Fuente: Ambito Financiero ~ Desde la Cámara que nuclea a establecimientos gastronómicos sostuvieron que el consumo en la zona cayó un 40% por la obra y no son optimistas post inauguración: «El futuro se presenta más grave».
Obras. Las calles cortadas, la maquinaria de construcción y los desvíos son una constante en estos días en Puerto Madero. El tránsito, por momentos, se vuelve muy complicado y eso perjudica a los comercios de la zona.
Los carteles que anuncian desvíos y accesos restringidos. Las máquinas gigantescas y los materiales de construcción. La geografía de Puerto Madero es alterada por la obra del Paseo del Bajo, un corredor vial de 7,1 kilómetros que promete aliviar el tránsito en la zona. Pero, mientras tanto, los comerciantes del elegante barrio porteño aseguran que el cambio estructural en la zona repercute de manera negativa para ellos. Y, más allá de la caída del consumo en los últimos meses, son pesimistas de cara al futuro: según afirmaron desde la Cámara de Restaurantes, no esperan que repunte la actividad una vez que se inaugure la autopista.
Según la Encuesta Semestral Económica, elaborada por 120 colaboradores de la ONG Defendamos Buenos Aires, durante enero cerraron en Puerto Madero 36 comercios. Es, por detrás de Belgrano, el barrio que más persianas vio bajar durante el primer mes del año en la Ciudad de Buenos Aires. En el informe, aseguran que la zona está “muy afectada por la construcción del Paseo del Bajo”. La obra, según anunció el Gobierno porteño a fines de 2018, estará inaugurada el 30 de abril.
“La situación en general es crítica. Sufrimos una caída del consumo entre un 40% y un 50% desde que comenzó la construcción. Además de no tener la posibilidad de estacionar en la zona, es muy complejo poder acceder. El jueves de San Valentín fue tremendo. No había estacionamiento, hay colegas que reciben en la calle a los clientes y eso hizo que se paralice el tránsito a partir de la bajada de la autopista. Algunos demoraron más de dos horas en llegar. Las reservas cayeron en un 40% a último momento por estos problemas”, aseguró Carlos Yanelli, secretario de la Cámara de Restaurantes y director de “Estilo Campo”, quien agregó: “El futuro se presenta más grave. Una crisis total. No hay previsto construir playas de estacionamiento. Los 5600 plazas para estacionar que había en toda el área de Puerto Madero, es por donde va la autopista”.
Fuente: La Nación ~ La escena todavía se repite en varios restós de Buenos Aires. Una pareja se sienta a la mesa y el mozo le acerca la carta de vinos al varón. Más tarde le dará de probar el vino elegido y tras su aprobación le servirá una copa a la mujer y luego otra a él. Por último, al final de la velada, le entregará al hombre la cuenta para pagar el almuerzo o la cena. A priori, nada parece llamar la atención. Pero en tiempos en que la mujer pelea por sus derechos, muchos empezaron a cuestionar estas reglas de etiqueta y a exigir un trato igualitario en la mesa.
Históricamente, el vino siempre fue un ámbito de hombres. Ellos eran los que «sabían» de vinos. Los que decidían cuál tomar. Y la mujer, en el mejor de los casos, acompañaba en silencio esa elección. Pero teniendo en cuenta que cada vez hay más mujeres que disfrutan y saben de vino o que directamente forman parte de la industria vitivinícola (las enólogas y sommeliers son cada vez más, según diversas asociaciones que las agrupa), parece ilógico que sigan perpetuándose estas tradiciones que para algunos no son más que coletazos de poder masculino. Natalí Di Meglio, coordinadora de marketing de la distribuidora Ley Seca de BodegaKaiken, afirma que a pesar de los avances en muchos lugares siguen asociando el vino a una cuestión más bien masculina.
«Hubo cambios, pero la carta de vinos, por default, se la siguen dando al varón -describe Di Meglio-. A mí todavía me pasa cuando voy a un restaurante con amigos. Aun después de haber elegido yo el vino el encargado del servicio le da de probar a algún varón. También me pasa que cuando alguien pide gaseosa y otro una copa de vino la gaseosa siempre se la dan a la mujer. Y ni hablar si se eligen un vino tinto y otro blanco o rosado. El tinto va directamente hacia el lugar del hombre y el blanco o rosado lo depositan del lado de la mujer como si no pudiera ser al revés», acota Di Meglio.
Pero no preguntar quién probará el vino y asumir que el responsable de hacerlo es el hombre es solo uno de los ítems en los que la desigualdad en la mesa persiste:. Di Meglio apunta unas cuantas más. «La ensalada te la traen a vos y el churrasco se lo dejan al hombre; lo mismo pasa con la cuenta. Y también hay restaurantes muy, muy tradicionales donde hay una carta sin precios que se la entregan a la mujer y la que tiene precio se la dan al hombre. Obviamente varios lugares se han ido aggiornando. Básicamente porque hoy hay muchas mujeres sommeliers y a cargo de cocinas que son las que están reeducando en usos y costumbres».
