Revolución en la pizza argentina: los “rivales” que amenazan al estilo tradicional

Fuente: Clarín ~ Hablamos de comida todo el tiempo. Sacamos fotos de los platos y las subimos a nuestras redes sociales. Vemos programa de televisión en los que concursan aspirantes a chefs. Y nos indignamos -o nos parece cool- cuando un restaurante llama “papas rotas” a un puré. Pero, ¿cuánto sabemos de nuestra identidad gastronómica? ¿Por qué siempre volvemos a los mismos platos? La cocina de países como México, Italia y China son un mundo. ¿La nuestra lo es? ¿O sólo contamos con muy buena materia prima, que quizás no aprovechamos del todo?

Pietro Sorba​ nació en Italia y vive en Argentina desde inicios de los ‘90. Es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de la historia culinaria de los países. Pasó por Espacio Clarín, donde habló de la gastronomía marplatense y de aspectos de la gastronomía nacional, en una ponencia que convocó a sibaritas y a curiosos de paladar inquieto.

“Cada país tiene una historia gastronómica que es un mundo, pero no se puede posicionar a una por sobre la otra. No es justo comparar el camino de Argentina con el de Italia porque éste empezó hace mucho. La gastronomía acá es relevante y variada, pero todavía sigue formándose”, afirma.

Sorba habla de “cimientos” para forjar una fuerte identidad gastronómica, basada en los platos que trajeron los inmigrantes -y lo que hicimos con esas recetas luego de una larga fusión- y las cocinas regionales, desde el Noroeste hasta el último rincón de la Patagonia argentina​.

“Todas esas cocinas siguen evolucionando en la búsqueda de un modelo definitivo. Lo interesante del proceso argentino es que todavía tiene márgenes para encontrar un camino, que es muy prometedor. En la Argentina tenemos una materia prima de gran calidad. Sólo hay que aumentar las opciones de ese producto que ya tenemos”, analizó el columnista de Radio con vos y la revista Viva de Clarín.

-Si ahora salimos a recorrer restaurantes, vamos a ver a gente cenando milanesa, pizza, empanadas… ¿Por qué comemos siempre lo mismo?

-Es indudable que, en los últimos diez años, la gastronomía argentina evolucionó. Hoy en día no se encuentran las mismas cosas que hace una década. Los platos que mencionaste siguen vigentes porque son tradicionales y muy populares y a la gente les gustan. Pero hay más opciones. Hoy en día, por ejemplo, hay cafeterías de Mar del Plata que ofrecen platos hechos con palta y pastrón. Es bueno mantener un parámetro tradicional que no hay que perder; también resulta interesante evolucionar sin perder el eje en el pasado.

-Hablando de Mar del Plata, ¿cree que le falta desarrollar otros productos de mar?

-Es una ciudad muy especial para mí. Yo nací en Génova, que tiene algunos puntos en común con Mar del Plata: el puerto y los edificios que asoman al mar. Después de Buenos Aires, es una de las capitales gastronómicas del país. Por ejemplo, acá las parrillas son muy buenas en serio y los parrilleros aprovechan al máximo una excelente materia prima. Otro punto fuerte es el café; diría que en un 90 por ciento de los bares la calidad del café es excelente. Sí es cierto que hay productos de mar que podrían trabajarse más. Muchos platos giran en torno a productos básicos: la merluza, el calamar y el langostino. Pero hay una gran variedad de pescados que podrían usarse; eso enriquecería mucho la cocina. Todavía no hemos encontrado el camino para aprovecharla. Por ejemplo, las huevas del pescado.

-El dulce de leche está dentro de nuestras recetas emblema. De todas formas, exportamos carne y vinos, pero no hacemos lo mismo con algo que es rico. ¿Por qué?

-Es un producto típicamente argentino, pero también muy conectado con el paladar local, que aprecia ese sabor. No a todo el mundo le gusta un dulce tan exasperado; entonces, no es fácil de exportar. Acá se hace de todo con dulce de leche y tienen acostumbrado el paladar a esos sabores. No es fácil imponerlo ni consiste solamente en colocarlo en una góndola. Hay que explicar cómo utilizar el producto y de qué se trata.

Cuando comienza la charla, Sorba da cuenta de sus dotes de divulgador. Habla con claridad de algo que va mucho más allá de la comida. Hay historias e Historia.

Los temas van de los bodegones -”lugares tradicionales, donde se expresa la gastronomía inmigrante”- a la historia de la milanesa. Y los vinos de influencia oceánica que se hacen en Mar del Plata.

“Cuando intervengo en los medios o en charlas como la de acá, la idea es salir de cosas obvias y transmitir información que pueda servir y serle útil al otro. Quiero transmitir una idea: ‘Podés cocinar bien, sin tener que hipotecar la casa’. Eso significa mover el foco de la conversación y utilizar otros productos. En definitiva, es la tarea del periodista: analizar lo que está dando vuelta y ofrecer información para que la gente tenga respuestas”.

En Radio con vos, por ejemplo, suele dar recetas para comer por 200 o 400 pesos, con referencias de algunos lugares para comprar la materia prima.

Cuando vienen las preguntas del público, alguien consulta sobre el pequeño boom del veganismo, que tuvo una fuerte presencia últimamente en los medios.

“El veganismo es algo real y concreto, que responde a una demanda emocional y profunda de muchas personas. Hay gente que no quiere comer animales; creen que usarlos de esa manera es inmoral y antiético. Se está desarrollando esa idea mucho entre los jóvenes, que tienen una gran conexión con la ecología y el medio ambiente. Hay personas que entienden que se puede comer de otra manera. Afortunadamente, no hay solamente milanesa de soja. La oferta de productos es inmensa. En este mundo, hay lugar para todos”, confraterniza.

El crítico Pietro Sorba dio una charla en Espacio Clarín. (foto: Cristian Fuertes)

Aunque es un hombre que hizo de la comida su profesión, a veces, cuando vuelve a casa, la idea es volver a lo sencillo.

