Balance positivo por la reapertura de bares en Córdoba

Fuente: Cadean 3 ~ Bares y restaurantes de la capital cordobesa reabrieron este martes sus puertas al público luego de más de 100 días de confinamiento obligatorio por la pandemia de coronavirus.

AUDIO: Coronavirus en Córdoba: positivo balance en bares en el primer “finde” de reapertura.

Bares y restaurante

Por la reapertura, propietarios destacan un balance positivo durante el primer fin de semana que se recibe a los clientes bajo estrictos protocolos dispuestos por el Centro de Emergencia de Operaciones (COE). 

En diálogo con Cadena 3, el dueño del local “San Honorato”, Esteban Picolotti celebró: “Por suerte todo muy bien, sobre todo el viernes y sábado”. 

“Los primeros días, de martes a jueves, fueron más tranquilos; pero viernes y sábado llegamos a la capacidad autorizada por el COE”, destacó. 

Picolotti agregó además que junto a sus colegas se muestran “conformes al poder volver a abrir con todo lo que implica trabajar bajo protocolos”.

Atención al público en épocas de pandemia

La atención en bares y restaurantes en la ciudad cordobesa podrá ser todos los días en una franja horaria de 7 a 23.

El máximo de ocupación es del 50%, podrán estar hasta 6 personas por mesa, y no está permitido el uso de las barras y compartir utensilios.

Es obligatorio, además, una distancia mínima entre personas de 2 metros, 1 persona cada 2,25 metros cuadrados, la permanente higiene de manos y el uso obligatorio de barbijos (salvo para comer).

Al respecto, el presidente de la Cámara de Restaurantes y Bares de Córdoba, Gabino Escribano, había explicado a Cadena 3 que las personas podrán consumir “hasta la hora cero o las 00.30, porque a la 1 ya no puede haber nadie ajeno al personal de trabajo en los locales, y habrá una hora más para desinfección y limpieza”.

La situación de los food trucks

Fuente: El Intransigente ~ Las consecuencias económicas por causa de la pandemia mundial de coronavirus y la cuarentena estricta, generan problemas en varios sectores. En ese marco, Sergio de Acha, de la Federación Argentina de Kiosqueros (Fedarki), habló al respecto. A través de una entrevista exclusiva con El Intransigente, habló sobre la situación de los llamados food trucks si se extiende el aislamiento social.

“La situación para nosotros es muy, muy delicada, porque, como sabemos, no hay eventos y los food trucks trabajan en lugares donde se reúnen gente. Por ese motivo, las familias la están pesando bastante mal y estamos a la espera de si nos pueden otorgar un espacio al aire libre o algo en ese sentido. Pero hasta el momento, como está la situación del coronavirus, no se está prestando demasiada atención”, analizó.

Acerca de la cantidad de personas que se dedican a esta especialidad, señaló que “desde el comité de la Cámara Argentina que tenemos, hay más de 3 mil food trucks. Con, dos, tres personas por truck da aproximadamente 6 mil personas que trabajan directamente en el sector. Y con todos los accesorios, son más familias, todo lo que tiene que ver con insumos y lo que involucra la industria”.

En esa línea, el integrante de Fedarki agregó que “lo que estamos tratando es que nos presten atención. Aunque sea para ver de ofrecer productos de primera necesidad y poder trabajar en la misma situación que están la feria de la Ciudad en todo el territorio nacional. Pero viene bien que existan lugares que brinden servicios de primera necesidad y estar al aire libre y poder trabajar”.

Para finalizar, habló acerca de la posibilidad de poder acceder a algunas de las ayudas que está brindando el Gobierno nacional. Sobre ello, Gabriel de Acha declaró que “en la gran mayoría de los casos, los colegas no lo pudieron gestionar. Tuvieron trabas y no, no les sirvió mucho”. Cabe recordar que todavía no se definió si la tercera vuelta del IFE será para todos aquellos que lo cobraron las dos primeras veces. 

Montenegro: “Todavía falta un poco para que abran los restaurantes”

Fuente: 0023 ~ El jefe comunal ponderó los frutos de la comisión de reactivación económica y aseguró que “el movimiento que generó la reactivación económica no varió la situación epidemiológica de la ciudad”.

Luego de la reapertura de las cafeterías que se materializó el último viernes, el intendente de General Pueyrredon, Guillermo Montenegro, se mostró prudente a la hora de pronunciarse por la futura vuelta del resto de los sectores de la gastronomía y aseguró que “todavía falta un poco para que abran los restaurantes”.

El último jueves la comisión de reactivación económica del Concejo Deliberante decidió sectorizar la gastronomía y Montenegro rubricó el permiso precario para su regreso después de más de 100 días. Después de tres jornadas, Montenegro celebró la reapertura de las cafeterías.

Yo creo que todavía falta un poco para que abran los restaurantes. Estamos haciendo una prueba habilitando las cafeterías con todos los cuidados y protocolos”, dijo el jefe comunal en declaraciones formuladas al programa Almorzando con Mirtha Legrand, que se emite por la pantalla de El Trece y en tiempos de pandemia conduce Juana Viale, la nieta de la actríz y presentadora de 93 años.

El responsable del Gobierno local ponderó la situación sanitaria de Mar del Plata, que a la fecha cuenta con nueve casos activos de coronavirus. “Hicimos una cuarentena muy estricta al principio y eso nos permitió avanzar en las excepciones de algunas actividades. Cada vez que sumamos habilitaciones verificamos la situación“, explicó.

“No tenemos ningún enfermo internado hace meses. El movimiento que generó la reactivación económica no varió la situación epidemiológica de la ciudad“, indicó Montenegro, quien consideró que “hasta que no salga la vacuna, la única solución será la cuarentena, el uso del barbijo y el distanciamiento”.

A su vez, el jefe comunal reconoció que, en caso de que surga un rebrote de casos “va a haber que cerrar y dar marcha atrás”, aunque destacó que “si seguimos manteniendo esta responsabilidad podemos seguir avanzando” en futuras excepciones. “El marplatense es muy conciente y está permanentemente pensando en el otro”, subrayó.

