Se viene la Noche de la Pizza y La Empanada: sólo se podrá hacer take away o pedir delivery

Durante el martes 22 de septiembre se celebra la Noche de la Pizza y La Empanada en todo el territorio argentino, un evento único que tiene como objetivo dar impulso al consumo en el sector, con importantes descuentos en take away y delivery de los comercios adheridos y una propuesta digital con cocineros invitados.

Este evento es organizado año tras año por la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Argentina (APPYCE), su Escuela Profesional y BA Capital Gastronómica (GCBA), y espera siempre a los apasionados por la pizza y la empanada para comer con las mejores promociones.

Sin embargo, esta noche será atípica por la situación sanitaria que está atravesando el país por la pandemia del coronavirus, ya que ni las pizzas ni las empanadas se podrán consumir en los locales que tengan mesitas al aire libre: las promociones regirán bajo la modalidad del take away o el delivery.

Bajo rigurosas medidas de seguridad, para cuidarse entre ellos y también a los clientes que vayan a las pizzerías a buscar los pedidos, los maestros pizzeros estarán atendiendo con tapabocas y pidiendo cumplir con el distanciamiento social para evitar posibles aglomeraciones.

A diferencia de otros años este 2020 invitaron a todos los locales de pizzas y empanadas que no forman parte de APPYCE, para así incrementar el número de locales participantes.

Lorena Fernández, directora de APPYCE, dijo: “Estamos muy contentos de poder seguir adelante con este evento que es muy esperado por nuestro sector y por la gente. Esperamos que puedas apoyar a la pizzería de tu barrio o a tu pizzería favorita”.

A su vez, también este día habrá donaciones para quienes nos cuidan. Los maestros pizzeros estarán entregando pizzas a hospitales, al personal médico de la Clínica Cemic Saavedra y al Hospital Durand; también a “Las Duchas”, un lugar que da cama, baños y comida a personas en situación de calle; a “Red solidaria”, personas situación de calle; y a la Policía de la Ciudad.

Desde las 15h a través de las cuentas de Instagram de APPYCE, BA Capital Gastronómica y BA Saludable habrá transmisiones en vivo y videos grabados con distintas recetas de pizza, empanadas y fainá. Desde versiones rellenas hasta las más clásicas y pasando en el medio por opciones sin TACC, vegetarianas y hasta un duelo de estilos internacionales, habrá contenidos para todos los gustos y preferencias. Entre los invitados están Donato De Santis, Danilo Ferraz, Jimena Monteverde, Roberto Petersen, Ale Temporini, Pietro Sorba, Gluten Morgen y Mariana Koppmann, Romina Pereiro, La Mezzetta y más.

Para poder celebrar desde las hogares de todo el país, desarrollaron un mapa interactivo con más de 4000 pizzerías y casas de empanadas en todo el país con modalidad take away y los que además cuentan con delivery.

Para ver cuáles son las pizzerías adheridas a La Noche de las Pizzerías, y las promociones que ofrece cada uno, se debe ingresar a la siguiente web e identificar el logo del evento. Ahí se verá que promoción cuenta el local.

La pizza no para de reinventarse y de sumar diversidad

Fuente: La Nación ~ Si hay algo que los argentinos conocemos bien es la pizza, en sus múltiples formatos y sabores. Hay pizza al molde, a la piedra y a la parrilla. Hay pizzas rojas (con salsa de tomate) y blancas (como la fugazzetta). Hay gustos intensos como la de jamón y morrones y otros más ligeros como rúcula y brie. Como si no fuese suficiente, hace unos años se propagó la vera pizza napolitana, finita, flexible y con borde grueso; luego vinieron las pizzas romanas (estiradas con palote) y las gigantes neoyorquinas. También aparecieron pizzas de masa madre y nació una nueva generación de pizzas porteñas, con fermentaciones largas e ingredientes de calidad, con Roma (abierta días antes de la cuarentena) como gran ejemplo.

Y cuando ya todo parecía dicho, la pizza vuelve a sorprender: en apenas cinco meses de pandemia se instalaron las pizzas envasadas al vacío y las congeladas; se sumó la pizza al estilo de Chicago e incluso el italiano más conocido del país, Donato De Santis, presentó la pizza in teglia como antesala a su pizzería propia (y sabemos que cuando Donato hace algo es para tenerlo muy en cuenta). Un mundo de masas leudadas y quesos derretidos siempre en movimiento.

Para tener a mano

Una pizza finita, repleta de puntos tostados generados por las altas temperaturas del horno de barro. Elaborada con harina orgánica y fermentada con masa madre por 48 horas. Así es Eléctrica, una de las últimas aperturas en el rubro. Pero tal vez lo más novedoso de Eléctrica es que se envía envasada al vacío, para guardar en heladera o freezer, como un comodín para estos tiempos de comidas hogareñas infinitas. “Estábamos por abrir local en Julián Álvarez y Cabrera, con pizzas, gin tonics y vermouth. Luego vino la cuarentena y decidimos salir en este formato”, cuenta Sebastián Levy Daniel, gastronómico con años de experiencia.

Una pizza ya cocinada, lista para regenerarse en minutos en el horno. Lo mejor de todo: funciona. “Es una pizza argentina con técnica napolitana, con gustos como la de hongos, muzzarella y parmesano”, dice. El éxito fue instantáneo: hoy no sólo envían a domicilio, sino que además ya la ofrecen unos 30 mercados, entre delis y almacenes especializados.

La idea de una pizza de calidad siempre a mano arrancó en realidad hace tres años, con el cocinero Roberto Petersen y su proyecto Pizza Zën, diseñado junto a su hijo Mateo. “Siempre quise tener un producto en góndola. Arrancamos con la idea de ofrecer esa pizza que comíamos los domingos en casa. Empezamos ocupando una esquinita de un depósito, hoy tenemos una planta propia de producción en San Fernando con 15 personas trabajando”, dice Petersen. Sin experiencia como maestro pizzero, desarrollar el producto fue un desafío. Harinas orgánicas certificadas, levados en frío y mucha conciencia sobre qué productos van por encima. “Los quesos son de Arribata y La Suerte; la rúcula me la trae Agustín, de Sueño Verde; los champignones son de Porto. Hoy estamos haciendo unas mil pizzas por día, eso exige inversión en tecnología, en protocolos y certificaciones, pero siempre bajo una misma filosofía artesanal, de estirado a mano, cocción en horno de barro y contacto directo con los productores”, afirma.