-¿Qué comés cuando no trabajás?

-Comer afuera forma parte de mi día a día. Cuando no estoy trabajando, voy a lo simple: un tomate partido al medio o una rica ensalada.

¿Cuánto cuesta la tradicional pizza porteña?

Fuente: Ambito ~ El 2020 fue un año sumamente difícil para el sector gastronómico. En el caso específico de las pizzerías tradicionales porteñas, la situación fue aún más dramática: muchas de ellas dependen de la vida nocturna, las oficinas, o del trabajo tal y como se lo conocía hasta el 20 de marzo, antes de la cuarentena dictada en medio de la pandemia de coronavirus.

En este contexto, varias de estas pizzerías debieron cerrar sus puertas durante meses, ya que algunas de ellas no ofrecen servicio de delivery ni take away, la metodología autorizada en la Ciudad al principio de la pandemia.

Ya con sus puertas abiertas, en medio de protocolos establecidos en esta “nueva realidad”, se observa en las pizzerías tradicionales porteñas fuertes incrementos de precios desde diciembre de 2019 a igual mes de 2020. Ámbito realizó un sondeo entre 12 de estos establecimientos y determinó que los aumentos van del 19% al 72%, con precios que oscilan entre $500 y $800.

La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321)

Se trata de una de las dos más baratas del ranking. Mientras que en diciembre pasado la pizza grande de mozzarella costaba $390, actualmente cuesta $500, tanto en el local (donde se come de pie, en las barras o el mostrador). El aumento es del 28%.

El Fortín (Av. Álvarez Jonte 5299, Monte Castro)

Fue la pizzería que menos subió sus precios: 19% de incremento en la grande de mozzarella. De $420 hace un año pasó a $500 en la actualidad.

San Antonio (Av. Juan de Garay 3602, Boedo)

El clásico de Boedo ofrece la grande de mozzarella a $530, mientras que hace un año costaba $440 (suba del 20%).

La Guitarrita (Cuba 3300, Núñez)

De un año a otro la tradicional pizzería de Núñez tuvo un incremento del 23% en el precio de la grande de mozzarella. En diciembre de 2019 costaba $480; actualmente, $590.

El Cedrón (Av. Juan Bautista Alberdi 6101, Mataderos)

Ocupa el tercer puesto entre las pizzas más baratas junto a La Guitarrita. La grande de mozzarella pasó de $460 a $590, es decir, una suba del 28%.

El Cuartito (Talcahuano 937)

Mostró un incremento del 22%. Un año atrás, la pizza grande de mozzarella tenía un precio de $510. Hoy la ofrecen por $620.

El Imperio (Av. Corrientes 6891, Chacarita)

Se trata de una de las pizzerías que más aumentó sus precios. De $460, la grande de mozzarella para llevar pasó a $630, lo que representa un 37% de incremento para comer en el local. Por su parte, la pizza para llevar pasó de $395 a $680, es decir, un 72% más.

Santa María (Av. Corrientes 6801, Chacarita)

Tuvo un fuerte incremento de precios en la pizza grande de mozzarella: 48%. En diciembre de 2019 costaba $460; hoy, $680.

Los Inmortales (Av. Corrientes 1369)

La pizza de mozzarella, tanto para comer en el lugar como para llevar, cuesta $720. Teniendo en cuenta los $575 que costaba en diciembre del año pasado, la suba fue del 25%.

El Palacio de la Pizza (Av. Corrientes 751)

Hace un año una “grande de mozza” costaba $600. Hoy la misma pieza se ofrece a $750. La suba, entonces, es del 25%.

Güerrín (Av. Corrientes 1368)

Mientras que la pizza para llevar pasó de a $460 a $630 (37% de aumento), comerla en el lugar subió de $550 a $770 (40% de aumento).

Las Cuartetas (Av. Corrientes 838)

Es la pizzería más cara de la Ciudad (entre las tradicionales). De $600, la grande de mozzarella pasó a $800, lo que representa una suba del 33%.

La pizza: manjar porteño

Fuente: Radio Grafica ~ Nació en Italia pero se reconvirtió en un manjar porteño. Un recorrido por la historia de esta alquimia de harina, aceite, queso y tomate que es una pasión de los argentinos.

Un rasgo inconfundible de la gastronomía porteña es su capacidad de adaptar platos traídos por diversas corrientes inmigrantes y darles un sabor propio. En ese sentido, no existe plato que iguale a nuestra pizza. Única e inigualable.

Pero detrás de la pizza hay una historia. Gran parte de la inmigración italiana que llegó a fines del Siglo XIX se instaló en el barrio de La Boca, con preponderancia genovesa. Una imagen común del barrio era el Tano de gruesos mostachos, parado en la esquina, vendiendo pizza y faina en enormes fuentones de cobre.

Con los años, la pizza dejó las veredas y se trasladó hacia los negocios. Nacía nuestra pizza. Completamente porteña, diferente a la italiana. Una pizza que mostraba el prodigio y generosidad de la tierra argentina.

La pizza italiana era hija de las carencias. Finita y crocante. En la nueva tierra era más sencillo el acceso a la harina y el tomate. La nueva pizza era robusta, consumida avidamente por trabajadores de los muelles, astilleros, talleres y depósitos que por una moneda consumían un alimento barato y sustancioso.

Buenos Aires tuvo sus templos. Las primeras pizzerias famosas estuvieron en La Boca. En 1893, una panadería instalada por el genovés Agustín Banchero tenía un cartel que decía “Sole, Pizza e amore”. Con los años aparecieron Tuñín y Guastavino, centros neurálgicos de la vida del barrio. Tan grande fue la identificación de la pizza con el barrio que los hinchas xeneizes quedaron identificados con aquella inmigración italiana y un apodo que se diluyó con el tiempo: Los faineros.

