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Fuente: Clarín Gourmet by @carniceriapanero – Panero, lleva 55 años en el barrio y la maneja la quinta generación de una familia de carniceros.También funciona como rotisería y fiambrería con embutidos con recetas exclusivas.

A menos de quince cuadras del puerto de Olivos y a tan solo metros de la avenida Maipú se encuentra la carnicería Panero, el templo de la carne para los lugareños. Si bien no tiene los precios más baratos del barrio, la clientela sabe que paga por lo que recibe: carnes de primera calidad. Atendida por la quinta generación de carniceros, “los Panero” están al frente del local que tiene quince empleados.

La crisis económica del año 2000 hizo que la familia pensara alguna alternativa para salir a flote e incorporaron a las carnes un gran surtido de fiambres alemanes y rotisería. El cambio fue aceptado por el público, tanto que actualmente los locales aledaños se abastecen de comida casera los almuerzos mientras que los vecinos resuelven las cenas y hacen sus pedidos anticipados para las Fiestas.

A cincuenta y cinco años de su apertura, la carnicería top de Olivos luce renovada y con un look moderno donde conviven los tres pilares de venta. Cuentan con una clientela fiel, que crece a la par del cambio de generaciones detrás del mostrador.

La historia de la carnicería Panero

En abril de 1969, el antes llamado Frigorífico Panero, estableció su carnicería en el local ubicado en la calle Ugarte 1535, en Olivos. Pero, la historia de la familia y la carne nació muchos años antes. A principios de 1900 Pedro Panero repartía medias reses a remo por el Delta en la zona de Tigre. Con el tiempo, su nieto José se asoció con varios amigos y abrieron una carnicería sobre la avenida, cerca de la Municipalidad.

La sociedad se achicó quedando Pedro y un amigo. Se sumó al negocio de la carne Oscar quien desde los 15 años, despostando carne y aprendiendo en profundidad todo el oficio. En 1969 junto con sus hijos Oscar, Jorge y Luis (que solo se encargaba del reparto mayorista) compraron el local donde ahora se desarrolla el negocio familiar.Oscar y Jose Luis Panero, tercera y cuarta generación trabajando en la Carnicería Panero

“La calle era empedrada y no era comercial. En esa época había dos o tres negocios… El abuelo fue totalmente un visionario”, cuenta Marcos Panero encargado actual -junto con su hermano Luciano- de la carnicería y agrega: “Mi papá le decía que mejor busquen un local sobre la avenida, que no iba a funcionar sobre Ugarte”. Pero el desarrollo del polo comercial sobre Ugarte jugó a favor de los emprendedores.

José, abuelo de Marcos y Luciano, falleció en 1991 y continuaron sus hijos el legado. Los Panero compraron el local aledaño y ampliaron la capacidad sumando una fiambrería destacada que incluye productos alemanes.En Panero limpian al matambre con esmero hasta que quede impecable. Fotos Constanza Niscovolos –

En 2001 azotados por la situación económica Oscar Panero decidió sumar productos de rotisería, bien caseros y como siempre, elaborados con productos de alta calidad. El local nunca dejó de funcionar. Siempre atendido por sus dueños. En la actualidad la quinta generación de los Panero es la que se hace cargo de todo. Marcos y Luciano llevan adelante la carnicería con quince empleados que se supo meter en los hogares de zona norte y ganarse un lugar dentro de los productos boutique.

“Priorizar la calidad y la atención” ese es el lema que le enseñaron sus antecesores a los herederos de la carnicería. “El cliente viene acá y se lleva lo que quiere y cómo lo quiere. Si lo quiere para freezer, se lo preparamos, si quiere un corte diferente, se lo preparamos también”, asegura Marcos, con orgullo y remarca que todavía sucede que su padre ve a ciertos clientes y les dice que recuerda cuando venían a comprar de pequeños y ahora son ellos los que traen de la mano a sus hijos.

Con tantos años detrás del mostrador, los Panero han visto cómo han cambiado las tendencias de consumo a lo largo de las décadas. Más allá de las cuestiones estacionales, hay modas que convierten en fetiches cortes que antes se despreciaban. Por ejemplo, la entraña y la arañita: «Antes se destinaban a la carne picada porque nadie la quería. Hace unos años, se pusieron de moda y ¡ahora no alcanzan para la venta!”, explica Luciano Panero.

Qué comprar en la carnicería Panero

El matambre listo para comer, es uno de los productos más vendidos en Panero. Foto: Constanza Niscovolos

Si bien cuentan con todos los cortes clásicos y los extravagantes también, la estrella del local es el matambre de carne cocido que invade la vidriera y genera atracción inmediata. “La gente viene a buscar exclusivamente el matambre. Lo hacemos de carne y de pollo. Ese producto es nuestro sello”, cuenta Marcos.

