Cómo trabajan las parrillas marplatenses en la pandemia

Fuente: El Marplatense ~ Las parrillas de la ciudad de Mar del Plata tuvieron que reinventarse frente a la pandemia del coronavirus. Las ventas de delivery o el take away no son lo mismo que cuando ocupan la capacidad de sus locales gastronómicos y hace dos meses que tienen sus puertas cerradas como consecuencia del coronavirus.

Este viernes se congregaron más de 150 representantes de comercios gastrónomicos para manifestarse frente al palacio municipal por la crisis que atraviesa la actividad.

El Marplatense habló con propietarios de diferentes parrillas tradicionales, quienes contaron cómo funcionan actualmente sus locales y hablaron sobre la posibilidad de reabrir con un 30% del público.

Hugo Chiari, el Gerente de“Banderita”, ubicadas una en Avellaneda al 2700, otra en General Roca al 1300 y otra en Diagonal Pueyrredón al 3000 y Leandro N. Alem al 3900, dijo que hicieron “dos formatos distintos para ingeniarnos y vender, uno es “banderita express” que es como si fuese más estilo de comida rápida, los cuales están en paseo diagonal, peatonal y en Alem”.

Además, contó que esta modalidad la tenían estimulada: “Para este verano pusimos en Avellaneda y San Luis una cocina de delivery que es exclusivamente para eso, y ahora lo reforzamos un poco más por el tema de la cuarentena, así que ya se venía trabajando con esto”.

Y agregó: “Con lo que si tuvimos que arrancar de cero es con las parrillas tradicionales, en ellas tuvimos que reinventarnos con el tema del take away y delivery. El express son churrasquitos chicos que vienen con papas y gaseosa. Lo otro es la parrilla tradicional, como cuando te sentás y pedís asado, vacío, chorizo. Ahora todo eso lo armamos para que la gente o lo pueda venir a retirar o se lo mandamos sin cargo“.

Tuvimos muy buenas ventas, es diferente al restaurante pero la aceptación fue positiva. Nosotros en las parrillas tradicionales tenemos personas que vienen todos los mediodías o tres veces por semana, y con esta opción comen lo mismo que comían sentados en nuestra mesa pero en su casa”, indicó. Y añadió que “tienen el personal distribuido trabajando, y con esto pudimos cubrir baches y pagar los sueldos“.

En referencia a cómo imagina la posibilidad reapertura con el 30% del púbico, dijo que sabe que “el arranque va a ser de esa forma para poder mantener la distancia social, con las mesas más espaciadas, y controlando más los protocolos de limpieza“.

“Nosotros ya desinfectábamos y limpiábamos con alcohol pero ahora también hay que hacerlo más a la vista de la gente para darle seguridad”, subrayó.

Por otro lado, el propietario de la parrilla tradicional “El Gancho”, ubicada en 12 de Octubre al 3000, Marcelo Zwicker, contó que implementaron combos con un costo menor a los habituales “cuando pudimos reabrir para trabajar con delivery”.

Su parrilla tiene decoración de temática deportiva ya que Zwicker fue futbolista y director técnico de fútbol. Expresó que “además de los combos de los cortes tradicionales está la carta para elegir la carne que el cliente quiera, y hacemos delivery de sandwichería y empanadas. Hay variedad de precios y de gustos”.

Zwicker comentó que tienen el personal habilitado al 100%: “Los mozos que están habitualmente en el salón, atienden el télefono y toman los pedidos y otros salen con sus autos a hacer el delivery”.

Sería muy bueno que nos den la posibilidad el día de mañana de hacer una apertura con un 20% o 30% de la capacidad del local, porque eso complementado con el delivery nos serviría para cubrir la falta de cubiertos que tendríamos con la restricción de público”, subrayó Zwicker.

Además, Fernando Daumas, propietario de “Mandinga“, ubicada en Olavarría al 3000, contó que tuvieron que suspender el delivery, aunque habían arrancado a hacerlo: “Lo que hicimos fue probar al comienzo para implementarlo, pero el problema es que la ganancia es mínima, es muy alto el costo de la carne entonces lo tuvimos que cortar“.

“Al principio funcionó bien y operativamente llegaba bien a la mesa de la gente, pero tuvimos que frenarlo por una cuestión de costos. El delivery como el take away a nosotros no nos sirve“, dijo Daumas, y manifestó que “ya la tercera y cuarta semana fue un desastre”. Además, “suponía un riesgo para los chicos del equipo nuestro que enviaban los pedidos, y las empresas que tienen plataformas cobran un 35%, y eso también influye”.

Y explicó el por qué: “Seguís pagando el alquiler y los gastos como si el local estuviera abierto”. “Y se da otra situación, que es que todo el mundo hace delivery“. “En instagram millones de personas no pagan monotributo y sacan deliverys por esa red social, sin tener habilitación ni normas de bromatología”, señaló y dijo que “aunque entiende el contexto por la pandemia, termina siendo una competencia desleal para nosotros“.

El propietario de la parrilla tradicional “Mandinga”, habló sobre la posibilidad de reabrir: “Para nosotros que estamos cerrados hace dos meses, toda evaluación posible de reapertura es bienvenida, pero obviamente que tiene que haber subvenciones. No podemos abrir al 30% si tenemos que pagar lo mismo que se pagaba con el local abierto“.

Señaló que para el caso de que ocurra, “los protocolos no son para todos los locales iguales”. “Depende del tamaño del local y del producto que vendas”, indicó.