Tal como plantea Di Meglio, algunos restós tomaron nota de esta situación de desigualdad y decidieron romper con la tradición y cambiar los procedimientos en torno al servicio. «Cuando llega una pareja le preguntamos si van a tomar vino. Si es así, dejamos la carta en el medio de la mesa y a la hora de dar a probar preguntamos quién lo hará. Con la cuenta hacemos lo mismo: la dejamos en el centro para evitar este tipo de situaciones», cuenta Dangelo de la Cruz, manager de La Causa Nikkei, un restó con locales en Palermo y Recoleta que se distingue por sus platos de origen nipón.
El cambio dio sus frutos: según De la Cruz, en las reseñas que los clientes escriben en las redes agradecen que se hayan modificado estos hábitos. «Nos pareció bastante curioso que muchos de los comentarios que nos dejan vayan en esa dirección -reconoce-. Nuestra bartender, Dafne Toledo, sugirió que hiciéramos eso y a todos nos pareció que era lo correcto. Además, hoy hay muchas mujeres que saben de vinos. En los locales, cerca del 40% son las que se encargan de elegir y probarlo».
En la pareja de Soledad Chimienti y Matías López la que se encarga de elegir y después probar el vino cada vez que van a un restaurante es ella. «Muchas veces nos pasó que tuvimos que decirle al mozo que era Sole y no yo la encargada de catar el vino. A mí me gusta, pero no entiendo nada. En cambio ella es una experta», reconoce Matías, al que no le gusta para nada tener que corregir al mozo. «Me parece que con preguntar quién elegirá o probará el vino se evitan estas situaciones un tanto incómodas».
Di Meglio insiste: «La inserción de la mujer en el mundo del vino es muy reciente, cuesta todavía. Durante mucho tiempo se prefirió el hombre. ‘¿Cómo vas a mover cajas de vino?’, me preguntaban. Hay avances, pero también queda mucho por desmitificar, como que el vino blanco o rosado lo prefieren ellas y el tinto, los hombres -plantea-. O que los vinos dulces son del agrado de las mujeres y los fuertes con cuerpo, de los varones. No hay vinos de género, sino distintos gustos. Es necesario deconstruir y concientizar», concluye
Fuente: La Nación ~ Dos meses y medio después de que asociaciones sectoriales asumieron el control, el tradicional centro comercial que solía llevar el nombre de Buenos Aires Design, en el barrio de Recoleta, sigue abierto al público, aunque con menos locales y afluencia. Fue rebautizado Mall de Diseño & Decoración, y empresarios y empleados se mantienen unidos para conservar el histórico predio y mantener así las fuentes de trabajo.
El año pasado fue un punto de inflexión para este shopping reconocido en todo el país por su oferta de diseño. Con la salida de la concesionaria Inversiones y Representaciones Sociedad Anónima (IRSA), que hasta ese momento había estado a cargo del lugar, se anunció el cierre temporario del centro comercial hasta que se definiera su futuro. Pero el férreo reclamo de los trabajadores tuvo eco y lograron su objetivo: que el entonces Buenos Aires Design permaneciera con vida hasta que haya una nueva licitación.
«Estamos trabajando. Está abierto», enfatizan los empleados y encargados desde los locales que no bajaron las persianas. Si bien hay algunos locales vacíos, a oscuras, alrededor de la mitad continúa ofreciendo un amplio menú gastronómico y, como es tradición para el establecimiento, muebles e insumos para decorar.
Elisabeth Angeloni, que hace nueve años trabaja en el local Centro de Diseño Italiano, ubicado en el nivel 0, cuenta sorprendida a LA NACION que «hay gente que piensa que el lugar cerró». Y eso, sumado a la época de vacaciones, se hace sentir dentro del mall. «Se ve menos gente», suspira la mujer, y hace un gesto hacia el pasillo, donde hay poca gente caminando pese a que es domingo.
A principios de diciembre último, el gobierno de la ciudad firmó un convenio con la Cámara de Empresarios Madereros y Afines (CEMA) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) para que el centro comercial pueda funcionar, con un permiso de uso precario, hasta fines de este año. Cada sector tiene un administrador que trabaja a la par del otro para gestionar los aportes de los locales que funcionan en el complejo. Aunque no abonan alquiler, los comerciantes asumen los gastos de seguridad, limpieza y expensas, entre otras responsabilidades. «Y acordamos que no puede ingresar ninguna otra empresa», indica Ariel Amoroso, presidente de la Ahrcc, a LA NACION.
Expectativas
«Una vez que nos dieron el sí para seguir nos reunimos, tipo consorcio de un edificio, y decidimos organizarnos», recuerda Graciela Arce, empleada de Tolder, una de las 24 empresas de decoración que todavía atienden al público. Ese rubro fue el que más afectado se vio por los vaivenes en los que se vio inmerso el ex Buenos Aires Design, al que tuvieron que cambiarle el nombre porque era una marca propiedad de IRSA.
«Algunos de los clientes dejaron de venir porque pensaron que estaba cerrado y se fueron a otra de nuestras sucursales. ‘Vengo acá porque el otro no está más’, nos decían», explica la vendedora.