El multifacético artista Fernando Peña era un cliente habitué de la carnicería de la calle Ugarte. Se acercaba al local a menudo e incluso los llamaba para que participen del aire de sus programas radiales.

La calidad de la carne que venden llamó la atención del piloto y empresario gastronómico Enrique Piñeyro quien antes de abrir su restaurante Anchoita, prestigioso por la calidad de los productos con que trabaja, se acercó a Panero en busca de materia prima para su emprendimiento. “Venía acá seguido. Durante un mes, vino una vez por semana, a las 6:30 de la mañana, cuando se corta la carne para ver qué cortes diferentes y exclusivos podía sacar”, dice Marcos y destaca que el empresario gastronómic todavía es cliente.

Los embutidos que venden son una fórmula que elaboran exclusivamente para ellos, con su carne y con una receta bajo siete llaves.Carne picada más que especial, en Panero. Foto: Constanza Niscovolos

La carne picada (clásica, $ 6950 y especial $ 9000), muchas veces mal vista por ojos críticos en esta carnicería es diferente. “Nuestra picada clásica es la especial de cualquier otro comercio. La picada especial es 0% grasa, realmente, por eso se la ve bien roja. Es inusual ver una picada así, tan desgrasada”, asevera Marcos.

Tienen cortes variados, asado del medio ($ 13.990), asado ventana que es el costillar recortado, cortes como Tomahawk y otros modernos.

https://1dc1abebedf38876cbd7caf63e1865a9.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-40/html/container.htmlAmplia variedad de fiambres alemanes en Panero. Foto: Constanza Niscovolos

De la fiambrería, aparte de la estrella, el matambre cocido (que se ofrece de a pedazos o porciones) venden fiambres alemanes de Schreiber Hermanos, una fábrica artesanal ubicada en Villa Ballester.Tartas de verduras y queso en Panero. Fotos Constanza Niscovolos

En cuanto a la rotisería, se pueden ver en las vitrinas generosas porciones de tartas, empanadas, tortillas grandes y chicas, milanesas, filet de merluza ($ 12.200, el kilo) lengua a la vinagreta ($ 25.100, el kilo) y platos que cambian a diario a modo de menú del día. Infaltables los buñuelos de espinaca ($ 13.400, el kilo), el pastel de papa ($ 10.900, el kilo) y el pollo al horno ($ 17.200). En las fechas patrias las filas se alargan con la llegada del locro o guiso de lentejas.Generosas tortillas de Panero. Fotos Constanza Niscovolos

Carnicería Panero. Gobernador. M. Ugarte 1535, Olivos. Abre de lunes a viernes de 8 a 14 y de 16.30 a 20. Los sábados de 8 a 14 y domingos de 9 a 13.30, al igual que los feriados. Trabajan con delivery de los tres productos que entregan a Olivos y barrios aledaños, incluyendo San Isidro y los fines de semana llegan a los countries de la zona de Tigre. Instagram: @carniceriapanero

Fuente: Clarín – Se festeja el 1ª de noviembre como homenaje a la reunión entre pasteleros de todos los tiempos que se realizó en El Molino en 2023.Un especialista analiza el momento de la pastelería nacional y por qué brilla en el mundo.

El 1º de noviembre se celebra el primer aniversario de del Día de la Pastelería Artesanal. Es un día en el que se homenajea a figuras destacadas de la pastelería argentina que pusieron a los productos nacionales a la altura de los mejores del mundo. Y honra además a quienes heredaron la pasión y sostienen la bandera de la excelencia.

En el país siempre hubo grandes pastelerías que formaron excelentes pasteleros. Un ejemplo es la confitería Del Molino. Por eso, la fecha coincide con el encuentro que se realizó en sus restaurados salones el año pasado. En aquella reunión participaron figuras destacadas de la pastelería nacional y fueron distinguidas tres ilustres personalidades de ese oficio en Argentina: Antonio Sanchis Cañadel, por entonces con 96 años, maestro pastelero que trabajó en El Molino en sus tiempos dorados; Andrés Mandalari y Felipe Malmoris, este último, pastelero con entonces 102 años, pionero del rubro en el país.

Este reconocimiento fue impulsado por la Cámara de Confiterías de la AHRCC y por la Federación de Pasteleros. Juntos decidieron fijar la fecha de ese encuentro como el día en que año a año se celebre la actividad.

“El Día de la Pastelería Artesanal llegó para quedarse. Queremos festejar todos los años junto a la gente nuestro trabajo al que le ponemos tanto amor y pasión”, le describe a Clarín Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC.

Y analiza el momento de la pastelería nacional: “Es muy bueno ya que gracias a la experiencia de los grandes pasteleros y al talento de una camada de jóvenes, hacen que sea reconocida en el mundo entero”.