Para finalizar, Montenegro distinguió la decisión de los bloques políticos que integran el Concejo de “trabajar todos juntos en medio de la pandemia” y resaltó que tiene “muy buen diálogo” con el gobernador de la provincia de Buenos Aires, Axel Kicillof, y el presidente de la Nación, Alberto Fernández.

“Cada vez que avanzamos lo comunicamos y explicamos por qué. Acá hubo una decisión de toda la ciudad que fue acompañada por todas las fuerzas políticas. Es algo que se ganaron los marplatenses y lo tienen merecido“, concluyó.

Restaurantes porteños en cuarentena: para seguir funcionando tienen que pagar 11 impuestos

Fuente: Clarín ~ Por la enorme presión tributaria entre tasas nacionales y de la Ciudad muchos ya bajaron la persiana y otros están contra las cuerdas.

La gastronomía​ es uno motores económicos de la Ciudad. Se estima que entre todos los segmentos involucrados, pymes y microemprendimientos emplea a más 50.000 personas. Y hace más de 100 días que está prácticamente paralizada.

La pandemia de coronavirus y la cuarentena​ pegó de lleno en un sector que, además, en gran medida depende del turismo. Y sin fecha clara para una reapertura parcial de los locales, por ahora son noticia los restaurantes que bajan las persianas para siempre.

“Cerramos definitivamente. 80 días cerrados fue imposible de sostener. Gracias a todos por estos años”. El pasacalle frente al bar Bad Toro en Plaza Serrano resume el sufrimiento de la mayoría de los emprendedores o empresarios gastronómicos: cómo aguantar.

A quien se consulte del rubro coincide en la que la presión impositiva altísima en condiciones normales, se convirtió durante la cuarentena en un soga que cada vez aprieta más. Una fuente del sector detalló para Clarín 11 los impuestos o tasas que debe pagar con su restaurante funcionando al 20% con delivery y take away.

“Los impuestos nacionales son el IVA, Ganancias, Bienes Personales, débitos y créditos Bancarios (impuesto al cheque) y los aportes provisionales”. El Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP) del Gobierno Nacional cubre sólo una parte de los aportes, por lo que del resto se debe hacer cargo el dueño el empleador.

“Luego están los impuestos locales, en este caso los de la Ciudad -amplia-: Ingresos Brutos, ABL, Inmobiliario, Tasas de ocupación y publicidad y residuos”. Y agrega: “El ideal sería una disminución de la tasa de IVA o la alícuota de Ingresos Brutos (este año se frenó un plan que aplicaba bajas graduales). Pero hoy al no haber actividad lo más urgente es ABL y el Inmobiliario”.

 Al respecto, el Gobierno de la Ciudad envío a la Legislatura porteña un proyecto que condonaría el ABL y el Inmobiliario a restaurantes y bares en junio y julio. Para los empresarios es insuficiente y piden que se suspenda el cobro por un año e Ingresos Brutos por seis meses.

Volviendo a los tributos y de acuerdo al informe que anualmente realiza el Instituto Argentino de Análisis Fiscal (IARAF), los impuestos pueden llegar a llevarse el 40% de la facturación de un restaurante.

“En el caso de los restaurantes -considerando un tamaño grande-, se observa que aproximadamente un 39,8% del precio que paga el consumidor, se origina en impuestos nacionales, provinciales y municipales. Este porcentaje es levemente superior al obtenido para el rubro hotelería debido a la mayor incidencia que tiene en la estructura de costos el componente personal”, resalta el informe.

Y destaca un costo más que afrontan los restaurantes: “La incidencia de la presión tributaria que el sistema impositivo y previsional ejerce sobre los insumos que utilizan como los servicios públicos, la publicidad, los alimentos y bebidas, entre otros. En estos casos, seguramente la carga tributaria sea unos puntos aún más elevada”.

Innovación en un restaurante: “Tenemos el chip de la supervivencia”

Fuente: La Nación ~ Tecnología aplicada y mucha adaptación, las claves del éxito del restaurante Fayer, que ya tiene local en Madrid

Martín Loeb y Alejandro Pitashny son expertos en comienzos desastrosos. Esta es la conclusión inevitable cuando se repasa la breve pero intensa trayectoria de su proyecto gastronómico, Fayer . Es que, a menos de un año de su muy anticipado lanzamiento en Buenos Aires allá por mayo de 2017, el restaurante de cocina moderna israelí y parrilla argentina estaba al borde de la quiebra. Una vez recuperado y hasta posicionado como una de las propuestas culinarias más interesantes de la nueva escena porteña, a fines de 2019, los socios anunciaron el desembarco de Fayer en Europa. Su primera incursión del otro lado del Atlántico, un local sobre la elegante calle Orfila en el centro de Madrid, abrió las puertas el 9 de marzo pasado. y tuvo que cerrarlas cuatro días después, cuando se decretó la cuarentena obligatoria en España. (Esta última tragedia no estuvo exenta de poética: fue bautizado “el restaurante más efímero de todos los tiempos”.)

Pero Loeb y Pitashny son también especialistas en lo que, en sus propias palabras, explican como “ir armando el paracaídas antes de llegar al piso”: “A partir del golpe y la frustración, podés decidir ir para un lado o para el otro, pero el único fracaso seguro es quedarte quieto. Nuestra historia es de pura resiliencia . Nos adaptamos a las circunstancias y nos movemos rápido”, explican por videollamada, con una nueva prueba de su habilidad casi darwiniana para sobrevivir mediante la reinvención a plena vista. Hablan por Zoom desde su local en Palermo, A.P. (Antes de la Pandemia) copado por un público fervoroso de clientes recurrentes, un mix heterogéneo en el que sobresalen diplomáticos, políticos, empresarios, abogados y artistas. Hoy, ese espacio diseñado para brindar una experiencia tan sofisticada como descontracturada cambió la iluminación tenue, la musicalización trendy y la atmósfera cool por una nueva disposición nacida y perfeccionada en tiempos de Covid-19.

