Fuente: Cronista – René Pontoni y Mario Boyé fundaron su emprendimiento en 1963. Hoy está en mano del nieto de uno de ellos y proyecta expandirse a los Estados Unidos.
El fútbol, la pizza y la familia unieron a René Pontoni y Mario Boyé. Concuñados y cracks de la liga nacional en los 40 y 50, tras retirarse decidieron emprender y fundaron una cadena que se volvió un ícono porteño. La Guitarrita cumple 60 años y hoy, bajo el mando de la tercera generación, se expande fuera del país y en su menú tiene marcado a fuego el legado de quienes la convirtieron en una de las pizzerías más reconocidas.
El «Huevo» Pontoni, hijo de inmigrantes italianos, nació en 1920 en Santa Fe. Debutó joven en Newell’s Old Boy y brilló con la rojinegra. Anotó 67 goles en 110 partidos. Su performance lo llevó a San Lorenzo, en 1945, donde se destacó en el tridente que integraba junto a Armando Farro y Rinaldo Martino. También jugó en Colombia y Brasil y fue tricampeón de América con la selección Argentina.
René Pontoni, uno de los fundadores de La Guitarrita en 1963.
Por su parte, el «Atómico» Boyé se ganó su apodo por su potencia goleadora. Formado en las divisiones inferiores de Boca Juniors, debutó en Primera División en 1941. Con la casaca xeneize hizo 118 goles en 218 partidos. Luego tuvo una experiencia en el fútbol italiano y volvió para jugar en Racing, donde fue dos veces campeón.
El origen de La Guitarrita
Ya desde su época como goleador de Boca, Boyé y Pontoni se habían convertido en familia tras casarse con dos hermanas. Se retiraron con un año de diferencia, el Huevo lo hizo primero en 1954, a los 34 años; mientras que el Atómico colgó los botines en 1955, tras cumplir 33 años. Ambos siguieron ligados al fútbol, uno como DT y el otro con una experiencia como manager, sin embargo, decidieron emprender juntos con su propia pizzería.
Pontoni y Boyé eran concuñados, colegas y socios. Hoy la pizzería es manejada por el nieto del ex NOB.
En 1963 abrieron el primer local de La Guitarrita en Cuba y Manuela Pedraza, en Belgrano. Jorge Grillo, el maestro pizzero, prendió el horno a leña con quebracho colorado y empezó a armar los primeros bollos. El nombre del negocio fue una idea del hijo del goleador de San Lorenzo.
De los abuelos a los nietos
Pontoni y Boyé administraron la sucursal porteña durante varias décadas hasta sus fallecimientos en 1983 y 1992, respectivamente. Luego, la pizzería pasó a mano de sus esposas que continuaron con el negocio hasta 2005. En ese momento decidieron ponerle un fin al emprendimiento. Entonces René Pontoni, nieto del exjugador, vio la oportunidad de relanzar la marca.
Apertura
«Tuvimos que pagar $ 100.000 para recuperar el nombre porque un vecino se había avivado y lo registró antes», contó en diálogo con La Nación. En 2016, junto a su pareja Ximena Díaz Varela, Pontoni reabrió La Guitarrita con una sucursal en Núñez. Además de los banderines, las camisetas y la impronta futbolera del local original, el nieto del fundador también trajo de regreso a Grillo, el maestro pizzero.
La Guitarrita tiene 12 locales en el país, ya llegó a Paraguay y pronto desembarcará en Uruguay.
La expansión comenzó en 2016 cuando abrieron la primera franquicia en Paraguay. Después inauguraron sucursales en CABA y la provincia de Buenos Aires. Para sostener este crecimiento, Pontoni invirtió en un centro de producción en Villa Martelli, donde se amasan alrededor de 3000 pizzas por día.
Menú futbolero y expansión a EE.UU.
El espíritu futbolero se siente en el menú. Mirando la lista se pueden encontrar desde los sándwiches Jabulani hasta la ensalada Flaco Menotti o la pizza La Máquina. A su vez, el propio Grillo tiene un homenaje con la pizza Don Grillo rellena de mozzarella, jamón cocido, longaniza, morrón y provolone, y los Grillitos, sándwiches de tapa de empanada con provolone grillado.
Fuente: Clarín – Está en el puesto 18 del ranking de Taste Atlas. Según su encargado, la clave no está solo en su pizza sino en su mística.
Un círculo perfecto de muzza. Así podría definirse para sus fanáticos la pizza de Güerrín, una de las pizzerías más famosas de Buenos Aires. Famosa y legendaria: así la acaba de calificar un ranking internacional, que la incluyó en el top 20 de las leyendas gastronómicas mundiales.
El sitio web Taste Atlas viene realizando varios rankings en base a las opiniones de los internautas. Acá no hay inspectores secretos como en la Guía Michelin que puntúan con estrellas a los restaurantes más sofisticados del planeta. Es un sitio que creó un croata con la idea de hacer un atlas de los sabores del mundo, en el que los usuarios cargan comentarios de lugares, comidas e ingredientes. En base a esos comentarios, Taste Atlas elabora rankings, como el que acaba de difundir de los restaurantes más legendarios del mundo.
“No son solo lugares para disfrutar de una comida, sino destinos por derecho propio, comparables a los museos, galerías y monumentos más famosos del mundo. Cada uno resistió la prueba del tiempo, evitando los trucos de moda en favor de una cocina tradicional de alta calidad”, describen en su web. La napolitana es una de las más pedidas. Foto: Luciano Thieberger
El tope del ranking lo ocupa el restaurante de Viena Figlmüller, famoso por su wiener schnitzel (la milanesa austríaca), le sigue Katz’s Delicatessen de Nueva York (el del mítico sándwich de pastrami y la película Cuando Harry conoció a Sally) y Warung Mak Beng de Sanur, Indonesia, conocido por su pescado frito. Y ahí, en el puesto 18, está Güerrín.
El sitio web también eligió en las últimas semanas a dos heladerías de Buenos Aires y una originaria de Bariloche en otro ranking de los cien helados más icónicos: son las porteñas Cadore y Scannapieco, y la barilochense Rapanui.
Símbolo de Corrientes
Era 1932, Corrientes todavía era angosta y no existía el Obelisco. Dos italianos decidieron poner un despacho de pizza adelante del conventillo del 1368 de la entonces calle, hoy avenida. Los genoveses Arturo Malvezzi y Guido Grondona abrieron el 9 de noviembre, solo con el horno, la caja y una barra para comer una porción al paso.
Ese horno es el primero que está en el local. El horno 1, como lo llaman en Güerrín. Es el original, al que se le fueron sumando con los años otros cuatro. En todos la pizza se cocina de la misma manera, a leña, pero para Marcos Giacaglia, actual gerente de operaciones y familiar lejano de Grondona, su preferida es la que sale de “ese” horno.
“El 1 es el mejor horno de Buenos Aires y no sé si de toda la Argentina. Es el que mejor cocina, el que tiene calor más envolvente, genera más piso, consume menos leña y genera menos emisión de gases”, describe al viejo y robusto horno que está por cumplir los 91 pirulos. “Es el mejor horno que hay para el tipo de pizza que hacemos”, agrega. El horno original de la pizzería, de 1932. Foto: Luciano Thieberger. FTP
El tipo de pizza que hacen es la misma pizza que hacían Malvezzi y Grondona: la que con los años se constituyó como la típica pizza de molde porteña, alta, masa esponjosa, mucha, muchísima mozzarella.