Para remarcarla, Reggiani destaca al equipo PAMPA (la Selección Argentina de Pastelería) que en 2023 se ubicó entre los 10 mejores del mundo, compitiendo en la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon, Francia. Competencia a la que volverá en enero de 2025 tras haber ganado la Copa América en Nueva Orleans, Estados Unidos.Nestor Reggiani, maestro repostero y presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC.

¿Cuáles son las razones por las que la pastelería argentina brilla en el mundo? Reggiani las ubica en dos momentos: el pasado y el presente. “Por un lado la gran inmigración que recibió Argentina produjo que nuestros pasteleros se vieran necesitados a incorporar recetas prácticamente del mundo entero. Esto hace que en casi ninguna parte del mundo se encuentre la variedad de productos que tenemos en el país”, explica.

Y sostiene además que la explosión de la redes sociales ayuda en la actualidad. “Permiten ver lo que se está haciendo en pastelería en cualquier parte del mundo. Y de la misma manera nos miran a nosotros”.

Las 10 claves

A modo de síntesis, Reggiani puntualiza las razones del éxito de la pastelería nacional.

1) Una gran combinación del gran crecimiento de jóvenes pasteleros junto a la experiencia de los más grandes.

2) Una influencia europea de los grandes maestros.

3 ) La calidad de las materias primas que se consiguen en el país.

4) La apertura de pastelerías tipo boutique con pocos productos pero muy buenos.

5) La capacitación constante de los pasteleros.

6) Las competencias nacionales e internacionales hacen que los profesionales quieran superarse siempre. Los buenos resultados del equipo PAMPA generan las ganas de muchos pasteleros de ser parte del éxito.

7) Los consumidores exigen cada vez más y eso hace que los pasteleros tengamos que trabajar en la.excelencia.

8) Los pasteleros tenemos compromiso y respeto por el cliente.

9) La pasión amor por el trabajo y querer superarse día a día.

10) La pastelería es totalmente artesanal, no hay maquinarias importantes. Todo lo hace el pastelero con sus manos.

Una especialización que crece

En el ISEHG (Instituto Superior De Enseñanza Hotelero Gastronómica de la AHRCC) la especialización por la pastelería artesanal ha cobrado mayor notoriedad en los últimos tiempos. El objetivo de la escuela es promover, fomentar y apoyar el desarrollo de una pastelería de excelencia a nivel nacional, destacándose la formación de jóvenes profesionales egresados.

La AHRCC también ha solventado parte de los costos del Equipo PAMPA en las competencias internacionales, en un claro apoyo a su desarrollo y apostando por el posicionamiento de Argentina entre los países referentes de la actividad en el mundo.

El presidente de la AHRCC, Daniel Prieto, sostiene que «la esencia de una confitería, su tradición y aquello que la vuelve un ícono de nuestra gastronomía, radica en el producto. A los maestros pasteleros les debemos la identidad de esos lugares, la calidad y el nivel de producción al que han llegado, posicionando a la Argentina como uno de los mejores países del mundo en la materia».

Fuente: La Voz – Alcanza para varias personas y sale con fritas. Dónde se vende y cuánto cuesta.

Con más de 60 años de historia, en avenida Emilio Olmos al 265 se mantiene un tradicional restaurante de Córdoba: La Perla. A pesar de que en 2020, tuvo que cerrar casi todas sus sucursales por la pandemia, se trata de un local gastronómico que logró mantenerse vivo.

Fue fundado por la familia Antonacci en 1955 y a fines de los ‘90, fue una cocinera llamada Rosita quien le dio un sello inconfundible: un corte longitudinal a la nalga para lograr milanesas que “se salen del plato”. En este sentido, el propio restaurante presume que tiene la “milanesa más grande del país”.

CÓMO ES LA “MILANESA MÁS GRANDE DEL PAÍS” QUE SE HACE EN CÓRDOBA

El lugar cuenta con una amplia variedad de opciones caseras, que invitan a toda la familia. Entre sus platos, se destacan sus más de 10 variedades de milanesas. Pero, hay una que resalta por su tamaño: la “Mila-grosa”, un plato que alcanza para tres personas y contiene queso, jamón, huevo, salsa de tomate y papas fritas como acompañamiento.

El plato tiene un valor de 27.000 pesos, unos 9.000 por persona si comen tres. Otra alternativa que sobresale en su menú es “la tortinesa”, una tortilla de papa enorme con una milanesa en medio.

Fuente: La Nación – De la mano de los dandies y el glamour, creaciones como el Clarito o el Coloradito nacieron en la década del 50 y hoy regresan en el marco de la Buenos Aires Cocktail Week

Del 4 al 10 de noviembre se realizará la primera edición de BsAs Cocktail Week, una celebración de los bares y barras que pueblan la noche porteña. Recién presentada en la Legislatura de Buenos Aires, esta semana promete la participación de 100 bares ofreciendo tragos a precios promocionales, además de premios alrededor de cocteleras y bebidas espirituosas.