De alrededor de 70 locales que hay en todo el centro comercial, cerca de la mitad continúan en actividad, según pudo saber LA NACION de las fuentes consultadas. En el sector gastronómico (más conocido como «la terraza del shopping») hay nueve tiendas abiertas y cinco vacías; en el rubro de la decoración, como se dijo, hay 24 que prosiguen con la actividad. El motivo de que ciertos negocios se quedaran sin locatarios fue
porque, en su momento, no renovaron el contrato con IRSA cuando se les venció. En otros casos, las empresas decidieron mudarse del predio ante la incertidumbre de lo que ocurriría.
Para Arce, fue «un shock» ver cómo antiguos colegas bajaban las persianas. Todavía se pueden ver algunos carteles de aviso en los que se lee «nos mudamos» y empapelados que cubren las vidrieras.
Para que los visitantes y clientes que recorren los pasillos no se encuentren con stands ociosos, como abandonados, los comerciantes ocuparon temporariamente locales vecinos para armar vidrieras y exponer muebles, objetos de decoración y más mercadería. Algunos lo hicieron solos y otros trabajaron en conjunto con otras tiendas.
Mejor iluminación
Angeloni resalta: «Tenemos que hacer hincapié en la publicidad». En los próximos días, se habilitarán las promociones del sale, lo que suele generar una reactivación para el sector y esperan que esta vez no sea la excepción. En todos los casos, los consultados coinciden en que la merma de las ventas está también relacionada con el contexto económico y los meses de vacaciones.
Osvaldo Fernández, apoderado del bar Down Town Matías, en el que trabajan 18 personas, confía: «El centro comercial se está recuperando, ya que la gente, de a poco,
toma conocimiento de que seguimos abiertos. Además, la renovación del aledaño Centro Cultural Recoleta ayuda a traer público». Además del turismo doméstico del interior del país, se acercan franceses e ingleses. «Era importante que se mantuvieran los puestos de trabajo. Y se logró», destaca.
Fuente: MassNegocios ~ La consultora de Investigación de mercado, TrialPanel, realizó un estudio para conocer cuán importantes son para los consumidores los comentarios online a la hora de decidir una compra o contratar un servicio. 9 de cada 10 encuestados suele leer las reseñas para determinar si un producto es bueno o malo.
En esta línea, el 55% siempre consulta las opiniones de otros consumidores y un 38% lo hace ocasionalmente. Entre quienes no leen los comentarios, los principales motivos por los que no lo hacen son: prefieren construir su propia opinión, no les interesan, no los ayudan en la decisión, o desconfían de que los comentarios sean reales.
Asimismo, al momento de comprar un producto, el 72% afirma que lo ayuda a definir su compra que el producto tenga comentarios y evaluaciones de otros consumidores. Esto les genera confianza, algo muy valorado en la decisión. De hecho, el 86% aseguró que influyen los comentarios de otros consumidores a la hora de elegir un producto, mientras que al 9% le es indistinto y al 4% no lo afecta en nada. Más aún, 9 de 10 consumidores alguna vez cambió su decisión de compra por haber leído comentarios, ya sean positivos o negativos.
A la hora de buscar los comentarios en internet, 8 de cada 10 dice recurrir primero a Google u otro motor de búsqueda.
¿Cuáles son los servicios que más comentarios invitan a hacer? Los hoteles se ubican en el primer lugar (con el 68% de las menciones), seguido por los productos de tecnología (celulares, computadoras, etc.) con el 60%, los restaurantes (54%) y los grandes y pequeños electrodomésticos (TV, heladeras, etc.) con el 49%. Más alejados se encuentran las compañías de servicios (telefonía, internet, bancos, etc.) con el 39%, los productos de consumo masivo (alimentos, limpieza, higiene personal, etc.) con el 38%, y los autos (con el 33%).
Mientras que los servicios más importantes para encontrar comentarios y evaluaciones son los hoteles, los productos de tecnología (celulares, computadoras, etc.) y los restaurantes.
Por último, si de calificaciones se trata los encuestados concluyeron que la puntuación mínima que un producto o servicio debe tener para confiar en él debe ser de 4 o 5 (55%). Por su parte, el 26% afirmó que debe ser a partir de los 3 y 5 puntos.
Fuente: La Nación ~ ¿Mejor jugosa, a punto o cocida? En esta pregunta puede reducirse el gran debate en torno del asado cada vez que arden las brasas y los cortes de carne se esparcen sobre la parrilla. Hasta allí suelen llegar los conocimientos promedio de la mayoría de los argentinos carnívoros sumados a sus dotes personales para realizar la mejor cocción.
La aparición de carnicerías gourmet le dio mayor sofisticación a esta tradición argentina, pero un país con un elevado consumo por persona, donde quizá se encuentre la mejor carne del mundo, carecía de un espacio que aportara conocimientos para quienes deseaban involucrarse más en este universo.
Al menos eso observó un grupo de personas que trabajó durante seis años para darle forma a una nueva capacitación que intentará llenar ese vacío educativo: la de sommelier de carnes. Estará destinada a productores ganaderos y responsables de frigoríficos o de establecimientos ligados a la cría de bovinos, pero también a quienes tengan contacto directo con los clientes, como carniceros, chefs o camareros de los 350.000 restaurantes y hoteles que funcionan en el país. También a los consumidores hogareños que pretendan sumar conocimientos sobre cortes de carne y toda la cadena de la industria.