Con las sillas fuera del paso y las mesas agrupadas en islas de trabajo, y en medio de una profusión de laptops y vajilla descartable, Loeb describe el esquema de emergencia que él mismo ideó: “Volvimos a abrir ni bien nos lo permitieron, el primer lunes de abril. No perdimos tiempo en sufrir, nos pusimos en marcha de inmediato. Le dijimos al equipo: ‘No existen más los jefes de salón ni los camareros ni los bartenders. Los nuevos roles y responsabilidades son: ventas, picking, packing, delivery y logística’. La cocina es lo único que quedó en su lugar. En el salón, tenemos un centro de comunicaciones con cuatro computadoras que pueden responder al mismo número de WhatsApp, y también áreas de preparado de pedidos, de logística para la calle, de entrega a apps de delivery y a los clientes que se acercan hasta acá. Además, una mesa de control que opera como la torre que supervisa los aviones en un aeropuerto, chequeando cada salida, con matriz de horarios y zonas de entrega, y hasta un software de tracking de pedidos para avisarle al cliente unos minutos antes de que el suyo llegue a su puerta”.

Pitashny completa: “La clave fue salir a buscar los pedidos en vez de esperar a que llegaran solos. Para eso, montamos un mini call center desde donde empezamos a llamar para contar acerca de esta nueva modalidad y compartir el menú para disfrutar en casa. La respuesta fue muy buena, porque identificamos un target preciso de clientes integrando todas nuestras bases de datos a un CRM. Todo funcionó tan bien que, cuando termine la cuarentena, vamos a seguir con esto como una nueva unidad de negocio, en un espacio diferente, con una cocina especialmente montada para el delivery”.

En medio de la Coronacrisis que ya provocó caídas resonantes en la industria de la restauración local (desde los selectos Ravello en Palermo y el Sottovoce de Puerto Madero hasta el popular bar Chin Chin en San Telmo y Hong Kong Style, un emprendimiento familiar icónico del Barrio Chino), el caso de Fayer llama la atención y nos recuerda esa frase lapidaria que se le atribuye al gurú del management Peter Drucker: ” Innovar o morir , esa es la cuestión”. Porque la receta del éxito de su restaurante, claro está, reside en la calidad de su cocina, pero ese es tan solo el ingrediente de base en una cuidada, planificada y rigurosa estrategia de negocios, que apunta a la innovación y mejora constantes, que mezcla la ambición y obsesión de sus dueños pero, también, incluye una cuota significativa de humildad. Y es que ellos mismos lo admiten sin problema: ninguno de los dos es chef. De hecho, cuando arrancaron con Fayer, no sabían absolutamente nada de gastronomía.

Gastronómicos por accidente

En 2009, Dan Senor y Saul Singer publicaron un libro que rápidamente se volvió bestseller y que hoy todavía se considera de lectura obligada para emprendedores de todas las latitudes. En Start-Up Nation: La historia del milagro económico de Israel , los autores analizaron cómo fue que una nación de poco más de medio siglo de vida y apenas siete millones de habitantes había logrado, entre otras hazañas, que 63 empresas nacidas en su territorio ingresaran a la bolsa de NASDAQ -un número mayor al de cualquier otro país, excepto por Estados Unidos-. Además de explayarse sobre las atinadas políticas públicas para promover la innovación en el sector privado, la fuerte cultura de toma de riesgo para las inversiones y la natural disposición de los habitantes a adoptar y crear nuevas tecnologías, Senor y Singer se despacharon largo y tendido sobre la mentalidad de los israelíes con respecto al fracaso.

Un paso ineludible en el largo proceso de ejecución poblado de pruebas y errores propio de toda idea realmente novedosa, una instancia vital de aprendizaje, el motor natural de la innovación . Todo esto puede ser el fracaso bien entendido. En palabras de Tal Ben-Shahar, el profesor estadounidense-israelí de Harvard que se hizo famoso por dictar el curso más exitoso en la historia de la universidad, titulado Psicología Positiva 1504 : “Aprendé a fracasar o fracasá para aprender”.

Cuando decidieron invertir en Fayer, ni Loeb ni Pitashny pensaron que la influencia e inspiración de Israel trascendería el ámbito de la cocina y se metería de lleno en lecciones de management y emprendedorismo. En 2016, cuando decidieron “poner unas fichas” y crear el fondo de inversión Food Macro para respaldar el proyecto liderado por entonces por Tomás Kalika, el cofundador y chef ejecutivo del premiado restó Mishiguene, Fayer parecía una apuesta casi segura. El timing también era perfecto, ya que la cocina judía estaba cobrando relevancia en nuestro país, replicando una tendencia ya en boga en las principales capitales del mundo.

Así lo explica Allie Lazar, periodista gastronómica y fundadora del blog Pick up the fork , quien además asesoró en sus experiencias foodies en Argentina a Barack Obama y a los productores de la serie de Netflix Somebody Feed Phil : “La gastronomía judía es una cocina de raíces y de diáspora. Durante miles de años, los judíos han vivido en muchas partes del mundo, desde Europa del Este hasta Medio Oriente, y hoy sus platos y recetas son un reflejo de esa historia con múltiples influencias. Durante la última década, chefs de fama internacional como Yotam Ottolenghi (dueño de seis restaurantes en Londres) y Eyal Shani (creador de la cadena Miznon, con locales en Nueva York, París, Viena y Melbourne) vienen impulsando la cocina israelí reversionada. Y también hay una cultura fuerte del formato Jewish Deli, bien tradicional y nostálgico, pero modernizado”.

En este contexto con todo a favor, Fayer (que significa “fuego” en yiddish) se propuso combinar los sabores judíos por excelencia con la obsesión argentina por el fuego, presentado en cinco formatos: tannur (horno de piedra y barro), mangal (espadas sobre las brasas), ahumador, spiedo y, por supuesto, la infaltable parrilla. Pero hasta la más conservadora de sus proyecciones pecó de optimista. “Abrimos en mayo de 2017, después de una obra bastante grande. Al principio, el local funcionó con mucha dificultad, el concepto no logró plasmarse, el management falló grande. Por eso, al año, decidimos tomar control de nuestra inversión porque nos dimos cuenta de que, o la dejábamos ir y la perdíamos, o tratábamos de revertir la situación, aprendiendo el negocio de la restauración en el camino y a los golpes. Y así fue”, recuerdan los socios.