Pero para entender el presente de la coctelería, es necesario viajar en el tiempo a la glamorosa Buenos Aires de los años 50. Una ciudad con noches eternas, con una avenida Corrientes repleta de teatros y de cines, con un circuito de barras refulgentes. “Entre 1950 y 1970, Buenos Aires vivió la primera edad de oro de la coctelería”, explica Federico Cuco, cantinero con más de dos décadas de experiencia. “La coctelería en el país venía creciendo desde principios de siglo XX, y para los años 40 ya era reconocida por su importancia. En 1941 se fundó la AMBA, la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina; en 1935 empieza a editarse la revista El Barman Magazine; al mismo tiempo se multiplicaban los torneos de coctelería y en las confiterías, en las boites y en los hoteles, los barmen vestían de esmoquin. En 1951 se crea la International Bartenders Association en Inglaterra, y Argentina comienza a participar en los torneos del mundo”, agrega.

Por esos años, la coctelería era sinónimo de lujo, pero también de cierta popularidad que atravesaba a la clase media: en cada casa había copas y copitas de cristal, abundaban los licores nacionales e importados escondidos en bahious de madera. En las barras del hotel Alvear, del Claridge, del Plaza, de la Richmond, los bartenders elaboraban sus mezclas alquímicas conformando un recetario donde aparecían los grandes clásicos del mundo –el Manhattan, el Negroni, el Dry Martini– pero también las creaciones locales, como el Coloradito, el Clarito, el Mar del Plata y el Firpo (creado en 1920 en honor al gran boxeador argentino), entre tantos más.

“El modo de beber era distinto. Los cócteles eran más potentes, el alcohol era protagonista”, cuenta Oscar Chabrés, al frente del precioso Chabrés Bar, ubicado a metros de Plaza San Martín. Chabrés supo ser el nexo entre dos generaciones, el aprendiz de los grandes maestrosque pasó la antorcha a los nuevos.

A los 11 años, cuenta Chabrés, comenzó a trabajar de caddie; a los 16 fue cartero y a los 22 entró a la gastronomía. Pero fue en la fastuosidad británica del Hotel Claridge donde encontró su lugar en el mundo. Allí, en los años 90, trabajó en la barra a las órdenes del bartender Eugenio Gallo, uno de los últimos representantes de la generación dorada, aprendiendo no solo recetas, sino una manera de pararse detrás de la barra, un modo de ser anfitrión. “Yo lo veía a Gallo haciendo sus Negronis, sus Manhattans, sus Coloraditos. Había una clientela especial, que recorría la ciudad buscando sus cócteles favoritos”, comparte Chabrés.

Auge y decadencia

“Argentina siempre tuvo una vida cultural y nocturna. La calle Corrientes, los teatros, los cafés, restaurantes abiertos hasta tarde. Era el ambiente propicio para que creciera el movimiento de bares”, confirma Inés de los Santos, no solo una de las bartenders más prestigiosas del país (detrás de Cochinchina, Costa 7070 y del bar de Kōnā Corner), sino también una de las responsables del nacimiento de la segunda edad de oro de la coctelería, desde el 2005 hasta el inicio de la pandemia. Inés se enamoró de esta profesión al tomar unas clases junto a Julio Celso Rey, barman de estricto saco negro y corbata a tono. Con varios torneos ganados en su haber, elegido Campeón de Campeones en 1973, Celso Rey tuvo bar propio en los años 60 y fue socio de lugares emblemáticos de la porteñidad, como Selquet y Tabac. “Ya a finales del siglo XIX, hay crónicas de viajeros estadounidenses que hablan de la alta calidad de los cócteles en Argentina. Mientras que en Europa había una búsqueda por una supuesta modernidad, Argentina se mantuvo fiel a la tradición”, explica Daniel Estremadoyro, bartender peruano radicado en la ciudad de Córdoba, entusiasta investigador de la coctelería global.

Esa defensa por la tradición tuvo nombres propios en la Argentina, bartenders que se codeaban con la alta sociedad de la época. Eran rostros que aparecían en el cine, en la radio, en las pantallas de la TV. Salían en revistas, atendían a la diplomacia argentina, a actores, deportistas y empresarios. A Santiago Policastro se lo conoció como Pichín, el barman galante: tuvo bares propios, en 1954 ganó el Campeonato Internacional de la IBA en Berna, Suiza, con su cóctel El Pato, representó también a bebidas de industria nacional viajando en barco por el mundo a pedido del entonces presidente Juan Domingo Perón, estuvo en películas como Vida nocturna, junto a Tato Bores, José Marrone, Hugo del Carril, y escribió el libro Tragos Mágicos, considerado la biblia de la coctelería argentina.