En 1932 se inauguró Rancho Banchero – Almirante Brown y Suárez – donde se inventó la fugazza con queso. Dos porciones por cinco centavos. La Avenida Corrientes acogió a Guerrín, Serafín y Pin Pun. Ya no sólo los orilleros saboreaban la pizza. Oficinistas y bancarios del centro se sumaron a un placer al alcance de la mano. La pizza se extendió a toda la ciudad. Angelin, en Palermo, inventó en 1935 la pizza de cancha. En El Cuartito, Pichuco Troilo morfaba sus porciones de anchoa con whisky.

En los años 40s, las pizzerías comenzaron a ser cosa de gallegos. Fueron quienes coparon el rubro y le dieron su impronta a la pizza: porciones generosas, mucho queso y nuevos savores: napolitana, calabresa, espinaca

Con el peronismo las masas populares se adueñaron de las calles. Existió un verdadero boom gastronómico. Se dispararon las pizzerías y ya se encontraban en todos los barrios. Sin las prisas actuales, era un clásico pedir la pizza preferida con fainá. Mientras esperaba su cocción, comer parado una empanada. Cuando se entregaba la caja, atada hábilmente con hilo, el camino hacia casa debía ser urgente para que no se enfríe.

En los 60s llegó la modernidad. Algunas pizzerías cambiaron la media masa por la piedra. Días de modernidad y el Instituto Di Tella. Aparecía Citadella y su pizza por metro en Juan B. Justo y Argerich.

Los 90s fueron pizza con champagne. Pizzerias gourmet y cadenas estadounidenses. Pero esas son cosas lejanas al paladar popular. Las mayorías siempre fueron leales a la pizza de barrio. Traicionarla es como traicionar nuestros origenes y valores. ¿Cómo vas a comprar una pizza con rúcula cuando existe la fugazzeta de La Messetta?

Hoy estamos regresando a las fuentes. Nuevas pizzerías recrean el aire nostálgico del pasado con toques de modernidad. Es lógico: todo se aggiorna, pero Buenos Aires será Buenos Aires mientras existan sus históricas pizzerías.

Se viene la Noche de la Pizza y La Empanada: sólo se podrá hacer take away o pedir delivery

Durante el martes 22 de septiembre se celebra la Noche de la Pizza y La Empanada en todo el territorio argentino, un evento único que tiene como objetivo dar impulso al consumo en el sector, con importantes descuentos en take away y delivery de los comercios adheridos y una propuesta digital con cocineros invitados.

Este evento es organizado año tras año por la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Argentina (APPYCE), su Escuela Profesional y BA Capital Gastronómica (GCBA), y espera siempre a los apasionados por la pizza y la empanada para comer con las mejores promociones.

Sin embargo, esta noche será atípica por la situación sanitaria que está atravesando el país por la pandemia del coronavirus, ya que ni las pizzas ni las empanadas se podrán consumir en los locales que tengan mesitas al aire libre: las promociones regirán bajo la modalidad del take away o el delivery.

Bajo rigurosas medidas de seguridad, para cuidarse entre ellos y también a los clientes que vayan a las pizzerías a buscar los pedidos, los maestros pizzeros estarán atendiendo con tapabocas y pidiendo cumplir con el distanciamiento social para evitar posibles aglomeraciones.

A diferencia de otros años este 2020 invitaron a todos los locales de pizzas y empanadas que no forman parte de APPYCE, para así incrementar el número de locales participantes.

Lorena Fernández, directora de APPYCE, dijo: “Estamos muy contentos de poder seguir adelante con este evento que es muy esperado por nuestro sector y por la gente. Esperamos que puedas apoyar a la pizzería de tu barrio o a tu pizzería favorita”.

A su vez, también este día habrá donaciones para quienes nos cuidan. Los maestros pizzeros estarán entregando pizzas a hospitales, al personal médico de la Clínica Cemic Saavedra y al Hospital Durand; también a “Las Duchas”, un lugar que da cama, baños y comida a personas en situación de calle; a “Red solidaria”, personas situación de calle; y a la Policía de la Ciudad.

Desde las 15h a través de las cuentas de Instagram de APPYCE, BA Capital Gastronómica y BA Saludable habrá transmisiones en vivo y videos grabados con distintas recetas de pizza, empanadas y fainá. Desde versiones rellenas hasta las más clásicas y pasando en el medio por opciones sin TACC, vegetarianas y hasta un duelo de estilos internacionales, habrá contenidos para todos los gustos y preferencias. Entre los invitados están Donato De Santis, Danilo Ferraz, Jimena Monteverde, Roberto Petersen, Ale Temporini, Pietro Sorba, Gluten Morgen y Mariana Koppmann, Romina Pereiro, La Mezzetta y más.

Para poder celebrar desde las hogares de todo el país, desarrollaron un mapa interactivo con más de 4000 pizzerías y casas de empanadas en todo el país con modalidad take away y los que además cuentan con delivery.

Para ver cuáles son las pizzerías adheridas a La Noche de las Pizzerías, y las promociones que ofrece cada uno, se debe ingresar a la siguiente web e identificar el logo del evento. Ahí se verá que promoción cuenta el local.

La pizza no para de reinventarse y de sumar diversidad

Fuente: La Nación ~ Si hay algo que los argentinos conocemos bien es la pizza, en sus múltiples formatos y sabores. Hay pizza al molde, a la piedra y a la parrilla. Hay pizzas rojas (con salsa de tomate) y blancas (como la fugazzetta). Hay gustos intensos como la de jamón y morrones y otros más ligeros como rúcula y brie. Como si no fuese suficiente, hace unos años se propagó la vera pizza napolitana, finita, flexible y con borde grueso; luego vinieron las pizzas romanas (estiradas con palote) y las gigantes neoyorquinas. También aparecieron pizzas de masa madre y nació una nueva generación de pizzas porteñas, con fermentaciones largas e ingredientes de calidad, con Roma (abierta días antes de la cuarentena) como gran ejemplo.