Loeb, ingeniero en sistemas con experiencia en áreas comerciales y de IT en distintas multinacionales, había cofundado y liderado durante 13 años la empresa NatureCrops, que llegó a estar con sus alimentos a base de quinoa (orgánicos, kosher, halal y libres de gluten) en cuatro continentes y que lo llevó a vivir a Holanda por varios años. Pitashny, economista formado en la UBA y en la prestigiosa escuela de negocios de Wharton, de regreso después de trabajar en banca y finanzas en Londres, representaba en Argentina (todavía lo hace) al banco Rothschild en temas de financiamiento soberano. Amigos de la secundaria, se habían reencontrado tras muchos años de distancia en distintas reuniones sociales en las que la buena comida y las experiencias gourmet eran protagonistas. Pero, para decirlo lisa y llanamente, jamás se les habría cruzado por la cabeza ganarse la vida haciendo ni un huevo frito.

“Ambos, por separado, habíamos hecho distintos negocios a lo largo de nuestras vidas, por ende, teníamos la experiencia de aprender y meternos a fondo y rápido en negocios de los que no sabíamos demasiado. Pero nunca habíamos manejado una empresa juntos”, señala Loeb, y Pitashny completa: “La gastronomía puede parecer sencilla desde afuera, y tanto Martín como yo seguimos involucrados en otros negocios que pueden parecer más complejos, pero no es así. Tener un solo restaurante es más desafiante que cualquier otra cosa que hayamos hecho antes. Encima, sabíamos que nos habíamos metido en una industria que nos apasionaba, pero también que en gastronomía en el 95% de los casos te va mal”.

Por sobre todas las cosas, sabían que no sabían nada (de cocina). Su aprendizaje llegó desde las aulas (Loeb se inscribió en un posgrado de Restaurant Revenue Management de la Universidad de Cornell, Nueva York), pero fundamentalmente gracias a expertos que les compartieron su know how como Fernando Trocca, Pablo Rivero de Parrilla Don Julio, Pablo Orcorchuk de Dada Bistro y Tomás Perlberger de EAT Catering. Todo esto sumado al fogueo del día a día. “Ocuparnos implicó mucho tiempo físico y mental, hubo mucha prueba y error. Tener un restaurante es manejar la expectativa permanente de muchas personas, de tus empleados, de tus clientes. Es como una obra de teatro, siempre hay espectadores que te van a amar y otros que no. Uno se pregunta: ¿pero cómo puede ser? Bueno, es que hay muchos factores que pueden fallar. Lo importante es tener gran rigurosidad, sin descuidar el alma y mística del lugar”, revelan.

Esa rigurosidad se tradujo en el reordenamiento de la administración, en una obsesión por implementar procesos de control y optimizar tiempos y roles, y en la elaboración manuales de procedimientos y entrenamientos para lograr el mejor uso de los recursos, entre otras medidas que parecerán obvias pero que, en el ámbito de la gastronomía, son más una excepción que la regla. “Quizá por deformación profesional, tenemos la imperiosa necesidad de entender cada número”.

Así y todo, admiten que la elección del local español fue “cerrar los ojos y visualizar que iba a venir gente”. Una visualización que, pandemia de por medio, tardó tres meses más de lo esperado en tener la chance de hacerse realidad. Pero, conociendo la trayectoria de sus dueños, todo lleva a pensar que Fayer Madrid será un éxito. En sus propias palabras: “Tenemos el chip de la supervivencia. Lamentablemente, pero afortunadamente también, al principio con Fayer nos fue mal, así que ahora tenemos marcado a fuego que nos tiene que ir bien, muy bien”.

Turismo del vino en Mendoza: qué bodegas ya abren sus restaurantes

Fuente: Cronista ~ El fin de semana del 13 de junio fue el regreso oficial de los restaurantes de Mendoza, tras meses de cierre por la cuarentena ante la pandemia del coronavirus. Con nuevas reglas y protocolos, Mendoza fue la primera provincia en concretar la apertura del sector gastronómico, hoy destinado únicamente para los mendocinos ya que aún no se permite el turismo desde otras provincias.Con más de 15 días operando con nuevos protocolos, quienes manejan 4 restaurantes de bodegas en Mendoza cuentan cómo cambió la experiencia gastronómica. la reacción de los clientes y cómo funciona ‘la nueva normalidad’. 

1 – Rosell Boher Lodge

A fines de 2019, The Great Wine Capitals (red mundial de 10 ciudades del Viejo y del Nuevo Mundo del vino, que promueve la excelencia en el turismo enológico) destacó a Rosell Boher Lodge como el Mejor Restaurante de Bodega del Mundo 2020. Se abría un año prometedor, pero a los pocos meses de comenzado el año, la pandemia de coronavirus obligó a cerrar las puertas del establecimiento.

Sin embargo, debido a la poca cantidad de casos en Mendoza, y con la implementación de estrictos protocolos, el sábado 13 de junio fue la fecha en la que pudieron volver a abrir, tanto el restaurante como el lodge, aunque por el momento sólo para clientes locales ya que el turismo interprovincial continúa vedado.

Con una renovación completa de su carta y descuentos superiores al 50% en el alojamiento, el restaurante premiado comenzó a funcionar los fines de semana al mediodía (otros días y horarios, consultar), siempre con reserva previa y en mesas no mayores a 6 personas.

Tenemos la suerte de haber recibido un gran apoyo por parte de los mendocinos y de haber tenido siempre llena la capacidad permitida, que es el 50% del total. Tenemos todo cubierto para los próximos fines de semanas “, relata Alejandra Gil Posleman, gerenta del lugar.