Lo que hay en sus tres componentes (masa + salsa + queso) es obviamente un “secreto del cocinero” (o del pizzero, en este caso), pero Giacaglia da algunas pistas de las claves del sabor de Güerrín.
“Se hace con una cocción directa. La masa entra al horno con el tomate y el queso, todo crudo. Así que se cocina todo a la vez y queda húmeda en el medio. Como es gorda de masa, se banca y le quedan muy bien los 600 gramos de mozzarella que lleva por pizza. Así con todos los ingredientes, el jamón, los morrones: abundante, linda, con colores”, describe. Las cajas de pizza y la fainá, otro infaltable de Güerrín. Foto: Luciano Thieberger. FTP
Por día, de esos cinco hornos salen entre 1.600 y 1.800 pizzas. Un día muy bueno, 2.100. Contrario a lo que se puede creer, la de muzza no es la más pedida: las preferencias se la reparten con la de jamón y morrones, la fugazzeta rellena y la napolitana. Además, los cocineros repulgan 1.500 empanadas por día,
Por qué Güerrín es “legendaria”
Giacaglia hace historia y cuenta que el auge de la pizzería coincidió con el de Corrientes y la época dorada de los teatros en los 70 y 80, y que a lo largo de casi un siglo fue construyendo su fama al mismo tiempo que lo hicieron otras pizzerías de la zona, como El Cuartito, Las Cuartetas y Banchero.
¿Hay un clásico entre las pizzerías? El responsable de Güerrín admite que sí. “Hay particularidades de la pizza. No te puede gustar la del Cuartito y la de Güerrín. No podés ser de River y ser de Boca”, dice, categórico. Giacaglia, jefe de operaciones, con tres maestros pizzeros. Foto: Luciano Thieberger
Pero más allá de gustos, él cree que lo que hace legendaria a Güerrín no es su pizza, sino su mística. ¿Y qué la construye? La gente.
“El tiempo que hace que los clientes vienen, el cariño que le tienen. Lo que se vive en la calle, se vive adentro. Si sale campeón Boca, vienen todos a festejar; si sale el París-Dakar del Obelisco, se llena de conductores; los días que hubo un discurso de Cristina, se inundaba. De todo lo que pasa en el microcentro, acá adentro se vive un extracto”, repite. De parado. Un clásico para comer la pizza de Guerrín. Foto: Luciano Thieberger
Lo gratifica particularmente cuando encuentra comiendo a un abuelo con su nieto contándole que a Güerrín lo había llevado a su papá después de un campeonato importante. Y dice que Güerrín, por supuesto, no está nunca ajena a la Selección argentina.
“Lo de Qatar fue una fiesta, pero no te olvides que nosotros tuvimos el 78 y el 86. En el 78, era tanta la gente que directamente tuvieron que cerrar, no lo pudieron aguantar: se les acababa la masa, el queso”, cuenta el encargado.
Y sigue: “El único momento en que se vacía Güerrín es cuando juega Argentina. 15 minutos antes del partido vienen a llevarse la pizza y 15 minutos después a buscar las empanadas. Pero durante el partido, desaparecen todos”. Es que existe una razón: en Güerrín no hay pantallas de TV ni tampoco wi-fi.
Más allá de estas situaciones excepcionales, la pizzería vive un ritmo propio que se lo va marcando el propio ritmo de sus clientes. Al mediodía, se llena de corbatas con los oficinistas que pasan a comer al paso dos porciones de pizza en 20 minutos; por la noche, se vive el teatro, con más familias y cenas extendidas en dos turnos: pre y post función. A la tardecita, tipo 18, los empleados que pasan a buscar la pizza o las empanadas para llevarse a casa (especialmente los días de partido). Después de la pandemia, abrieron un patio napolitano. Foto: Luciano Thieberger
Repasando ese pulso de la Ciudad, también Güerrín tuvo que bajar la persiana en la pandemia. Cuando la volvieron a levantar, inauguraron un nuevo patio napolitano en el que transformaron un sector de pastelería. “No queríamos volver de la misma forma. Buscamos darle una vuelta de rosca pero sin traicionar nunca nuestros orígenes”, apunta.
En la pandemia además empezaron a hacer las pizzas envasadas al vacío, que hoy los turistas compran de a varias como souvenir: las congelan, las meten en la valija y se las llevan en el avión. Esos turistas que copan Buenos Aires hoy ya son más de la mitad de los clientes. “Es un lugar por el que hay que pasar, una parada turística obligada”, cierra Giacaglia. Un lugar legendario.
Fuente: La Nación – La clasificación se basó en las visitas que realizaron durante todo un año inspectores anónimos; los lugares principales también están dentro de los más destacados del mundo
Una de las guías gastronómicas más influyentes respecto a comida italiana en todo el mundo lanzó a finales de junio su más reciente ranking sobre las mejores pizzerías en distintos países, entre ellos EE.UU. De acuerdo con la guía 50 Top Pizza, dos de las mejores de Estados Unidosse encuentran en Nueva York, mientras que el resto de las clasificadas en lo más alto están en San Francisco, Nueva Jersey y Miami.
De los 50 locales clasificados, el Top, elegido por los especialistas culinarios italianos Bárbara Guerra, Albert Sapere y Luciano Pignataro confirmó que Nueva York se mantiene como la capital de la pizza en EE.UU., con nueve títulos en la guía. Por su parte, Portland y San Francisco ocupan varios puestos también.
Los cinco primeros niveles alcanzaron su triunfo debido a la calidad del servicio, el sabor, la masa, los ingredientes, la carta de vinos y cerveza y, en general, la atención a los clientes. Por derecho, estos cinco locales de pizza, posicionados en el ranking USA 2022, entran también en las 100 mejores pizzerías del mundo.
1. Pizza Napoletana, Nueva York
Este local se encuentra ubicado en el Lower East Side y pertenece a Anthony Mangieri. La especialidad se centra en las pizzas elaboradas a la leña, a partir de levadura natural.
Pizza Napoletana, Nueva Yorkunapizzanapoleana
También hay helados caseros, así como una buena selección de vinos italianos y cerveza.
2. Tony’s Pizza Napoletana, San Francisco
Fundada en 1991, esta pizzería pertenece al estadounidense Tony Gemignani y se encuentra en el corazón de North Beach.
Tony´s Pizza Napoletana, San Franciscotonyspizza415
El restaurante ofrece un servicio completo, que incluye un menú con diferentes estilos de pizzas, como napolitana, clásica americana, italiana, siciliana e incluso sin gluten.
3. Ribalta NYC, Nueva York
Esta pizzería se caracteriza por elaborar sus preparaciones a base de ingredientes napolitanos, dado que defienden que la pizza es toda una experiencia y su sabor debe mantener su esencia italiana verdadera.
Ribalta NYC, Nueva Yorkribalta.restaurant
Una de las particularidades de sus platos es la harina certificada por el molino italiano “Le 5 Stagioni”.
4. Razza Pizza Artigianale, Jersey City
Ubicada en 275 y 277 Grove Street, esta pizzería de Jersey City dice desafiar las prácticas comunes en la cocina de este plato italiano.