José Raúl Echenique fue por varios años bartender en el Alvear Palace Hotel y obtuvo el primer puesto en el mundial de coctelería de 1965 con su cóctel Amba 65, que lleva whisky, ron añejo, vermú rosso, Apricot, twist de limón y cereza al marrasquino. Nacido en Roma, Enzo Antonetti trabajó en el hotel Llao Llao, también en el Claridge, y obtuvo el título mundial en 1964 con su receta Mar del Plata (gin, vermouth dry, Benedictine, Grand Marnier, twist de limón). Uno de los más recordados es Rodolfo San, dos veces presidente de la AMBA, con varios campeonatos en su haber. Pero sin dudas, el más popular fue Manuel Otero Rey, conocido bajo su apodo Manolete. “Mi abuelo marcó un punto de inflexión en la coctelería argentina: fue el barman que hizo llegar los copetines a todos los hogares del país, a través del gran programa televisivo Buenas tardes mucho gusto, el mismo que popularizó a Blanca Cotta, a Doña Petrona”, recuerda Gastón Otero, nieto del gran bartender argentino. “Manolete formó la primera escuela de capacitación para la coctelería en Argentina, inauguró las barras de Bigote, de Queen Bess, de McGregor. Tuvo programas en la radio y hasta grabó un long play, Tragos buenos, chistes malos. Tuve la suerte de armar junto con él mi primer bar, Manolete, en Callao y Libertador; él fue mi maestro. Y murió como quería, con la coctelera en la mano”.

La edad de oro de la coctelería argentina se alargó hasta entrados los años 70, cuando por distintas coyunturas comenzó su rápida decadencia. “La mejor coctelería se dio siempre con gobiernos populares. No digo que esté de acuerdo con esas políticas, pero para que haya una coctelería fuerte, tiene que haber una clase media capaz de consumirla. Con las crisis económicas de los años 70, muchos bares echaron a sus barmen principales, que eran los de mayor salario, pensando que los que estaban abajo podían hacer el mismo trabajo que ellos. Pero no podían”, explica Estremadoyro. A esto se sumó la dictadura militar, que apagó los brillos de la noche argentina; y un contexto global dominado por el auge de los jugos y almíbares industriales. “Ocurrió lo mismo en todo el mundo: los cócteles se volvieron berretas, muy dulces o alcohólicos, como Tequila Sunrise, Sex on the Beach, Kriptonita, Pantera Rosa. Todo era trago largo o shots”, dice Fede Cuco.

Fueron necesarios otros 20 años para que la coctelería argentina renaciera, con una nueva generación que recuperó la pasión de sus antecesores. “Todo bartender actual tiene algo de aquella época. Lleve el estilo que lleve, debajo siempre hay un esmoquin y un moño camuflados. Es parte de ser un profesional de la industria”, asegura Inés de los Santos. Porque de eso tratan los cócteles que se beben hoy: una reescritura de la historia con los ojos puestos en el presente.

Fuente: infobae – Emiliano Yulita, de El Mercado Faena, y Gabriel Oggero, de Crizia, protagonizaron un encuentro bajo su premisa innegociable de utilizar ingredientes de estación y de productores locales. Carnes, mariscos y pescados dominaron los platos. Sus reflexiones a Infobae

El encuentro de ideas y experiencias entre expertos de la gastronomía crea un ambiente único que favorece el enriquecimiento mutuo y general. Algo de esto sucedió cuando se juntaron dos de los chefs más destacados de Argentina: Emiliano Yulita -de El Mercado en Faena Hotel- y Gabriel Oggero -quien se desempeña en Crizia-.

Ambos, reconocidos por su maestría en la cocina y su respeto por los productos locales, unieron fuerzas para crear una propuesta culinaria única que celebró la riqueza de la tierra y el mar argentinos.

Oggero reflejó toda su pasión por los productos del océano y su compromiso con la sostenibilidad. Por su parte, Yulita aportó su experiencia en la preparación de carnes y mostró su búsqueda constante por generar un impacto positivo en el entorno con su labor.

En diálogo con Infobae, Yulita resaltó parte de la filosofía que rodeó al encuentro: la gastronomía sustentable. “Este concepto tomó protagonismo por una inquietud de los cocineros y de la gente relacionada con la gastronomía. Se trata de conocer al productor, desde cómo cultiva, cómo pesca, cómo es la ganadería, y tener más cercanía con él. Con el cambio climático, el mundo empieza a tomar conciencia de lo que consumimos, cómo afecta al medio ambiente y a nuestros organismo”, dijo.El menú diagramado por los chefs incluyó platos que combinaban la frescura del mar con productos de la tierra

Oggero, por su parte, apuntó: “Ser sustentable es trabajar con conciencia para construir un futuro mejor. No se trata solo de utilizar productos de estación, sino de generar un impacto positivo en todos los aspectos: la economía, el planeta y los recursos humanos. Hoy, la sustentabilidad toma protagonismo porque existe un movimiento que nos invita a reflexionar sobre la necesidad de cuidar nuestros recursos en tiempos tan delicados. Si cada uno aporta un poco a la causa de la sustentabilidad, se genera un cambio significativo en nuestro presente y, sobre todo, en el futuro”.