En apenas cuatro meses se sumaron varias pizzas a la opción de terminarlas en casa. En Núñez, Amaro Hnos ofrece una deliciosa pizza envasada al vacío de tamaño individual, con piso crocante, bordes sabrosos y gustos como la de lomito y morrón; en la otra punta de la ciudad, en San Telmo, The Pizza mantiene su estricta receta de fermentación natural, sumando la opción de llevarla al vacío. Y Pony, ese pequeño puesto pizzero junto a la estación de Belgrano C, lanzó su Ice Ice Pony, pizzas congeladas que mantienen el sabor y receta que le dio fama a la casa.

“Lo veníamos pensando; la cuarentena aceleró el desarrollo. Queríamos una pizza lista para comer, que solo sea necesario despabilarla unos minutos. La parte lenta del trabajo (la fermentación, la cocción) la hacemos nosotros, para generar una solución rápida de tu lado”, explica Sebastián Lahera, socio de Pony. “Ice Ice Pony ya representa el 35% e nuestras ventas. Estamos armando alianzas con otros restaurantes, para hacerles pizzas exclusivas para que vendan ellos. Y estoy convencido de que hay mucho más para hacer en el rubro, especialmente en el modo de trabajar el producto. Nuestro futuro es volver a las raíces de la pizza porteña, trayendo todo lo que aprendimos en el camino”.

Y siguen las firmas

En Estados Unidos, a grandes rasgos hay tres pizzas bien distintas. La neoyorquina (ya conocida en Argentina), la americana (la de los fast foods) y la de Chicago, la más polémica. Esta última desembarcó en Buenos Aires a través de Chicago Style Pizza, un proyecto de tres amigos, entre ellos el cocinero Maximiliano Matsumoto. Llamada también deep dish pizza tiene bordes altos que sostienen el queso y, arriba de todo, la salsa de tomate. “La forma recuerda a una tarta, con una masa de focaccia y un toque de harina de maíz”, cuenta Matsumoto. Potente (en sabor y en cantidad), sus creadores apuestan a que esta pizza pueda seducir a los consumidores locales acostumbrados a esas porciones de queso generoso de las típicas pizzerías porteñas.

Las novedades llegan incluso a las prepizzas, entendidas esta vez de manera literal. En una caja viene, por un lado, el bollo ya fermentado; aparte viene la salsa de tomate y una burrata envasada, y cada uno juega a ser su propio maestro pizzero, siguiendo las instrucciones de la casa. Así es el pack que envía Cosi mi piace, la preciosa pizzería romana de Palermo. Algo similar ofrece Donato De Santis, bajo la línea Kit Pronto Chef, que se puede conseguir en su tienda online. Pero Donato va más allá, ya que en las últimas semanas presentó su más nuevo proyecto, Pizza Paradiso. “Teníamos el local casi listo, en Sucre y Miñones. La opción era dejar que se caiga todo o apretar el botón de reaccionar. Y hicimos esto último”, dice Donato.

“Muchas veces oía que los argentinos iban a Italia y volvían decepcionados de la pizza. Eso me hacía daño. Por eso, trabajé mucho ya desde Utilísima para que se entiendan las diferencias. Hoy la realidad es otra. Muchos cocineros viajaron a Nápoles, hicieron cursos, analizaron harinas y muzzarellas. Se despertó la idea desafiar un producto que aquí siempre fue como pasión futbolera, con favoritos barriales inamovibles. Yo pensé Pizza Paradiso como una pizzería 360°; vamos a tener nuestro propio molino, para que veas cómo de un lado entra el trigo y del otro sale la pizza terminada, trabajando con distintos amasados y hornos, desde la napolitana a una pizza frita, entre otras”, explica.

Mientras se espera la apertura para septiembre, hoy ya es posible pedir la versión in teglia, “a la placa”: un bollo muy hidratado con 72 horas de descanso, que se cocina en la placa en el horno hasta dorarse. Una pizza cuadrada, que ocupa el 100% de la caja donde viene, con casi dos centímetros de alto y piso crujiente, para seguir demostrando que en pizza hay todavía camino por recorrer.

Pizzerías en crisis: aseguran que el take away ayudará bastante, pero piden beneficios impositivos

Fuente: La Capital ~ Las ventas pueden llegar a aumentar “entre un 10 y 20 por ciento en el mejor de los casos”, aseguran desde el sector.

La Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) destacó que la habilitación para retiro por mostrador en el rubro gastronómico “va a ayudar bastante”, aunque sostuvo que es necesaria una prórroga de impuestos dada la baja facturación, que se profundizó ante la cuarentena decretada por la pandemia.

“Nuestro sector es uno de los más afectados y será uno de los más lentos en cuanto a la recuperación”, subrayó en diálogo con NA Gustavo Levinson, integrante de la comisión directiva de la entidad.

El Gobierno porteño anunció que se habilitará la modalidad de “take away” en restaurantes, bares, cervecerías y otros locales gastronómicos desde las 11 y sin límite de horario de cierre de lunes a lunes.

De ese modo, Levinson analizó: “No te va a salvar, pero hoy es bienvenido cualquier ingreso”, mientras estimó que, con esa modalidad, las ventas pueden llegar a aumentar “entre un 10 y 20 por ciento en el mejor de los casos”.

Indicó que “en las zonas residenciales, la entrega a domicilio explicaba entre un 30 y un 60 por ciento de la venta y, ante el aislamiento, se volvió la única fuente de ingreso”.

Sin embargo, analizó que el consumo de delivery bajó por la pandemia y aclaró que algunos locales no cuentan con ese sistema y depende de las aplicaciones de envío, cuyas comisiones llegan hasta a un 35 por ciento.

Al calcular que el sector que representa APPYCE tuvo una merma en torno al 70 por ciento en la facturación, consideró que el Gobierno “debería implementar una prórroga de impuestos”.