“Ha sido una etapa de aprendizaje ajustarnos a los nuevos protocolos que baja la provincia y el Ministerio de Turismo. Además de seguir los lineamientos generales, Rosell Boher ha puesto especial énfasis en alguna áreas, yendo un poquito más allá de lo que piden los protocolos generales, para brindarle seguridad a todos los que nos visitan tanto en alojamiento como en restaurante. Dado que Mendoza no ha presentado muchos casos, hemos podido ir avanzando en distintas fases y toda la hotelería y la gastronomía está abierto al turismo interno de la provincia, excepto San Rafael”, relata. 

En cuanto al impacto de los protocolos, Gil Posleman explica cuál fue la reacción de los clientes. “Al principio al mendocino le costó acostumbrarse al código QR, a no tener la carta en la mano, a escuchar al mozo a través del barbijo. Pero llegan y saben que tienen que tomarse la temperatura, que los mozos los van a recibir con sus barbijos y sus guantes, que los cubiertos van a estar en bolsitas individuales de plástico, que no tenemos más mantel de tela sino de papel y que el alcohol en gel pasó a ser un nuevo adorno en nuestras mesas“. 

2- Pan y oliva

Todos los sábados, domingos y feriados, ya se puede visitar el restaurante Pan y Oliva – Casa de Zuelo Virgen Extra, de la bodega Familia Zuccardi. La novedad en la propuesta gastronómica es la carta acotada de platos elaborados a partir de ingredientes frescos y conservas de producción propia de frutas y verduras de su huerta orgánica, con los sabores de los aceites de oliva recién producidos y sus vinos, acompañando.

Decidimos arrancar únicamente los fines de semana porque si bien solíamos abrir de lunes a lunes, nuestro público era mayormente extranjero. Por el momento, los sábados y domingos son una propuesta atractiva para los locales. Y la respuesta ha sido muy positiva”, relata Julia Zuccardi. “Muchos de los que han venido son personas que ya conocían el concepto de Pan y Oliva, clientes asiduos, por ende es casi como un reencuentro. Y los nuevos se han sorprendido por la frescura de los productos“, agrega José Lago, sommelier del restaurante. 

“Hay un protocolo bastante estricto que hay que seguir y una de las primeras disposiciones es trabajar al 50% de la capacidad del salón. Pan y Oliva es chico, así que implica un número muy reducido de comensales. La gente tiene que firmar una declaración jurada, las mesas tienen que tener 2 metros entre sí, no pueden ser de más de 6 personas por mesa, tiene que haber alcohol en gel, se tiene que tomar la temperatura y el personal debe usar barbijo. Cubiertos envueltos, servilletas de papel, nada de tela y no se puede hacer degustación de ningún producto”, explica Zuccardi acerca de los protocolos implementados. 

Acerca del flujo de clientes, Julia Zuccardi explica: “No llegó una explosión de gente desesperada por salir, pero sí hay público. Nos pasó que no venía habiendo casos y para el Día del Padre teníamos todo reservado y aparecieron algunos positivos en la provincia y mucha gente se dio de baja, pero cerca de la fecha se volvió a llenar. Nosotros estamos siendo súper cuidadosos con las medidas de seguridad e higiene y los protocolos. Entendemos que la gente tiene ganas de salir pero busca lugares donde se sienta segura y cuidada“, expresa.

“Otra cosa interesante que creo que las bodegas tenemos un atractivo extra para el público: el espacio al aire libre. Tenemos jardines, parques, senderos, donde no hay chance de amontonamiento. Nos viene pasando que cuando la gente termina de comer sale al parque a comer el postre o a tomar el café, va a caminar por la huerta. Creo que el encierro y el aislamiento hace que la gente busque opciones en contacto con la naturaleza para pasar el día”, concluye. 

3- Abrasado Restaurante 

Parte de la bodega Los Toneles, fundada por la Familia Millán, Abrasado reabrió sus puertas y vuelve a ponerse en marcha sin dar de baja el delivery ni el take away, cuya carta ofrece las mejores carnes maduradas, vinos, aceites de oliva, aceto balsámico y especias provenientes de fincas y viñedos propios.

Los primeros 10 días fueron sumamente atípicos, pensábamos que iba a ser de poca afluencia de comensales pero nos llevamos una grata sorpresa. Sólo los dos primeros días trabajamos poco, pero luego siempre en alza así que estamos muy felices”, explica Melisa Millan, gerente de Hospitalidad de Bodega Familia Millán y Restaurant Abrasado. “El promedio de comensales recibidos entre los días jueves a domingos es entre 50 y 60 personas, por día, distribuidas en los dos salones que posee el restaurante. Uno es el de siempre y el otro lo sumamos para poder tener más distanciamiento entre las mesas según el protocolo”, agregó.

En cuanto al nuevo formato de servicio, Millan explica que ya habían empezado a aplicar cambios antes de la cuarentena. “Por ese motivo no nos resultó ni complicado ni engorroso a la hora de volver a reabrir nuestras puertas. En la cocina, más allá de que se hace mucho más hincapié en la limpieza de manos y de productos, ya teníamos incorporado requisitos como la utilización de barbijos de todos los cocineros y bacheros, asi como de guantes y cofias, más la limpieza de áreas comunes más asiduamente.

4 – Ramos Generales

La Bodega Kaiken, ubicada en Vistalba, Luján de Cuyo, a sólo 20 kilómetros de la ciudad de Mendoza, emplea prácticas enológicas con un fuerte compromiso con el medio ambiente. En ese marco, la bodega ofrece una amplia variedad de actividades turísticas que apuntan a diferentes públicos y momentos del año. Una de ellas es su propuesta gastronómica Ramos Generales, de la mano de Francis Mallmann.

“Los dos primeros fines de semana tuvimos un promedio de 45 personas por día, el siguiente llegamos a los 80 comensales por día. Nuestra capacidad máxima en época de pandemia es de 110 personas, ya que contamos con un espacioso jardín donde colocamos las mesas con el distanciamiento requerido por el protocolo vigente”, explica Carolina Macaya, gerente de Hospitalidad y Turismo de Bodega Kaiken. 