Razza Pizza Artigianale, Jersey Cityrazzanj
El restaurante lo fundó Dan Richer, quien aún cocina en el local, también distinguido por The New York Times. En 2019, fue el número uno en el top Best Pizza in North America (mejor pizza en Norteamérica), elaborado por 50 Best.
5. O´Munaciello, Miami
La quinta de las seleccionadas ofrece opciones elaboradas con masas reposadas por más de 48 horas, cocinadas en un horno de leña. Su nombre original en italiano se traduce como “pequeño monje”, que representa a la cultura napolitana.
Pizzería O´Munaciellomuniaciello_firenze
Este es el podio de las mejores pizzerías de Estados Unidos. En todo el año pasado, inspectores anónimos examinaron los diferentes locales para hacer la selección que acaba de darse a conocer.
Fuente: La Nación – Patricia Ramos, parrillera chef experta en asados en restaurante Nuestro Secreto parrilla gourmet del Hotel Four Seasons.
Cada vez que Patricia Ramos enciende el fuego recuerda su infancia y los asados de su abuelo materno Enrique en la casa en Monte Grande. Todos los sábados, el nonno tenía un ritual: reunir a la familia en una mesa alargada alrededor del calor de la llama. Allí todos disfrutaban de sus deliciosas carnes a las brasas. Su nieta, quien desde pequeña fue muy curiosa, siempre lo observaba detenidamente y aprendió los secretos de la tradición.
Pato con su padre y sus tíos en el ritual del asadoGentileza Patricia Ramos
“Él empezaba tempranito a preparar todo. Tengo que admitirlo, me encantaba acompañarlo y mirar cada uno de los detalles y movimientos precisos. No tenía ningún apuro: siempre lo hacía despacito y con mucha paciencia. Sabía perfecto cómo manejar los tiempos. La ceremonia era todo un arte porque, mientras esperábamos, él tocaba unas bellas melodías con la armónica. Por eso siento una conexión muy grande con el fuego”, confiesa Ramos, de 44 años, quien actualmente es la chef parrillera del restaurante “Nuestro Secreto”, ubicado en el hotel cinco estrellas Four Seasons Buenos Aires.
Patricia Ramos en su infancia, con su hermano y abuelos en el campo Gentileza Patricia Ramos
Pato o “Mamá Pato”, como le dicen cariñosamente sus compañeros de trabajo, realizó su primer asado a los trece años y, con toda su experiencia bajo el brazo, desde hace casi una década comanda una de las parrillas más lujosas de la ciudad de Buenos Aires. “Al principio fue todo un desafío. Muchos se sorprendían al ver a una mujer en este puesto: se acercaban a la cocina y preguntaban: ¿Dónde está el asador?”. Durante un tiempo tuve que derribar varios prejuicios”, cuenta desde aquel oasis escondido en el medio del jardín del hotel con vistas privilegiadas a La Maison (Ex-Palacio Alzaga Unzué). A lo largo de su vasta trayectoria tuvo el honor de deleitar desde a la Reina del Pop, Madonna, pasando por los Rolling Stones, Shakira, los Gun´s N´ Roses hasta los cantantes Camilo y Evaluna Montaner, entre otras figuras internacionales.
Para que el asado quede súper tierno primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta, cuenta Patricia. PATRICIO PIDAL/AFV
A brasa viva y aroma a leña
La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde temprano: a partir de las nueve de la mañana; y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. El inconfundible aroma a leña (utilizan unas regenerativas de un campo en Santiago del Estero) se percibe varios metros antes de llegar al asador a la cruz. Allí a paso lento, pero firme, se está cocinando la gran estrella: un asado de tira entero.“Es el ícono de la casa. Tiene cinco horas de cocción. Primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta. De este modo queda súper tierno. A los comensales les encanta. De hecho, las porciones suelen estar todas reservadas”, describe Ramos, quien luce una chaqueta blanca impoluta y en el pelo una colorida vincha de pañuelo de seda, que ya forma parte de su marca personal.
Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. PATRICIO PIDAL/AFV
“Me encanta cambiarlos según el día”, confiesa con su gigantesca sonrisa, quien desde jovencita tiene gran afición por la gastronomía. De su abuela portuguesa Carmen y su madre Alicia heredó la buena sazón. “A ellas les gustaba mucho cocinar. Me acuerdo de su cuadernito con recetas de puño y letra. El plato estrella de mamá es el arroz con pollo. Es mi preferido”, cuenta, quien durante sus vacaciones de invierno y verano solía acompañar a su padre Alfredo, ingeniero agrónomo, a su trabajo por la provincia de Buenos Aires. Tras recorrer los campos tenían una tradición: almorzar un rico asado a la cruz.
La abuela Carmen, y su hija Mili, con Patricia «cocinando cosas ricas»Gentileza Patricia Ramos
“Esto es lo mío”
Si a Pato le preguntaban qué quería ser cuando fuera grande, ella respondía sin titubear: “cocinera”.
Patricia Ramos en su infanciaGentileza Patricia Ramos
Jamás dudó que este sería su camino. “En casa no estaban muy convencidos, me aseguraban que era muy sacrificado. En esa época a la salida de la escuela iba a clases de pastelería con una profesora en Monte Grande. Allí aprendí a decorar algunas tortas sencillas”, relata, quien al finalizar el secundario se inscribió en la Escuela Superior de Hotelería. “Esto es lo mío”, afirmó la joven cuando comenzó la cursada. Luego, comenzaron las pasantías en la planta de Buenos Aires Catering y en el restaurante de culto “Katrine”, en Puerto Madero. También estudió pastelería en Mausi Sebess y se inspiraba con el programa de televisión “Utilísima” con Choly Berreteaga.
En 1999, con apenas 21 años, le surgió la posibilidad de postularse en el exclusivo hotel. “Acá mis primeros pasos fueron en el área de banquetes. En aquella época había muchísimos eventos: algunos de más de 500 personas. Lo lindo es que aprendí a manejar el volumen en la cocina y variedad de platos: desde desayunos empresariales hasta comidas exóticas”, rememora, quien recuerda que los primeros años fueron sacrificados. Es que la joven vivía lejos y, como el turno laboral solía terminar a trasnoche, hubo madrugadas en las que perdió el último tren rumbo a su casa. Sin embargo, ella lo único que deseaba era aprender y superarse día a día. Años más tarde, pasó a la cocina del restaurante del hotel, que por aquel entonces se llamaba “Le Mistral” y alcanzó el puesto de Sous Chef. Luego, participó en la renovación de “Elena” y a los meses, Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. Para ella fue todo un desafío: era la primera vez que una mujer estaría al frente de los fuegos en una parrilla de lujo. Aunque reconoce que al principio “tuvo miedo y algunas dudas”, jamás dudó en aceptar el puesto. “Fue todo un reto porque yo en realidad nunca había trabajado en una parrilla. Hacía asados en casa con la familia, pero es totalmente diferente a manejarla en un restaurante. Pero estaba convencida de que estaba en el buen camino: quería buscar cosas nuevas para mi profesión”, cuenta, quien enseguida se entusiasmó con el desarrollo del novedoso menú y la selección de los proveedores. “Empezamos a pensar los distintos platos y la selección de proveedores y las leñas. Fue todo a prueba y error. Recuerdo que los primeros asados fueron difíciles. Yo estaba llena de nervios y dudas. Automáticamente me hacía preguntas y respuestas, pero sentí una conexión muy grande con el fuego. Una energía especial que me teletransportó a mi infancia y al asado de mi abuelo”, confiesa.
