Cocina de autor. Mauro Campos, el chef para paladares exigentes en la Avenida Corrientes

Fuente: La Nación ~ Tradicional como pocas, la avenida Corrientes tiene una afluencia de público que no permite detenerse demasiado a ver sus opciones. Pizzerías, teatros, y puestos de diarios que venden de todo la convierte en una arteria comercial en la que poco se permite descubrir. Sin embargo, hay un restaurante gourmet que bien vale la pena agendar para visitar en la próxima pasada.

El espacio se llama Patio #378, y es el restaurante del hotel Novotel de Buenos Aires, el secreto mejor guardado de la alta gastronomía en la impensada avenida Corrientes. Su chef ejecutivo desde el año 2015, el argentino Mauro Campos, lidera el equipo culinario que sorprende con una carta de sabores únicos y originales, de la talla de los mejores del mundo.

Entre la cocina y la filosofía

Mauro se recibió de cocinero a los 20 años (empezó a estudiar la carrera al mismo tiempo que cursaba el quinto y último año del secundario) en el Instituo Gato Dumas y luego se especializó en cocina francesa moderna en la École de Cuisine Beatriz Chomnalez.

Originario de Lanús, al sur de la provincia de Buenos Aires, desde muy chico fue apasionado por la cocina, una herencia familiar que siempre lo lleva a rescatar los sabores locales, más puros y originales de los alimentos. Su mamá, médica y nutricionista, cocinaba para toda la familia, y su papá, profesor de filosofía, le transmitió la preocupación por encontrar permanentemente el sentido de sus acciones.

Lomo de ciervo en crouté, emulsión de boniato y vainilla, repollo crespo y manzana ácida
Lomo de ciervo en crouté, emulsión de boniato y vainilla, repollo crespo y manzana ácida Crédito: Gentileza

“Cada ingrediente que coloco en un plato tiene que estar justificado. Todo llegó hasta vos después de un proceso, desde la semilla hasta un lomo, creo que hay que honrar cada comida, valorarla”, reflexiona Mauro.

Aunque su base es la cocina francesa y mediterránea, si le preguntan, él prefiere englobar a sus creaciones bajo la etiqueta más amplia y también en boga “cocina de autor”. ¿Cómo adquirió tanta experiencia a la edad de 36? Sus años de trayectoria en hotelería 4 y 5 estrellas, los forjó en el Sofitel Puerto Madero y en el y MGallery, principalmente en marcas de la cadena francesa Accor. Hizo varios cursos en Europa y obtuvo su experiencia laboral en prestigiosos restaurantes con tres estrellas Michellin, como Le Byblo, su primer trabajo, con solo 20 años. También pasó por la experiencia de manejar su propio resto durante cuatro años en Adrogué, proyecto que caducó porque aceptó una oferta tentadora para trabajar en la Patagonia.

Sorbet de mandarina con gajos cítricos
Sorbet de mandarina con gajos cítricos Crédito: Gentileza

Cuenta que no se identifica con de la figura del cocinero influencer de instagram, no porque no lo valore, de hecho es super amigo de una de las estrellas de la red, El gordo cocina, con quien intercambia pareceres respecto de la popularidad que brinda la plataforma, pero defiende el concepto de que el sabor, la experiencia de comer y sorprenderse por un sabor delicioso no puede darse en una foto, hay que vivirla.

“Lo que me interesa a mi es ese clima especial que se puede generar alrededor de una comida”, expresa. “El ambiente y la compañía son el setenta por ciento del éxito de salir a comer. Imaginate un paisaje a orillas de un lago, te tirás con una mantita al costado de ese lago y te comés una baguete con tomate y tal vez una copa de vino, todo eso hace mucho a la experiencia que vas a tener, el alrededor, los sonidos, los olores completan el mejor plato y lo hacen especial aunque sea algo muy básico”, sostiene. “Uno de mis mejores recuerdos es el de estar comiendo un pan con pomodoro en Cinque Terre, mirando el mar.”.

“En cocina no está todo inventado”

Rack de cordero, confit byaldi, aire de salvia y crema de ajos asados
Rack de cordero, confit byaldi, aire de salvia y crema de ajos asados Crédito: Gentileza

En cuanto a sus búsquedas creativas Mauro es un curioso incansable. Y no solo los viajes le sirven de inspiración, sino también los libros. “Las cuatro paredes del living de mi casa son bibliotecas repletas de libros, en su mayoría de cocina, toda mi fortuna la tengo en esos libros que son carísimos. Me gusta mucho investigar, conocer el origen, la evolución, las culturas de aquello que voy a cocinar”. Pero además de leer, tiene dos recursos primordiales a la hora de crear sus cartas. El primero, como el de todo buen chef es la relación con los proveedores, un aspecto fundamental en toda cocina y especialmente en la de la cadena Accor, para garantizar calidad de los alimentos: “Ya me conocen y saben que rechazo bastante, por eso ya no me traen mercadería que no sea de primera calidad, fresca, de estación. Todas mis cartas se basan en productos de estación, que tengan buen sabor y que estén a precios costeables, y también, a ciertos proveedores sé que puedo pedirles algún cultivo especial para mi cocina y lo van a hacer, porque ya tenemos una relación muy buena”, confiesa.