Quienes desean asistir, deben realizar la reserva previa por mail y a través de ese medio se les informa sobre los requerimientos del protocolo. Además se les envía un formulario con la declaración jurada que deben llenar.  Se toman reservas sólo de los autorizados a circular dependiendo de la terminación de su DNI y la persona que hace la reserva se hace responsable del resto de la mesa.

“Las reglas fueron estudiadas durante varias semanas antes de abrir Ramos Generales al público, ya que contamos con el apoyo del área de Higiene y Seguridad de Bodega Kaiken. Somos afortunados porque la cocina es en realidad en un horno de barro y diversos fuegos en el exterior, no dentro del edificio de la bodega, lo que nos da más libertad de movimiento“, concluye Macayá.

Restaurantes. El plan de subsistencia del sector más golpeado por la cuarentena

Fuente: La Nación ~ En la Ciudad de Buenos Aires podrían cerrar definitivamente entre un 30% y un 40% de las empresas gastronómicas; el sector diagramó un protocolo que establece distancia entre mesas y pide usar el espacio público para volver a operar Fuente: LA NACION – Crédito: Marcelo Aguilar

Sillas apiladas contra las paredes de salones vacíos. Repartidores que esperan con su bicicleta mirando el celular. Menúes escritos con tiza colgados en la vereda. Mostradores improvisados sobre la vereda. Silencio y persianas bajas. La actualidad de los locales gastronómicos es una de las más duras en la cuarentena .

A la caída en las ventas registrada desde fines de marzo, apenas amortiguada por el recurso del delivery, se suma la incertidumbre por el futuro, en un combo que llevó al cierre definitivo a varios locales históricos y amenaza con expandirse: solo en Capital Federal, podrían cerrar más de 3000 empresas gastronómicas, con un efecto cascada sobre el trabajo de cientos de familias.

Son datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, que sostienen que el actual contexto podría llevar a la quiebra a entre el 30% y el 40% de los restaurantes, pizzerías y cafés porteños. El sector, dice Ariel Amoroso, presidente de la entidad, emplea a más de 60.000 personas, y enfrenta una situación dramática: “No sabemos cuándo vamos a poder volver”.

Su planteo no ilustra un reclamo, sino el diagnóstico de un rubro que funciona por y para las personas. “Somos un rubro personal intensivo, y para trabajar nuestra gente tiene que estar sana. Muchos viajan del Conurbano a Capital, y la evolución de los contagios no es algo que podamos manejar”, dice el empresario.

La Parolaccia, Rey del Vino, La Flor de Barracas. Son solo algunos de los nombres de restaurantes célebres que ya anunciaron el cierre definitivo. Otros intentan sobrevivir y muchos se rindieron, aunque el resultado se conocerá recién cuando, aun con el permiso, no vuelvan a recibir clientes.

Mientras tanto, los empresarios del sector piden el apoyo del Estado para sostener su actividad, y ya diagramaron protocolos para volver a funcionar. Al menos en la Ciudad de Buenos Aires, esta idea ya fue definida y, sin fechas para su aplicación, aguarda el visto bueno del Ministerio de Salud.

Fundamentalmente, el plan apunta a redefinir los espacios para los locales gastronómicos manteniendo el esquema de distanciamiento social, con un mínimo de dos metros entre las mesas. Como ese factor reducirá el espacio dentro de los salones, pidieron que se expandan los permisos para colocar mesas en espacios públicos como las veredas, siguiendo el modelo de lo que se aplicó en países de Europa, que ya flexibilizaron su cuarentena. A su vez, piden que se habilite, al menos temporalmente, el uso de espacios al aire libre en plazas y parques.

El factor económico es otro de los temas que proponen revisar. Con una caída de hasta el 80% en los ingresos, muchos locales enfrentan dificultades o dejaron de pagar impuestos nacionales y provinciales. Ahora, piden que el Gobierno porteño suspenda el cobro del ABL y de ingresos brutos desde que se habilite la reapertura. Las cámaras empresarias ya llevaron el reclamo al jefe de Gobierno, Horacio Rodríguez Larreta.

“Cuando volvamos a funcionar, el costo inicial va a ser enorme. Todo lo que era fresco de gastronomía se donó o se echó a perder, y vamos a tener gastos muy grandes para acondicionar los establecimientos a las normas que se hagan para evitar contagios de Covid-19″, dice Amoroso, quien apunta a que muchas empresas tendrán nulo capital de trabajo y acumularán deudas con proveedores y con el fisco.

El tema del empleo es otro de los puntos que preocupan. Solo en Capital, dice el empresario, el sector da trabajo a 60.000 personas, y si se confirman sus estimaciones, habría más de 20.000 que perderán su fuente de ingresos. Por eso, piden al Estado Nacional que, a través de la Anses, extienda el programa ATP para el sector incluso por unos meses cuando ya estén operando. “Fuimos los primeros en cerrar y vamos a ser el último en volver”, dice Amoroso.

Entre deudas, mayor gasto y la necesidad de adaptarse al nuevo escenario, la incertidumbre sobre ese regreso marca el día a día de empleados, empresarios y consumidores. ” Ni siquiera podemos hablar de fechas, porque dependemos de cuestiones que no manejamos ni los privados ni los funcionarios de la salud: depende de la cantidad de contagiados que haya. Hasta que no se aplane esa bendita curva vamos a estar complicados”, dice Amoroso, y concluye: “Si no hay gente en la calle, la gastronomía no tiene sentido”.

Puerto Madero, un barrio “fantasma “, sin turismo y con restaurantes cerrados

Fuente: La Nación ~ Hay ocasiones en las que el cielo gris acompaña el clima en las calles. Hoy, sobre Alicia Moreau de Justo al 276, en Puerto Madero, las puertas de La Parolaccia Casa Tua están cerradas como consecuencia del aislamiento obligatorio por el avance del nuevo coronavirus . Los ventanales están tapados con cartón corrugado. Algunos hombres entran y salen cargando unas mesas de metal, que seguramente se usaban en la cocina, y bolsas con materiales. De a poco, el local se vacía.