A lo largo de nueve meses, lo que durará el curso, el sommelier adquirirá nociones para poder evaluar un corte crudo sobre la base de sus características, como color, composición y olor. Después de 200 horas de ejercicios teóricos y prácticos estará capacitado para agudizar sus sentidos y evaluar terneza, sabor y jugosidad. La convocatoria para integrar la Escuela de Sommelier de Carnes, la primera capacitación de este tipo en el país, se lanzó esta semana, y la capacitación tendrá el aval de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Los graduados obtendrán certificados firmados por el decano y la Secretaría de Extensión de la Facultad.
Para encontrar una escuela similar en el mundo hay que viajar a Austria. «Veíamos que había sommelier de vino, café, té, aceite de oliva, sal, cerveza, miel y otros productos, pero faltaba para la carne. Se hacen enormes esfuerzos para mejorar la genética, la producción y el bienestar animal, y esos conocimientos no podían llegar a la gente. Entonces nos planteamos sacar este trabajo científico hacia la calle para que la gente le dé utilidad diaria», explicó Luis Barcos, médico veterinario, director y profesor de la escuela.
Sommelier es toda aquella persona que por sus estudios, conocimientos y experiencias se especializa en bebidas, infusiones, destilados y licores, pero principalmente, en vinos, aunque se lo ha ligado con otros productos, como ocurrirá, en este caso, con la carne. Su adaptación puede explicarse en la experimentación sensorial que los profesores intentarán transmitir a los alumnos.
«Será dinámico, divertido y práctico porque se probarán los puntos de cocción, se verán las medias reses colgadas, de dónde vienen los cortes, ¡de dónde vienen las vacas! A la gente le intriga de dónde sale lo que come», aportó Trinidad Soteras, investigadora del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), especialista en análisis sensorial.
Que la Argentina es un país consumidor de carne no es novedad. Pero ¿cuántos kilos come cada persona? Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el año pasado cada habitante comió 56,4 kilos de carne vacuna, algo así como un bife por día. El número es elevado, pero está muy lejos del de 1958, el año desde que la entidad tiene registro. Ese año se consumieron 94,4 kilos de carne vacuna por persona.
Al sumar los 44,1 kilos de pollo y los 14,1 kilos de cerdo que cada habitante come por año, la Argentina se ubica entre los principales consumidores de carne del mundo. En informes recientes la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) ubica al país en el tercer lugar de un listado mundial con 86,1 kilos de todo tipo de carne, por detrás de Estados Unidos (97,1 kilos) y Australia (94,8 kilos). Uruguay, con 81 kilos, e Israel, con 80,3 kilos, completan los primeros cinco lugares.
«En Buenos Aires no se ven vacas comiendo pasto, no se conoce lo que es un feedlot o un frigorífico, entonces esta escuela permitirá poder llevar esa experiencia al comensal del restaurante o al asador. Los alumnos podrán saber de dónde viene el animal, cómo se alimentó y otras características muy útiles», explicó Rafael Leiton, técnico agropecuario y especialista en análisis físicos y sensoriales del ITA.
La escuela plantea que la carne es una fuente de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes y de trabajo importante para productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles. El programa recorrerá desde la historia de la alimentación humana y los derivados de la carne hasta experiencias prácticas. «¿Cuál será la mejor parte? Suponemos que el momento de probar los cortes cocidos, porque los alumnos pondrán a prueba sus sentidos. Se van a sorprender con lo que percibirán», adelantó Sebastián Cunzolo, del área de Bioquímica y Nutrición del ITA.
Qué se estudiará y dónde
Veterinaria: El curso de sommelier de carne tendrá una carga horaria de 293 horas, con clases que se extenderán durante ocho meses y se dictarán en la Facultad de Veterinaria de la UBA, sede Paternal. Las inscripciones ya comenzaron y hay 50 cupos.
Primera parte: En la primera parte de la cursada se abordarán materias relacionadas con la historia de la alimentación, producción mundial de carne, sistemas de comercialización y distribución, razas bovinas, cortes de carne, particularidades de restaurantes y de consumidores.
La práctica: El segundo módulo contendrá la actividad práctica de análisis sensorial, pero además habrá materias vinculadas con la neurogastronomía, la estructura física y química de la carne, la evaluación de los atributos del producto, los cambios post mortem ligados a la calidad, entre otras capacitaciones específicas.
Fuente: El Ciudadano ~ Mendoza – Esta medida está contemplada en la Ley 8750, que aplica la Dirección de Defensa del Consumidor en la provincia, sancionada hace cuatro años
El 9 de febrero de 2015 se publicó en el Boletín Oficial de Mendoza la norma que obliga a empresarios del rubro gastronómico a tener cartas con la información de precios y las diversas opciones para consumir en estos locales. Esta ley se encuentra en plena vigencia y su incumplimiento puede ser penado con multas.
La Dirección de Defensa del Consumidor realiza inspecciones periódicas para corroborar el cumplimiento de la Ley provincial 8750, que en su artículo 1 establece: “Los comercios cuyo rubro principal y/o accesorio sea gastronómico con atención al público, como restaurantes, confiterías, bares, cafés, rotiserías, casas de té y demás locales que se dediquen a tal fin, tienen que exhibir de forma obligatoria cartas y menúes en sistema Braille”.
