Cómo trabajan las parrillas marplatenses en la pandemia
Fuente: El Marplatense ~ Las parrillas de la ciudad de Mar del Plata tuvieron que reinventarse frente a la pandemia del coronavirus. Las ventas de delivery o el take away no son lo mismo que cuando ocupan la capacidad de sus locales gastronómicos y hace dos meses que tienen sus puertas cerradas como consecuencia del coronavirus.
Este viernes se congregaron más de 150 representantes de comercios gastrónomicos para manifestarse frente al palacio municipal por la crisis que atraviesa la actividad.
El Marplatense habló con propietarios de diferentes parrillas tradicionales, quienes contaron cómo funcionan actualmente sus locales y hablaron sobre la posibilidad de reabrir con un 30% del público.
Hugo Chiari, el Gerente de«Banderita», ubicadas una en Avellaneda al 2700, otra en General Roca al 1300 y otra en Diagonal Pueyrredón al 3000 y Leandro N. Alem al 3900, dijo que hicieron «dos formatos distintos para ingeniarnos y vender, uno es «banderita express» que es como si fuese más estilo de comida rápida, los cuales están en paseo diagonal, peatonal y en Alem».
Además, contó que esta modalidad la tenían estimulada: «Para este verano pusimos en Avellaneda y San Luis una cocina de delivery que es exclusivamente para eso, y ahora lo reforzamos un poco más por el tema de la cuarentena, así que ya se venía trabajando con esto».
Y agregó: «Con lo que si tuvimos que arrancar de cero es con las parrillas tradicionales, en ellas tuvimos que reinventarnos con el tema del take away y delivery. El express son churrasquitos chicos que vienen con papas y gaseosa. Lo otro es la parrilla tradicional, como cuando te sentás y pedís asado, vacío, chorizo. Ahora todo eso lo armamos para que la gente o lo pueda venir a retirar o se lo mandamos sin cargo«.
«Tuvimos muy buenas ventas, es diferente al restaurante pero la aceptación fue positiva. Nosotros en las parrillas tradicionales tenemos personas que vienen todos los mediodías o tres veces por semana, y con esta opción comen lo mismo que comían sentados en nuestra mesa pero en su casa», indicó. Y añadió que «tienen el personal distribuido trabajando, y con esto pudimos cubrir baches y pagar los sueldos«.
En referencia a cómo imagina la posibilidad reapertura con el 30% del púbico, dijo que sabe que «el arranque va a ser de esa forma para poder mantener la distancia social, con las mesas más espaciadas, y controlando más los protocolos de limpieza«.
«Nosotros ya desinfectábamos y limpiábamos con alcohol pero ahora también hay que hacerlo más a la vista de la gente para darle seguridad», subrayó.
Por otro lado, el propietario de la parrilla tradicional «El Gancho», ubicada en 12 de Octubre al 3000, Marcelo Zwicker, contó que implementaron combos con un costo menor a los habituales «cuando pudimos reabrir para trabajar con delivery».
Su parrilla tiene decoración de temática deportiva ya que Zwicker fue futbolista y director técnico de fútbol. Expresó que «además de los combos de los cortes tradicionales está la carta para elegir la carne que el cliente quiera, y hacemos delivery de sandwichería y empanadas. Hay variedad de precios y de gustos».
Zwicker comentó que tienen el personal habilitado al 100%: «Los mozos que están habitualmente en el salón, atienden el télefono y toman los pedidos y otros salen con sus autos a hacer el delivery».
«Sería muy bueno que nos den la posibilidad el día de mañana de hacer una apertura con un 20% o 30% de la capacidad del local, porque eso complementado con el delivery nos serviría para cubrir la falta de cubiertos que tendríamos con la restricción de público», subrayó Zwicker.
Además, Fernando Daumas, propietario de «Mandinga«, ubicada en Olavarría al 3000, contó que tuvieron que suspender el delivery, aunque habían arrancado a hacerlo: «Lo que hicimos fue probar al comienzo para implementarlo, pero el problema es que la ganancia es mínima, es muy alto el costo de la carne entonces lo tuvimos que cortar«.
«Al principio funcionó bien y operativamente llegaba bien a la mesa de la gente, pero tuvimos que frenarlo por una cuestión de costos. El delivery como el take away a nosotros no nos sirve«, dijo Daumas, y manifestó que «ya la tercera y cuarta semana fue un desastre». Además, «suponía un riesgo para los chicos del equipo nuestro que enviaban los pedidos, y las empresas que tienen plataformas cobran un 35%, y eso también influye».
Y explicó el por qué: «Seguís pagando el alquiler y los gastos como si el local estuviera abierto». «Y se da otra situación, que es que todo el mundo hace delivery«. «En instagram millones de personas no pagan monotributo y sacan deliverys por esa red social, sin tener habilitación ni normas de bromatología», señaló y dijo que «aunque entiende el contexto por la pandemia, termina siendo una competencia desleal para nosotros«.
El propietario de la parrilla tradicional «Mandinga», habló sobre la posibilidad de reabrir: «Para nosotros que estamos cerrados hace dos meses, toda evaluación posible de reapertura es bienvenida, pero obviamente que tiene que haber subvenciones. No podemos abrir al 30% si tenemos que pagar lo mismo que se pagaba con el local abierto«.
Señaló que para el caso de que ocurra, «los protocolos no son para todos los locales iguales». «Depende del tamaño del local y del producto que vendas», indicó.
Y concluyó: «Hay ciertas cuestiones en las que tenemos nuestras dudas en abrir con tan poco público. Si hay del Estado más decisión política de entender que, por ejemplo, los alquileres es algo muy fuerte e impacta muchísimo en el rendimiento de nuestros negocios, por lo que también se deberían adecuar al momento, pero lógico que vemos con buenos ojos intentar reabrir».