Antes de la pandemia, esta avenida era el principal corredor gastronómico de Puerto Madero. Ahora, está desierta. Pasó de ser uno de los lugares más concurridos por ejecutivos y turistas a representar un gasto insostenible para los dueños de los locales que, en muchos casos, no venden un plato de comida hace tres meses.

En los días previos a esta crisis, las empresas, con sus miles de empleados, y los hoteles de lujo, que atraían turistas con un alto poder adquisitivo, mantenían al barrio en funcionamiento. Sin embargo, la zona nunca se terminó de poblar. De hecho, en las enormes torres con departamentos aún hay muchas unidades sin ocupar. Ahora se combinaron ambos factores y las calles están vacías.

“En mi edifico hay muchos departamentos vacíos, lo mismo pasa en otros complejos de departamentos. Además cerraron los gimnasios, restaurantes, hoteles. Por acá se ve muy poca gente. Sin las oficinas y los turistas, está desierto el barrio”, dice Manuel Constanzo, de 30 años, que vive en Puerto Madero.

A pocos metros de La Parolaccia Casa Tua, un local de sushi corre con la misma suerte. Las boletas se acumulan debajo de la puerta de vidrio -una postal recurrente durante la pandemia- y el interior está descuidado. Por la apariencia, es evidente que, hace tiempo, nadie entra al lugar. Según dicen los comerciantes, muchos locales quedaron al borde de la quiebra por la construcción del Paseo del bajo , que complicó el acceso a Puerto Madero, y la pandemia los termino de fundir.

“El rubro gastronómico viene perdiendo rentabilidad hace ya 10 años. En gran parte, fue por la inflación que luego no se pudo trasladar del todo a los precios. Específicamente en Puerto Madero, además de este contexto general, el Paseo del Bajo fue letal para los restaurantes. Y cuando terminó la obra apareció el coronavirus. Con el delivery no podes sobrevivir. Yo estimo que la mitad de los lugares van a cerrar”, dice Martín Blanco, director de Moebius Marketing&Comunicación, que hace más de 20 años trabaja en el rubro gastronómico.

Delivery

También sobre la avenida Alicia Moreau de Justo, está Hard Rock Cafe . El restaurante todavía está operando, en un principio a través del delivery y luego sumó la modalidad take away. Pero, aun así, según Mariano Duca, el gerente de la sucursal, alcanzan solo el 5 por ciento de la facturación habitual.

“Lo que más trabaja es el delivery. En esta zona, poco y nada de take away. Pero, además, tenemos el tema de que las aplicaciones de delivery te sacan el 25 por ciento. Por el momento no hemos despedido a nadie. Tenemos 45 empleados”, dice Duca.

Pensando en una reapertura, el panorama tampoco es muy alentador. El restaurante tiene un salón de 150 metros cuadrados más las sección que está en el exterior. Si tuvieran que aumentar la distancia entre las mesas, la cantidad de cubiertos que podrían ofrecer por día, se reduciría drásticamente.

“Se viene un momento complejo. Por ahora los mozos no están viniendo y veremos cuántos vendrán cuando volvamos a abrir. Tenemos ocho mozos y si se reduce la capacidad, no necesitaríamos más de dos. Los podemos ir intercalando por días, pero tampoco creo que les sirva porque ellos, sobre todo, ganan con las propinas. Es complejo, además el 60% de los clientes eran turistas y eso va a tardar mucho en volver”, agrega Duca.

“Línea de flotación”

A dos locales de Hard Rock Cafe, estaba el restaurante Sottovoce , que debió cerrar. A través de la ventana se ve el espacio vacío, ya no hay mesas, ni sillas.

Cruzando el río, sobre la calle Macacha Güemes 322, en el Dique 4, está I Central Market. Ellos, como dice Patricia Gallo, que dirige el lugar, todavía la están “piloteando”. Por dentro, el lugar mantiene una vitalidad que, por el momento, es ajena al barrio. Este comercio funciona como un mercado de productos nacionales e importados, que, además, vende comida en las modalidades take away y delivery.

Según Gallo, la facturación llega al 20 o 25 por ciento que la usual. “Esto se agrava porque la dotación de personal que tenemos es la misma. Acá atendíamos a 200 comensales por día, solo al mediodía. Pero ahora las oficinas no están trabajando”.

I Central Market está ubicado en diagonal al Hotel Hilton de Puerto Madero, que al igual que el resto de los hospedajes está prácticamente vacío.

“Nosotros nunca tuvimos una mayoría de público extranjero, pero sí perdimos todo el flujo de gente que venía a las convenciones del hotel. Por ahora mantuvimos el personal, con mucho sacrificio. Hoy tenemos 70 empleados en estado ocioso. La ayuda del Gobierno nos permite mantenernos en la línea de flotación, no más que eso. Pero si eso se corta o si pasa a ser un préstamo, ya sería muy difícil”, señala Gallo.

“Esto está vacío”, dice un guardia de seguridad privada que vigila los locales a pocos metros del agua. “Pasa muy poca gente por la calle. Las oficinas que trabajan están a media máquina. Veremos cómo sigue”, se lamenta.

Robots, cápsulas y maniquíes: así se adaptan los restaurantes al coronavirus

Fuente: La Nación ~ La ciencia ficción se transformó en realidad en este restaurante de Holanda, una de las muchas modalidades que los restaurantes están incluyendo para atraer a los clientes

WASHINGTON.- Máscaras. Guantes. Paneles divisorios. Distanciamiento social. Y desinfectante, mucho desinfectante. A medida que los países empiezan a asomar la cabeza después de la cuarentena por el coronavirus que marcó a fuego la oleada inicial de la pandemia , los restaurantes están dando pasos para volver a atraer a la clientela.

El martes, después de casi tres meses cerrados, los cafés de París empezaron a atender en sus mesas al aire libre, pero más separadas que antes. En el resto de Francia, los restaurantes reabrieron por completo. Y en muchos otros países que impusieron cuarentenas estrictas para frenar la propagación del virus ya está pasando lo mismo.