“Se paró la rueda de ingresos”, apuntó Levinson, quien cuestionó que “los temas impositivos siguieron corriendo” en un momento en el que “no hay plata para impuestos”.

Así, remarcó: “Marzo fue un problema porque un tercio del mes los locales estuvieron cerrados. Los sueldos abonados en abril costaron mucho. Todo el dinero es para sueldos y proveedores”.

Destacó la ayuda del Gobierno para el pago de salarios y señaló que “lamentablemente” hubo personal suspendido, aunque aclaró que cobraron el 70 por ciento del sueldo con la obra social al día.

Levinson aseguró que la habilitación de retiro “va a ayudar bastante”, aunque no “salvará” al rubro.

“Pretendemos simplemente que los negocios sigan abiertos y se mantengan las fuentes de trabajo”, insistió y alertó que antes de la llegada del COVID-19, “la rentabilidad ya llegaba a niveles de casi cero”.

Pese al difícil contexto, se mostró optimista y confió en que “gradualmente” se van a “ir logrando avances acompañados siempre de medidas de prevención”.

Por su parte, Danilo Ferraz, socio y maestro pizzero de Hell s Pizza evaluó en declaraciones a Noticias Argentinas que el permiso para el “take away” va a “sumar sin duda”.

“Tenía un 30 por ciento de mi facturación de delivery. Ahora subió, pero el salón desapareció”, explicó y puntualizó que el retiro por mostrador es “bienvenido y habrá que ser cuidadoso en los procesos”.

Al alertar que las aplicaciones de envío están “colapsadas”, afirmó que se prepara para lanzar alternativas, como vender las porciones de pizza frías para que sean servidas calientes y en buenas condiciones.

Ferraz tiene cuatro locales propios de Hell s Pizza, mientras también tiene franquicias, una opción que se volvió viable en tiempos de crisis.

El empresario también es dueño de las pizzerías Morelia y 1893, mientras que en el último caso decidió durante la crisis transformarla en cooperativa para mantener las fuentes de trabajo.

Pizzerías acordaron rebajas de sueldos, pero deben pagar marzo

Fuente: BAE ~ Pagarán el 70% del sueldo bruto por horas no trabajadas, pero deben tener pago marzo y la mayoría lo adeuda. Kentucky, Guerrin, La Farola Express y La Podestá sólo pagaron el 50% y La Faina y Decamoron, ni un peso .

Pese a los anuncios oficiales, pizzerías, casas de empanadas y rotiserías cerraron finalmente el acuerdo para reducir sueldos en abril por las horas no trabajadas. La condición es que salden todo el mes de marzo, y las más famosas pizzerías de Buenos Aires, aún no lo hicieron.

El acuerdo fue pactado entre el Sindicato de trabajadores past eleros, se rvicios rápidos, pizzeros, con fiteros, heladeros y alfajoreros (STPSRPCHyA) y la Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanada s (APPYCE), que tiene 4500 socios en todo el país con el objetivo de paliar el impacto del coronavirus y evitar despidos.

De esta forma, los gremios pactaron el pago del 100% de los salarios de marzo, el pago del 100% de las horas trabajadas en abril más adicionales y en el caso que no se trabaje, se abonará sólo el 70% del salario bruto, más los adicionales de la jornada normal de abril (que significa una suma mayor en el salario de bolsillo). Por las horas faltantes, la empresa pagará aportes y contribuciones.

Si bien las negociaciones comenzaron antes de los anuncios del Gobierno de abonar el 50% de los salarios de los trabajadores del mes de abril, nada cambió las intenciones de los empresarios del sector. El objetivo era superar el acuerdo cerrado por el mismo sindicato con las empresas de comidas rápidas como McDonald’s, Burguer King y KCF, entre otras. Sin embargo, el acuerdo es casi el mismo.

Pero como la mayoría de las tradicionales pizzerías y grandes cadenas no pagó el mes de marzo, pocas serán las que puedan sumarse al acuerdo. Según el sindicato de Pasteleros, las únicas grandes marcas que estarían en condiciones de sumarse al acuerdo serían: Banchero, Las Cuartetas, La Farola (no la Farola Express que adeuda sueldos), San Antonio de Boedo y Garay, El Cedrón de Mataderos, El Fortín de Alvarez Jonte y Lope de Vega, y algunas pocas más.

Desde que arrancó la cuarentena y dejaron de vender en el salón, algunas sólo hacen delivery, las ventas bajaron y los primeros afectados fueron los empleados. La famosa cadena de pizzerías Kentucky pagó sólo el 50% de los sueldos, la tradicional Pim Pum de Almagro abono también la mitad pero sólo del haber de marzo. La emblemática cadena La Continental canceló los salarios del personal de la fábrica y de algunos locales que mantiene abiertos, el resto de los empleados sólo cobró, hasta ahora, entre un 70 y un 80% de su sueldo de marzo.

La cadena Romario también abonó el total a su personal de fábrica. Si bien tiene intención de pagar, en los locales pudo pagar el 70% en promedio de los sueldos de marzo. Guerrin, uno de los íconos de la calle Corrientes, de los mismos propietarios que Kentucky, sólo pagó el 50% de los sueldos.

Francisco Galichio y Benjamín Cuadra, reconocido por ser uno de los dueños de la tradicional confitería Las Violetas, en algunos casos como en la histórica pizzería Decamorón no pagó ni un peso. En otros, sólo pagó el 30%, en íconos de la zona oeste como Tokio, La vaca lechera, La Intendencia y La Farola. En Moreno y Merlo suman El cóndor, Barcino, Benjamín y otra Farola.

La cadena de pizzas Ugi’s que tiene un centenar  de locales con varias razones sociales, pagó en promedio el 70% de los sueldos de marzo.

El empresario Diego Prieto, sólo pagó el 50% de los sueldos en sus pizzerías, Las Palmas y Génova de Lanús, Grill  Asturias de Villa Luro y La  Solera del Parque de Villa del Parque. Diego Díaz, dueño de la histórica cadena Podestá, que tiene su símbolo máximo en la esquina de Plaza Miserere en Once, sólo pagó la mitad de los sueldos de todos sus locales, informan desde el sindicato.