Y concluyó: “Hay ciertas cuestiones en las que tenemos nuestras dudas en abrir con tan poco público. Si hay del Estado más decisión política de entender que, por ejemplo, los alquileres es algo muy fuerte e impacta muchísimo en el rendimiento de nuestros negocios, por lo que también se deberían adecuar al momento, pero lógico que vemos con buenos ojos intentar reabrir”.

Pedidos por delivery, cómo trabajan en medio de la cuarentena las parrillas porteñas?

Fuente: TN ~ Los chorizos se doran al calor de las brasas en la gran parrilla que un día cualquiera estaría repleta de cortes de carne, pero ahora se encuentra a la mitad de su capacidad. Cada tanto, el parrillero se lava las manos y aplica alcohol en gel en un lavatorio instalado a pocos metros. El bullicio que se escuchaba en los restaurantes con parrilla de la capital argentina le dio paso a una absoluta tranquilidad en establecimientos en penumbras, donde las sillas se apilan sobre las mesas y los mozos no caminan rápido para atender a los comensales.

En lugar de eso, se dedican a trasladar bolsas con pedidos de clientes que se niegan a renunciar a un bife jugoso, ni siquiera en tiempos de aislamiento físico por el nuevo coronavirus. “La única escapatoria es arremangarse. Esta situación va a salir con delivery porque la gente quiere comer rico en cualquier lado”, dijo días atrás a The Associated Press, Liber Acuña, uno de los dueños de “El pobre Luis”, una tradicional parrilla porteña que, como tantas otras, sufre los efectos de la cuarentena en vigor desde hace más de un mes.

Antes de que el 20 de marzo el gobierno de Alberto Fernández dispusiera el aislamiento para frenar la expansión de la pandemia, este boliche atendía unos 200 cubiertos en una noche cualquiera de la semana. Ahora, sus dueños preparan alrededor de 15 pedidos al día y comenzarán a abrir también el domingo para frenar las pérdidas. “Mucha gente no tiene parrilla en sus domicilios. Es completamente distinto una carne al horno que a las brasas y el argentino es carnívoro y le gusta el asado”, señaló Acuña, que comparte el negocio con otros familiares.

Desde hace unos 12 días, cuando implementó el sistema delivery, el joven está determinado a sacar adelante el negocio y no dejar en la calle a sus empleados en medio de la parálisis que afecta a los comercios de este sector. Éste y otros restaurantes consultados por AP se reinventaron ofreciendo parrilladas a domicilio para quienes ahora se ven obligados a cocinar otros cortes de carne al horno o a la cacerola en sus hogares y, cada tanto, quieren volver a saborear el tradicional asado.

Los dueños de estos establecimientos dicen sentirse “muy raros” sin el olor del costillar o el de las mollejas a la brasa impregnando el ambiente, el ruido de los comensales y la música sonando de fondo. “Es triste no ver a los clientes. Hasta extraño sus chistes malos o los vasos que se rompen”, se lamentó Acuña. Su hermana Eliana, encargada de atender los pedidos por WhatsApp, señaló que pocos días antes de que entrara en vigor la cuarentena, el lugar comenzó a vaciarse. “Fue angustiante, nunca lo vimos así. Ni en 2001, ni con los saqueos’‘, sostuvo.

La joven relató que cuando empezaron a funcionar los pedidos a domicilio, sus clientes habituales sintieron que les “habían alegrado la cuarentena”‘. “Muchos me hacen pedidos para sorprender a familiares en sus cumpleaños… para alegrarlos un poco”, acotó. Otras parrillas están analizando cómo dar el paso. “A partir de mayo, calculo que estaremos abiertos como delivery. Estamos viendo cómo nos reinventamos”, dijo Gastón Riveira, dueño de La Cabrera. El empresario prevé instalar el sistema en uno de sus locales para ver si funciona. “Esto es un descalabro, todos estamos en la misma situación”, se lamentó.

Afectados por la imposibilidad de acudir a los restaurantes, los hábitos de consumo de carne de los argentinos también comenzaron a cambiar: no todos tienen parrilla, e incluso quienes tienen no siempre sienten ganas de prender fuego por la soledad del aislamiento. Según referentes del sector cárnico, “están sobrando” cortes para asado que solían ser demandados por parrillas y otros establecimientos gastronómicos y ahora son más vendidos los de “pulpa, sin hueso” como el peceto, la nalga o el lomo, que se pueden preparar al horno y a la cacerola en las casas.

Oscar Subarroca, presidente del Mercado Liniers dijo a la agencia de noticias que hubo “un cambio bastante importante en el hábito de consumo” ya que “en el fin de semana los cortes para parrilla no alcanzaban y ahora están sobrando en las carnicerías”. Subarroca acotó que muy recientemente se observa un pequeño “cambio de tendencia porque se está empezando a ver algo de restaurantes haciendo delivery”.

En el barrio de Mataderos de Buenos Aires, algunos carniceros se quejaron de que las ventas se derrumbaron hasta un 70% en el último mes. “Tenemos (como clientes) a restaurantes, hoteles, que lamentablemente no están trabajando. Estamos medio complicados para pagarle el sueldo a los empleados”, afirmó Diego Salvo, encargado de una carnicería. Eliana Acuña cree que los pedidos a domicilio llegaron para quedarse en los restaurantes porque el miedo al contagio prevalecerá hasta que se descubra una vacuna: “Por los menos con esto siento que podemos llegar a la meta. No es tener ganancias; es mantenerse, sobrevivir”.