Pero en algunos aspectos la vuelta al negocio no es sinónimo de volver a las cosas como eran antes y los restaurantes ensayan nuevas medidas para convivir con el coronavirus.

Las mamparas de acrílico y los paneles divisorios de plástico para separar a los comensales empezaron a verse en toda Asia. Y los restaurantes de Europa siguen el ejemplo.

En Francia, un restaurante está tratando de atraer clientes con unas cápsulas de acrílico que aíslan a cada comensal y que son una novedad en sí mismas. Mathieu Manzoni, que maneja el restaurante parisino H.A.N.D., dice que esas cápsulas de protección son una opción “más seductora y poética” para los clientes que no quieren correr riesgos. El diseñador de las Plex’Eat, nombre que le han dado a estas burbujas plásticas suspendidas del techo, dice haberse inspirado en unas cápsulas que vio en un negocio de Tailandia.

Para que los locales no parezcan inquietantemente vacíos por la separación entre las mesas y la distancia entre los comensales, algunos piensan usar maniquíes . Los dueños de los restaurantes, en todo caso, esperan que esos maniquíes no resulten aterradores como esas muñecas que siempre aparecen sentadas en una silla en las películas de terror.

Un restaurante de Vilna, capital de Lituania, vistió a sus maniquíes con ropa de diseñadores locales. “Queremos llenar el lugar de cosas divertidas”, dice el propietario, Patrikas Ribas. Otros restaurantes optaron por enormes animales de peluche, sobre todo los osos , que parecen ser un popular elemento de utilería que ayuda a mantener la distancia sin perder la alegría.

Es probable que la era de los menúes manoseados y grasientos haya llegado a su fin. Los restaurantes tendrán que repensar todos los estándares del servicio de mesa, desde el menú y el salero hasta el respaldo de las sillas que toca medio mundo.

Como alternativa al menú impreso están surgiendo los códigos QR : basta escanearlo con el celular para acceder directamente a la oferta gastronómica del lugar.

A los restaurantes de Italia se les exige que lleven un registro con la información de contacto de todos los clientes, que deben conservador durante un cierto tiempo, en caso de que más tarde se sepa que algún comensal estaba infectado. Pero ese enfoque tiene su lado oscuro. En algunos países, incluida China, el rastreo por código QR para combatir el virus profundizó aún más el control y la vigilancia del gobierno.

En un restaurante del sudoeste de Holanda, los propietarios están probando robots que sirven y retiran los platos. En un café de Corea del Sur, tienen un robot que toma el pedido y sirve los tragos.

Las pruebas con robots de servicio en los restaurantes vienen de mucho antes que la pandemia de coronavirus, pero ahora hay un renovado auge de prototipos que ayuden a reducir ese contacto persona a persona que es responsable de la propagación del virus. El costado negativo, sin embargo, sigue siendo el mismo que antes: la posible pérdida de puestos de trabajo, justo en momentos en que el desempleo está por las nubes.

Mamparas y cartas desechables: estrategias de bares y restaurantes en Europa

 Fuente: Bae ~ El rubro nunca volverá a ser el mismo, dicen los más pesimistas. Otros retoman la tradición con cautela, como es el caso de los cafés de París que desde ayer comenzaron a reabrir progresivamente, atendiendo solamente las mesas ubicadas en las aceras. Lo cierto es que en Europa, la reactivación de restaurantes, bares y cafés, en algunos casos, parece como sacada de una película futurista. Así lo demuestran las imágenes de mamparas en las mesas que algunos locales han implementado con el fin de evitar contagios o los invernaderos que el centro cultural y restaurant Mediamatic, de Amsterdam, ha instalado para volver a recibir clientes. 

En Italia, un grupo de diseñadores creó lo que bautizaron como Soffio, un cobertor facial de PVC que, por su amplitud y su protección de 180 grados, permite comer y beber. “No cambia nuestras formas de experimentar la vida social en restaurantes”, aseguró Annalisa Grasselli, una de las creadoras, a la revista Deezen.  

La crisis ha incentivado iniciativas ingeniosas como éstas, para que los clientes vuelvan a sentirse seguros, en medio del debate sobre cómo será el futuro post-pandemia más allá de los protocolos anunciados por los gobiernos. Estos son básicamente la distancia de más de un metro entre los comensales y también entre el personal, el uso de mascarillas obligatorio, medidas sanitarias para los mozos y cocineros, el chequeo de temperatura al entrar a los locales, dispensadores de alcohol en gel, el uso del 50% del recinto, la modernización de la carta, ya sea a través de menús desechables o de pedidos virtuales previos hechos a través de aplicaciones, y el pago mediante tarjetas de crédito.

 Algunos dueños de restaurantes en Italia se han declarado en rebeldía en medio de esta experimentación porque necesitan directrices más claras. Especialmente en ciudades turísticas como Roma, Florencia y Venecia, muchos locales siguen con las puertas cerradas a pesar del llamado a la “nueva normalidad” que el gobierno hizo en mayo. “Sin la ayuda del gobierno, no podremos abrir”, se puede leer en varias vitrinas.  

“Aun si estuviera abierto no trabajaría, porque no hay clientes, ni turistas. Los italianos en general tampoco quieren ir por ahora al restaurante”, manifestó a la prensa local Pietro Lepore, dueño del Bar Harry de Via Veneto, argumentando que, además de la baja de visitantes, el teletrabajo ha hecho que muchos ciudadanos almuercen en sus casas en vez de salir.

Regreso a los días felices

“La reapertura de cafés, hoteles y restaurantes marca el regreso de los días felices”, tuiteó el presidente Emmanuel Macrón, consciente de que conforman el espíritu de un país, especialmente los cafés de París, sitios históricos que han permanecido intactos a lo largo del tiempo. Para ayudarlos, el ayuntamiento de la ciudad permite ampliaciones hacia las aceras sin trámites burocráticos hasta el 30 de septiembre  “Estamos vivos de nuevo”, exclamó Thierry Fermond, uno de los dueños del legendario Café de Flore, celebrando el comienzo del largo camino hacia el mundo que conocíamos.