Como la cocina es abierta a los comensales les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día PATRICIO PIDAL/AFV
¿Una mujer en la parrila?
Sin embargo, reconoce que al principio, también notaba la mirada de sorpresa de los comensales. ¿Una mujer en la parrilla?, escuchaba murmurar entre las mesas. “Antes se acercaban y buscaban al asador. Hoy, por suerte ya no pasa. Como la cocina es abierta les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día”, expresa Ramos, mientras pincela el costillar con un chimichurri ahumado de la casa con hierbas frescas. Según la experta no hay satisfacción más grande que ver a los clientes disfrutar. “Cuando prueban los platos y enseguida sonríen, para mí es una sensación mágica indescriptible”. Pato admite que para lograr la excelencia hay que trabajar en equipo. Así fueron creando, en conjunto, los clásicos de la casa: como las croquetas de morcilla con emulsión de manzana verde; la provoleta de cabra con pesto de tomate y ensalada de hierbas y los ravioles de asado con salsa de tomate, aceitunas y burrata. “Nos gusta jugar y combinar distintos sabores. Ser cocinero también es crear, tiene su lado artístico. Buscamos darle un toque personal y que la gente quiera venir a comer ese plato insignia”, dice.
La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde las nueve de la mañana y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. PATRICIO PIDAL/AFV
En “Nuestro Secreto” utilizan carne de la raza Murray Grey y Angus alimentados a pastura. Todos los cortes se asan a pedido del comensal. “No tenemos nada marcado”, afirma Patricia, en tanto, emplata una de las estrellas de la casa: la entraña. “Se transformó en un ícono. Es muy demandada. Primero le hacemos una cocción Sous Vide al vacío de 16 horas a 58 grados de temperatura. Luego, al momento que la solicitan la “pincelamos” con nuestro chimichurri de hierbas y sal entrefina. Me gusta que quede bien dorada y crocante por fuera; y suave por dentro”, detalla.
Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. PATRICIO PIDAL/AFV
-¿Cuál fue el asado más grande que has hecho en tu vida?
– Un evento para 150 personas.
-¿Cuál es tu corte preferido y en qué punto?
-El ojo de bife, porque la grasa intramuscular que tiene lo hace muy sabroso. Y a mi me gusta entre jugoso y a punto.
-¿Y las achuras?
-Las mollejas me gustan con mucho limón, los chinchulines lo mismo. A los chorizos les doy una cocción bien lenta para que se hagan bien doraditos.
-¿Cuál es el más demandado en el hotel?
-El asado con cinco horas de cocción. Los sábados y domingos es la vedette. En cifras: salen aproximadamente entre 150 a 200 kilos por semana. Del ojo de bife casi 40 y de la entraña unos 50 kilos.
-¿Varía mucho el punto de cocción que piden los comensales argentinos y los extranjeros?
-Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. Les gusta que la carne no esté roja, pero que no esté seca. El extranjero te pide más un vuelta y vuelta o jugoso.
– Además de carnes, tienen variedad de opciones vegetarianas.
-Si, cada vez sumamos más opciones a las brasas porque tenemos muchos fanáticos. Uno de los preferidos son los hongos salteados con huevo estrellado. Otros clásicos son la humita con queso brie y la berenjena asada con salsa fresca de tomate, alcaparras, olivas y ricota cítrica quemada. A pedido del público, en la nueva carta tendremos dos opciones veganas.
-¿Cuáles son tus secretos para un buen asado?
-Hay que tener paciencia (risas). No se pueden hacer las cosas a las apuradas, hay que ponerle dedicación. Lo primordial es tener una buena brasa: bien rojas. Luego, es importante el tiempo de cocción de cada una de los cortes. Por ejemplo, la entraña la hago vuelta y vuelta porque si le paso, a veces, sale suela y tiende a ser muy dura. En menos de media hora la tenés.
El asado con cinco horas de cocción es la vedette de los sábados y domingos. PATRICIO PIDAL/AFV
-¿Qué achuras y cortes no pueden faltar en tu asado perfecto?
-Chorizo, morcilla, ojo de bife y tiritas de asado.
-¿Un vino para acompañar las carnes?
-El Malbec nunca falla.
-¿En tu casa también desplegás tu talento culinario?
-Si, hago un menú variado: tarta de verdura, sopas, milanesas y carne al horno. Hay días que estoy antojada con el arroz con pollo de mamá y ella me lo prepara. De vez en cuando, los domingos hago el asado en familia.
-¿Tenés algún ritual en la cocina?
-Me gusta escuchar Rock Nacional.
-Más allá de ser una gran anfitriona, ¿ Te gusta ir a conocer restaurantes?
-Sí, me gusta ser un simple comensal. Presto mucha atención a los detalles. Últimamente fui a algunos vegetarianos y de pastas. Me encantam “La Alacena” de Julieta Oriolo y “Casa Sáez” de Ximena Sáenz.
-¿Tu lugar en el mundo?
-La cocina. Si me buscás me vas a encontrar ahí porque soy muy feliz .
-¿Un consejo para todo aquel que no se anime a asar?
Todo depende de la actitud: hay que ser fuertes e ir para adelante. El primer día quizás te salga mal, pero hay que intentarlo otra vez y seguir. Con el día a día lo vas mejorando. A mí se me han quemado y arrebatado varios asados en un descuido, pero nunca bajé los brazos”, remata y observa la llama del fuego. Allí está su secreto.
Fuente: Gente – Los lugares que enloquecen a los extranjeros y cimentan el revival carnívoro en tiempos de veganismo.
Rodeando una mesa y preparados para el almuerzo, la idiosincrasia argentina también tiene su plato predilecto para la época de mitad de año. La parrillada, más allá de los diversos sabores y su particular preparación, trasciende al plano social. No hay nada mejor que disfrutar de un buen asado en familia, con amigos o en pareja: el plan perfecto para un fin de semana.
En Buenos Aires proliferan los restaurantes y espacios gastronómicos dedicados, exclusivamente, a la carne argentina y sus variantes. Lugares consagrados en el panorama culinario internacional . Pero sean turistas o vecinos de la ciudad, las parrillas son parte del paisaje urbano que no se puede dejar de visitar.
En ese sentido, solo algunas parrillas responden al estilo y a las exigencias del paladar internacional. Ubicados en distintos puntos de la urbe porteña, estos reductos ofrecen platos de los más variados, pero que coinciden en el aspecto más importante el buen gusto y el sabor.
Don Julio – Gurruchaga y Guatemala, Palermo
La parrilla más reconocida del país y todo un referente internacional de la gastronomía local. El restaurante, elegido como uno de los 50 mejores del mundo por el ranking World 101 Best Steak Restaurants, es un punto de encuentro de celebridades y turistas extranjeros. Lionel Messi, Marcelo Tinelli y Adrián Suar, fueron algunos de los famosos que visitaron el espacio fundado por el chef Pablo Rivero.
La carta ofrece una selección de quesos artesanales argentinos, empanadas, provoleta estacionada de leche cruda, embutidos y achuras como: chinchulines de novillo, salchicha parrillera, chorizo, riñones y morcilla, como platos de entrada. Los platos fuertes son los cortes de carne que suelen compartirse entre dos comensales. Los predilectos por los visitantes son el ojo de bife, el bife de chorizo, el bife de lomo, el vacío fino, el entrecot y el clásico bife de costilla con lomo.