La sede del cónclave fue el restaurante El Mercado del Faena Hotel en Puerto Madero. El evento, llamado “Tesoros del Mar y la Tierra”, ofreció una experiencia en la que se fusionaron los sabores del mar con los productos más selectos de la tierra. Oggero fue el invitado especial para diseñar el menú junto a Yulita.

“Se trata de un acercamiento. Compartir con amigos, recibir gente linda y transmitir a través del idioma de la cocina, que es único”, resaltó Oggero. Y Yulita valoró: “Estos encuentros fortalecen los lazos entre colegas. A Gabriel lo conozco hace más de 20 años, y por distintos motivos, nos hemos cruzado en diferentes eventos. Siempre hubo un respeto muy grande por lo que hizo y por lo que hace. Estoy súper contento de que podamos tener este menú y que sea el primero en inaugurar este ciclo de chefs invitados”.Ojo de bife madurado durante 21 días, uno de los platos que despliega Yulita

La recepción de este encuentro de chefs incluyó una variada selección de delicias que comenzaban con un oyster bar, acompañado de limón, vinagre de echalots y tabasco. Luego, se sirvieron vieiras a la parrilla con manteca asada con naranja, seguidas de langostinos grillados con salsa XO. También hubo empanadas de carne cortada a cuchillo, ananá a las brasas con queso lincoln y chistorra con chimichurri fresco.

Entre los platos principales, el plato “Mar y Cítricos” tenía crudo de mar con espuma y crujientes, mientras que “Pesca de Mar” se servía con un fondo oscuro, zanahoria blanca y aire de mar. Las mollejas de corazón a la leña, en tanto, venían acompañadas de limón asado y sal cristal de Chubut, y la pestaña de ojo de bife madurada 21 días a leña se presentó con papas dominó y alioli de berenjena ahumada.

El respeto por el medioambiente en la gastronomía

El respeto por los ingredientes locales y el compromiso con la sustentabilidad han sido pilares fundamentales en la trayectoria de Oggero. Su restaurante Crizia, galardonado en 2024 con la Estrella Verde Michelin, ha sido reconocido por su dedicación a prácticas culinarias responsables y su enfoque en la utilización de productos de origen sostenible.El menú ofrecido en “Tesoros del Mar y la Tierra” incluyó platos que combinaban la frescura del mar con productos de la tierra, como ostras y carnes argentinas

Yulita, por su parte, reconocido entre otra cosas por su dominio de las parrillas y su capacidad para realzar los sabores de las carnes argentinas, complementó a la perfección la propuesta de Oggero.

Sobre su trabajo diario en torno a la sustentabilidad, el chef de El Mercado señaló: “Nos enfocamos en fidelizar al proveedor, conociéndolo y buscando aquellos que sean de cercanía. La idea es entender cómo trabajan. El objetivo es claro: cuidar el producto conociendo todo el proceso previo hasta que recibimos la mercadería. Por eso, nos esforzamos en respetar el trabajo del productor, entender su labor, su metodología, su filosofía, y eso es lo que aplicamos”.

“Contamos con una huerta a cielo abierto muy grande, con seis cajones de aproximadamente tres por cuatro metros, donde cultivamos flores y aromáticas según la estación. Actualmente tenemos lechugas, acelgas, flores que usamos para decorar, lemongrass, menta y kale. A lo largo del año vamos cultivando, a veces desde semillas o plantines, y luego utilizamos esos productos en el restaurante. En base a esa producción, también diseñamos la carta”, reveló Yulita.

Al tiempo que remarcó: “Nuestra cocina tiene raíces italianas, españolas y judías. La llamamos una cocina de inmigrantes porque tenemos mucha ascendencia de esas culturas. A partir de eso, diseñamos nuestra carta, siempre buscando las mejores técnicas para cada producto, pero sin alejarnos de lo que es la cocina tradicional de las abuelas. El Mercado representa precisamente eso: una cocina familiar donde la gente viene, comparte, se sirve y revive esos sabores, como las salsas de los domingos en la casa de la abuela. Dependiendo de la estacionalidad, ofrecemos más opciones de invierno o verano, pero siempre respetamos las recetas y tradiciones, aunque les damos un giro moderno”.

“Trabajamos con hornos de barro a leña, utilizando quebracho colorado. Nos especializamos en carnes y pescados. Los pescados provienen de Mar del Plata, y también utilizamos sal marina y langostinos de Chubut. Las pescas blancas vienen del mar. Las vacas que trabajamos provienen de los campos de Lincoln, y nos aseguramos de que sean Angus certificadas, con un peso de entre 480 y 520 kilos. Gracias a esta certificación, podemos garantizar la trazabilidad del animal: sabemos dónde se crió, en qué campo, quién fue el dueño y cuántos kilos pesaba. Esto nos permite asegurar una calidad constante en todos los aspectos. Maduramos la carne al vacío, a un grado, y la servimos después de 21 días”, reveló Yulita.

