Fuente: Clarín Gourmet by María Paula Bandera ~ Cocina de autor y de producto a cargo de una generación de chefs que prestigia la gastronomía local.
Mar del Plata es famosa por sus playas, pero su gastronomía aporta cada vez más a la fama de esta ciudad balnearia. Es que, estos últimos años, varios chefs marplatenses tuvieron experiencias en renombradas cocinas europeas y decidieron regresar a sus pagos para aplicar lo aprendido en restaurantes donde comer y beber es toda una experiencia gourmet.
“A diferencia de otras épocas en las que la gastronomía de Mar del Plata estaba comandada por empresarios gastronómicos, hoy hay una generación de chefs formados afuera que eligieron abrir aquí sus restaurantes y posicionarla de otra forma”, explica Hernán Domínguez, quien pasó por El Bulli, y desde hace cuatro años está al frente de Caldo junto a su socio, y también chef, Lisandro Ciarlotti.
Mar del Plata, además, tiene una fuerte identidad gastronómica que va más allá de lospescados y mariscos, también cuenta con un gran cordón frutihortícola que los provee de frutas y vegetales frescos. Por eso, los restaurantes que hacen foco en la cocina de producto y las manos de autor, son de visita impostergable para quienes paren en la ciudad. Aquí un repaso por los imperdibles.
7 restaurantes imperdibles de Mar del Plata
Asian Ghetto
Street food asiático en Asian Ghetto.
El street food asiático tiene esquina propia en La Feliz, se trata de Asian Ghetto, una de las últimas aperturas gastronómicas de la ciudad.
“Abrimos el 27 de enero de 2020 y pudimos sobrevivir a la pandemia gracias al apoyo de la gente. Tomamos influencias de diferentes países de Asia y ofrecemos los platos en versiones bien fieles a las originales, y también hay otros con algunos giros”, cuenta Victoria Ortemberg, sommelier y una de las socias del lugar junto a la chef Eugenia Krause.
Todo es casero, las masas de los baos, los dumplings, la de los fideos del ramen, etc. se elaboran de forma diaria en el local, al igual que todos los ingredientes. Lo único que compran es el tofu que utilizan en la versión vegana del ramen. 
El local de Asian Ghetto.
La carta de bebidas es original, en una pizarra se exhiben las propuestas del día, que son de edición limitada, desde vinos hasta sakes y shōchūs. “La idea es que el público pueda probar cosas distintas. Trabajamos con productores de escala mediana a pequeña y nos sumamos a la tendencia actual de vinos de menor intervención”, indica Ortemberg.
El cubierto promedio vale $ 2.000. Entre los platos más pedidos figuran el dumpling de cerdo; el curry verde de vegetales y pollo orgánico, un curry al estilo tailandés, fresco, con leche de coco y el ramen de cerdo, que tiene un caldo de cocción de 18 horas.
San Lorenzo 2991. Tel.: (0223) 6970507. Todos los días desde las 20 horas. IG: @asianghettocantina
Caldo
La ‘vera cucina italiana’, en Caldo.
Caldo revisita el amor de los argentinos por la cocina italiana, y lo hace de la mejor manera posible, con respeto a la ‘vera cucina italiana’, atención al producto local y toques de autor. La propuesta gastronómica se estructura en tres ejes: pastas, pescados y arroces.
“Abrimos Caldo hace cuatro años con la idea de hacer pasta al estilo italiano, con cocción más al dente, salsas livianas, llevarla para el lado de las distintas regiones de ese país. Y al estar en Mar del Plata estamos un poco obligados a trabajar con producto de mar”, resume Hernán Domínguez, chef y uno de los dueños junto a su colega Lisandro Ciarlotti.
La carta se estructura en raciones, que son platitos, casi todos con muchos vegetales; entradas y principales. Entre las recomendaciones figuran el carpaccio de langostinos, un clásico del lugar; el tartar de vieiras con aguachile de frutillas, fresco y con un toque de picor, y la burrata con compota de cebollas y uvas a la parrilla.