El costo de una cena acompañado por un buen vino, en general, supera los cien mil pesos. Incluso, existen vinos de la cava del restaurante que llega al millón de pesos. Por supuesto, el buen gusto y la exclusividad vienen de la mano con la economía del visitante.
República del fuego – Juncal 2682, Recoleta
En un ambiente confortable y de cuidada distinción se encuentra República del fuego. El restaurante, ubicado en el barrio de Recoleta, ofrece una amplia variedad de platos, destacándose la carne a la brasa como elemento principal. Los precios de los platos y las bebidas superan los diez mil pesos, dependiendo del número de comensales.
En ese aspecto, el asado de tira, el churrasquito de cerdo, el vacio del fino, el ojo de bife y la entraña son las figuras más destacadas del menú. Por supuesto, el acompañamiento para estas carnes se encuentra en la cuidada selección de vinos. Una gama de tintos ocupa varias hojas de la carta, en el que están clasificados en ligeros, cuerpo medio y e intensidad alta.
Lo de Jesús – Gurruchaga 1406, Palermo
En la zona palermitana, se asoma un reducto de variados platos de la cocina cotidiana argentina. Lo de Jesús ofrece tanto pastas, tortillas y empanadas, entre otras elecciones del listado. Pero el plato ganador de la contienda entre los visitantes al restaurante es, sin dudas, la parrilla.
Los pedazos de entraña al carbón, acompañado de chimichurri y salsa criolla, son uno de los platos más solicitados por los comensales. Distintos cortes de carne hacen presencia en la mesa para el gusto de los visitantes. Una recomendación especial es la provoleta, crujiente y cremosa al mismo tiempo.
Revire Brasas Bravas – Corrientes 1124, Centro
En pleno Centro Porteño, a metros del obelisco, sobre la avenida corrientes se encuentra Revire Brasas Bravas presentando una auténtica experiencia gourmet que invita a los amantes de la carne y los paladares exigentes a disfrutar del buen comer.
El diferencial indiscutible de Revire Brasas Bravas reside en que todo el proceso de cría de ganado, faenas y traslados a su propio frigorífico, le permite evitar intermediarios y controlar exhaustivamente la calidad de sus productos en cada paso de la cadena productiva. Esta es la razón por la cual la estrella indiscutible de Revire Brasas Bravas es su selección de cortes de carne.
Las joyas del menú son el Asado Especial Revire, una tierna costilla de novillo braseada durante 4hs y el Ojo de Bife Revire, 600 gr de corte de novillo con hueso. Pero no solo se destaca por sus carnes premium, su menú diverso y tentador está especialmente diseñado para satisfacer todos los gustos con sabor y excelencia, con platos gourmet como el Pastel de Cordero al Coriandro, Bondiola de Cerdo Braseada, Raviolones de Cordero, entre otros.
Fuente: TN – Reservado para amantes de la carne que quieren variar.
Más que parrillas, son restaurantes especializados en carnes, con una identidad marcada, una propuesta diferencial y un valor agregado. Siete coordenadas para fanáticos/as del asado en la búsqueda de nuevas experiencias.
Carnes de pastura
Detrás de la parrilla Viejo Patrón está uno de los pocos sommeliers de carnes del país: Julio Gagliano. Él supervisa la selección y el tratamiento de las carnes ofrecidas, que provienen de novillos libres de estrés, criados en campo abierto y alimentados a pastura. Según el especialista, esto garantiza una carne más tierna, con mayor jugosidad y sabor.
Ofrecen piezas individuales y algunas de mayor tamaño, que salen en el punto de cocción elegido por el comensal: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Para compartir, se sugiere el asado del centro, la ceja de bife, el vacío de fino en manta y el tomahawk, una pieza de carne gruesa con costilla que incluye el tren de bife y parte del asado. Entre las guarniciones hay opciones clásicas y otras más originales, como unas papas rústicas con pimentón, lactonesa y parmesano; puré de boniato y zanahorias asadas con pesto. El espacio tiene una amplia cava curada por un sommelier, dos salones, una terraza climatizada y un deck sobre la vereda.
¿Dónde probar carnes de pastura? Av. Larrazábal 502, Liniers (Foto: Instagram/viejopatronrestogrill)
Platitos al centro para compartir
El hotel Mío Buenos Aires esconde el restaurante Rufino, donde las carnes asadas y los vegetales de estación son protagonistas por igual. Acá, no se distingue a la parrillada de la guarnición, dado que todos los “platitos” del menú están pensados para llevarse al centro de la mesa y compartir. Por ejemplo, el chorizo artesanal con criolla y chimichurri; los buñuelos de espinaca con alioli; el ojo de bife con hueso de 750 gramos con manteca de chimi; los hongos a la chapa con espinacas y almendras; el costillar del centro braseado, de 1 kilo; los zucchinis asados con romero, tomillo y yogur; la arañita con ajos y tomates asados; y las batatas crocantes con verdeo y vinagreta de miel. La experiencia se completa con una interesante oferta de vinos y cocktails de autor.
Al medio y a compartir. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta (Foto: Instagram/ rufinoarg)
Piezas angus, dry aged y wagyu
Es una coordenada emblemática de Puerto Madero que ya suma casi 90 años de historia. En La Cabaña salón se disfrutan cortes de Angus en porciones individuales o para hasta cuatro personas, además de exclusivas piezas “dry aged”, que pasan por un proceso de madurado en seco de 30 a 35 días, a través del cual se intensifica al máximo el sabor de la carne. Otra especialidad son los cortes de Wagyu, una raza bovina originaria de Japón que se caracteriza por su grasa intramuscular, la cual otorga una distintiva terneza y untuosidad. Todo esto se asa en el momento del pedido, con leña y carbón. Los comensales son recibidos con una delicada panera, una empanadita casera, un shot de sopa y una mini creación del día.
En Puerto Madero, un clásico de las parrillas. Dirección: Alicia M. de Justo 580,(Foto: Instagram/lacabana.restaurant)
Cortes madurados y platos artesanales
Un restaurante con el foco puesto en carnes de Angus Black y en preparaciones artesanales que, más que acompañamientos, son platos en sí mismos. Los diferentes cortes de Hierro son seleccionados por un curador, se someten a un proceso de maduración en húmedo, al vacío, en una cámara propia y luego se cocinan a las brasas del quebracho colorado, que otorga sutiles notas ahumadas.
Algunos favoritos son el vacío, el ojo de bife con hueso de 750 gramos y la exclusiva entraña de Wagyu. También hay gigot de cordero y pollo de campo. Para acompañar, se proponen milhojas de papas con próvola, cebolla asada y reducción de aceto; y las batatas al rescoldo con requesón alimonado, almendras, reducción de higos y salvia. Santiago Lombardi acompaña la propuesta con sus cocktails de autor.
Hierro se especializa en cortes de Angus Black madurados en húmedo. Boulevard del Mirador 220, Nordelta y Costa Rica 5602, Palermo (Foto: Instagram/hierronordelta y hierropalermo)
Choricampi y carnes de exportación en un bodegón
Hace más de 20 años, La Dorita fue pionera en Palermo Hollywood bajo un concepto de “cantina moderna” con carnes exclusivas y productos creativos, como el choricampi: un chorizo de cerdo envuelto en masa y cocido a la parrilla. Al tener convenio con un frigorífico, brindan novillos pesados de exportación, alimentados a pastura.
