Fuente: La Voz ~ Este miércoles empieza en Carlos Paz el primer Congreso de Gastronomía Sustentable. Charla con el sociólogo Martín Eynard, quien asegura que “cuando comemos ingerimos significados”.
Este miércoles empieza en Carlos Paz el Primer Congreso de Gastronomía Sustentable, cuyos objetivos son “investigar, reflexionar, aprender y compartir experiencias y conocimientos de referentes de la gastronomía social, el arte culinario, la cocina identitaria y el turismo sustentable”.
El congreso estará destinado a jóvenes estudiantes, profesionales, empleados y encargados del rubro gastronómico. Las actividades consisten en clases magistrales de cocina a cargo de reconocidos cocineros y cocineras locales (y otros de renombre nacional), como son los casos de Christophe Krywonis, Mauricio Asta y Jimena Monteverde.
Habrá charlas y conversatorios sobre gastronomía social, inclusión, sostenibilidad, presentaciones de proyectos y desarrollos socioculturales, exposición de tecnología culinaria y productos sustentables.
En ese contexto, se destaca la presencia del sociólogo cordobés Martín Eynard, experto en salud y alimentación. “Si bien en un inicio me dediqué a alimentación desde el conflicto y la falta, hace varios años que estoy trabajando también aspectos más culturales relacionados con la identidad y el consenso que acontecen en la comensalidad”, explica el doctorado en Conicet.
Es docente universitario, de grado y postgrado. Enseña en la Universidad Nacional de Córdoba, en la Universidad Católica de Córdoba, en la Universidad Blas Pascal y en otras casas de estudio a nivel nacional. Investigó (entre otros temas) sobre el derecho a la alimentación, el fernet con coca, la bagna cauda y, en el congreso que arranca hoy, hablará sobre antropología culinaria.
“Somos lo que comemos”
“La verdad es que me parece una excelente idea un congreso con esta temática. Y estoy muy contento de poder participar para conversar un poco sobre una mirada socio antropológica en torno a la alimentación. Básicamente, poder dimensionar que somos lo que comemos, y que cuando comemos ingerimos nutrientes, pero sobre todo significados”, arranca Martín.
–¿En qué es necesario pensar para dimensionarlo?
–Sería indispensable prestarle atención a las variables identitarias y sociales sobre la comida. Es decir, hay que pensar qué comemos, de dónde viene, quién lo produce y cómo se produce. Empezar a saber y tomar mayores niveles de conciencia sobre estos temas y otros relacionados, sin duda generará las condiciones para un salto cuali cuantitativo respecto a lo que tenemos sobre la mesa. Particularmente me interesa mucho compartir que muchos de esos mundos gastronómicos de maravilla, que vemos como lejanos o inalcanzables, tienen estándares de trabajo en los cuales hace años se trabaja en equipos interdisciplinarios habitados por –además de brillantes cocineras y cocineros– biólogos, nutricionistas pero también… y aquí cierta “novedad”, comunicadores, historiadores, antropólogos y sociólogos.
–¿Es posible pensar esto en Córdoba?
–Sí, de hecho en la Diplomatura en Desarrollo e Innovación Gastronómica de la UBP que dirijo, en marzo de este año tuvimos un hermoso conversatorio con referentes gastronómicos como Narda Lepes, nuestro Javier Rodríguez y Virgilio Martínez, de Perú. Él nos decía que trabajan con sociólogos y antropólogos, por ejemplo. ¿Por qué esto me parece relevante? Porque la clave de la evolución está en la interdisciplina y en la formación permanente. No hay dudas que René Redzepi (de Noma, Dinamarca) o Virgilio Martínez están marcando en direcciones interesantes. No hay innovación repitiendo viejas recetas. Y el campo de la gastronomía se va complejizando cada vez más. Si estamos a la altura sería una buena pregunta para iniciar una reflexión que se dirija a acciones cada vez más conscientes y virtuosas, para una gastronomía sostenible que genere riquezas a todos los actores de la gastronomía, de manera respetuosa y responsable con los diversos entornos (naturales y sociales).
Mucho desperdicio
–¿Qué solución podría tener el hecho de que en el mundo se desperdicia el 30 por ciento de los alimentos que se producen?