Y cuando ya todo parecía dicho, la pizza vuelve a sorprender: en apenas cinco meses de pandemia se instalaron las pizzas envasadas al vacío y las congeladas; se sumó la pizza al estilo de Chicago e incluso el italiano más conocido del país, Donato De Santis, presentó la pizza in teglia como antesala a su pizzería propia (y sabemos que cuando Donato hace algo es para tenerlo muy en cuenta). Un mundo de masas leudadas y quesos derretidos siempre en movimiento.

Para tener a mano

Una pizza finita, repleta de puntos tostados generados por las altas temperaturas del horno de barro. Elaborada con harina orgánica y fermentada con masa madre por 48 horas. Así es Eléctrica, una de las últimas aperturas en el rubro. Pero tal vez lo más novedoso de Eléctrica es que se envía envasada al vacío, para guardar en heladera o freezer, como un comodín para estos tiempos de comidas hogareñas infinitas. “Estábamos por abrir local en Julián Álvarez y Cabrera, con pizzas, gin tonics y vermouth. Luego vino la cuarentena y decidimos salir en este formato”, cuenta Sebastián Levy Daniel, gastronómico con años de experiencia.

Una pizza ya cocinada, lista para regenerarse en minutos en el horno. Lo mejor de todo: funciona. “Es una pizza argentina con técnica napolitana, con gustos como la de hongos, muzzarella y parmesano”, dice. El éxito fue instantáneo: hoy no sólo envían a domicilio, sino que además ya la ofrecen unos 30 mercados, entre delis y almacenes especializados.

La idea de una pizza de calidad siempre a mano arrancó en realidad hace tres años, con el cocinero Roberto Petersen y su proyecto Pizza Zën, diseñado junto a su hijo Mateo. “Siempre quise tener un producto en góndola. Arrancamos con la idea de ofrecer esa pizza que comíamos los domingos en casa. Empezamos ocupando una esquinita de un depósito, hoy tenemos una planta propia de producción en San Fernando con 15 personas trabajando”, dice Petersen. Sin experiencia como maestro pizzero, desarrollar el producto fue un desafío. Harinas orgánicas certificadas, levados en frío y mucha conciencia sobre qué productos van por encima. “Los quesos son de Arribata y La Suerte; la rúcula me la trae Agustín, de Sueño Verde; los champignones son de Porto. Hoy estamos haciendo unas mil pizzas por día, eso exige inversión en tecnología, en protocolos y certificaciones, pero siempre bajo una misma filosofía artesanal, de estirado a mano, cocción en horno de barro y contacto directo con los productores”, afirma.

En apenas cuatro meses se sumaron varias pizzas a la opción de terminarlas en casa. En Núñez, Amaro Hnos ofrece una deliciosa pizza envasada al vacío de tamaño individual, con piso crocante, bordes sabrosos y gustos como la de lomito y morrón; en la otra punta de la ciudad, en San Telmo, The Pizza mantiene su estricta receta de fermentación natural, sumando la opción de llevarla al vacío. Y Pony, ese pequeño puesto pizzero junto a la estación de Belgrano C, lanzó su Ice Ice Pony, pizzas congeladas que mantienen el sabor y receta que le dio fama a la casa.

“Lo veníamos pensando; la cuarentena aceleró el desarrollo. Queríamos una pizza lista para comer, que solo sea necesario despabilarla unos minutos. La parte lenta del trabajo (la fermentación, la cocción) la hacemos nosotros, para generar una solución rápida de tu lado”, explica Sebastián Lahera, socio de Pony. “Ice Ice Pony ya representa el 35% e nuestras ventas. Estamos armando alianzas con otros restaurantes, para hacerles pizzas exclusivas para que vendan ellos. Y estoy convencido de que hay mucho más para hacer en el rubro, especialmente en el modo de trabajar el producto. Nuestro futuro es volver a las raíces de la pizza porteña, trayendo todo lo que aprendimos en el camino”.

Y siguen las firmas

En Estados Unidos, a grandes rasgos hay tres pizzas bien distintas. La neoyorquina (ya conocida en Argentina), la americana (la de los fast foods) y la de Chicago, la más polémica. Esta última desembarcó en Buenos Aires a través de Chicago Style Pizza, un proyecto de tres amigos, entre ellos el cocinero Maximiliano Matsumoto. Llamada también deep dish pizza tiene bordes altos que sostienen el queso y, arriba de todo, la salsa de tomate. “La forma recuerda a una tarta, con una masa de focaccia y un toque de harina de maíz”, cuenta Matsumoto. Potente (en sabor y en cantidad), sus creadores apuestan a que esta pizza pueda seducir a los consumidores locales acostumbrados a esas porciones de queso generoso de las típicas pizzerías porteñas.

Las novedades llegan incluso a las prepizzas, entendidas esta vez de manera literal. En una caja viene, por un lado, el bollo ya fermentado; aparte viene la salsa de tomate y una burrata envasada, y cada uno juega a ser su propio maestro pizzero, siguiendo las instrucciones de la casa. Así es el pack que envía Cosi mi piace, la preciosa pizzería romana de Palermo. Algo similar ofrece Donato De Santis, bajo la línea Kit Pronto Chef, que se puede conseguir en su tienda online. Pero Donato va más allá, ya que en las últimas semanas presentó su más nuevo proyecto, Pizza Paradiso. “Teníamos el local casi listo, en Sucre y Miñones. La opción era dejar que se caiga todo o apretar el botón de reaccionar. Y hicimos esto último”, dice Donato.

“Muchas veces oía que los argentinos iban a Italia y volvían decepcionados de la pizza. Eso me hacía daño. Por eso, trabajé mucho ya desde Utilísima para que se entiendan las diferencias. Hoy la realidad es otra. Muchos cocineros viajaron a Nápoles, hicieron cursos, analizaron harinas y muzzarellas. Se despertó la idea desafiar un producto que aquí siempre fue como pasión futbolera, con favoritos barriales inamovibles. Yo pensé Pizza Paradiso como una pizzería 360°; vamos a tener nuestro propio molino, para que veas cómo de un lado entra el trigo y del otro sale la pizza terminada, trabajando con distintos amasados y hornos, desde la napolitana a una pizza frita, entre otras”, explica.