La cadena La Farola Express pagó sólo el 50% de los salarios. Mientras la pizzería La Faina, ubicada en la esquina de Corrientes y Paraná no abonó directamente los sueldos de marzo, explican desde Pasteleros.

Todas las pizzerías pueden vender delivery, si bien están cerradas al público. Uno de los reclamos del sector es poder vender, aunque sea por mostrador.

Si bien APPYCE logró lo que pretendía, habrá que ver finalmente cuantas pizzerías pueden ser alcanzadas por el acuerdo.

Cómo sobreviven las pizzerías más antiguas de Buenos Aires a la cuarentena: “Esto es un descalabro”

Fuente: IProfesional ~ Guerrin, Las Cuartetas, Los Inmortales, Banchero y La Mezzetta integran la lista de las tradicionales pizzerías de Buenos Aires. Por sus años, por su historia y por su deliciosas recetas son parte del patrimonio gastronómico argentino. Locales llenos, largas filas y un movimiento constante en sus salones formaban parte de su postales habituales. Hoy la situación es bien distinta: debido a la pandemia enfrentan una fuerte caída de su actividad.

Estuvieron más de una semana cerradas sin poder trabajar. A los 10 días de haber decretado la cuarentena obligatoria, el gobierno argentino autorizó a los locales gastronómicos la modalidad delivery siguiendo el protocolo de sanidad, sin embargo esta medida no es suficiente para solventar el negocio que lleva décadas de tradición.

“¿Cómo sobrevivimos? No hay manera de sobrevivir”, admite a Infobae, Vicente, encargado administrativo de una de las cuatro sucursales de Los Inmortales, fundada en 1952. “En estos 40 años de trabajo nunca tuvimos que cerrar nuestra puertas. Hace un mes éramos 22 personas trabajado en este salón de Lavalle 746, hoy somos 4 y sobran manos. Tuvimos que incorporar la entrega a domicilio, pero la demanda es baja en el microcentro… con suerte cubre solo el 6 o 10 % de las ventas. Pasan los días y solo acumulamos deudas”.

Por su parte, Las Cuartetas, instalada desde 1935 en Avenida Corrientes 838 con su pizza de molde, se sumó hace algunos días al sistema al sistema de reparto. “Volvió la pizza”, anunciaron el 16 de abril desde su redes sociales. “Lo hacemos por amor al trabajo porque hay muy poco movimiento. Las personas están aisladas y no se reúnen, algo que pujaba la actividad. También la gene tiene más tiempo para cocinar. El delivery es solo un accesorio, no nuestra actividad fundamental. La habilitación del take away ayudaría bastante”, reconoce a Infobae Antonio Vázquez, apoderado del comercio.

Allí rotan día por medio 3 empleados de los 39 que trabajan en el plantel original. Debido al contexto también redujeron su menú. “Eliminamos la icónica pizza de espinaca por los costos elevados. También ofrecemos un horario limitado de 13 a 21 hs”.

Una medida similar adoptó La Mezzetta. Fundada en 1939, es toda una tradición para los vecinos del barrio de Villa Ortúzar. Uno de sus encantos es que mantiene su estética original, su estilo, su marca, que la convierte en inconfundible. Se destaca por su pizza media masa, deliciosa, especialmente en sus variantes de napolitana y fugazzeta.

Hace una semana debieron adaptar su modelo de negocio, algo que les demandó un inversión de capital. “Solo estamos vendiendo pizzas precocidas de muzzarella, fugazzeta, napolitana y jamón y morrón en todos su tamaños. Se pueden pedir por teléfono, por las aplicaciones o retirando en local”, anuncian desde sus redes. Disponen de horario reducido. Los vecinos de las zonas celebran la medida, aunque desde el comercio aseguran que no alcanza.

Otro de los problemas que enfrentan es que el delivery -que es solo un complemento de la actividad- tiene ciertas limitaciones de entrega para que el producto llegue en condiciones. Las aplicaciones de comidas rápidas que podrían ser un solución cobran elevadas comisiones, costos de publicidad dentro de las mismas y pagos diferidos

Güerrín, otro de los iconos porteños, por primera vez en 9 décadas de historia se vio obligado a cesar su actividad. No dispone de delivery ni tampoco ofrece la posibilidad de retirar por mostrador por ubicarse en una zona no residencial. Es la primera pizzería que habitó la transitada Avenida Corrientes. Los amigos Arturo Malvezzi y Guido Grondona, inmigrantes genoveses, fueron los responsables de crear este éxito en 1932, que por definición culinaria hace su pizza en horno de leña.

Banchero -donde se inventó la famosa Fugazzeta y se sigue preparando igual- tiene su sede original en la esquina de Suárez y Almirante Brown, en La Boca. En medio de la cuarentena, el 28 de marzo cumplió 88 años de historia con sus puertas cerradas. La sucursal de Corrientes y Talcahuano volvió a prender su horno de 11 a 22hs, solo para llevar.

Aunque el salón de Lavalle 746, de Los Inmortales permanezca cerrado se deben realizar tareas de mantenimiento. “Es un local grande de 100 metros cuadrados, hay que controlar la maquinaria de la cocina, realizar tareas de limpieza y orden, sino todo se viene abajo”, resaltó Vicente.

No es tarea sencilla incorporar delivery. “Sumar un punto de venta implica inversión en contratar recursos humanos, motos o bicicletas, nafta, seguros, publicitar la nueva modalidad de venta en el barrio y capacitar al personal bajo estas circunstancias tan especial”, explican la asociación APPYCE.

La gran incógnita es cómo retomarán sus tareas una vez que se levante el aislamiento. Desde la Asociación están analizando en conjunto con las secretarías del Gobierno de la Ciudad las medidas de seguridad, que ya presentaron aunque aún no hay nada concreto. ”Sería algo similar a la semana del 11 de marzo al 19 de marzo con distanciamientos social, reducción de mesas y medidas estrictas de higiene”, detalló Vázquez.

“Hay una gran incertidumbre en ese plano. No hay nada claro. Estamos dispuestos a seguir el protocolo pero tampoco vamos a tener un aluvión de clientes. Este 2020 ya lo tenemos perdido”, reconoce Vicente, de Los Inmortales.