A su turno, Oggero aportó cómo hacen lo propio en Crizia: “Es un trabajo conceptual y de equipo. Cuidamos los recursos de cada producto, buscando aprovecharlo al máximo. De un pescado utilizamos el 100% y de los vegetales también. Trabajamos con productos orgánicos, cuidamos y controlamos los desperdicios al detalle, reciclamos un gran porcentaje de basura. Además, tenemos una huerta urbana en la terraza que nos abastece de hierbas y hojas”.

“Llevamos 20 años practicando una cocina estacional y vertical, con un enfoque en los productores de todo el país, y una clara inclinación por el mar argentino y las ostras de la Patagonia. También trabajamos con cordero, pato, vacunos, entre otros. Nuestra cocina se caracteriza por las texturas, es fresca y contemporánea. Además, tenemos un bar de ostras y, a la carta, 10 platos de estación divididos en Tierra, Mar y Fuegos”, contó Oggero.

Y sumó: “En todas las provincias argentinas hay colegas que representan al lugar, a la tierra donde están, al ecosistema. Es un camino que ya está en marcha. Por supuesto que los restaurantes necesitamos recibir gente, porque para desarrollarnos necesitamos recursos, y en nuestro país la economía es difícil y cambiante, por eso lleva más tiempo. Pero estamos haciendo un gran esfuerzo para que, de a poco, se vaya construyendo el camino. A diferencia de otros emprendimientos o empresas que comunican en grupo, nosotros vamos paso a paso, con cada colega aportando su granito de arena con gran esfuerzo”.Oggero destacó que la sustentabilidad en la cocina no es solo una tendencia, sino una necesidad para preservar el planeta y asegurar que las futuras generaciones disfruten de los mismos recursos naturales que hoy se utilizan en la alta gastronomía

El cierre del encuentro entre Oggero y Yulita

Para finalizar la velada, el postre “Flores de la Huerta” combinó frutillas, moras y frambuesas con sorbete, seguido de una degustación dulce que incluía flan tres leches con dulce de leche y crema, balcarce, pancake de manzana al rhum con helado de vainilla, y mousse de chocolate al 70% con aceite de oliva y sal marina.

Así las cosas, este encuentro no solo fue una celebración de los sabores argentinos, sino también una reflexión sobre el futuro de la cocina sustentable. La influencia de Oggero, con su enfoque en productos frescos y de origen responsable, y la habilidad de Yulita para transformar ingredientes tradicionales en platos modernos, resaltaron el valor de la gastronomía como una herramienta para conservar el patrimonio natural.

El evento se presentó como parte de la Celebratory Dinner Series del Faena Hotel, un ciclo de cenas exclusivas que reúne a destacados chefs nacionales e internacionales en el restaurante El Mercado del Faena.

Fuente: Cronista – La fuerte retracción de las ventas minoristas se siente en los locales tanto de indumentaria como gastronómicos. Cuáles son las avenidas más afectadas por la crisis

El desplome del consume impactó de lleno en  las ventas minorista. Hoy existen 23% más de locales vacíos que el año pasado en la Ciudad de Buenos Aires, según el último informe de laCámara Argentina de Comercio (CAC).

En las principales zonas comerciales de Capital Federal se detectaron 209 locales vacíos en alquiler o en venta. Se trata de un 5% de alza interanual durante el bimestre julio-agosto. Mientras que el incremento fue del 22,9% en comparación con el período mayo-junio de este año. 

La mayor parte del incremento se verificó en las avenidas Santa Fe, Córdoba y Pueyrredón en locales de indumentaria y gastronómicos.

El primer semestre fue complejo para los comerciantes. El indicador de consumo de la CAC que mide las compras de bienes y servicios en los hogares, mostró en julio un retroceso interanual del consumo masivo del 16,9%, la peor baja interanual de los últimos tres años.

En un contexto en el que se restringieron compras de ropa y calzado y salidas de ocio, recreación e indumentaria fueron los rubros más castigados, con una disminución en julio del 19,7% y 19,1%, respectivamente.

Esto se refleja en comercios que se vieron obligados a cerrar sus puertas definitivamente.  El informe de CAC analizó exclusivamente los locales en alquiler y venta y se observó que en alquiler hubo una suba de 13,5% en la oferta comparado con el periodo anterior (mayo-junio). 

Las avenidas más golpeadas

La avenida Santa Fe es una de las más golpeadas por la caída del consumo. En el periodo julio-agosto se registraron 50 locales vacíos versus los 34 relevados el mes pasado. La comparación interanual significa un alza del 64 por ciento.

Avenida Cabildo también tiene una alta tasa de vacancia. Según los datos de CAC se registraron 14 locales en alquiler o venta, 75% más que igual periodo del año pasado.