Al igual que los convencionales, tienen que contener el nombre o denominación de los platos, descripción de los ingredientes y listado de bebidas ofrecidas.
Además, la carta y menú en sistema Braille se tiene que encontrar en perfecto estado de conservación y con actualización permanente.
Es importante aclarar que se exceptúa de esta obligación los denominados “Menú del día” o “Menú turista”, siendo el mozo o encargado los responsables de informar verbalmente al consumidor sobre los detalles de estas alternativas.
Denuncias y consultas
Para realizar una consulta o bien denunciar la falta a esta Ley, pueden comunicarse telefónicamente al 148, opción 3, vía mail: 148@mendoza.gov.ar, o mediante la descarga de la app 148, Mendoza.
Fuente: Clarín ~ Los chefs desafían el gusto conservador argentino e incorporan carnes maduradas, morcillas de chocolate, asado de jabalí, guarnición de berenjena y chorizos de soja.
En la Argentina existen axiomas cárnicos que parecen (por ahora) indestructibles. Vamos a algunos ejemplos. No existe mejor corte que el lomo. Para un buen asado se calculan 500 gramos de carne por comensal. El osobuco sirve nada más que para un puchero. Las morcillas son de dos tipos: saladas o dulces (mejor saladas, las pasas de uva sirven para el pan dulce). ¿Chorizos picantes… para qué? ¿Rabo y carrillera? No, gracias, tienen mucho hueso, cartílago y grasa. Nada más emocionante que un asado con cuero o criollo. Las mejores guarniciones para la carne son una buena ensalada de papas, vegetales al rescoldo, una clásica mixta, puré o papas fritas cortadas a la española, en bastón o rejilla. O sea: papas. Las únicas dos salsas para acompañar la carne asada son el chimi y la criolla. Las vacas en la Argentina son todas iguales. Comen pasto y crecen bien. La carne y los parrilleros argentinos son los mejores del mundo. Esto se dice y no se debate.
Pero en los últimos años algunas cosas empezaron a cambiar. El sector gastronómico incorporó nuevos sistemas de cocción complementarios a las brasas (ahumado, caliente, cocción al vacío y a baja temperatura) y de conservación (técnicas de maduración), que permitieran mayor terneza y sabores diversificados.
Los cocineros imaginaron nuevas combinaciones entre carnes y guarniciones de alta calidad. Los clientes de los restoranes probaron. Y aprobaron. Se potenció la practica de combinar las carnes con los mejores vinos del país. Aparecieron y se instalaron nuevos cortes en las carnicerías. Hubo evolución en recetas y combinaciones tradicionales. No es un tsunami pero son olas que se propagan con continuidad. Sin parar.
En el restorán Bestia, las carnes se ahúman especialmente. Foto: Julio Juárez
Cortes inéditos
Un tema central. Asado, vacío, colita de cuadril, bife ancho y angosto, rosbif, paleta y tortuguita son algunos de los cortes inoxidables. Todo el mundo lo sabe y lo acepta. Sin embargo, gracias a un juego de equipo bien orquestado entre consumidores, comunicadores gastronómicos, carniceros y cocineros de ultima generación, el espectro de este asunto se amplió.
Gustavo Méndez, de Proveeduría PIAF, tiene 22 años en el mercado de la venta de carne y fue uno de los pioneros en proponer cortes nuevos. En el gran mostrador con vidriera de su negocio logró una convivencia sin conflictos entre decenas de productos diferentes. Clásicos y novedosos. Por ejemplo, el sagrado costillar vacuno comparte el escenario con el asado corte banderita, el asado de jabalí, el asado de ciervo y el asado de cordero. ¿Por qué no? Y no es todo. Su caña de osobuco se vende bien. Empezó a proponer el hueso del garrón vacuno perfectamente limpio, cortado a lo largo y al medio. Funcionó. Dos mitades iguales de aproximadamente 20 centímetros de largo con el tuétano a la vista, así se puede cocinar a la parilla o a la plancha hasta que su grasa empiece a chisporrotear. La recomendación es servirlas con pan de campo sin olvidar de espolvorear el tuétano caliente con escamas de sal, pimienta, perejil picado muy fino y gotas de jugo de limón. Simple, barato y creativo.
Nacho Trotta, de Bestia, y un costillar que asará durante ocho horas.Foto: Julio Juárez.
El diccionario de la carne está cambiando. Hoy en día, tanto en las carnicerías como en los restoranes especializados de última generación, se habla con normalidad de tren de bife (lomo, bife ancho y angosto con hueso), de chuletón o tomahawk (bife ancho con un hueso largo parecido a un hacha), de tapa de bife ancho y de tapa de colita de cuadril, de asado deshuesado, de carrillera, de rabo, de entraña gruesa y de falsa entraña, de bife angosto cortado el revés (asado corte americano), de prime rib (ojo de bife con hueso) y de … carnes maduradas.