Estos “cortes especiales” de la casa se cocinan con astillas de quebracho que le dan un toque ahumado muy particular. Entre ellos, sobresale la picaña, el vacío fino y el asado del centro de 5 costillas. Si se visita en grupo, se puede pedir la tabla de carnes de 900 gramos que trae vacío, ojo de bife, matambrito de cerdo, morrón asado relleno y ensalada a elección. Fiel a su estilo porteño, también tienen minutas y recetas típicas de bodegón.
Carne de pastura a la astilla de quebracho. Humboldt 1892 y Bulnes 2593, Palermo (Foto: Instagram/ladoritaparrilla)
Parrilla a la leña en Devoto
En el cada vez más gastronómico barrio de Villa Devoto se encuentra parrilla Gula, comandada por Natasha Salman Dib, ganadora de El Gran Premio de la Cocina y experta en carnes. Acá, deleita con asados, ahumados o braseados, pero la vedette del lugar es, sin duda, la parrilla a leña, que está a la vista de todos los comensales. La entraña, el ojo de bife y el asado banderita son los cortes más recomendados, mientras que las mollejas de corazón, los chinchulines y la morcilla ocupan el podio entre las achuras. De viernes a domingos, la chef prepara costillares enteros a la parrilla y es un buen plan de fin de semana para compartir entre amigos o con la familia.
La parrilla Gula comandada por Natasha Salman Dib, ganadora de El Gran Premio de la Cocina. Av. Francisco Beiró 5226, Villa Devoto (Foto: Instagram/guladevoto)
Ahumados al estilo norteamericano
Inspirado en la cocina norteamericana, Bruce grill station se especializa en carnes ahumadas a la leña del quebracho colorado. Su ambientación y su propuesta gastronómica trasladan al Lejano Oeste, especialmente si se pide el plato “estrella” del menú: las ribs El Jefe, unas costillitas de cerdo de 800 gramos con salsa barbacoa, papas y ensalada. Otras sugerencias son el ojo de bife a las brasas con papa rellena y la costilla ahumada con rub de especias y papas fritas. Tampoco faltan las hamburguesas caseras a la parrilla y los sándwiches de diferentes carnes asadas.
Carnes ahumadas a la leña de quebracho colorado Martín Fierro 3246, Parque Leloir y Mayor Irusta 2921, Bella Vista (Foto: Instagram/bruce_grillstation)
Fuente: iProfesional – Arrancó en 2017, con 4 locales propios. Hoy tienen 31 franquicias y prepara su desembarco en el exterior para fin de año. Este monto hay que desembolsar
Hell’s es el enviado de la pizza neoyorquina a la Argentina. Son pizzas de 45 centímetros de diámetro con peperoni, pollo o vegetales orgánicos. Desembarcaron en 2017 y ya tienen, con pandemia de por medio, 35 locales distribuidos por todo el país de los cuales 31 son franquicias. Próximamente abrirán 5 franquicias más e iniciarán el camino de la internacionalización de la marca arrancado por Santiago de Chile antes de fin de año.
En tierra de abuelos italianos, Matías Cabrera, uno de los socio fundadores de la cadena, inició el negocio pensando en hacer crecer a Hell’s a través del sistema de franquicias. Sin embargo, cautelosos los socios y sabiendo que harían competir a sus pizzas «by Slice» (por porción) gigante, con las clásicas «Muzza» o «Napo», y para cuidar a sus futuros franquiciados, primero pusieron 4 locales propios, pero rápidamente empezaron a franquiciar en cuanto se encontraron con un público joven dispuesto a probar esos sabores de los barrios de Manhattan, Brooklyn o el Soho.
¿Cómo llegó la pizza Hell’s a la Argentina?
De todas maneras, aclara Matías Cabrera, no alcanza con que los clientes adoren la marca sino que para que el punto de venta funcione, el franquiciado debe ser activo, tiene que estar en la operación y tiene que estar comprometido con la marca. «No nos interesa el franquiciado que se dedica a otra actividad y que solo piensa en Hell’s como una inversión» remarcó a iProfesional Cabrera. Las últimas aperturas se concretaron en Tucumán, Bahía Blanca y en el Mercat Villa Crespo en la Ciudad de Buenos Aires; todas con la impronta de Danilo Ferraz, el maestro pizzero a cargo de la carta Hell’s.
Ni durante la pandemia, asegura Cabrera, dejaron de expandirse. Apoyados en el concepto de dark kitchens sacando pizzas por delivery de otros restaurantes o de cervecerías que por alguna u otra razón no podían, las pizzas Hell´s se empezaron a elaborar y vender desde 12 locales más a los que ya tenían operando. «Lo más interesante fue que gracias a esta estrategia descubrimos zonas con mucho potencial que de no haber sido así no hubiéramos no hubiéramos considerado; hoy muchos de esos puntos de venta que fueron dark kitchens se reconvirtieron en Hell’s», contó orgulloso Cabrera.
Hell’s se inspira en los sabores de Manhattan, Brooklyn y el Soho.
¿Cuánta plata hay que invertir para poner una franquicia de pizzas Hell’s?
«La idea es que el franquiciado pueda recuperar la inversión en 24 meses, aunque en algunas localidades se ha dado que lograron recuperar la inversión en 12 meses; todo depende del precio de los alquileres, la cantidad de personal y por supuesto de la zona donde esté. Hay que tener en cuenta que en promedio cada local puede alcanzar una facturación mensual de $12.000.000″, explicó Cabrera
Las plazas que actualmente más le interesan a Hell´s para desembarcar es Córdoba, sin embargo hay ciudades como Comodoro Rivadavia, Puerto Madryn o Tandil que también les interesa especialmente. «Antes de fin de año, el plan es llegar a Chile donde ya tenemos bastante avanzadas las negociaciones con un grupo gastronómico para un desarrollo importante de varios locales. También estamos iniciando las primeras conversaciones para llevar la marca a Uruguay y México«, adelantó el empresario gastronómico.
Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – El suculento popurrí de cortes y achuras a las brasas tiene fanáticos pero también detractores que le niegan un lugar en sus cartas.
La parrillada durante muchos años formó parte del folklore del asado argentino. Hasta hace poco, ese banquete carnívoro compuesto de todo tipo de cortes y achuras que se servían en simultáneo sobre un hornillo enlozado cuyas brasas crepitaban en el interior era el centro de las mesas de cualquier local que vendiera carne asada.
Los tiempos han cambiado y la siempre bien ponderada parrillada se convirtió en un símbolo de argentinidad en extinción. Si bien las parrillas más tradicionales todavía la sirven -incluso con el mencionado brasero- ya no forma parte de la carta de los restaurantes de carnes de moda, más gourmet o contemporáneos.
Basta con visitar dos íconos de la vanguardia parrillera como el multipremiado restaurante Don Julio y el también famoso La Cabrera, para comprobarlo: la parrillada no es parte de sus cartas. Tampoco otros emprendimientos emergentes que se proponen ofrecer una versión optimizada de la tradicional parrilla argentina la incluyen. Pero cuál es el fundamento: ¿una moda caprichosa o la evolución de nuestra cultura carnívora?