Mientras se espera la apertura para septiembre, hoy ya es posible pedir la versión in teglia, “a la placa”: un bollo muy hidratado con 72 horas de descanso, que se cocina en la placa en el horno hasta dorarse. Una pizza cuadrada, que ocupa el 100% de la caja donde viene, con casi dos centímetros de alto y piso crujiente, para seguir demostrando que en pizza hay todavía camino por recorrer.

Pizzerías en crisis: aseguran que el take away ayudará bastante, pero piden beneficios impositivos

Fuente: La Capital ~ Las ventas pueden llegar a aumentar “entre un 10 y 20 por ciento en el mejor de los casos”, aseguran desde el sector.

La Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) destacó que la habilitación para retiro por mostrador en el rubro gastronómico “va a ayudar bastante”, aunque sostuvo que es necesaria una prórroga de impuestos dada la baja facturación, que se profundizó ante la cuarentena decretada por la pandemia.

“Nuestro sector es uno de los más afectados y será uno de los más lentos en cuanto a la recuperación”, subrayó en diálogo con NA Gustavo Levinson, integrante de la comisión directiva de la entidad.

El Gobierno porteño anunció que se habilitará la modalidad de “take away” en restaurantes, bares, cervecerías y otros locales gastronómicos desde las 11 y sin límite de horario de cierre de lunes a lunes.

De ese modo, Levinson analizó: “No te va a salvar, pero hoy es bienvenido cualquier ingreso”, mientras estimó que, con esa modalidad, las ventas pueden llegar a aumentar “entre un 10 y 20 por ciento en el mejor de los casos”.

Indicó que “en las zonas residenciales, la entrega a domicilio explicaba entre un 30 y un 60 por ciento de la venta y, ante el aislamiento, se volvió la única fuente de ingreso”.

Sin embargo, analizó que el consumo de delivery bajó por la pandemia y aclaró que algunos locales no cuentan con ese sistema y depende de las aplicaciones de envío, cuyas comisiones llegan hasta a un 35 por ciento.

Al calcular que el sector que representa APPYCE tuvo una merma en torno al 70 por ciento en la facturación, consideró que el Gobierno “debería implementar una prórroga de impuestos”.

“Se paró la rueda de ingresos”, apuntó Levinson, quien cuestionó que “los temas impositivos siguieron corriendo” en un momento en el que “no hay plata para impuestos”.

Así, remarcó: “Marzo fue un problema porque un tercio del mes los locales estuvieron cerrados. Los sueldos abonados en abril costaron mucho. Todo el dinero es para sueldos y proveedores”.

Destacó la ayuda del Gobierno para el pago de salarios y señaló que “lamentablemente” hubo personal suspendido, aunque aclaró que cobraron el 70 por ciento del sueldo con la obra social al día.

Levinson aseguró que la habilitación de retiro “va a ayudar bastante”, aunque no “salvará” al rubro.

“Pretendemos simplemente que los negocios sigan abiertos y se mantengan las fuentes de trabajo”, insistió y alertó que antes de la llegada del COVID-19, “la rentabilidad ya llegaba a niveles de casi cero”.

Pese al difícil contexto, se mostró optimista y confió en que “gradualmente” se van a “ir logrando avances acompañados siempre de medidas de prevención”.

Por su parte, Danilo Ferraz, socio y maestro pizzero de Hell s Pizza evaluó en declaraciones a Noticias Argentinas que el permiso para el “take away” va a “sumar sin duda”.

“Tenía un 30 por ciento de mi facturación de delivery. Ahora subió, pero el salón desapareció”, explicó y puntualizó que el retiro por mostrador es “bienvenido y habrá que ser cuidadoso en los procesos”.

Al alertar que las aplicaciones de envío están “colapsadas”, afirmó que se prepara para lanzar alternativas, como vender las porciones de pizza frías para que sean servidas calientes y en buenas condiciones.

Ferraz tiene cuatro locales propios de Hell s Pizza, mientras también tiene franquicias, una opción que se volvió viable en tiempos de crisis.

El empresario también es dueño de las pizzerías Morelia y 1893, mientras que en el último caso decidió durante la crisis transformarla en cooperativa para mantener las fuentes de trabajo.

Pizzerías acordaron rebajas de sueldos, pero deben pagar marzo

Fuente: BAE ~ Pagarán el 70% del sueldo bruto por horas no trabajadas, pero deben tener pago marzo y la mayoría lo adeuda. Kentucky, Guerrin, La Farola Express y La Podestá sólo pagaron el 50% y La Faina y Decamoron, ni un peso .

Pese a los anuncios oficiales, pizzerías, casas de empanadas y rotiserías cerraron finalmente el acuerdo para reducir sueldos en abril por las horas no trabajadas. La condición es que salden todo el mes de marzo, y las más famosas pizzerías de Buenos Aires, aún no lo hicieron.

El acuerdo fue pactado entre el Sindicato de trabajadores past eleros, se rvicios rápidos, pizzeros, con fiteros, heladeros y alfajoreros (STPSRPCHyA) y la Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanada s (APPYCE), que tiene 4500 socios en todo el país con el objetivo de paliar el impacto del coronavirus y evitar despidos.

De esta forma, los gremios pactaron el pago del 100% de los salarios de marzo, el pago del 100% de las horas trabajadas en abril más adicionales y en el caso que no se trabaje, se abonará sólo el 70% del salario bruto, más los adicionales de la jornada normal de abril (que significa una suma mayor en el salario de bolsillo). Por las horas faltantes, la empresa pagará aportes y contribuciones.