Hemos sobrevivido a muchas situaciones económicas complicada. Esta es inédita. El 2001 no tuvo nada que ver con lo que pasa hoy, esto es un descalabro”, sintetiza.

Pizzerías tradicionales pagaron una porción de los sueldos y negocian suspensiones

Fuente: BAE ~ La mayoría de las pizzerías no pagaron la totalidad de los sueldos de marzo. Grandes cadenas como Kentucky o La Continental promediaron el 50%, otras pertenecientes a uno de los más conocidos empresarios gastronómicos del país, directamente no abonaron nada. La cámara que las nuclea y el sindicato negocian el pago y suspensiones con rebaja de sueldos en abril y mayo.

El panorama para los trabajadores del sector es muy preocup ante aseguran de sde el Sindicato de trabajadores pasteleros, servicios rápidos, pizzeros, confiteros, heladeros y alfajoreros (STPSRPCHyA).  La cadena Kentucky mantienen cerrados la mayoría de sus 50 locales desde que arrancó la cuarentena por el coronavirus, no ofrecen ni delivery  y pagaron a sus trabajadores sólo el 50%.

La Continental cuenta con 25 locales y 650 trabajadores , la mayoría cobró el 50% de marzo, algunos maestros pizzeros apenas recibieron el 30% de sus salarios que rondan los $60.000.  Ahora trabajan con una reducción horaria, sólo 5 horas por turno. La cadena  de pizzerías Ugi’s tiene un centenar  de locales con varias razones sociales,  en algunos pagó la mitad del sueldo de marzo, en otros alcanzó el 80%, informan desde el sindicato.

La histórica marca de pizzerías Romario que cuenta con 100 empleados  sólo pagó el 60% de los sueldos de marzo, explicaron. Algunos tienen intenciones de completar el pago, otros ni hablan del tema.

En la emblemática pizzería Güerrín, que maneja el mismo grupo gastronómico de Kentucky, son 100 trabajadores. Esta cerrada desde el inicio de la cuarentena, el mismo día que arrancó despidieron a tres bacheros que no estaban en blanco. Al resto le pagaron primero $10.000 y luego $4000. Para algunos representa la tercera parte del sueldo, para otros la mitad. Hasta la pizzería Pim Pum, un símbolo del barrio de Almagro sólo pagó el 50% de los sueldos de sus empleados.

En zona oeste, hay dos empresarios fuertes que administran las principales pizzerías de la zona son Francisco Galichio y Benjamín Cuadra, reconocido por ser uno de los dueños de la tradicional confitería Las Violetas, quien fue también dueño de La London, luego denunciado por su socio.  Su sello está en marcas históricas de Morón como Tokio, La vaca lechera, La Intendencia, Camorón y La Farola. En Moreno y Merlo suman otras. En la mayoría no pagaron ni la mitad de los sueldos y en algunas, como en Camoron no les dieron ni un vale por el mes de marzo a sus 20 trabajadores. Algunos trabajadores ya no tienen ni qué comer y van a comedores cercanos por un plato de comida. Sólo reciben como respuesta que “no cobrarán hasta que termine la pandemia y reabran”.

La situación es muy compleja. La Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas (APPYCE) tiene 4500 socios, reconoce las dificultades para pagar marzo, por eso asegura que necesita llegar a un acuerdo con el sindicato.

BAE Negocios consultó a Gustavo Levinson, directivo de APPYCE, quién señaló: “Queremos mantener nuestras empresas en marcha, no concebimos despidos, ni cierre de fuentes de trabajo. No todos pueden hacer delivery y eso no nos permite cubrir los salarios. Si bien el decreto del Gobierno nos da una gran ayuda, necesitamos acordar con el gremio y evaluamos dos o tres variables”.

Hasta la salida del decreto que promete abonar el 50% de los sueldos a empresas de este tipo, este era el pedido: “Vamos a tener que suspender trabajadores y hacerles un descuento en su salario, queremos que sea la menor cantidad de suspensiones posibles. Pedimos una reducción horaria para que más gente trabaje menos horas. La idea no es despedir. Las horas que se trabajen serán pagadas al 100%. No podemos prometer la misma cantidad de horas. Queremos una reducción de sueldos de los suspendidos de entre un 50 y 60% del neto, de lo que reciben en mano”, explicó el director de APPYCE.

El decreto del Gobierno podría cambiar las exigencias, pero dicen que todavía no lo analizaron.

El argumento de APPYCE: “El mismo sindicato negoció con McDonald’s, Burguer King y otras empresas que tienen muchísimas espaldas más que nosotros, hablamos de multinacionales que pueden sobrevivir a pandemias, terremotos, inundaciones y acordó una rebaja del 30% del sueldo bruto en abril. Nosotros somos la mayoría empresas familiares, pedimos reducción horaria para no tener que suspender a muchos, nos tienen que conceder el pedido. El decreto no está reglamentado, no puedo decir que voy a pagar el 100%, este es hasta ahora nuestro pedido”.

Un reclamo que hacen al Gobierno es que les permita poder vender en el mostrador, desde APPYCE se quejan que las comisiones que les cobran las app no son nada económicas. “Van desde el 10 al 35% las comisiones de algunas app, depende si ponemos el chico del delivery nosotros o ellos y nos pagan la mercadería alrededor de  los 15 días. Al casi no vender, no estamos bien parados para poder negociar. No es fácil comenzar con el delivery para una pizzería que no lo tiene. En cambio, puedo reconvertir a un mozo y que venda pizza en el mostrador. Si hasta las panaderías y las fábricas de pastas venden prepizzas…”, explicaron.

Mientras negocian sindicatos y pizzeros, los trabajadores siguen muchos sin cobrar los sueldos de marzo y sin saber cuánto cobrarán a futuro. El precedente de la negociación con los gigantes del fast food, anima al sector a conseguir un porcentaje de rebaja de sueldos mucho mayor. Pese a que el Gobierno acelera la ayuda, ya anunciada en un decreto.