El segundo gran secreto de Mauro es que, a la hora de pensar sus nuevos platos, su laboratorio no es la cocina, sino el lápiz y el papel. “Cuando hago una carta voy dibujando los platos, boceto y me voy imaginando qué vajilla usaría, los colores, porque me parece que el impacto visual de un plato es fundamental”, revela. El menú digital de Patio 378, que muestra a los comensales la foto de cada plato en una tablet, en ese sentido amortigua el factor sorpresa al momento de recibir la comida. Si bien al cliente lo ayuda a elegir y más aun si es turista o no está familiarizado con la cocina de Mauro, el conocer de antemano la imagen del menú resta ese primer impacto que se siente al recibir una creación única. Entonces, parte de la creatividad del chef radica en inventar descripciones bastante indescifrables para sus platos. ” Me quiero asegurar el factor sorpresa así que juego bastante con los nombres. Cuando pongo la descripción del plato no explico mucho, por ejemplo escribo ‘brandada’ o ‘esferificación’ y cuando le llega al comensal ahí descubre de qué se trataba esa palabrita misteriosa”.

“Les pongo nombres misteriosos a mis platos”

Pulpo frito, garbanzos provenzal, alioli y esferificación de yogur y cedrón
Pulpo frito, garbanzos provenzal, alioli y esferificación de yogur y cedrón Crédito: Gentileza

Cada cambio de carta que se hace dos veces al año, una de otoño – invierno y otra de primavera – verano, el hotel convoca a degustaciones a distintos grupos de invitados para recibir la devolución antes de presentarla a los clientes. Entre esos invitados, se convoca a un grupo de periodistas gastronómicos y de otros rubros a conocer las novedades, en cenas de no menos de 8 pasos, maridados cada uno con distintos vinos.

En esos rituales alejados de toda solemnidad pero con el rigor de la crítica de los que saben, Mauro suele presentarse al final, al momento de terminar el segundo postre -sí siempre hay dos- para someterse a las felicitaciones y preguntas de los invitados.

Y a veces se da, como suele suceder, que no todas las propuestas coinciden con los gustos o las necesidades dietéticas de alguno. Está el vegetariano, quien no come mariscos o quien le rehuye a las harinas. Pero siempre, todos, se sorprenden por los colores, la presentación y alguna novedad que luego Mauro confesará, se inspiró en la cocina molecular, ya no tan novedosa, de Ferrán Adriá, pero que todavía permite inventar acompañamientos (como una sublime emulsión de aceitunas que explota en la boca, o una esferificación de yogur y cedrón). Si se pregunta cómo recibe la actitud del comensal que rechaza o pide modificar un plato, responde consciente: “Es una obra de arte que necesariamente es para destruir, porque la vas a deshacer por todos lados. Mi plato comételo todo, masticalo, disfrutalo”. De acuerdo, reto aceptado.

Mauro Campos dixit

¿En qué país se come mejor?: “Yo amo la cocina francesa, la vasca pero donde mejor comí fue en Italia”.

¿Un sueño? “Me encantaría tener mi restorán con una huerta que lo abastezca, en Villa La Angostura que es mi lugar en el mundo, pero también seguir formándome, viajando, poder introducir creaciones nuevas en la cocina donde estoy. Me imagino caminando con mi hija recogiendo hierbitas y me gustaría criar a mis hijos en un lugar así de tranquilo. Me gusta como un lugar para ir con mi mujer y plantar familia”.

Instagram y la gastronomía: “Tenemos un gerente que es muy tecnológico en Novotel. Manejamos hasta una red interna en la que nos pasamos fotos de cada logro, cada novedad. Me costó aceptar que los chicos de mi equipo estén con el celular en la cocina, pero reconozco que es una tendencia imparable y tiene su costado positivo. Se comparte, se difunde y se aprende”.

Chefs admirados: “Me gusta Martín Berazategui y Gonzalo Aramburu”.

¿Cómo es tu cocina? “Como un hospital. Se trabaja con una adrenalina y una prolijidad para que salga todo perfecto todo el tiempo. Creo que Ratatouille refleja mucho cómo son las cocinas, las jerarquías, los equipos, los egos. Mi equipo está conformado por un segundo (un souschef) y un jefe de cocina; con los dos cuando formamos una nueva carta intercambiamos ideas y bajamos lineamientos. Hay chefs que dicen algo y se acabó. Yo soy más abierto en ese sentido porque considero que no me las sé todas, creo que me pueden aportar un montón y tuve la suerte de que a los 25 ya había estado a cargo de una cocina, ya era chef ejecutivo y tenía un equipo con gente de 40 años, experiencias en las que tuve que hacer un trabajo personal para aprender a comunicarme para que cada uno saque lo que tiene para dar”.

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