaurante que tiene en su anfitrión, Ernesto Vivian, todo un personaje. La altivez que pueda aparentar de entrada –y que se condice con su fama– pasa a categoría de mera sensación antes de quedar desterrada en minutos.

Arraigado en la capital fueguina hace más de 30 años, empezó a cocinar para amigos mientras trabajaba en una empresa de Gas del Estado. Entonces no sólo descubrió lo que lo hacía feliz –¡nada menos!–, sino que se convirtió en un pionero de la gastronomía local y se consagró. “Estar en casa”, significa Kaupé en selknam, habla nativa de Tierra del Fuego. Y mucho de esto se respira en este reducto que tiene a Ernesto en la cocina y en la minuciosa elección de la materia prima, pero también a su hijo Santiago, que lo secunda codo a codo, además de ocuparse de administrar la cava. Por su parte, Tessy, casada con Ernesto Vivian hace 43 años, atiende en el salón, siempre que no esté a cargo de alguno de los nietos que le dieron sus cuatro hijos. Entre risas, cuenta que la disputa con su marido será siempre por el punto de la carne, que ella sólo come bien cocida. Ante este equipo de seres tan discretos como amigables, no sorprende que funcione tan bien.

El plato de bienvenida es el cebiche de vieiras y savorín (pescado de la zona) que se sirve con salicornia, suerte de espárrago silvestre que sala con astucia; esta delicadeza va también muy bien con un segundo plato de huevo cocido a 64 grados, durante una hora, con pimienta. Luego será la merluza negra (“una manteca”) con salvia y limón, y un lujo el pulpo que sale con papas al natural, para jugar a los contrastes. De postre cabe el deleite de la marquise, que tiene mucho de ganache de chocolate y forma de moñito. O el helado de mandarina, que se presenta con helado de chocolate que es 85% amargo. Al final del recorrido sensorial, irse de Kaupé conlleva la certeza de que la consagración de Ernesto Vivian no tiene nada de casual.

De lunes a sábado, desde las 19. Roca 470. T: (2901) 58-5854. @kaupe_restaurant

Chez Manu

Emmanuel Herbin no tiene una pizca de divo, rasgo que lo distingue y revalida. Tan seguro de sí mismo es Manu –así le dicen– que no necesita pavonearse cuando se acerca a la mesa. Le basta con adivinar el goce en la mirada de los comensales. Superaccesible, recibe en un amplio salón que regala una de las mejores vistas nocturnas de la ciudad. Atmósfera elegante y, a la vez, relajada en la que, seguramente, mucho tienen que ver los grandes macetones con tomates cherry, albahaca o perejil que adornan el espacio. Y el espíritu sereno de Manu sabe completar.

Francés nacido en Orleans, a una hora de París, llegó a Buenos Aires hace alrededor de 30 años; pasó dos con Jean Paul Bondoux, entre el restaurante La Bourgogne del hotel Alvear de Buenos Aires y el de Punta del Este. Siempre inquieto, estudió cocina desde los 18 –hizo la carrera en Montargis, en la región francesa de Centro–, vivió en Canadá y Japón. Amante de la naturaleza, en 1995 se lanzó a conocer Tierra del Fuego con una mochila al hombro. Trabajó en hoteles de la zona hasta que tuvo una corazonada cuando vio el terreno que hoy ocupa Chez Manu. De esto hace ya hace 22 años. Chez es la expresión coloquial del francés para decir que se está en casa propia o de alguien.

Para arrancar, una ensalada de pejerrey ahumado con viruta de lenga que sale con papa, salicornia entera y savorín en fetas. Le siguen vieiras marinadas con limón y oliva, y centolla al natural. Manu sugiere salar con salicornia desecada y agregarle pimienta de canelo, bautizada pimienta de Magallanes por este inspirado chef. Al sucinto peceto de cordero apanado con tomillo, limón y perejil, con calabaza y zanahoria en puré, le sigue una deliciosa merluza negra –”pez que habita a 800 metros en lo profundo del mar”, enfatiza Manu– con ratatouille y tomates. La perfección dulce aquí tiene dos tiempos: el primero es una mousse de chocolate sobre base de biscuit, entre coulis de arándanos y calafates con crocante de almendras y naranja. Y el segundo sucede cuando Manu se divierte con Fuego sobre el Glaciar: un biscuit húmedo con helado de dulce de leche y merengue italiano que flambea en la mesa con coulis de frutos rojos y licor de naranja casero.

De martes a domingo, a partir de las 19.30. Av. Fernando Luis Martial 2135. T: (2901) 43-2253. @chezmanurestaurant