Atención al producto local y toques de autor, las claves de la cocina de Caldo.
Y si de arroces se trata, los elegidos son el risotto de hongos, el de calamar y el arroz negro -una base de arroz con langostinos, pescados, mejillones, calamar, etc.-. El promedio del cubierto oscila entre $ 2.000 y $ 2.500.
Para Domínguez, la temporada 2022 será exitosa: “Me animo a decir que podría ser mejor que la pre pandemia, ya que durante todo el año tuvimos buen movimiento de gente los fines de semana. La pandemia hizo que la gente redescubra la ciudad y empiece a notar la mejora de la hotelería, la calidad de los restaurantes, etc.”
San Luis 2779. Todos los días desde las 20. Tel.: (0223) 5839902. IG: @caldorestaurante
Las Barcas
Cocina mediterránea, en Las Barcas.
En el Hotel Sheraton se encuentra Las Barcas, un restaurante con eje en la cocina mediterránea y el producto fresco.
“Nos enfocamos en el km 0 y el producto de estación, en las técnicas simples, respetamos mucho la materia prima y sabor original”, explica el chef Carlos Barrera, al frente de los fuegos, y asegura que la ciudad ofrece muchos recursos para este tipo de cocina: “Mar del Plata tiene de todo: sierras, campo, mar, lagunas, pequeños productores en granjas, en quintas, etc.”
Queda claro que la carta rota según la temporada, por estos días se alzan como favoritos el carpaccio de pesca blanca, que consiste en un dúo de pesca azul y blanca, con quinoa crocante y una emulsión ácida. Y la chernia dorada y aire manzanilla con crema de mejillón marplatense.
La vista de Las Barcas.
Para los amantes de la carne también hay un hit, el ojo de bife a baja temperatura terminado en parrilla de leña y acompañado con provoleta de cabra. El precio promedio del cubierto es $ 2.400.
Alem 4221. Todos los días desde las 21. Tel.: (0223) 155943539 y (0223) 4897767. IG: @sheratonmardelplata
Lo de Fran
Lo de Fran hace foco en pescados y mariscos.
Francisco Rosat cocinó en varias de las mejores cocinas del mundo, entre ellas la de Martín Berasategui (chef español con tres estrellas Michelin), pero tras pasar por varios restaurantes europeos, decidió volver a Mar del Plata y abrir su propio espacio: Lo de Fran.
La propuesta es cocina de mercado con foco en pescados y mariscos. “Intentamos resaltar siempre la calidad de la materia prima en platos con poca intervención, para lograr que se destaque el producto como la estrella principal”, cuenta Rosat. La carta de vinos es acorde a la de comida, ofrecen una curada selección de etiquetas.
Los Langostinos Fran (langostinos a las brasas cocidos sobre sal marina) son un buen punto de partida para descubrir la identidad del lugar: pura delicia con poca intervención. Por supuesto que con tanta experiencia en España, los arroces salen con el socarrat (capa caramelizada) perfecto.
Francisco Rosat, dueño de Lo de Fran.
Otro imperdible es el chipirón a la brasa con papas panaderas, “se trata de un plato típico español: las papas son cocidas al horno con cebolla caramelizada y vino blanco y los chipirones a las brasas vuelta y vuelta”, detalla Rosat.
Avenida de los Trabajadores 171. Tel.: (0223) 5385034. Lunes, por la noche. Martes a sábados, mediodíay noche. Domingo, mediodía. IG: @lodefrancocinademar
NH Gran Hotel Provincial Restaurante
El restaurante del Hotel Provincial cuenta con un menú de pasos.
Otro grande de la cocina al frente de un espacio gastronómico marplatense, en este caso el chef Leo Jaciuk, quien también trabajó en varios restaurantes del mundo. En el renovado Hotel Provincial, un ícono de Mar del Plata ahora a cargo de la cadena NH, el restaurante ofrece unas vistas imperdibles del mar y los platos completan el viaje.
La cocina es de impronta española, “es una carta corta y dinámica, con fuerte presencia del mar. Trabajamos piezas enteras y las frutas y verduras las buscamos en el mercado de Sierra de los padres”, cuenta el chef.
Además, ofrecen un menú degustación de cinco pasos que funciona como un muestrario de las experiencias que Jaciuk acumuló en Europa. En casos especiales, y solo bajo reserva, se pueden reservar menús más extensos.
El mar está muy presente en la carta del restaurante del Hotel Provincial.
La carta varía según la disponibilidad que ofrezca el mercado. Por supuesto, la propuesta gastronómica del hotel se adapta a las diferentes ocasiones que presenta el día: desayuno continental, lobby bar, atención en el balneario, etc.
Av. Patricio Peralta Ramos 2502. Tel.: 0223 4995900 nhgranhotelprovincial@nh-hotels.com Todos los días de 12.30 a 15 y de 20.30 a 23.30.
Sarasanegro
La cocina de Sarasanegro marcó un antes y un después en Mar del Plata.
Hubo un antes y un después en la gastronomía marplatense, sucedió en 2003, cuando Fernanda Sarasa y Patricio Negro abrieron Sarasanegro y lograron poner sobre la mesa de La Feliz lo que hoy es más habitual: “la cocina de producto”.
En Sarasanegro reinan las técnicas simples para que los sabores de la materia prima realcen y sean los verdaderos protagonistas. “La pesca cambia día a día, dependemos del mar; en lo que es verduras, tratamos de que el menú se mantenga toda la temporada, pero puede haber variantes si Patricio lo decide”, cuentan. Se recomienda pedir el tiradito de pescado y la pesca del día con ajoarriero.
Este restaurante, además, tiene la cava más grande de Mar del Plata, con 650 etiquetas. El salón es sobrio y tiene espacio para alrededor de 40 comensales.
Las materias primas son protagonistas en Sarasanegro.
Si bien esperan una gran temporada, admiten que no sentirán tanto el cambio en cuanto a la cantidad de turistas que visiten la ciudad: “Nuestro salón es reducido y durante todo el año nos manejamos con la misma cantidad de cubiertos. Los inviernos se acortan cada vez más, y los doce meses, sobre todo los fines de semana, recibimos una gran cantidad de turistas”.
San Martín 3458. Tel.: 0223 473 0808 Todos los días, a partir de las 20. IG: @sarasanegro
Lo de Tata
Cocina sabrosa y emotiva en Lo de Tata.
Lo de Tata cumplió diez años, pero sigue firme entre los favoritos de los marplatenses, y también de los turistas que lo visitan cada vez que van a la ciudad. Tiene ese lugar bien ganado, ya que su chef y propietario Lisandro Ciarlotti ofrece una cocina sabrosa, emotiva y con raíz en el producto local. Que hoy suceda eso no es casualidad sino el producto de decisiones.
“Cuando empecé con Lo de Tata mi objetivo era que fuera un restaurante de todo el año, desde el inicio apuntamos al marplatense, pero obvio que al ser una ciudad turística siempre vinieron turistas, algo que potenció el Covid-19”, explica el chef, y agrega: “Que Mar del Plata sea un destino gastronómico es el logro de un nuevo grupo de cocineros que estamos trabajando mucho en esto”.
En la carta (cuyo precio promedio del cubierto es $ 2500) conviven la milanesa a la napolitana y la tortilla con platos más “sofisticados”, ya que se trata de una carta basada en recetas de la familia, donde manda el producto. “Cocinamos y hacemos lo que nos gusta”, resume Ciarlotti.
Lisandro Ciarlotti, chef y propietario de Lo de Tata.
Entre los clásicos de la cantina figuran su famosa tortilla de papas -de un babé perfecto- y los platos de mar. Las pescas salen a la plancha, sin salsas ni cremas, nada que “maquille” la perfección de la buena materia prima.
La Rioja 3098. Tel.: (0223) 653-3523. Lo de Tata, todos los días de 20 a 0.30. IG: @lodetata