Si bien las negociaciones comenzaron antes de los anuncios del Gobierno de abonar el 50% de los salarios de los trabajadores del mes de abril, nada cambió las intenciones de los empresarios del sector. El objetivo era superar el acuerdo cerrado por el mismo sindicato con las empresas de comidas rápidas como McDonald’s, Burguer King y KCF, entre otras. Sin embargo, el acuerdo es casi el mismo.

Pero como la mayoría de las tradicionales pizzerías y grandes cadenas no pagó el mes de marzo, pocas serán las que puedan sumarse al acuerdo. Según el sindicato de Pasteleros, las únicas grandes marcas que estarían en condiciones de sumarse al acuerdo serían: Banchero, Las Cuartetas, La Farola (no la Farola Express que adeuda sueldos), San Antonio de Boedo y Garay, El Cedrón de Mataderos, El Fortín de Alvarez Jonte y Lope de Vega, y algunas pocas más.

Desde que arrancó la cuarentena y dejaron de vender en el salón, algunas sólo hacen delivery, las ventas bajaron y los primeros afectados fueron los empleados. La famosa cadena de pizzerías Kentucky pagó sólo el 50% de los sueldos, la tradicional Pim Pum de Almagro abono también la mitad pero sólo del haber de marzo. La emblemática cadena La Continental canceló los salarios del personal de la fábrica y de algunos locales que mantiene abiertos, el resto de los empleados sólo cobró, hasta ahora, entre un 70 y un 80% de su sueldo de marzo.

La cadena Romario también abonó el total a su personal de fábrica. Si bien tiene intención de pagar, en los locales pudo pagar el 70% en promedio de los sueldos de marzo. Guerrin, uno de los íconos de la calle Corrientes, de los mismos propietarios que Kentucky, sólo pagó el 50% de los sueldos.

Francisco Galichio y Benjamín Cuadra, reconocido por ser uno de los dueños de la tradicional confitería Las Violetas, en algunos casos como en la histórica pizzería Decamorón no pagó ni un peso. En otros, sólo pagó el 30%, en íconos de la zona oeste como Tokio, La vaca lechera, La Intendencia y La Farola. En Moreno y Merlo suman El cóndor, Barcino, Benjamín y otra Farola.

La cadena de pizzas Ugi’s que tiene un centenar  de locales con varias razones sociales, pagó en promedio el 70% de los sueldos de marzo.

El empresario Diego Prieto, sólo pagó el 50% de los sueldos en sus pizzerías, Las Palmas y Génova de Lanús, Grill  Asturias de Villa Luro y La  Solera del Parque de Villa del Parque. Diego Díaz, dueño de la histórica cadena Podestá, que tiene su símbolo máximo en la esquina de Plaza Miserere en Once, sólo pagó la mitad de los sueldos de todos sus locales, informan desde el sindicato.

La cadena La Farola Express pagó sólo el 50% de los salarios. Mientras la pizzería La Faina, ubicada en la esquina de Corrientes y Paraná no abonó directamente los sueldos de marzo, explican desde Pasteleros.

Todas las pizzerías pueden vender delivery, si bien están cerradas al público. Uno de los reclamos del sector es poder vender, aunque sea por mostrador.

Si bien APPYCE logró lo que pretendía, habrá que ver finalmente cuantas pizzerías pueden ser alcanzadas por el acuerdo.

Cómo sobreviven las pizzerías más antiguas de Buenos Aires a la cuarentena: “Esto es un descalabro”

Fuente: IProfesional ~ Guerrin, Las Cuartetas, Los Inmortales, Banchero y La Mezzetta integran la lista de las tradicionales pizzerías de Buenos Aires. Por sus años, por su historia y por su deliciosas recetas son parte del patrimonio gastronómico argentino. Locales llenos, largas filas y un movimiento constante en sus salones formaban parte de su postales habituales. Hoy la situación es bien distinta: debido a la pandemia enfrentan una fuerte caída de su actividad.

Estuvieron más de una semana cerradas sin poder trabajar. A los 10 días de haber decretado la cuarentena obligatoria, el gobierno argentino autorizó a los locales gastronómicos la modalidad delivery siguiendo el protocolo de sanidad, sin embargo esta medida no es suficiente para solventar el negocio que lleva décadas de tradición.

“¿Cómo sobrevivimos? No hay manera de sobrevivir”, admite a Infobae, Vicente, encargado administrativo de una de las cuatro sucursales de Los Inmortales, fundada en 1952. “En estos 40 años de trabajo nunca tuvimos que cerrar nuestra puertas. Hace un mes éramos 22 personas trabajado en este salón de Lavalle 746, hoy somos 4 y sobran manos. Tuvimos que incorporar la entrega a domicilio, pero la demanda es baja en el microcentro… con suerte cubre solo el 6 o 10 % de las ventas. Pasan los días y solo acumulamos deudas”.

Por su parte, Las Cuartetas, instalada desde 1935 en Avenida Corrientes 838 con su pizza de molde, se sumó hace algunos días al sistema al sistema de reparto. “Volvió la pizza”, anunciaron el 16 de abril desde su redes sociales. “Lo hacemos por amor al trabajo porque hay muy poco movimiento. Las personas están aisladas y no se reúnen, algo que pujaba la actividad. También la gene tiene más tiempo para cocinar. El delivery es solo un accesorio, no nuestra actividad fundamental. La habilitación del take away ayudaría bastante”, reconoce a Infobae Antonio Vázquez, apoderado del comercio.

Allí rotan día por medio 3 empleados de los 39 que trabajan en el plantel original. Debido al contexto también redujeron su menú. “Eliminamos la icónica pizza de espinaca por los costos elevados. También ofrecemos un horario limitado de 13 a 21 hs”.

Una medida similar adoptó La Mezzetta. Fundada en 1939, es toda una tradición para los vecinos del barrio de Villa Ortúzar. Uno de sus encantos es que mantiene su estética original, su estilo, su marca, que la convierte en inconfundible. Se destaca por su pizza media masa, deliciosa, especialmente en sus variantes de napolitana y fugazzeta.