Por qué no ofrecen parrillada en los restaurantes de carnes “gourmet”
La parrillada quedó reservada para las parrillas de «antes». Foto: Martín Bonetto.
En la última década, para la satisfacción de los paladares más sofisticados, las parrillas se transformaron en “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus productos provenientes de reses que pastan a campo abierto, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales y que incluyen cortes poco habituales y embutidos caseros.
Un cambio que impusieron estos nuevos establecimientos es el respeto por los puntos de cocción de la carne para cuidar sus propiedades, darle jugosidad y una textura más blanda. Y un detalle no menor: en general estos lugares ofrecen todos sus cortes porcionados. ¿Por qué?
Gastón Riveira, chef y alma mater de La Cabrera lo explica así: “Hay una gran influencia de la cocina gourmet que está en auge. Queremos darle un toque más refinado y sofisticado a nuestras parrilladas. Al servir cada corte de carne de forma individual, podemos presentarlos de manera más cuidada y artística para que cada bocado sea un verdadero deleite para la vista y el paladar”.
En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle.
Por supuesto que no es una decisión meramente estética: “Esto nos permite controlar muy bien la cocción de cada pedazo de carne. Al servirla individualmente, nos aseguramos de que cada corte esté en el punto perfecto que eligió el comensal. Esto contrasta con la forma tradicional de servir la parrillada en una gran tabla compartida, donde puede haber variaciones entre los diferentes cortes”, agrega.
En Lo de Jesus, otro reconocido restaurante especializado en carnes con más de 20 años de trayectoria en el barrio de Palermo, jamás ofrecieron lo que definen como el “popurrí” de la parrillada: “Trabajamos carnes especiales, las maduramos. El valor diferencial que tiene nuestra carne se aprecia con el corte entero”, explica Juan Pablo Caorsi, socio gerente de esta parrilla.
El brasero: un componente tan típico como “polémico» de la parrillada
Claro que en muchas parrillas tradicionales el suculento combo de carne vacuna, pollo, chorizo, chinchulines y mollejas (entre otros) en simultáneo sigue siendo una opción. Es el caso de La Parrilla Peña: este restaurante del barrio de San Nicolás, que cuenta con más de 40 años en esas coordenadas la sigue sirviendo en el tradicional brasero.
Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada «hierve» la carne.
“Nuestra parrillada mixta es para 6 personas aunque ya no es lo que más se vende. Hoy en día salen más cortes como el bife de chorizo que presentamos en las típicas platinas”, cuenta el encargado del local, Alejandro.
Un caso curioso es el de Christian Petersen, dueño de la parrilla Hermanos, que fiel a las nuevas tendencias no sirve parrillada en su restaurante aunque se declara fan de esta forma de comer asado: “Esas parrilladas de antes eran una fiesta. Así que las sigo haciendo de vez en cuando en casa. Incluso tengo algunos braseros de acero inoxidable que son geniales porque te duran para toda la vida”, confiesa.
Ese elemento que para los nostálgicos es todo un símbolo de la parrillada es bastante polémico para quienes no simpatizan con el “popurrí carnívoro». Técnicamente es un hornillo al que se le colocan brasas incandescentes y una tapa donde se posa la carne y las achuras. Su función es mantener el calor para que los productos no se enfríen
. En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero.
Para Gastón Riviera la gran contra de este elemento es que “fríe” la carne. Santiago Garat, chef uruguayo de Corte -carnicería, charcurtería y prestigiosa parrilla de Belgrano-, encuentra más desventajas: “El brasero desprende humo, grasa y olor de la carne que se sigue cocinando y no está bueno para el ambiente del restaurante. Nadie quiere irse con olor en el pelo o la ropa”.
En la parrilla El Gaucho, del microcentro porteño, donde sí siguen sirviendo la exuberante parrillada argentina encontraron una versión superadora del brasero que sin embargo puede llegar a decepcionar a los más tradicionalistas. Lo reemplazaron por una plancha que aunque mantiene caliente la carne no lleva brasas a la mesa ni despide humo.
“Es de material de fundición, se lo calienta a rojo y se monta sobre una parrilla de madera Caldén que aguanta altas temperaturas sin quemarse”, describe Jorge Ferrari, uno de los dueños de la parrilla. Además, aclara que también la usan para los cortes individuales
. Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay «parrillada mixta». Foto: Martín Bonetto.
La evolución del status de la parrillada en la Argentina es llamativa. Según la investigadora Carina Perticone, las élites de nuestro país adoptaron este plato a principios del siglo XX con cierto recelo y sólo en el ámbito privado ya que comer achuras (que eran vistas como despojos) no era “cosa de ricos”.
Hoy que, por ejemplo, la molleja, es considerada una delicatessen, a la parrillada no se la cuestiona por sus componentes sino por el tratamiento que se le da al producto. Claro, que los sentimentales hacen oídos sordos a los argumentos de los «puristas de la carne» y siguen disfrutando de la suculenta fiesta de la parrillada. Y si es servida en brasero, ¡cuánto mejor!
Fuente: Aire Digital – En el primer trimestre de 2023, el consumó cayó un 23% según un informe de la Cámara de Bares de Santa Fe. La inflación obligó a aplicar incrementos que rondan el 30%.
En el primer trimestre del año, los bares y restaurantes asociados a la Cámara de Bares de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica registraron una baja del 21% a 23% en sus ventas. En tanto, los precios que de los productos que ofrecen incrementaron su valor entre un 20% y un 30% en promedio.
El primer relevamiento trimestral de la entidad que nuclea 163 locales gastronómicos de la ciudad, arrojó una baja que ronda entre el 21% y el 23% en la rentabilidad de los bares y restaurantes.
En relación al consumo de los clientes, los propietarios de los locales observan que decayó notoriamente. Si antes los clientes consumían tres bebidas, hoy solo toman una. «Ahí es donde vemos afectado entre el 21% a 23% de baja que tuvimos», detalló Maximiliano Chiarelli, integrante de la Cámara de Bares de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica (AEHG).
Bares y restaurantes de Santa Fe: bajó un 23% el consumo y los precios rondan el 30% de aumento
Maiquel Torcatt / Aire Digital
Los incrementos en las materias primas, entre los que se cuentan los alimentos y las bebidas, pueden darse tanto de manera semanal como quincenal. Este contexto deja muy por debajo el nivel de rentabilidad de los comerciantes.
En los primeros tres meses del año los propietarios y comerciantes aplicaron aumentos que van desde el 20% al 30%. «Nosotros nos mantenemos dentro de la línea de aumentos —explica Chiarelli—. Pero estamos casi al límite, esperando ver cómo se estabiliza la situación porque no tiene fin».
Respecto a la inflación, el referente del sector aseguró que es un aspecto complejo de abordar, ya que en el contexto actual no se pueden realizar proyecciones exactas a futuro. El incremento desigual de la materia prima también dificulta contar con valores reales.
«Nosotros no podemos trasladar los aumentos reales directamente al plato final o a la bebida», aseguró. El referente aseguró que ha sido «extraño» acostumbrarse a la dinámica de suba de precios. Sin embargo, el mercado interno de consumo colabora para seguir teniendo clientes. “La proyección para nosotros, hoy si bien no es la mejor, no son los mejores años de la gastronomía, pero tampoco es un momento de crisis”, finalizó Chiarelli.
Hoy los clientes cuidan mucho el bolsillo al momento de salir.