Empresarios pizzeros ya advierten que “va a ser muy difícil pagar los sueldos”

Fuente: Ambito ~ Lo aseguró a Ámbito Antonio Vázquez, presidente de APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas). “Se va a necesitar que el Gobierno nacional vea la situación de las empresas que no podemos abrir y trabajar”, dijo

En el marco del decreto de aislamiento obligatorio dispuesto por el Gobierno nacional en medio de la pandemia de coronavirus, uno de los rubros altamente afectados es el de la gastronomía. En ese sector, desde la cámara que nuclea a pizzerías y casas de empanadas, ya advierten que “va a ser muy difícil pagar los sueldos, los impuestos y los servicios”.

“Los restaurantes, locales de comidas preparadas y locales de comidas rápidas, podrán vender sus productos a través de servicios de reparto domiciliario, con sujeción al protocolo específico establecido por la autoridad sanitaria. En ningún caso podrán brindar servicios con atención al público en forma personal”, establece la excepción publicada días atrás en el Boletín Oficial.

“El delivery es realmente algo muy mínimo de nuestro movimiento. Es muy poca la gente que pide, especialmente en los grandes locales”, aseguró a Ámbito Antonio Vázquez, presidente de APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas), tras aclarar que “el resto de la actividad está totalmente parada”.

En ese sentido, sostuvo que la entrega a domicilio es algo que funciona bien en los barrios, pero no alcanza al total del sector. A modo de ejemplo, detalló: “Las pizzerías tradicionales están cerradas. Para los negocios que están en microcentro el delivery no es opción, porque hay muy poca gente, ya que el 95% de las oficinas están cerradas o haciendo teletrabajo”.

Vázquez aseguró que será imprescindible ayuda oficial para transitar las consecuencias de la cuarentena en estos comercios. “Se va a necesitar que el Gobierno nacional vea la situación de las empresas que no podemos abrir y trabajar”, dijo el empresario de la pizza.

“Nosotros estamos trabajando conjuntamente con el Sindicato de Pasteleros para tratar, junto con el Gobierno, de ayudar a las empresas. Lo último que queremos es un escenario de despidos”, aclaró. En esa línea, mencionó: “Obviamente, necesitamos ayuda, porque el trabajo se cortó prácticamente desde el 15 de este mes. En esta situación va a ser muy difícil pagar los sueldos, los impuestos y los servicios”.

En cuanto a una posible disposición gubernamental que los incluya, afirmó que lo que se busca “es una medida sencilla y rápida”. “Por ejemplo, como se hizo con los monotributistas; medidas sencillas que se puedan a hacer vía Internet y que sean de acceso a todos los comerciantes, que no te obliguen a presentar papelerío y un montón de cosas, porque en el medio se nos va el negocio”, concluyó.

Los dueños de las pizzerías no confiaban en él y en 70 años les construyó el horno a casi todas

Fuente: Clarín ~ Acostado o de rodillas, envuelto en arpillera y con la nariz que quema. Walter Cossalter está, literalmente, en el horno. La escena ocurre adentro de una cámara que hace un rato ardía a 300 grados, en algún momento de los últimos 70 años -el tiempo que viene construyendo hornos de forma artesanal- y en alguna de las decenas de pizzerías porteñas que ostentan sus obras de arte, en las cuales debe meterse a veces para hacer mantenimiento.

La profesión es fumista, aunque algunos lo llamen hornero. En Buenos Aires, tiene un sinónimo más: Cossalter. Fueron sus manos las que dieron forma a la mayoría de los hornos de las pizzerías porteñas. “Un colega me dijo: ‘No te pelees con él, porque es el único’. Hay otros que hacen hornos, pero Walter es el que tiene más experiencia”.

La sentencia es de Julián Díaz, uno de los dueños de los bares Los Galgos, 878 y La Fuerza, y ahora también del antiguo Café Roma, que ofrecerá pizzas salidas de un horno de Cossalter. “Mi abuelo Antonio lo eligió hace 50 años, y nosotros seguimos esa tradición”, aporta Diego Banchero, de las pizzerías del mismo nombre. “Cuando pienso en un horno, automáticamente lo llamo a Walter, no busco otro”, resalta Javier Fernández, al frente de Imperio de Medrano y de Scalabrini Ortiz.

Kentucky, Güerrín, La Americana, Angelín, Los Inmortales, Romario, La Continental, Pizza Cero. La lista completa de pizzerías porteñas con hornos de Walter no entra en una nota. También trabajó en Chile, Honduras, México y Estados Unidos. “Hasta construí uno en la Confitería Ideal en los cincuenta, que ahora me ofrecí a arreglar. Al final lo tiraron abajo”, lamenta Cossalter, ahora sentado a una mesa de Banchero de Talcahuano, donde construyó dos hornos en 1967.

Hace poco hizo el del renovado Café Roma, que reabrirá en breve en su tradicional esquina de San Luis y Anchorena, de la mano de Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps. Frente a ese iglú de cemento y ladrillo refractario se toma las fotos para esta nota.

Días antes construyó el del nuevo Tuñín, que volverá a abrir sus puertas en un mes en Rivadavia y Castro Barros. Y en dos semanas armará otro para uno de los puestos gastronómicos del Mercado de los Carruajes, que inaugurará entre abril y mayo en Alem y Tres Sargentos. Walter no para, excepto para jugar con sus nietas Faustina (5) y Francesca (2).

“Llegué a Buenos Aires a los 16 años, el domingo 20 de abril de 1952. El lunes 21 empecé a hacer hornos”, explica este fumista nacido en Verona, Italia, hace más de 80 años (no quiere revelar exactamente cuántos). Primero trabajó con su padre en una empresa ya desaparecida, Casa Paván. Después ambos arrancaron por su cuenta, aunque la juventud de Walter le jugara en contra. “Los dueños de las pizzerías no confiaban en mí y me tomaban una especie de examen. Yo era muy joven, y el prototipo del hornero era viejo y gordo e italiano. Ahora además de italiano soy viejo y gordo, así que siento que llegué al punto más alto de mi oficio”, dice con picardía.

Un oficio que tiene sus contras, como tener que hacer arreglos a altas temperaturas por dos o tres minutos o lo que el cuerpo aguante, con el horno apenas enfriado, porque el tiempo es pizzas y las pizzas son dinero. Un oficio que, también, dice Cossalter, da sus satisfacciones. “Soy un enamorado de este trabajo. Me gusta que sea artesanal y que siga haciéndose más o menos igual después de tantos años. Más chico o más grande, abovedado o iglú, sigue siendo lo mismo: un cajón con fuego adentro”, resume.