Hace una semana debieron adaptar su modelo de negocio, algo que les demandó un inversión de capital. “Solo estamos vendiendo pizzas precocidas de muzzarella, fugazzeta, napolitana y jamón y morrón en todos su tamaños. Se pueden pedir por teléfono, por las aplicaciones o retirando en local”, anuncian desde sus redes. Disponen de horario reducido. Los vecinos de las zonas celebran la medida, aunque desde el comercio aseguran que no alcanza.

Otro de los problemas que enfrentan es que el delivery -que es solo un complemento de la actividad- tiene ciertas limitaciones de entrega para que el producto llegue en condiciones. Las aplicaciones de comidas rápidas que podrían ser un solución cobran elevadas comisiones, costos de publicidad dentro de las mismas y pagos diferidos

Güerrín, otro de los iconos porteños, por primera vez en 9 décadas de historia se vio obligado a cesar su actividad. No dispone de delivery ni tampoco ofrece la posibilidad de retirar por mostrador por ubicarse en una zona no residencial. Es la primera pizzería que habitó la transitada Avenida Corrientes. Los amigos Arturo Malvezzi y Guido Grondona, inmigrantes genoveses, fueron los responsables de crear este éxito en 1932, que por definición culinaria hace su pizza en horno de leña.

Banchero -donde se inventó la famosa Fugazzeta y se sigue preparando igual- tiene su sede original en la esquina de Suárez y Almirante Brown, en La Boca. En medio de la cuarentena, el 28 de marzo cumplió 88 años de historia con sus puertas cerradas. La sucursal de Corrientes y Talcahuano volvió a prender su horno de 11 a 22hs, solo para llevar.

Aunque el salón de Lavalle 746, de Los Inmortales permanezca cerrado se deben realizar tareas de mantenimiento. “Es un local grande de 100 metros cuadrados, hay que controlar la maquinaria de la cocina, realizar tareas de limpieza y orden, sino todo se viene abajo”, resaltó Vicente.

No es tarea sencilla incorporar delivery. “Sumar un punto de venta implica inversión en contratar recursos humanos, motos o bicicletas, nafta, seguros, publicitar la nueva modalidad de venta en el barrio y capacitar al personal bajo estas circunstancias tan especial”, explican la asociación APPYCE.

La gran incógnita es cómo retomarán sus tareas una vez que se levante el aislamiento. Desde la Asociación están analizando en conjunto con las secretarías del Gobierno de la Ciudad las medidas de seguridad, que ya presentaron aunque aún no hay nada concreto. ”Sería algo similar a la semana del 11 de marzo al 19 de marzo con distanciamientos social, reducción de mesas y medidas estrictas de higiene”, detalló Vázquez.

“Hay una gran incertidumbre en ese plano. No hay nada claro. Estamos dispuestos a seguir el protocolo pero tampoco vamos a tener un aluvión de clientes. Este 2020 ya lo tenemos perdido”, reconoce Vicente, de Los Inmortales.

Hemos sobrevivido a muchas situaciones económicas complicada. Esta es inédita. El 2001 no tuvo nada que ver con lo que pasa hoy, esto es un descalabro”, sintetiza.

Pizzerías tradicionales pagaron una porción de los sueldos y negocian suspensiones

Fuente: BAE ~ La mayoría de las pizzerías no pagaron la totalidad de los sueldos de marzo. Grandes cadenas como Kentucky o La Continental promediaron el 50%, otras pertenecientes a uno de los más conocidos empresarios gastronómicos del país, directamente no abonaron nada. La cámara que las nuclea y el sindicato negocian el pago y suspensiones con rebaja de sueldos en abril y mayo.

El panorama para los trabajadores del sector es muy preocup ante aseguran de sde el Sindicato de trabajadores pasteleros, servicios rápidos, pizzeros, confiteros, heladeros y alfajoreros (STPSRPCHyA).  La cadena Kentucky mantienen cerrados la mayoría de sus 50 locales desde que arrancó la cuarentena por el coronavirus, no ofrecen ni delivery  y pagaron a sus trabajadores sólo el 50%.

La Continental cuenta con 25 locales y 650 trabajadores , la mayoría cobró el 50% de marzo, algunos maestros pizzeros apenas recibieron el 30% de sus salarios que rondan los $60.000.  Ahora trabajan con una reducción horaria, sólo 5 horas por turno. La cadena  de pizzerías Ugi’s tiene un centenar  de locales con varias razones sociales,  en algunos pagó la mitad del sueldo de marzo, en otros alcanzó el 80%, informan desde el sindicato.

La histórica marca de pizzerías Romario que cuenta con 100 empleados  sólo pagó el 60% de los sueldos de marzo, explicaron. Algunos tienen intenciones de completar el pago, otros ni hablan del tema.

En la emblemática pizzería Güerrín, que maneja el mismo grupo gastronómico de Kentucky, son 100 trabajadores. Esta cerrada desde el inicio de la cuarentena, el mismo día que arrancó despidieron a tres bacheros que no estaban en blanco. Al resto le pagaron primero $10.000 y luego $4000. Para algunos representa la tercera parte del sueldo, para otros la mitad. Hasta la pizzería Pim Pum, un símbolo del barrio de Almagro sólo pagó el 50% de los sueldos de sus empleados.

En zona oeste, hay dos empresarios fuertes que administran las principales pizzerías de la zona son Francisco Galichio y Benjamín Cuadra, reconocido por ser uno de los dueños de la tradicional confitería Las Violetas, quien fue también dueño de La London, luego denunciado por su socio.  Su sello está en marcas históricas de Morón como Tokio, La vaca lechera, La Intendencia, Camorón y La Farola. En Moreno y Merlo suman otras. En la mayoría no pagaron ni la mitad de los sueldos y en algunas, como en Camoron no les dieron ni un vale por el mes de marzo a sus 20 trabajadores. Algunos trabajadores ya no tienen ni qué comer y van a comedores cercanos por un plato de comida. Sólo reciben como respuesta que “no cobrarán hasta que termine la pandemia y reabran”.