Los más golpeados son los comercios de indumentaria seguidos por los gastronómicos.

Por último en la avenida Córdoba se relevaron un total de 22 negocios cerrados, un 60% más que el mes anterior cuando el número era de 14 espacios vacantes.

Fuente: La Nación – Cristian Javier López, titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, se refirió a un trabajo en esa casa de estudios; cuáles son comestibles

La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ) dio a conocer un informe sobre cómo se avanzó en el conocimiento y uso de las flores para gastronomía. Se trata de una tendencia que, indicó, llegó para quedarse y donde los mismos chefs impulsan su producción.

“Las flores tienen muchos beneficios para la salud, por eso hay que incluirlas en la dieta”, expresó Cristian Javier López, titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de esa casa de estudios.

“Se está poniendo de moda. En realidad, el consumo de flores es algo que viene de hace miles de años, desde los griegos y los romanos, especialmente con un fin ornamental, sólo que ahora está teniendo una fuerza importante”, indicó López.

Según agregó, “hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás. Sostienen que el mismo plato con la flor y sin la flor tiene dos percepciones totalmente distintas. Cuando tiene la presencia de la flor cambia totalmente la aceptación de esa comida. Es una moda que ya está, pero creo que tenemos que cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano, un ingrediente más de nuestra dieta”.

Ante una consulta sobre qué tipo de flores se pueden comer, López en primer término indicó que se trata de “una pregunta importante”.

“Estoy trabajando con una chef, Paula Méndez Carrera; en realidad ella fue la que dio el puntapié inicial. Hace unos 20 años en la cátedra una de nuestras compañeras trajo el tema de las flores comestibles, y en ese momento le dijimos ‘¿de qué estás hablando?’ Bueno, hoy me encuentro trabajando en esa área. Hay flores que son tradicionales, que uno no se da cuenta y las vemos con mucha asiduidad en nuestros platos, como es la coliflor, el alcaucil, el brócoli, que son flores o inflorescencias, que forman parte hoy de la cocina y lo han sido durante décadas”, señaló.

Agregó: “Pero empezamos a incorporar otras, que estamos investigando, como las flores de peonía, las rosas, las petunias, las caléndulas, las violas, las violetas y los pensamientos. Muchas son comestibles, pero con otras hay que tener cuidado porque dentro de su conformación hay compuestos que son tóxicos. Cuando vayamos a incluir una flor a un plato, tenemos que estar muy seguros”.

De acuerdo a lo informado, respecto de la salud las flores “poseen muchísimos beneficios y es por eso que hay que incluirlas en la dieta”.

Propiedades

“Son alimentos nutracéuticos. Esto quiere decir que tienen la capacidad de nutrir, por la presencia de ciertas vitaminas (A, B, C), de microelementos y de macroelementos, que nos aportan fósforo y calcio. Pero también, debido a la presencia de ciertos biocompuestos, tienen la capacidad de prevenir la aparición de enfermedades, de preparar al cuerpo para que se defienda”, afirmó.

Añadió: “Eso está muy relacionado, por ejemplo, con el pigmento que es responsable del color de la flor, como los antocianos, los carotenos. Muchos de ellos tienen actividad antioxidante, previenen la formación de placas de colesterol, actúan en el sistema digestivo, facilitando la digestión. Por eso es importante empezar a incorporarlas”.

Luego, según señaló la casa de estudios, López se refirió qué debe hacer alguien que quiera incursionar para incorporar flores a su dieta.

“Hay poca información, estamos tratando de dar cursos, de llegar a los medios con el fin de que la gente empiece a conocer. Hay que consumir las flores que empiezan a aparecer en los medios, los chefs y cocineros son promotores de esto, pero advirtiendo qué flores utilizar, cómo utilizarlas, qué precauciones hay que tener”, dijo.

Remarcó: “No puedo usar una flor que compré en la florería. Las flores de florería son con fines ornamentales y no sabemos cómo fue su cultivo. Es muy importante el origen, saber de dónde viene esa flor. Tienen que ser de cultivos. A veces hablamos de orgánicos, yo me acercaría más a agroecológicos porque los orgánicos necesitan una certificación, es más estricto en la normativa. Lo agroecológico es algo más sustentable, tener en cuenta que no tenga ninguna aplicación de plaguicidas de síntesis y principalmente muy próximo a la cosecha, porque esos plaguicidas tienen un período de carencia”. Detalló: “El mismo consumidor puede tenerlo en el balcón, en una maceta, puede tener un crisantemo, un rosal, y se asegura que está apto para usarlo”.

Según explicó, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ empezó a investigar “qué es lo que aportan desde el punto de vista nutracéutico, cuáles flores que son comestibles, y por qué es o no comestible, qué nos aporta y qué no nos aporta, es tóxica o no es tóxica”.