Santiago Garat es uno de los cuatro socios (todos involucrados en diferentes áreas en el rubro carne) que se unieron para generar un carnicería (Corte) de ultima generación en el barrio de Belgrano. Explica que se trata de un lugar que reúne diferentes conceptos. Máxima atención al ciclo completo para dominar la trazabilidad de los animales (casi todos Angus y Hereford) y de sus carnes. Gran rotación de productos (casi 300) que se dividen entre clásicos y novedosos como la cima (parte terminal del vacío), osobuco deshuesado (para cocción larga y braseados), la arañita y la falsa entraña. Maduración mínima de las carnes de 15 a 20 días a temperatura y humedad controladas y finalmente la convivencia entre la carnicería y un comedor propio donde se pueden degustar directamente las carnes de la casa.
Hay chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo, y morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras, y de chocolate amargo.
El «choricampi» de La Dorita de Palermo: chorizo que se asa envuelto en la masa. Foto: Julio Juárez.
Embutidos alternativos
Cuando la charcutería Ambiorix de Vicente López (Buenos Aires), empezó a proponer una amplia gama de chorizos y morcillas que salían de la rutina parrillera, muchos vecinos miraban al asunto con una sonrisa agridulce. En el fondo pensaban que su dueño (el carnicero belga Alfonso Tomsin) se iba a fundir rápidamente. Nada más equivocado. El tiempo le dio la razón al artesano europeo que puso raíces en la Argentina. Sus chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo y sus morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras y de chocolate amargo ya no son una rareza.
Tomsin marcó un nuevo camino que inspiró a otros carniceros y charcuteros. Hoy en día aquellos (muchos) que desean preparar un asado con un preámbulo diferente ya saben que existen en el mercado variantes de chorizo que aseguran aplausos adicionales y sabores alternativos.
Del chorizo al choripán, el paso es breve. Combinación tradicional y suculenta. Compañero fiel de fiestas populares y asados. Pan de costra crocante y miga leve. Chorizo (de carne vacuna o de cerdo o de las dos mezcladas) entero o abierto en mariposa, levemente caramelizado por el calor de las brasas, y humedecido por la frescura de la salsa criolla o por el sabor punzante de un buen chimichurri. Baluarte de la comida callejera argentina. Una certeza aparentemente imposible de derrumbar. Sin embargo esta especialidad está transitando nuevas sendas del gusto.
En Proveeduría PIAF proponen piezas de jabalí y ciervo. Foto: Julio Juárez.
El choribread es un integrante estable del menú de la cadena de restaurantes vegetarianos Green Factory. Chorizo totalmente vegetal cortado en mariposa, bien caramelizado, acompañado por lechuga y rodajas de tomate. Servido en pan francés. El lugar de la carne lo toman el gluten, la soja, semillas de lino, bayas de goji, especias y condimentos. Los intransigentes afirman, indignados, que ni siquiera merece llamarse choripán. El público joven, los vegetarianos, los veganos y los amantes de lo políticamente correcto aplauden con fervor. Cuestión de perspectivas.
Sebastián Valles, empresario gastronómico vinculado a parrillas exitosas como La Dorita y Bar de Carnes, es el que impuso hace tiempo el choricampi. Chorizo entero previamente asado y envuelto en masa de pan de campo horneada hasta que la misma resulte bien dorada y crocante. Una idea muy exitosa que a veces cuenta con el agregado adicional de muzzarella, tomates secos y panceta ahumada.
En el año 2016, después del gran éxito de su parrilla de nueva generación (La Carnicería), Germán Sitz y Pedro Peña buscaron (y encontraron) nuevos horizontes para el choripán. ¿Su nombre? Chori. ¿La formula del restorán? Menú de pizarrón, self service, ambientación moderna y choripanes gourmet. Uno de los más vendidos fue y es el colorado picante. Su carne recibe el aliento del ají seco picoso, de la pimienta, jengibre, tomate y cebolla. ¿Quién había dicho que los argentinos huyen del picor en las comidas? El morcipan de la casa sale acompañando por laminas de manzana verde, hinojo y rodajas de huevo duro. Cada especialidad sale con un pan artesanal diferente.
Nacho Trotta, chef de Bestia, afirma que el plato más vendido es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.
Otro juego es el que propone Anthony Vázquez, chef del reconocido restaurante de cocina peruana, La Mar. Deleita periódicamente a sus clientes con chorizos de pescado (lenguado) que nada tienen que envidiar a los convencionales. Son sorprendentes, elegantes, suaves y sabrosos acompañados por una chalaquita (criolla peruana) y una vibrante salsa de ají amarillo y huacatay. Lamentablemente, su aparición en el menú de La Mar es muy esporádica.
En la parrilla Don Julio, apuestan fuerte de guarnición a los vegetales. Foto: Julio Juárez.
Platitos, guarniciones y cazuelas
Gastón Riveira, dueño de la parrilla La Cabrera, sacudió al panorama parrillero en el año 2002. El público, que en ese momento disfrutaba de la libertad ofrecida por el salad bar, encontró, de repente, una novedad impactante. Los suculentos cortes asados de la casa estaban acompañados por un sinfín de cazuelitas desbordantes de guarniciones insólitas. Dientes de ajos confitados (tiernos, dulces y suaves), crema de humita, crème brûlée de garbanzos, puré de lentejas, gazpacho de remolacha, choclos en miniatura, corazones de alcaucil y papas criollas con huevos revueltos, éstas son algunas de las 140 guarniciones creativas y golosas que rotan semanalmente sobre las mesas de los comensales de esta conocida parrilla del barrio de Palermo. Nadie había pensado, hasta ese momento, en una movida tan atrevida que saliera tanto de los esquema convencionales. Fue un antes y un después en el mundo de las guarniciones de las carnes a la parrilla.