Nueva nocturnidad en Santa Fe: la gastronomía no quiere límites
Desde la Cámara de Bares confirmaron que desde la implementación de la nueva ordenanza de nocturnidad no recibieron ningún tipo de reclamo de parte de los empresarios en torno a su aplicación. En ese sentido aseguró que hay espacios que a partir de la modificación de la ordenanza se vieron beneficiados cuando antes surfeaban en medio de un gris. «Hay casos en los que hoy se les permite que sea un pub y la gente pueda bailar dentro. Hay una cuota a favor», aclaró. Por otro lado, aseguró que la implementación de la nueva norma es reciente, pero se aplica de manera paulatina.
«Desde nuestro punto de vista la actividad no quiere tener límites dentro de los servicios, pero también entendemos que hay que regularla porque en realidad la nocturnidad se basa en pilares fundamentales como el uso de espacio público y la insonorización de los locales para que no afecte la contaminación auditiva», sostuvo Chiarelli.
Sobre el cambio de los horarios, aseguró que estos se aplican en relación a las estaciones del año. «Un bar que en invierno cierre las partes exteriores a las 2 de la mañana no lo vemos mal, porque internamente el bar tiene beneficios», explicó el entrevistado.
Fuente: Infobae – Había salido segunda en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants por dos años consecutivos. En la edición 2023 Don Julio terminó en la cima. La palabra de su fundador en exclusiva con Infobae
En algún lugar se juntaron una tradición bien argentina y lo mejor de la alta cocina, y entonces, se creó Don Julio. Somos campeones otra vez. Y no, no hablamos de la hazaña mundialista de la Selección Argentina. El multipremiado restaurante de Palermo que esta semana estuvo en boca de todos por el furor que produjo la visita de Lionel Messi, vuelve a ser noticia: por primera vez una parrilla argentina se consagra como la mejor en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants. El año pasado había quedado en el segundo lugar de esta lista.
Se trata de la cuarta edición de un ranking elaborado por la firma británica Upper Cut Media House para cuya producción cuenta con un grupo de editores y especialistas independientes que evalúan entre 700 y 800 restaurantes de carne de todo el mundo por año.
El objetivo de este ranking es “ofrecer un escenario adecuado para el producto honesto y de alta calidad de la carne”. Uno de sus cofundadores es el crítico gastronómico inglés James Byron quien también publica un ranking mundial de carnes premium.
Aún tratándose de un local de alto nivel en calidad y precios, siempre está completo. El lugar trabaja con reservas y ofrece, además de una comida de la mejor factura un ambiente alejado (Franco Fafasuli)
“Nos hace muy felices que el mundo valore la identidad de la cocina argentina: no solo una cocina que genera restaurantes exitosos, sino una que se celebra y disfruta en las casas de los argentinos”, dijo emocionado por el reconocimiento Pablo Rivero, su fundador, en diálogo con Infobae.
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En segundo puesto quedó el ganador del año pasado, el restaurante Hawksmoor de Londres. Mientras que American Cut Tribeca de Nueva York quedóposicionado en el tercer lugar.
Los organizadores argumentaron las razones del triunfo del restaurante Don Julio de Buenos Aires, dirigido por Rivero y el chef ejecutivo Guido Tassi: “Trabaja exclusivamente con carne de origen argentino de las razas Aberdeen Angus y Hereford procedentes de su propio programa de cría sostenible”, indicaron.
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Y afirmaron queel de Don Julio es “uno de los mejores productos disponibles en la actualidad por las cortas rutas de transporte de la mercadería, la crianza respetuosa de los animales en ganadería extensiva y la alimentación a base de pasto natural, entre otros factores”.
Don Julio lleva abierta más de dos décadas (Franco Fafasuli)
El top 10 lo completan Carcasse -Bélgica- en el puesto 4-; Bodega El Capricho -España- en el puesto 5; FX Buckley -Irlanda- en el puesto 6; I due Cippi -Italia- en el puesto 7; Rockpool Bar & Grill -Sidney- en el puesto 8; Lana -Madrid– en el puesto 9- y Bazaar Meat -Las Vegas- en el puesto 10.
Solo otro restaurante argentino entró en el ranking: se trata de La Cabrera que quedó posicionado en el puesto 48. Y hay dos sudamericanos más: A Figureira Rubaiyat de San Pablo en el puesto 50 y Tributo de Quito en la posición 79.
La historia del mejor restaurante de carnes del mundo según World’s 101 Best Steak Restaurants
Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país (Franco Fafasuli)
El local ubicado en Guatemala 4699 goza de mucho reconocimiento internacional. Según The World’s 50 Best Restaurants, el ranking internacional más prestigioso en materia gastronómica, esta parrilla ocupa el puesto 14 entre los mejores restaurantes del mundo (de todas las especialidades). El éxito internacional que recibió la cocina a cargo Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria
Se trata de un proyecto familiar que data del año 1999, cuando la familia Rivero abrió está parrilla con un mandato al que no renunciaron nunca: la calidad del producto. A 50 metros del restaurante, sobre la calle Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero.
El éxito internacional que recibió la cocina a cargo de Guido Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria (Franco Fafasuli)
La reseña del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants dice que “el restaurante ha ganado reconocimiento mundial por sus excelentes carnes a la parrilla, excelente servicio y ambiente cálido y acogedor”. También destaca la calidad de cortes como el bife de chorizo y el lomo y afirma que la parrilla a leña de Don Julio logra “un sabor ahumado y un exterior carbonizado, mientras mantiene la carne jugosa y tierna de una manera distintiva”.
Sin embargo, resalta que además de los platos de carne, el restaurante ofrece una variedad de guarniciones orgánicas, “como verduras de temporada a la parrilla, tomates reliquia con un sabor irresistiblemente bueno y ensaladas”. Y continúa: “La lista de vinos también es impresionante, con una amplia selección de vinos argentinos, que incluyen posiciones inigualables de Malbec orgánico, Cabernet Sauvignon y Torrontés que Argentina tiene para ofrecer”.
Además subraya queDon Julio es “un destino de visita obligada para todos los amantes de la carne y los amantes de la comida que visitan Buenos Aires”.
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La napolitana es una de las más pedidas. Foto: Luciano Thieberger
El horno original de la pizzería, de 1932. Foto: Luciano Thieberger. FTP
Las cajas de pizza y la fainá, otro infaltable de Güerrín. Foto: Luciano Thieberger. FTP
Giacaglia, jefe de operaciones, con tres maestros pizzeros. Foto: Luciano Thieberger
De parado. Un clásico para comer la pizza de Guerrín. Foto: Luciano Thieberger
Después de la pandemia, abrieron un patio napolitano. Foto: Luciano Thieberger
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La parrillada quedó reservada para las parrillas de «antes». Foto: Martín Bonetto.
En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle.
Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada «hierve» la carne.
En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero.
Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay «parrillada mixta». Foto: Martín Bonetto.
Aún tratándose de un local de alto nivel en calidad y precios, siempre está completo. El lugar trabaja con reservas y ofrece, además de una comida de la mejor factura un ambiente alejado (Franco Fafasuli)
Don Julio lleva abierta más de dos décadas (Franco Fafasuli)
Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país (Franco Fafasuli)
El éxito internacional que recibió la cocina a cargo de Guido Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria (Franco Fafasuli)