–El mercado de alimentos y de comida es un mercado más en un sistema capitalista. Con sus reglas. En todo caso me parece interesante empezar a conversar cómo funcionan los mercados, y más ampliamente, empezar a conocer cómo funciona determinado modo de producción, en este caso, capitalista. Historizar la forma de organización social que nos estructura ya sería genial. Dimensionar que la realidad en parte también es construida socialmente, grandioso. Tomar conciencia de que participamos en sociedades en las cuales hay elementos que nos estructuran y que tampoco elegimos, bueno ahí todavía se pone más interesante.
–¿Se produce demasiado?
–Sí. El desperdicio de alimentos en el mundo me parece importante abordarlo en el contexto de un sistema que produce alimentos en exceso, bajo la lógica de mercado, y en esa lógica, también suceden un montón de cosas desagradables –además de la comida que se tira-. Las tres erres son interesantes, sin duda: reducir, reutilizar, reciclar. Me parece aún más interesante dar herramientas para poder (re) pensar las agendas globales en las cuales los países y personas participan, muchas veces sin saber si quiera cuál es su historia.
–¿Quiénes tienen la llave para solucionarlo?
–Me parece que las “soluciones” las tienen que poder pensar los actores involucrados. Por ejemplo, pensar en grupos sociales, en movimientos sociales que están pensando el territorio y el alimento desde distintas perspectivas, y no solamente como una mercancía más, sujeta a sus lógicas. Eso sí está muy interesante. Y me parece profundamente transformador e innovador.
–¿Cómo puede haber hambre en el mundo con tanto desperdicio de la industria?
–Para empezar a comprender el problema del hambre sin que el horror nos haga cambiar de canal, hay que contextualizar e historizar, primero que nada. Veremos que el problema no tiene que ver con cuestiones técnicas, como se creía en los siglos 19 y 20, sino políticas. Y que sí, se relacionan con los intereses en un sistema de mercado, en donde los alimentos son considerados como una mercancía más, cuando no deberían ser consideradas así. Podrían ser comprendidos como bienes comunes, por ejemplo. Lo cierto es que es un tema complejo en parte. Con muchas aristas. Creo que empezar a preguntarnos por cuestiones nuevas, es sin dudas un buen inicio, que va en dirección a las soluciones.
–¿Qué pueden hacer los restaurantes en Córdoba para ser más sustentables?
–Me parece que puede haber distintas opciones para ir hacia la sostenibilidad, que recordemos es distinta a la sustentabilidad. La sostenibilidad implica varios aspectos (economía, ambiente, sociedad). Creo que son mucho más potentes las lecturas y las reflexiones novedosas, que un decálogo con recetas a seguir.
–¿Qué cosas se están haciendo en el mundo en este sentido y no estamos haciendo en Córdoba?
–Antes subrayé la interdisciplina y la formación como dos elementos centrales para pensar la sostenibilidad y un futuro que sea mejor. En Italia, por nombrar un ejemplo que conozco, hace décadas le prestan mucha atención al kilometro zero: consumir productos de cercanía (eso es, que se hicieron a menos de 10 kilómetros). Para ellos, el mejor producto no es el que viene “importado de”. Ellos buscan consumir productos de cercanía, con estándares altos de calidad. Otro ejemplo: la municipalidad de París busca que en sus plazas y parques esté disponible la mejor agua potable que se pueda ofrecer, gratis claro. Y en Perú hay cocineros mundialmente renombrados que ven la gastronomía de manera integral y empezaron a trabajar con equipos cada vez más diversos e interdisciplinarios, y no les está yendo mal, ¿no? Como decía, interdisciplina y formación son dos claves indispensables para pensar y hacer mejores cosas.
La charla
La participación en el congreso de Martín Eynard fue grabada por videoconferencia y será proyectada en distintos momentos del evento.
Entradas
El evento arranca este miércoles 12 y jueves 13 de octubre en el Teatro Acuario. El cierre será el sábado en el Teatro del Lago con la masterclass de los cocineros y pasteleros Christophe Krywonis, Mauricio Asta y Jimena Monteverde. Las entradas pueden adquirirse en Autoentrada, o en Doménico Caffe en Galería Acuario. Más info en www.domenico.ar.