Más sintética aún es su fórmula del éxito: “Ladrillo refractario, cal, arena y cemento”, enumera. “Para que la pizza salga bien, el horno tiene que ser de material, porque así puede prenderse fuego arriba y abajo. Abajo, para que se cocine la masa, que pesa entre 400 y 500 gramos. Arriba, para gratinar bien la muzarella. Con un horno metálico no podés hacer eso”, dice Walter, que se considera “un estudioso” en la materia. Supo transmitirles esos saberes a sus hijos, especialmente a Sebastián, quien trabaja con él y reconoce ser su “mano derecha desde chiquito”.

A sus estudios para ser maestro mayor de obras se les suma una búsqueda que lo llevó a ajustar sus hornos al espacio disponible o al nivel de venta actual. “En los cincuenta, eran una estructura demasiado grande y pesada. Hice los cambios para adaptarlos a los tiempos que corren -detalla-. A algunos los hago más chicos, para ganar lugar o para que sean más económicos. Ya no se venden tantas pizzas como antes”.

Hubo otra cosa que cambió en su oficio en estas siete décadas: el uso de la leña como material de combustión principal. “Se pasó a gas porque es más práctico, pero da un calor más húmedo. Por eso siempre le dejo a los hornos un espacio para encender leña y así secar el ambiente -reconoce Walter-. De pino para hacer la llama, y de quebracho para dar el calor. Es lo que hace a su sabor característico”.

El resto de la fórmula es darle a cada cosa su debido tiempo: 10 días para construir el horno, 15 días para curarlo, 30 minutos para calentarlo. “A veces hay que esperarlo un poco a Walter porque está sobredemandado -explica Fernández-. Pero vale la pena. Sus hornos pueden durar 100 años”.

Estas son las mejores pizzerías de Buenos Aires

Fuente: IProfesional ~ La pizza es un clásico de las mesas argentinas; acá, una lista de los mejores lugares para comer este menú infalible con amigos, familia o en soledad

La pizza es un clásico. Indudablemente, es una comida que no puede faltar en una reunión familiar, una salida o una juntada en una casa, ya sea con cerveza, con gaseosa o incluso con vino, para cortar la semana o un sábado a la noche. Es una comida que tiene que estar y que siempre queda bien, en cualquier contexto.

En Argentina se ha reversionado un poco el clásico plato italiano, que llegó al país de la mano de miles de inmigrantes que desembarcaron hace ya muchas décadas, y hoy en día es uno de los productos más consumidos por los argentinos. Con algunos ingredientes autóctonos, y con el toque que el porteño no puede evitar darle a todo, la pizza hoy en día se ha transformado en una comida infalible. 

Pero también hay que saber dónde comer este clásico, porque no todas son iguales, ni tampoco todas se adaptan a los gustos de cada uno. La ciudad de Buenos Aires tiene muchas pizzerías; conocé cuáles son las mejores, donde no te vas a arrepentir de haber ido y donde seguro vas a querer volver.

Banchero

Banchero nació de la idea de un inmigrante genovés, Juan Banchero, y sus dos hijos, Antonio y Agustín, en el año 1932. En aquel momento su primera creación fue la fugazza con queso.

Casi 90 años después, Banchero tiene cuatro locales; mantiene el original en el Barrio de la Boca, y a ese se le agregaron dos sobre la calle Corrientes y otro en el shopping Torres del Sol de Pilar.

El tradicional local de la pizzería Banchero, en La Boca

El tradicional local de la pizzería Banchero, en La Boca

¿Un dato curioso? Banchero es la pizzería más antigua que continúa en manos de la familia fundadora. Y la fugazza con queso todavía es de las pizzas que más sale, junto con la de muzzarella, tomate y albahaca.

¿Dónde? Av. Corrientes 1300, Microcentro.

La Guitarrita

La Guitarrita es una tradicional pizzería de Buenos Aires. Fue fundada en 1963 por dos ex–jugadores de fútbol de los clubes Boca Juniors y San Lorenzo de Almagro: Mario Boyé y René Pontoni. Durante 40 años recibió a importantes figuras del ámbito deportivo y artístico de la Argentina en su local del barrio de Belgrano.

La casa ofrece una gran variedad de pizzas a la piedra, elaboradas en el momento en horno a leña y empanadas artesanales, fainá y postres caseros.

Dentro de las especialidades de la casa se encuentran la “Farineta”: pizza rellena con cebollas, rodajas de tomate, jamón y muzzarella y la Veneciana: cebolla, jamón, rodajas de tomate y huevo duro.

La pizzería La Guitarrita, repleta de comensales

La pizzería La Guitarrita, repleta de comensales

Sin embargo, las clásicas de muzzarella y la napolitana con abundante ajo y hojas de albahaca, son las más pedidas por sus clientes.

¿Dónde? Cuba 3330, Nuñez.

Pizzería Nápoles

Nápoles fue fundada en 1958. Nació como restaurante promovida por un grupo de españoles que dejaban atrás la postguerra. Nápoles albergó desde hinchas de fútbol hasta artistas y escritores pasando por niños de escuela y jubilados que ocupaban sus tardes jugando al scrabble.

Desde su fundación y hasta el año 2009 ocupó la emblemática esquina de Corrientes y Serrano, y para mediados de los sesenta se convirtió en un ícono indiscutible para el barrio de Villa Crespo, más de 3 generaciones formaron parte de su historia. Un clásico de la casa son las pizzas de muzzarella y la de jamón, morrones y aceitunas.

¿Dónde? Av. Corrientes 5588, Villa Crespo.

Angelín

En Córdoba 5270, justo en el límite entre Villa Crespo y Palermo, se encuentra Angelin, una de las pizzerías históricas de Buenos Aires. Es famosa por ser “los creadores de la pizza canchera”, una pizza de 16 porciones, creada por el abuelo del actual dueño del local, Gustavo Pintos, para vender a quienes salían de la cancha.