A unas pocas cuadras, Pablo Rivero, dueño de la galardonada parrilla Don Julio, estaba convencido de que sus carnes de altísima calidad merecían guarniciones que estuvieran a la misma altura. Era el año 2014. Apuntó, con decisión y mucha sabiduría, a los vegetales de temporada cocinados y combinados con la técnicas idóneas para potenciar su esencia más intima, sin olvidar de condimentarlos con ingredientes de alta calidad. Parece una obviedad, pero no lo es. Se esmeró en la búsqueda de pequeños productores confiables y éticos. Los encontró.
Gracias a esa red de colaboradores aparecieron en sus mesas espárragos trigueros, chauchas jóvenes y tiernas, salsifí, magníficos alcauciles platenses, perfumadísimos tomates orgánicos de diferentes variedades, formas y colores, berenjenas turgentes sin imperfecciones, y finalmente morrones carnosos mimados por cocciones breves y precisas impulsadas por brasas gentiles. El resultado son manjares naturales muy bien presentados, combinados con hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal. Acompañantes de lujo para carnes de lujo.
Fue una nueva dimensión en el mundo de las guarniciones para las carnes asadas. Hoy la clásica mixta, la combinación de rúcula y parmesano, de radicheta con ajo y la ensalada de papas tienen nuevos compañeros de ruta. Por suerte.
Juan Gaffuri, del Four Seasons, y carne de 45 días de maduración. Foto: Julio Juárez.
Es tiempo de madurar
La maduración, hoy, es casi como un mantra recurrente. Evidentemente carnicerías como PIAF, Corte y otras de características similares entendieron que con un descanso adicional de la carne se potencian terneza y sabor del producto. Los comensales buscan carnes tiernas, de sabor definido no excesivamente agresivo. Carniceros y cocineros no pueden no tomar en cuenta este nuevo escenario por lo tanto sacrifican espacio (la media res y los cortes tienen rotación mas lenta debido a la prolongada estadía en cámara frigorífica) y tiempo (descanso mínimo de 3 semanas) para que las enzimas hagan su trabajo sobre la estructura proteica de la carne, gracias a la ayuda de temperaturas (entre 1 y 2ºC aproximadamente ) y humedad (entre 65 y 85%) controladas.
Juan Gaffuri, del Four Seasons, ofrece T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.
El restaurante Bestia, ubicado en San Isidro, provincia de Buenos Aires, pretende ser un restaurante de carnes evitando que la parrilla tradicional tenga un rol dominante. Nacho Trotta, su chef, afirma que el plato más vendido (inamovible de la carta) es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.
El resultado es una carne absolutamente suculenta, que se despega sola del hueso que la sostiene y que ofrece un sabor realmente impactante. Sus ojos de bife o bifes de chorizo, madurados entre 4 y 6 semanas son muy pedidos por el público y se agotan rápidamente. Los comensales concurren para comer esos cortes; si no los encuentran, manifiestan su decepción.
Hueso del garrón. Se cocina con el tuétano con sal, pimienta y perejil. Foto: Julio Juárez.
Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Four Seasons (Elena, Nuestro Secreto y Pony Line), aprovechó la inauguración de los locales (fue en 2012) para implementar cambios radicales en la oferta de las carnes. Un estudio hecho por la empresa indicaba que los huéspedes del hotel, durante su estadía en Buenos Aires, buscaban de manera sistemática carne argentina de alta calidad.
Gaffuri entendió que, en lugar de enviar los huéspedes a las mejores parrillas de la ciudad, era mejor ofrecer una gran experiencia gastronómica directamente en el hotel. A partir de las remodelaciones de los restaurantes de cabecera (Elena y Nuestro Secreto), se empezaron a ofrecer T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.
El costillar al asador se aromatiza con una salmuera compleja en la cual conviven sal, azúcar, ajo, romero, alga kombu y pimienta negra. Nuevas alquimias alrededor de la carne. Los hornos de barro miman con su calor las mejores mollejas y corderos argentinos, combinados con salsas y guarniciones que remiten a Oriente Medio. El juego se amplía. El disfrute también
Fuente: El Patagónico ~ Luego de que el año pasado un incendio consumiera la confitería «La Piedra» ubicada en el Centro de Actividades de Montaña (CAM) «La Hoya», se conoció el lanzamiento de una licitación pública nacional e internacional para la concesión por 30 años del CAM «La Hoya».
El lunes 23 de julio de 2018 Chubut se despertaba con la noticia de un voraz incendio en la confitería “La Piedra” ubicada en el Centro de Actividades de Montaña “La Hoya”, a 13 kilómetros de Esquel.
El siniestro dejó bajo cenizas la histórica confitería que brindaba refugio a los agotados esquiadores que subían hasta allí para disfrutar de la bella postal llena de nieve.