La situación es muy compleja. La Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas (APPYCE) tiene 4500 socios, reconoce las dificultades para pagar marzo, por eso asegura que necesita llegar a un acuerdo con el sindicato.

BAE Negocios consultó a Gustavo Levinson, directivo de APPYCE, quién señaló: “Queremos mantener nuestras empresas en marcha, no concebimos despidos, ni cierre de fuentes de trabajo. No todos pueden hacer delivery y eso no nos permite cubrir los salarios. Si bien el decreto del Gobierno nos da una gran ayuda, necesitamos acordar con el gremio y evaluamos dos o tres variables”.

Hasta la salida del decreto que promete abonar el 50% de los sueldos a empresas de este tipo, este era el pedido: “Vamos a tener que suspender trabajadores y hacerles un descuento en su salario, queremos que sea la menor cantidad de suspensiones posibles. Pedimos una reducción horaria para que más gente trabaje menos horas. La idea no es despedir. Las horas que se trabajen serán pagadas al 100%. No podemos prometer la misma cantidad de horas. Queremos una reducción de sueldos de los suspendidos de entre un 50 y 60% del neto, de lo que reciben en mano”, explicó el director de APPYCE.

El decreto del Gobierno podría cambiar las exigencias, pero dicen que todavía no lo analizaron.

El argumento de APPYCE: “El mismo sindicato negoció con McDonald’s, Burguer King y otras empresas que tienen muchísimas espaldas más que nosotros, hablamos de multinacionales que pueden sobrevivir a pandemias, terremotos, inundaciones y acordó una rebaja del 30% del sueldo bruto en abril. Nosotros somos la mayoría empresas familiares, pedimos reducción horaria para no tener que suspender a muchos, nos tienen que conceder el pedido. El decreto no está reglamentado, no puedo decir que voy a pagar el 100%, este es hasta ahora nuestro pedido”.

Un reclamo que hacen al Gobierno es que les permita poder vender en el mostrador, desde APPYCE se quejan que las comisiones que les cobran las app no son nada económicas. “Van desde el 10 al 35% las comisiones de algunas app, depende si ponemos el chico del delivery nosotros o ellos y nos pagan la mercadería alrededor de  los 15 días. Al casi no vender, no estamos bien parados para poder negociar. No es fácil comenzar con el delivery para una pizzería que no lo tiene. En cambio, puedo reconvertir a un mozo y que venda pizza en el mostrador. Si hasta las panaderías y las fábricas de pastas venden prepizzas…”, explicaron.

Mientras negocian sindicatos y pizzeros, los trabajadores siguen muchos sin cobrar los sueldos de marzo y sin saber cuánto cobrarán a futuro. El precedente de la negociación con los gigantes del fast food, anima al sector a conseguir un porcentaje de rebaja de sueldos mucho mayor. Pese a que el Gobierno acelera la ayuda, ya anunciada en un decreto.

Empresarios pizzeros ya advierten que “va a ser muy difícil pagar los sueldos”

Fuente: Ambito ~ Lo aseguró a Ámbito Antonio Vázquez, presidente de APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas). “Se va a necesitar que el Gobierno nacional vea la situación de las empresas que no podemos abrir y trabajar”, dijo

En el marco del decreto de aislamiento obligatorio dispuesto por el Gobierno nacional en medio de la pandemia de coronavirus, uno de los rubros altamente afectados es el de la gastronomía. En ese sector, desde la cámara que nuclea a pizzerías y casas de empanadas, ya advierten que “va a ser muy difícil pagar los sueldos, los impuestos y los servicios”.

“Los restaurantes, locales de comidas preparadas y locales de comidas rápidas, podrán vender sus productos a través de servicios de reparto domiciliario, con sujeción al protocolo específico establecido por la autoridad sanitaria. En ningún caso podrán brindar servicios con atención al público en forma personal”, establece la excepción publicada días atrás en el Boletín Oficial.

“El delivery es realmente algo muy mínimo de nuestro movimiento. Es muy poca la gente que pide, especialmente en los grandes locales”, aseguró a Ámbito Antonio Vázquez, presidente de APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas), tras aclarar que “el resto de la actividad está totalmente parada”.

En ese sentido, sostuvo que la entrega a domicilio es algo que funciona bien en los barrios, pero no alcanza al total del sector. A modo de ejemplo, detalló: “Las pizzerías tradicionales están cerradas. Para los negocios que están en microcentro el delivery no es opción, porque hay muy poca gente, ya que el 95% de las oficinas están cerradas o haciendo teletrabajo”.

Vázquez aseguró que será imprescindible ayuda oficial para transitar las consecuencias de la cuarentena en estos comercios. “Se va a necesitar que el Gobierno nacional vea la situación de las empresas que no podemos abrir y trabajar”, dijo el empresario de la pizza.

“Nosotros estamos trabajando conjuntamente con el Sindicato de Pasteleros para tratar, junto con el Gobierno, de ayudar a las empresas. Lo último que queremos es un escenario de despidos”, aclaró. En esa línea, mencionó: “Obviamente, necesitamos ayuda, porque el trabajo se cortó prácticamente desde el 15 de este mes. En esta situación va a ser muy difícil pagar los sueldos, los impuestos y los servicios”.

En cuanto a una posible disposición gubernamental que los incluya, afirmó que lo que se busca “es una medida sencilla y rápida”. “Por ejemplo, como se hizo con los monotributistas; medidas sencillas que se puedan a hacer vía Internet y que sean de acceso a todos los comerciantes, que no te obliguen a presentar papelerío y un montón de cosas, porque en el medio se nos va el negocio”, concluyó.