Angelín, que data de 1938, es un lugar de culto de rockeros, escritores y actores, que se sientan a comer en el fondo del salón, donde logran tener privacidad. El interior del local no deja de ser el típico de las pizzerías barriales, con paredes azulejadas, pisos damero blanco y negro y la infaltable botella de moscato en cada mesa esperando a los clientes. Si se está apurado, siempre se puede comer de parado en el mostrador de adelante.

Según Pintos, el secreto del éxito de Angelin es no bajar nunca la calidad y seguir ofreciendo los mismos buenos ingredientes de siempre como lo es el exclusivo blend de diferentes tipos de muzzarella. Sus pizzas estrellas son la canchera, con salsa de tomate y masa, la fugazzetta rellena y la muzzarella.

¿Dónde? Av. Córdoba 5270, Villa Crespo.

Pizzería Güerrín

Ya es casi un templo urbano. Ubicado en pleno centro porteño, es un lugar con una mística que logra pasar de padres a hijos sin perder ni un poco de fuerza. En parte, es la esencia del lugar, pero sin dudas son el sabor y la personalidad de la pizza plasmados en el año 1932, que siguen intactos, los que constituyen el principal atractivo de este espacio.

El frente de uno de los clásicos de Buenos Aires, la Pizzería Güerrín

El frente de uno de los clásicos de Buenos Aires, la Pizzería Güerrín

El top tres de las variedades que más salen está compuesto por la clásica de muzzarella, la de napolitana y la de jamón y morrones. Tres clásicos que se comen en una pizzería clásica de la Ciudad de Buenos Aires. Eso sí, antes o después del teatro.

¿Dónde? Av. Corrientes 1368, Microcentro.

La Mezzetta

Fundado en 1939, La Mezzetta no empezó haciendo pizza, aunque poco se sabe de sus comienzos. Sí es conocido el dato que comenzó a ser atendida por Abelardo, Gervasio y Marcelino con sus tortas de ricota, pastafrola, budín de pan, tarta de coco y solamente cuatro gustos de pizzas y empanadas fritas. Sus dueños recuerdan que donde hoy está ubicada la famosa “Plaza San Miguel de Garicoits” sobre Alvarez Thomas y Virrey Loreto, antes era el cine “El Atlántico” y en el intervalo los vecinos disfrutaban de sus pizzas.

El top tres de las pizzas del clásico de Colegiales son la de fugazzetta, la napolitana y la pizza de jamón y morrones. Tres infaltables para compartir con amigos o con familia.

¿Dónde? Av. Álvarez Thomas 1321, Colegiales.

Alternativas a las tradicionales pizzerías

La pizza tradicional es infalible, eso ya quedó claro. Sin embargo, a lo largo de los años se han hecho muchas versiones de este clásico italiano, y también porteño, que ha apuntado precisamente a reversionar la original. Así nacieron una serie de emprendimientos, muchos ya son cadenas al día de hoy, que ofrecen alternativas diferentes a las ya conocidas.

Pizza vegana

Desde el 2015 decidieron crear una pizza rica y sana, consciente, sin utilizar ingredientes derivados de origen animal, 100% vegetales, libre de lactosa y libre de gluten.

Pizza Vegana, una alternativa para quienes no consumen productos de origen animal

Pizza Vegana, una alternativa para quienes no consumen productos de origen animal

Hoy en su top 3 de las más elegidas tienen “Caramelita” con nuestro queso artesanal ‘Paparella’, cebolla caramelizada, orégano, azúcar integral y aceite de oliva; la “Super Mario” con champignones salteados, semillas de girasol tostadas y alioli de provenzal; y la “Bolonia” soja texturizada al vino tinto orgánico y salsa de tomate casera, aceitunas verdes y aceite de albahaca.

Pero se puede elegir sobre más de doce sabores como cebollas caramelizadas, puerros salteados y ají molido, berenjenas grilladas con curry, acelga al vapor con crema de girasol, morrones rojos y verdes, hummus rústico de garbanzos y calabazas, que son solo algunas de sus propuestas de sabor en sus 15 locales.

¿Dónde? Fitz Roy 1962, Palermo.

Pizzaburger

Pizzaburger es una innovación gastronómica en que la que se ha fusionado la pizza y la hamburguesa, las dos comidas más populares a nivel mundial, en un solo producto. Consiste en el relleno de la hamburguesa recubierto con la masa de pizza y encima la cubierta de muzzarella con una variedad de topping. “Brindamos una nueva opción a las personas cansadas de las comidas convencionales y arriesgadas a probar algo distinto con un concepto diferente”, dijeron sus dueños a Infobae. El sistema es solo delivery mediante aplicaciones o por sus redes sociales.

Su menú consta de dos partes, donde el cliente selecciona primero el topping de la pizza y luego el relleno de la hamburguesa. El topping de pizza varía entre la vegetariana, hawaiana (jamón y ananá) y salame.

¿Dónde? Castillo 1336, módulo 11, Palermo.

Punto Pizza

1999. Ese fue el año en que comenzó la historia de este local. ¿El lugar? Italia. Allí, su fundador, Luigi, se vinculó con el negocio gastronómico. En sus años de trabajo en el viejo continente se convirtió en un entusiasta de la pizza al estilo italiano y las técnicas de gestión de las cadenas gastronómicas internacionales.

Allí empezó a soñar con su emprendimiento y con la creación de una gran cadena de pizzerías. A fines del 2001 regresó a la Argentina y, en plena crisis local, decidió instalar su primer negocio.

La pizza de “pepperoni” con mozzarella y salame tipo americano, la “bacon cheese”, la burger pizza, de carne vacuna, tocino, cheddar, cebolla colorada, mozzarella, aderezo BBQ y la “chicken bbq”, con pollo con salsa barbacoa, pimientos verdes, cheddar, panceta ahumada, mozzarella, son las especialidades que más salen.

¿Dónde? Laprida 2157, Recoleta.

Cuáles son los sabores de pizza más consumidos por los porteños?

La Escuela Profesional Appyce hizo una investigación en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (pizzerías asociadas) y la pizza “Muzzarella” fue elegida por el 32% de los encuestados. La pizza de “Jamón y morrones” es la segunda pizza elegida con un 23%, mientras que “Napolitana” tiene el 21% y por último la “Fugazzeta” con el 13% de los encuestados.

APPYCE – Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas