Fuente: La Nación ~ El primer turno de la cena en los restaurantes porteños siempre fue el preferido de los turistas. El de las 20, con suerte, era el más temprano para reservar una mesa, pero igual les parecía tarde. Recién a las 21, coinciden los gastronómicos consultados, comenzaba el movimiento real.
Las costumbres tienen sus horarios en cada rincón del planeta, y el de la cena es uno de los indicadores más potentes que marcan el estilo de vida de una ciudad y que definen la idiosincrasia de sus habitantes. En algunos lugares está más vinculado a las horas de sol que tienen los días, pero no siempre es así.
En Buenos Aires se cena tarde. A veces, muy tarde. Pero las cosas cambiaron desde hace algunos meses, porque entre los hábitos que se modificaron como consecuencia de las restricciones y los protocolos que impuso la pandemia de Covid-19, también cambió el tiempo de la comida nocturna.
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Ahora, indican los dueños de los restaurantes, el primer turno empieza a las 19, algo impensado en estas latitudes en épocas de prepandemia. “El argentino siempre tuvo la costumbre de salir a comer muy tarde. Entre las 22 y las 23 era lo habitual, pero las restricciones que hubo en el horario de cierre impulsaron esta nueva tendencia. Antes, solo lo conseguíamos con los extranjeros, y ahora se sumó el público local. Creo que si logramos la repetición de este patrón se puede transformar en un hábito”, se entusiasma Toto Lafiandra, socio y manager de Enero Restaurant & Aguaviva Bar. Y sigue: “La Costanera fue siempre un lugar donde, históricamente, entre las 17 y las 21, no pasaba nada. Creo que en este cambio también tuvo que ver el home office, porque la gente termina en su casa de trabajar a las 18, y en media hora está lista para salir. Se organiza mejor y sale más temprano”.
Agustín Latorre es el dueño de Osaka, en Palermo, uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la última edición de la lista America’s 50 Best. Latorre confirma que luego de las medidas que tomó el gobierno porteño, cuando en enero pasado obligó a los comercios y locales gastronómicos a cerrar sus puertas a la 1, tuvo que adelantar media hora la apertura. “Era algo que nuestros clientes extranjeros nos pedían todo el tiempo, pero a nosotros nos complicaba mucho porque el personal ingresaba muy justo y no alcanzábamos con los preparativos. Después de las medidas no hubo alternativa, y tuvimos que ingeniárnosla para lograrlo. Pudimos hacerlo, y fue positivo”, dice Latorre, que sospecha que esta nueva tendencia nunca se hubiera dado naturalmente. “Fue por la restricción horaria, pero, de todas maneras, creo que puede generar un cambio en las costumbres del público local, acostumbrado a salir muy tarde a cenar”, coincide Latorre.
El atlas mundial de la gastronomía y sus costumbres
En el atlas mundial de las costumbres gastronómicas, publicado en la sección Viajes de la revista National Geographic, se deja constancia que uno de los países donde se cena más temprano es Noruega, en el que la hora promedio es alrededor de las 17. Son platos contundentes, abundantes, y aunque los noruegos se van a dormir temprano, pasan varias horas antes de acostarse. Por eso, quizá, a último momento suman algún tentempié.
En el Reino Unido, la cena ocurre alrededor de las 18.30; en Estados Unidos, entre las 18 y las 19, pero nunca más tarde de las 20. En el caso de Italia, y el ejemplo vale también para los países mediterráneos del sur de Europa, como España o Grecia, la cena se sirve más bien tarde. La media, según el relevamiento de National Geographic, se da entre las 20 y las 22, pero muy a menudo se retrasa. “De hecho, España se considera el país donde la gente se sienta más tarde para cenar, llegando a preparar la mesa en un día laborable a las 23”.
Nada es casualidad. La inmigración italiana y española no solo dejaron huella en los platos que son de nuestra preferencia, también en la racionalización de los horarios. “El argentino está acostumbrado a hacer todo tarde. De hecho, a la gente le cuesta entender la puntualidad de las reservas, o los 15 minutos de tolerancia. Llegan 30 o 45 minutos tarde y pretenden sentarse a comer igual. Actualmente, nuestro primer turno es a las 19, y nos encantaría que esta costumbre se afiance. Es una buena manera de ganar un horario y establecerlo. Aunque la hora pico sigue siendo entre las 21 y las 22; y también están los que no pueden cenar antes de las 23”, señala Nico Igot, gerente de Francisca del Fuego, un espacio en los Arcos del Rosedal, que cuenta con un amplio sector al aire libre para disfrutar de las noches veraniegas que aún quedan en el calendario.
¿Qué beneficios tiene adelantar el horario de la cena?
Los frutos de esta nueva rutina, afirman los entrevistados, vienen por partida doble. Por un lado, para los dueños de los restaurantes, implica la posibilidad de incrementar los clientes diarios, de organizar mejor las reservas y realizar dos turnos bien definidos durante la noche. “Ahora tenemos una franja que podemos explotar un poco más, un horario en el que quizá antes no había tanta afluencia de personas”, argumenta Natalia Czerwonogora, socia de Cosi Mi Piace, un restaurante con impronta italiana, en Palermo.
Para Guadalupe García Mosqueda, directora de Mezcla Casa Gastronómica, que gestiona un grupo de restaurantes, la modificación es muy conveniente. “En el caso de Casa Cavia y La Panaderia de Pablo, empezamos a vender dos turnos siempre, uno a las 20 y otro a las 22, y esto nos ordenó muchísimo las reservas. Los clientes vienen más temprano y saben que tienen dos horas para comer. Es buenísimo para el negocio porque ya hay una mayor previsión, y nos ayuda a organizarnos mejor. Además, esperar a que se desocupe una mesa es un sentimiento que llena de frustración al cliente, y con esta nueva dinámica se reduce al mínimo –se explaya Mosqueda-. El servicio sabe que tiene que salir afilado, sin demoras, para que la gente llegue tranquila al postre, y al café. De todos modos, la costumbre bien argentina de hacer sobremesa existe, y de a poco deberá empezar a trasladarse a los bares. Así se obliga a la gente a moverse a otro espacio y, por ende, a consumir más”.
La médica nutricionista y presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, Mónica Katz, observa el fenómeno desde otro punto de vista, y refiere los beneficios que este corrimiento en el horario de la cena significa para la salud. “En una Argentina que se cena tarde y se acuesta más tarde aún, esta conducta sería muy saludable, por varios motivos. En primer lugar, hay un bache de tiempo más grande entre la última comida y el momento de irse a la cama, lo que implica que uno se va a dormir con un proceso digestivo casi terminado. Y eso es muy saludable, sobre todo por la gran cantidad de personas que tienen disfunciones de digestión, obesidad y problemas como la acidez”, explica Katz, que desmiente el concepto que dice que “cenar más temprano adelgaza”. Para la especialista, no hay evidencia suficiente para hacer una recomendación en ese sentido. “No está comprobado que eso ayude a bajar de peso, pero sí mejora la calidad del sueño, y eso también es muy importante”.