Tras esa lamentable noticia hoy se conoció que el gobierno provincial lanzó una licitación pública nacional e internacional por la concesión de la administración, desarrollo y explotación comercial del CAM La Hoya.
La fecha para enviar ofertas es el 18 de febrero a las 11:00 y las mismas serán recibidas en Calle Fontana N° 50 en Rawson. La apertura de las ofertas será a las 12:00 del mismo día de entrega.
El presupuesto oficial es de $ 161.000.000,00 y la concesión será dada por un plazo de 30 años. Aquellos que quieran más información respecto al pliego la pueden encontrar en http://www.chubut.gov.ar/portal/wp-organismos/licitaciones/.
Fuente: Impulso Negocios ~ Este jueves, Uber Eats lanzó su servicio en Córdoba, para que todos los habitantes y visitantes de la ciudad puedan pedir la comida de sus restaurantes favoritos a través de la plataforma.
Similar a otras apps, Uber Eats ofrece la opción de personalizar el pedido, agregar y/o quitar un ingrediente o dar alguna especificación. Además, muestra en tiempo real el estado del pedido, tiene un chat directo con el socio repartidor y permite calificar de manera diferenciada a éste, al restaurante y a cada comida.
De la misma forma, a través de la aplicación es posible programar los pedidos en el lugar y hora de preferencia, así como filtrar restaurantes y platos de acuerdo con el presupuesto o requerimientos específicos del usuario.
Uber Eats es una aplicación distinta a la de Uber y se puede descargar para dispositivos iOS y Android desde www.ubereats.com.
Fuente: WebRetail ~ La empresa avanza con su plan de inversiones, destinados a aperturas de locales nuevos, remodelaciones y tecnología de punta en la atención a los clientes.
A fines del 2016, la compañía había anunciado una inversión de 1000
millones de pesos. En tanto, que principios del año pasado decidió duplicar el monto a 2000 millones, con el objetivo firme de seguir creciendo como en años anteriores.
En el 2018 McDonald’s decidió redoblar la apuesta e incrementar la inversión en el país. La inversión, desde un primer momento, no estuvo destinada solamente a la remodelación o a apertura de locales de nuevas plazas, sino también para generar más empleo. Más allá de la situación económica que se atraviesa, la empresa seguirá apostando por Argentina, según informaron fuentes de la empresa.
En el marco de los más de 2000 mil millones de pesos de inversión entre 2017 y 2019, ya se abrieron siete nuevos locales, la marca desembarcó por primera vez en algunas provincias como Santiago del Estero y se crearon alrededor de 800 nuevos empleos. Solamente en el 2018, la compañía abrió cinco locales, remodeló más de 40 y generó 500 nuevos puestos de trabajo en el país. Estos empleos se suman a los casi 17.000 empleados que trabajan para la compañía en sus 227 locales, lo que convierte a Arcos Dorados es una de las principales empleadoras joven de la Argentina y líder en la generación del primer empleo.
En contexto del plan de negocios de la cadena, recientemente se renovó el icónico local frente al Obelisco, ubicado en Avenida Corrientes y Carlos Pellegrini. Allí, la sucursal se modernizó a través de pantallas touch autoservicio, carteleras digitales, tablets y entretenimiento de última generación, con el objetivo de mejorar la experiencia del usuario y la atención al cliente.
Según cifras de la compañía, la empresa tiene un gran porcentaje de jóvenes entre 16 y 24 alos que representan casi el 85% del total de los trabajadores. Una de las prioridades es gestar bases para formar a los chicos en un segundo empleo o para que puedan hacer carrera dentro de McDonald’s. Tal es así que en septiembre pasado, se organizó el Creatón, una jornada disruptiva para desarrollar un mejor futuro del empleo joven.
Luego de dos años sosteniendo la transformación e implementación de la nueva plataforma tecnológica, la marca continuará con más inversiones a lo largo del 2019 para lograr un mayor alcance de los avances tecnológicos en los locales del país. Es que desde la marca entienden que deben evolucionar como marca la tendencia actual y seguir mejorando la experiencia de los clientes dentro de los locales, además de cómo recibir a las familias y cómo entrenar a sus empleados.
El 2018 fue un año de experimentar nuevos negocios para McDonald’s. Pudo encontrar una faceta diferente de ventas a partir de su alianza con las marcas Glovo, Rappi y Pedidos Ya. Actualmente la compañía posee el McDelivery, un nuevo servicio para sus clientes que lo ofrece a través de estos tres socios líderes en el mercado argentino. Una de las reflexiones que hacen desde la empresa es que a partir de esta nueva modalidad de negocio, se pudo alcanzar a un público que antes no llegaban.
Hoy en día el segmento McDelivery creció con un promedio aproximado de 80 pedidos por local por día gracias a la alianza con Glovo, Rappi y Pedidos Ya. Bajo el parámetro de seguir buscando oportunidades exitosas de negocios, la compañía implementó la posibilidad de que los clientes realicen su compra a través de la plataforma de Mercado Pago, en alianza con Mercado Libre. También se incorporó aún más tecnología en la experiencia de compra del cliente al ofrecer en todos sus locales, pagos digitales con el código QR de las billeteras virtuales de Mercado Libre y Mercado Pago.
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